NOMBRE: GALO EMMANUEL PLAS MORN

GRUPO: 9

MATERIA: BIOQUMICA

AO LCTIVO: 2008 - 2009

*PROCESAMIENTO ALIMENTARIO

INTODUCCIN
La bioqumica, disciplina cientfica que trata de explicar en trminos moleculares la estructura y la funcionalidad de los sistemas vivos, desempea un papel central en el anlisis de cuestiones trascendentales que ataen a la nutriologa y que se alejan de una simplista aproximacin a los elementos generales del metabolismo celular.

La alimentacin como etapa de aporte en el complejo proceso de la nutricin, constituye uno de los modos ms importantes de interaccin de los seres vivos con su entorno, a travs de ella se lleva acabo la incorporacin al organismo de las sustancias indispensables para sostener la constante autorrenovacin de la composicin qumica de todas las clulas del cuerpo.

Este proceso de recambio implica, el establecimiento de un estado estacionario de alto grado de dinamismo, que debe su existencia al conjunto de eventos y procesos que constituye la forma fundamental del movimiento biolgico: El metabolismo.

BIOQUIMICA Y LOS ALIMENTOS

IMPORTANCIA

1. La composicin qumica de los alimentos y las modificaciones que experimenta la misma como resultado del acopio, almacenamiento, conservacin y procesamiento tecnolgico.

2. Los eventos bioqumico-fisiolgicos relacionados con la digestin de los alimentos, as como la absorcin, transporte e incorporacin al metabolismo de los nutrimentos.

3. Los eventos bioqumico-fisiolgicos relacionados con la digestin de los alimentos, as como la absorcin, transporte e incorporacin al metabolismo de los nutrimentos.

4. La relevancia del las funciones metablicas de las vitaminas y los minerales en el funcionamiento celular.

5.

El metabolismo y las desviaciones del comportamiento normal de determinadas rutas y ciclos metablicos. Su importancia desde el punto de vista nutriolgico.

6. La influencia sobre el metabolismo celular de sustancias toxicas presentes en los alimentos de forma natural, adicionadas como aditivos, incorporadas accidentalmente, o resultantes de los procedimientos tecnolgicos a los que son sometidos los mismos.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS-BIOQUMICA

La composicin qumica de los alimentos y las modificaciones que experimenta la misma como resultado del acopio, almacenamiento, y procesamiento tecnolgico.

Son los procesos bioqumicos catalizados por los enzimas propias de cada alimento que consumimos, los que de forma general aseguran la presencia de la mayor parte de los diferentes componentes qumicos en los mismos.

El aumento de forma considerable de nuestros conocimientos sobre bioqumica, el descubrimiento de las rutas metablicas utilizadas por clulas, tanto de animales como de vegetales, ha hecho que con base en la bioqumica hayan surgido nuevas ciencias, como la enzimologa, que tiene un papel fundamental en el estudio de los alimentos

La ciencia moderna ha trabajado en los ltimos aos en el manejo del material gentico de nuestras fuentes de alimentos, con el animo de aumentar la productividad de las mismos, y provocar en ocasiones la presencia de sustancias nutritivas que de forma natural no estn presentes, este es el caso del arroz genticamente modificado rico en beta-caroteno (arroz dorado) y que representa una alternativa para el manejo de la deficiencia de vitamina-A en determinadas regiones del mundo.

Los alimentos suelen sufrir importantes cambios y modificaciones en su composicin durante el procesamiento y almacenamiento posterior, la particularidad de estos cambios responde a la composicin qumica, las propiedades fsico-qumicas de los alimentos, las condiciones de almacenamiento y a la naturaleza del proceso tecnolgico al que son sometidos.

Bioqumica Y Fisiologa De La Alimentacin

Eventos bioqumico-fisiolgicos relacionados con la digestin de los alimentos, y la absorcin, transporte e incorporacin al metabolismo de los diferentes nutrimentos
Los aspectos de ndole bioqumica relacionados con la fisiologa de la alimentacin son fundamentales para la correcta interpretacin de los procesos que conllevan a la captacin y retencin de los nutrientes por el organismo. Una compresin real del proceso digestivo no puede sustraerse de una aproximacin bioqumica a los distintos eventos que a este comprende. Son de inters bioqumico las caractersticas particulares de las diferentes enzimas responsables del desdoblamiento de los alimentos y nutrientes a unidades elementales ms pequeas viables de ser absorbidas a travs de las microvellosidades del tubo digestivo, tambin a la bioqumica corresponde esclarecer en virtud de que, y cuales sustancias participan en la emulsificacin y la dinmica molecular del proceso de digestin y absorcin de los lpidos, as como el papel que la regulacin hormonal tiene, no solo en el proceso digestivo a travs de la accin de hormonas locales, sino tambin en los mecanismos de absorcin y retencin de los nutrientes resultantes del propio proceso.

Las caractersticas estructurales de las membranas celulares, y la dinmica de los diferentes tipos de transporte que en ellas se produce para la captacin de los nutrientes que se mueven en la sangre y otros fluidos corporales, constituyen tambin un tema de la mayor importancia en el estudio Bioqumico- fisiolgico del proceso de la nutricin, y sera mutilante no concebirlo desde la integracin de ambas disciplinas.

Esos mecanismos de absorcin y retencin de nutrientes por las clulas, estn estrechamente relacionados con la posterior incorporacin de los mismos al metabolismo, y los diferentes eventos metablicos contribuyen de alguna forma al control de la absorcin de ellos.

DIGESTION

Digestin de Carbohidratos
Los carbohidratos son formados en plantas en crecimiento y son encontrados en granos, vegetales de hojas y otras plantas comestibles. La estructura molecular de estas plantas es compleja o un polisacrido; poli es un prefijo significando muchos. Las plantas forman cadenas de carbohidratos, durante su crecimiento atrapando carbono de la atmsfera, inicialmente dioxido de cardono (CO2). Este carbn es almacenado dentro de la planta, junto con agua (H2O), para formar un almidn complejo que contiene una combinacin de carbonohidrgeno-oxgeno en un radio fijo de 1:2:1 respectivamente. Las plantas con un alto contenido de azcar y el azcar de mesa representa una estructura menos compleja y son llamados disacridos o dos molculas de azcar enlazadas. Una vez que la digestin de cualquiera de estas formas de carbohidratos esta completa, el resultado es una estructura de azcar simple, un monosacrido. Estos monosacridos, pueden ser absorbidos hacia la sangre y usados por las clulas para producir el compuesto de energa adenosin trifosfato (ATP).

Digestin de Grasas La presencia de grasas en el intestino delgado, produce hormonas las cuales estimulan la liberacin lipasa del pncreas y bilis de la vescula biliar. La lipasa, degrada la grasa en monoglicridos y cidos grasos. La bilis emulsifica los cidos grasos de manera que puedan ser fcilmente absorbidos. Los cidos grasos de cadena corta y mediana, son absorbidos directamente dentro de la sangre va los capilares del intestino delgado y viajan a travs de la vena porta tal como lo hacen otros nutrientes.

HORMONAS QUE REGULAN LA DIGESTIN

Las principales hormonas que regulan la digestin son: Gastrina. Secretina Colecistoquinina o colecistocinina. Pptido inhibidor gstrico. Pptido inhibidor vasoactivo.

La gastrina hace que el estmago produzca cido clorhidrico que

disuelve y digiere algunos alimentos. Es necesaria tambin para el crecimiento normal de la mucosa del estmago, el intestino delgado y el colon. Esta en el estmago y estimula las glndulas gstricas para secretar pepsingeno (una forma inactiva de pepsina) y cido clorhdrico. La secrecin de gastrina es estimulada por la llegada de la comida al estmago. La secrecin es inhibida por el pH bajo.

La secretina hace que el pncreas secrete un jugo digestivo rico en

bicarbonato. Estimula al estmago para que produzca pepsina, una enzima que digiere las protenas, y al hgado para que produzca bilis. La colecistocinina hace que el pncreas crezca y produzca las enzimas del jugo pancretico, y hace que la vescula biliar se vace. Esta en el duodeno y esta hormona es secretada en respuesta a la grasa del quimo.

Peptido Inhibitorio Gstrico (GIP): est en el duodeno y disminuye la agitacin en el estmago para enlentecer el vaciamineto gstrico. Otra funcin es la induccin de la secrecin de insulina.

Las Vitaminas Y Minerales En El Funcionamiento Celular

Las VITAMINAS son molculas orgnicas, presentes en los alimentos de forma natural o como resultado de un proceso de adicin programada y controlada, estas sustancias no pueden ser sintetizadas por el ser humano en toda o en suficiente cantidad, y como resultado se requiere de su consumo en la dieta en pequeas cantidades para el mantenimiento de las funciones metablicas de la mayora de las clulas animales.

Las vitaminas en trminos generales si pueden ser sintetizadas por plantas y microorganismos.

La tiamina en forma de pirofosfato de tiamina, constituye un importante

cofactor del Complejo Multienzimtico de la Piruvato-deshidrogenasa, enzima alimentador central del Ciclo de Krebs, responsable de la descarboxilacin oxidativa del cido pirvico a Acetil Coenzima-A. De esta forma la tiamina contribuye a enlazar el metabolismo de loa glcidos con el Ciclo de Krebs.

La biotina es un importante cofactor de las enzimas catalizadoras de

las reacciones de descarboxilacin y carboxilacion que se producen en el metabolismo celular. Un ejemplo de esto es como la biotina funciona como cofactor de la enzima Acetil-CoA-Carboxilasa, enzima responsable de la sntesis del malonil-CoA, metabolito intermediario inicial en el proceso de sntesis de cidos grasos.

EL fosfato de piridoxal es un importante cofactor de las enzimas

desaminasas y transaminasas que participan en el metabolismo de los aminocidos.

Los derivados de la riboflavina son integrantes esenciales de las

estructuras de los nucletidos FAD y FMN. Estos compuestos son importantes participantes en las reacciones de oxido-reduccin que ocurren en el metabolismo celular, y que de alguna manera pueden estar relacionados con el aprovisionamiento energtico, un ejemplo de esto es la participacin del FAD en las reacciones que se verifican en la cadena respiratoria.

Vitaminas como la A y la E constituyen factores de la mayor

relevancia para la proteccin celular contra los procesos de peroxidadcin lipdica que afectan tanto la estructura celular como su funcionalidad.

La vitamina C entre otras funciones, es esencial en la sntesis de

colgeno, protena de gran importancia en la composicin y funciones del tejido conectivo, donde se encuentra presente en una importante proporcin.

Para el caso particular de los MINERALES, se hace esencial mencionar el papel de cofactores enzimticos que los mismos desempaan en el metabolismo celular:

El Mg constituye un cofactor indispensable para la actividad cataltica de las enzimas quinasas o cinasas, las cuales son responsables de los procesos de fosforilacin de los sustratos en el metabolismo celular.

Estabiliza la estructura del ATP, y juega un papel fundamental en la formacin del AMPc, principal Segundo mensajero intracelular.

El Ca desarrolla un importante papel en los procesos de liberacin y activacin de enzimas intracelulares y extracelulares, contribuye a la estabilidad de las membranas celulares y al transporte a travs de las mismas.

El Mn es cofactor de enzimas hidrolasas, descarboxilasas y transferasas; as como del enzima Superoxido Dismutasa Mitocondrial, la cual desempea un importante accin protectora contra la peroxidacin de los lpidos celulares. Tambin es importante en los procesos de sntesis de glucoprotenas y proteoglucanos.

El Cu cofactor importante de enzimas oxidasas: Cofactor de la Catalasa, de la Oxidasa del Citocromo - C , y de la enzima Superoxido Dismutasa del Citosol .

El Se es cofactor constituyente de la enzima Glutatin Peroxidasa, una importante enzima que asegura la funcin antioxidante del tripptido Glutatin.

El Zn aparece como cofactor en una larga lista de enzimas entre las que podemos mencionar:

La Lactato Deshidrogenasa,

La Fosfatasa alcalina,

Anhidrasa carbonica y otras.

Lo anteriormente expuesto son unos pocos ejemplos de cmo los minerales estn vinculados de forma cardinal con la actividad de muchas enzimas, y finalmente con el metabolismo celular.

No solo como cofactores enzimticos actan los minerales, las funciones que los mismos desempean desbordan en mucho este uso particular de tan importantes nutrimentos.

El Cromo trivalente es un elemento constituyente fundamental del factor de tolerancia a la glucosa, al cual se une y, adems, refuerza la funcin de la insulina.

El Hierro constituye un componente fundamental del grupo hemo de la hemoglobina, los Citocromos, la Mioglobina y un nmero importante de compuestos de inters.

El Calcio es parte fundamental de la estructura de los huesos y dientes, y adems desarrolla un importante papel en los procesos de contraccin muscular.

Metabolismo Alterado Y Su Relacin Con La Nutricin

Desviaciones del comportamiento normal de determinadas rutas y ciclos metablicos y su importancia desde el punto de vista nutriolgico

La vida como todos sabemos, depende de reacciones bioqumicas; si estas cesan, entonces ocurre la muerte del organismo vivo.

La salud depende del funcionamiento regulado y armonioso de miles de reacciones y procesos bioqumicos que se llevan a cabo en las clulas normales y que operan para mantener la constancia de la estabilidad dinmica del medio interno ( estabilidad de pH, osmolalidad, concentracin de electrolitos, etc.).

La enfermedad es el resultado de alteraciones en la estructura (por ejemplo., del ADN en las enfermedades genticas), en la cantidad de ciertas biomolculas (por ejemplo., la acumulacin de cido rico en el padecimiento de la Gota), o bien, trastornos en reacciones o procesos bioqumicos importantes. Estos trastornos, temporales o permanentes son inducidos por las causas mencionadas a continuacin:

Agentes fsicos:

trauma mecnico, temperaturas extremas, cambios sbitos en la presin atmosfrica, radiacin, descarga elctrica.

Agentes qumicos: inclusive frmacos: ciertos compuestos txicos,

frmacos teraputicos, gases venenosos, toxinas naturales, etc.

Agentes biolgicos: virus, bacterias, hongos, formas superiores de

parsitos.

El virus de la poliomielitis

Falta de oxigeno: perdida de suministro sanguneo, deplecin de la

capacidad de la sangre para acarrear oxigeno, envenenamiento de las enzimas oxidativas.

Eritrocitos

Trastornos genticos: congnitos, moleculares.

Los cromosomas humanos

Reacciones inmunitarias: anafilaxis, enfermedad autoinmunitaria.

El virus del SIDA

Desequilibrios nutrimentales: deficiencias, excesos.

Desequilibrios endocrinos: deficiencias y excesos hormonales.

todas

las

enfermedades

tienen

una

base

bioqumica

bien

fundamentada, lo cual no significa ni mucho menos que la alteracin

bioqumica sea siempre el elemento primario en esta relacin. Seis son

los puntos a considerar cuando las enfermedades son analizadas desde un punto de vista bioqumico, a saber:

1. Muchas enfermedades se determinan genticamente: Esto abre una gran posibilidad para el manejo gnico de muchas enfermedades y alteraciones metablicas.

2. Todas las clases de biomolculas presentes en las clulas pueden afectarse en cuanto a estructura, funcin o cantidad en una u otra enfermedad.

3.

Las alteraciones bioqumicas que causan una enfermedad pueden desarrollarse de manera rpida o lenta: Algunas enfermedades progresan rpidamente; por ejemplo, una persona puede morir pocos minutos despus de una trombosis coronaria masiva, lo cual refleja que la mayora de los tejidos (cerebro y corazn en este caso particular) son muy sensibles a la falta de oxigeno o combustible.

4.

Las enfermedades pueden ser ocasionadas por la deficiencia o exceso de ciertas biomolculas: Esta afirmacin se ejemplifica bien con la deficiencia o exceso de vitamina A. La deficiencia de esta vitamina produce ceguera nocturna, por otro lado, el exceso del consumo puede originar estados agudos o crnicos de toxicidad. De forma semejante, la deficiencia de vitamina D origina raquitismo, pero su exceso produce una hipercalcemia sumamente grave.

5. Casi todos los organelos celulares se han relacionado con la gnesis de muchas enfermedades: Un ejemplo interesante es la modificacin que se produce en los oligosacridos de las glucoprotenas de las membranas celulares de las clulas cancerosas, lo cual tiene un efecto importante en la progresin de la metstasis.

Otro ejemplo importante son las modificaciones que experimentan algunas enzimas peroxisomales, lo cual redunda en alteraciones importante en el metabolismo de los cidos grasos.

6. Diferentes mecanismos bioqumicos pueden producir datos patolgicos, clnicos y de laboratorio similares: El organismo tiene un nmero limitado de formas de reaccionar ante las causas de enfermedad, No obstante, estos procesos pueden ser el resultado de una gran variedad de estmulos distintos; por ejemplo, muchas bacterias y virus pueden ocasionar inflamacin crnica o aguda, de forma similar, la hepatomegalia puede originarse, ocasionalmente, por la acumulacin de glucoceramida.

La fibrosis heptica (cirrosis) puede resultar del consumo crnico de etanol, exceso de cobre (enfermedad de Wilson), y exceso de hierro (hemocromatosis primaria) entre otras causas. Adems, muchos errores innatos del metabolismo pueden conducir a retraso mental, y muchas condiciones originan cetosis metablica.

Nutricin y toxicologa de los alimentos

Alteraciones en el metabolismo provocadas por sustancias toxicas presentes en los alimentos de forma natural, generadas como resultados del manejo culinario e industrial del que son objetos, o presentes como residuos de procedimientos agrcolas y ganaderos.

Desde hace miles de aos, el hombre se ha esforzado por eliminar de los componentes de su dieta aquellos alimentos nocivos y conservar solamente los tiles, nocividad entendida en la actualidad, como resultado de la presencia en los mismos de sustancias toxicas o Xenobiticas, que a travs de diferentes mecanismos de accin producen alteraciones del funcionamiento normal de nuestro organismo y que en cantidades suficientes pueden provocar incluso la muerte, ya sea a corto, mediano, o largo plazo.

Existen ms de 200,000.00 qumicos ambientales; la mayora de estos compuestos pueden ser metabolizados (modificados qumicamente) en el cuerpo humano, principalmente en el hgado; ocasionalmente un xenobitico se excreta sin modificacin. Al menos 30 enzimas diferentes catalizan las reacciones involucradas en el metabolismo de los xenobiticos, entre las cuales se destacan los miembros de la clase de enzimas conocidas como monooxigenasas o citocromos p450, responsables de los procesos de oxido-reduccin a los que son sometidos un gran nmero de xenobiticos antes de ser excretados fuera del organismo.

La enorme diversidad, tanto de sus estructuras qumicas, como de la naturaleza de los efectos mas o menos perjudiciales de estas sustancias txicas, obligan a utilizar como criterios de clasificacin su origen. De este modo, se constituyen cuatro grandes grupos:

1. Toxinas endgenas: sustancias que son componentes naturales de los productos alimenticios.

2. Toxinas microbianas: sustancias que aparecen en los alimentos a consecuencia de la actividad de las bacterias y los hongos contaminantes.

3.

Residuos txicos: sustancias que han sido arrastradas por los productos aplicados por el hombre a los vegetales o a los animales que pasan a constituir nuestros alimentos.

4.

Contaminantes txicos: sustancias que se generan durante, o que derivan de, las operaciones de procesado, conservacin o cocinado de los alimentos.

La toxicidad de un Xenobitico puede manifestarse de forma aguda para dosis que responden a las caractersticas qumicas, mecanismos de accin del mismo, susceptibilidad de la especie, y peso corporal del sujeto que lo consume, o muy por el contrario actuar de forma subcrnica o crnica provocando alteraciones en el material gentico de las clulas del organismo aun cuando las cantidades consumidas de forma reiterada con los alimentos sean nfimas, , y si necesiten tcnicas y equipos especializados para su cuantificacin.

bacterias

Conclusin
* La breve aproximacin bioqumica realizada en el presente trabajo a los campos de estudio de disciplinas tales como la Ciencia de los alimentos, la toxicologa de los alimentos, y la fisiologa y bioqumica de la alimentacin, exponen la importancia que tienen los conocimientos bioqumicos, para el abordaje y comprensin de los complejos procesos que en su conjunto componen el objeto de estudio de la nutriologa.

* El anlisis de la calidad nutrimental de un alimento y su inclusin en determinado rgimen alimentario se hace imposible sin el conocimiento bioqumico de su composicin y las posibles transformaciones experimentadas por la misma.

* El manejo diettico de determinadas patologas requiere del anlisis de las posibles causales metablicas y de las consecuencias de ejecutar una intervencin sobre las mismas.

* Determinados estados fisiolgicos de trauma orgnico, como quemaduras, ruptura de tejidos por accidentes de transito, heridas provocadas por objetos punzo-cortantes, y cirugas, producen cambios sustanciales en la actividad metablica de las clulas en el cuerpo del afectado, por tal razn, el correcto conocimiento e interpretacin de dichos cambios bioqumicos constituye un elemento esencial para el manejo nutricional adecuado del individuo, y un error en este sentido puede conducir incluso a la muerte del mismo.

* La inocuidad alimentara desde el punto de vista toxicolgico, y la comprensin de los efectos que sobre el metabolismo ejercen sustancias reconocidas como txicas presentes en los alimentos, es una exigencia fundamental para la inclusin o exclusin de los mismos en la dieta, e incluso, en el acto esencial del reconocimiento como alimento para los seres humanos.

* Un acercamiento mas profundo al tema constituye una necesidad fundamental, sin embargo los pocos ejemplos aqu mostrados, dan en nuestra opinin, elementos suficientes para entender al menos en lo bsico, el papel fundamental desempeado por el conocimiento bioqumico en disciplinas estrechamente asociadas a los procesos de la nutricin, sin las cuales la nutriologa quedara muda antes la necesidad de explicar los fenmenos mas importantes que componen su objeto de estudio.

Bibliografa
Mathews C.K., Van Holde K.E., y Ahern K.G. Bioqumica. 3ra edic. Espaol. pp: 5, 463-479. Edit. Pearson-Addison Wesley. 2002. Espaa.
Badui Dergal S. Qumica de los alimentos. 3ra Edic. 5ta Reimpresin. pp:11-12, 547-549. Edit. Alambra Mexicana. 1997. Mxico, D.F. Snchez Cuevas, M.C. Biotecnologa: ventajas y desventajas para la agricultura. Revista Cientfica UDO Agrcola. Vol. 3. N 1. pp:1-11. Edit. Universidad de Oriente Press. 2003. (http://www.bioline.org.br/request?cg03001) 19/03/2007. Latham M.C. Nutricin humana en el mundo desarrollado. Capitulo. 32: Procesamiento y fortificacin de alimentos. Coleccin FAO: N29. Roma, 2002. (http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s00.htm#Contents) 20/04/2007.

Murriay R.K., Mayes P.A., Granner D.K., y Rodwell V.W. Bioqumica de Harper. 15 edic Espaol. pp: 1-6, 145-151, 309-327,752-757, 759-772, 834-838, 893896. Edit. Manual Moderno. 2001. Mxico, D.F.

Guyton A.C., y may J.E. Tratado de fisiologa mdica. 10 Edic. Espaol. 2005. Edit. McGrawhill Interamericana. Madrid, Espaa. Mahan L.K., y Escott-Stump S. Nutricin y Dietoterapia de Krause. 9 edic. pp: 123-143, 679-686. Espaol. 1998. Edit. McGraw-Hill Interamericana Editores. Mxico, D.F. Ocltate T.P. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. 2da edic Espaol. pp: 265-276. Edit. Acribia S.A. 1998. Espaa. Lindner E. Toxicologa de los alimentos. 2da edic Espaol. pp: 14-19, 39-41, 4750. Edit. Acribia S.A. 1995. Espaa.

Fin