Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Caractersticas de la industria
QUE DEFINE A LA CERVEZA? La cerveza puede definirse como: La bebida obtenida, a partir de la infusin de granos germinados y la subsiguiente fermentacin con nproduccion de etanol y CO2 de la solucin azucarada producida a partir de almidn por la accin enzimtica Por una diversidad de razones, la cebada se ha convertido en el cereal elegido por el cervecero, mientras que el trigo ha sido preferido por el panadero aunque existen buenas cervezas en las que participa este cereal.
En sus orgenes la cerveza estuvo estrechamente relacionada con el pan Antes de conocerse el proceso de malteado la cerveza se elaboraba a partir de un pan de cebada
Se coma tambin el pan o solo era destinado a la elaboracin de la bebida? No esta claro; pero algunos historiadores sostienen que el pan de cebada no es muy apetecible por lo que parece dudoso que fuera un producto final y por ello,solo utilizado como producto intermedio
Industria muy concentrada y manejada por pocos grupos a nivel mundial. La gran industria desarrolla tipos estandarizados y fciles de beber Otra industria de pequeo tamao ha ido tomando relevancia ofreciendo una multitud de productos, asemejndose a la cerveza de pub o de tabernas que fue el inicio de la generalizacin del consumo de esta bebida
Razones de su difusion
La materia prima esencial se produce bajo muy variadas condiciones Los cereales son de fcil almacenamiento y son poco perecibles Su produccin no es estacional No se requiere de una gran equipamiento e infraestructura Se producen una gran cantidad de tipos y estilos.
Es una industria muy tecnificada, respaldada por mucho conocimiento cientfico. Varios de los pases cerveceros son pases industriales y fueron actores de la revolucin industrial. Algunas compaas cerveceras han contado con varios premios novel en su departamentos de (Carlsberg, Heineken)
Un poco de historia
Se conoce desde Mesopotamia unos 6000 aos Son pocos los antecedentes directos que se tienen de ella (son en general de carcter arqueolgico) Desde sus orgenes estuvo relacionados con aspectos ceremoniales y propiciatorios. En el antiguo Egipto alcanzo una gran importancia Osiris y su esposa Isis son los que ensean a los hombre a cocer la cerveza En este periodo su relacin con el pan es muy
estrecha
Y en Egipto?
Arquelogos de la Universidad de Cambridge han establecido cmo los antiguos egipcios realizaban su tecnologa de fermentacin hace 3.000 aos La cerveza y el pan fueron los ingredientes de mayor importancia en la dieta de los antiguos egipcios, En aquella poca, la cerveza se usaba como una especie de alimento liquido y todos la beban, desde el Faran hasta sus sbditos
Durante este perodo hay documentos de una amplia variedad de tipos de cerveza.
La cervecera floreci en Egipto hasta final del siglo octavo despus de Cristo, poca en que los rabes musulmanes conquistaron la regin Se supone que mercaderes con la Cultura cervecera, arribaron a las Islas Britnicas. Durante la invasin de Julio Cesar en el ao 55 A.C., los romanos encontraron que la cerveza se elaboraba en las islas
Modelo de cervecera en el Imperio Nuevo del antiguo Egipto. (Segn el Dr. Delwen Samuel).
Periodo Helenico
Cuando lo griegos conquistan Egipto 331AC introducen el vino que se transforma en el preferido de las clases altas. Los griegos eran consumidores de vino y asociaban la cerveza como un bebida proveniente de pueblos hostiles. Este concepto tambin se acoge en el imperio romano La cerveza cobra importancia en algunas reas del imperio, donde no se produca vinos Tanto en Grecia Como en Roma la cerveza pierde su relacin con aspectos ceremoniales que es ocupada por el vino.
Edad Media
Los documentos de la Edad Media son escasos, pero sabemos que durante la poca medieval, la actividad cervecera qued ms o menos confinada en los monasterios, tanto en las Islas Britnicas como en la Europa continental. En el siglo XIII existieron cientos de cerveceras monacales en la Europa del Norte, cada cual abasteca a la comunidad local con sus mercancas, lo que result un modo conveniente de generar los fondos, que eran dedicados finalmente a objetivos ms santos
Algunos de estos centros cerveceros monsticos perduran an en Blgica y en Holanda Los monjes cerveceros de Baviera establecieron los principios de la elaboracin de las Lager y fueron los que comenzaron a incorporar el lpulo con diversos fines y distintos de los actuales
Monasterios
Son los que conservan gran parte del conocimiento desarrollados en los tiempo helnicos y del imperio Romano Muchos de ellos se transforman en centros cerveceros Los mas probable es que el uso del lpulo comenzara en monasterios bvaros Se desarrollan diseos de cervecerias y proceso para distintos tipos
Desarrollo de la microbiologia
Pasteur en Francia realiza sus estudios en cerveza Se identifican las levaduras fermentativas Sacch. Cerevisiae Se comprenden los factores que mejoran su actividad (T de fermentacin , requerimientos de aireacin, necesidades nutricionales)
Uno de los mayores aportes de la investigacin monstica, fue el establecimiento de que los lpulos contenan componentes que eran ideales para la aromatizacin y conservacin de la cerveza
Se acepta que los lpulos fueron usados por vez primera vez el ao 736 d.C. por los frailes cerveceros en la regin Hallertau de Baviera Su difusin fue lenta y solo alcanzo las islas Britnicas en el ao 1528
Las cervezas obtenidas durante todo el ao fueron llamadas running beers (cervezas ordinarias), a diferencia de las producidas durante los meses fros llamadas stock beers (cervezas almacenadas).
Uno de los mayores aportes de la investigacin monstica, fue el establecimiento de que los lpulos contenan componentes que eran ideales para la aromatizacin y conservacin de la cerveza
Se acepta que los lpulos fueron usados por vez primera vez el ao 736 d.C. por los frailes cerveceros en la regin Hallertau de Baviera Su difusin fue lenta y solo alcanzo las islas Britnicas en el ao 1528
El trabajo de Hansen le condujo a la conclusin de que no todas las infecciones de la cervecera eran causadas por bacterias (como Pasteur haba supuesto), sino que tambin estaban implicadas otras levaduras distintas de Saccharomyces cerevisiae.
Desde esos momentos la cerveza ha sido un medio que ha cooperado mucho en el avance de variadas disciplinas cientficas, tan dispares como Qumica del pH Qumica de protenas Gentica de levaduras
Beer Consumption
The world population is still growing steadily and the annual per capita consumption of beer has risen slowly to the current level of 26.4 l . It is evident that Europe and America have an average consumption of around 60 l, whereas the value for the rest of the world ranges between 10 and 25 l Lagers are bottom fermented pale beers with an alcohol content between 4.5 and 5.5% by volume and a low bitterness between 15 and 25 European Brewery Convention Units.
Conumo segn estilos Cuando se consideran los dos tipos principales de cerveza se comprueba que el 94% del mercado son Lager
TIPOS DE ENVASES
97%
3%
Almacenamiento cuidadoso
Condiciones de humedad Nivel de aireacin Homegeneidad del grano Grano Entero Eliminacin de materiales extraos
Malteado y secado
Aumento de humedad Humedad desde 12-13 a 43-46 Condiciones para ruptura de la dormacia Inicio de la sntesis de giberilinas Comienzo de la digestin de macropolimeros Proceso controlado mediante Temperatura y manejo de gases Las enizimas sintetizadas degradan los glucanos y pentosanos y protenas Las amilasas se liberan y sintetizan modificando parcialmente el los polimeros del endosperma Secado en condiciones controladas que dan lugar a distintos tipos de maltas Malta de elevado poder enzimtico Maltas especiales algunas sinpoder enzimtico pero aromticas y coloreadas
Condjuccin de la germinacin
Detencin de la germinacin
Molienda y empastado
Transformacin fsica de malta Generacin de partculas de distintos tamao para permitir su hidratacin y una buena modificacin enzimtica El grado de molienda depende del tipo de proceso de posterior separacin de las cubiertas del grano
Condiciones de temperatura para permitir la gelatinizacin del almidn y la actividad de variadas enzimas entre las principales: glucanasas, proteasas peptidasas, amilasas.
Ebullicin
Periodo variable del 1 a 2 horas
Efectos de la temperatura
Isomerizacin de -cidos del lpulo Precipitacin de material coloidal Eliminacin de compuestos voltiles de la malta y del lpulo Aumento de la densidad del mosto Esterilizacin microbiolgica
Fermentacin
Condiciones segn tipo
Ales
Lager
Tipos de cerveza
Las principales
ALE De acuerdo a su Elaboracin LAGER STOUT
PALE
DARK De acuerdo a su estilo MILD BITTER
PORTER Y STOUTS
CERVEZAS DE TRIGO
ALES
LAGER
Componentes de la Cebada
CO2
Azucares
Componentes nitrogenados
Vitaminas
Minerales
Fenoles
Componentes problematicos
FERTILIZACION NITROGENADA PROTEINAS MENOR RENDIMIENTO DE EXTRACTO
PESTICIDAS
OCHRATOXINAS
De cualquier forma sus componentes son muy minoritarios en la composicin de la cerveza, pero tiene una importancia capital en sus caractersticas sensoriales y en el aporte a su conservacin.