UNFV FOPCA

CURSO : PRACTICA DE INGENIERA DE PROCESOS

AGOTADO Y SELLADO
PROFESOR PRACTICAS:
Ing. Gustavo Castro Morales

ESQUEMA GENERAL PARA ELABORAR UNA CONSERVA ENLATADA OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE MP ENVASADO Y ADICIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO AGOTADO SELLADO ESTERILIZADO ENFRIADO ALMACENAMIENTO

LIQUIDO DE COBERTURA PROPSITOS: Conseguir el llenado uniforme y permitir la formacin de vaco homogneo. Aumentar la transferencia de calor (Sobre todo en los esterilizadores con agitacin de envases). Garantizar un peso constante. Mejorar las caractersticas spidas

Manual

No muy recomendable Menor precisin Demasiada mano de obra Cuando el llenado se realiza en funcin del nmero de piezas, en productos delicados o que requieren acomodado especial Cuando se adicionan otros productos i.e. cebollas, zanahorias etc.

Llenado

Mecnico

Es higinico. Para lquidos Proceso verstil Para slidos Slidos lquidos El espectro crtico Frutas en alm de estas llenadoras Ates Hortalizas en es la apertura del pistn salmuera Presencia de impurezas Las pastas tienden a dejar aire atrapado en el envase Reducen la transferencia de calor Llenado deficiente vaco deficiente

Jugos Nctares Jarabes, latas de frutas salmueras

CARACTERSTICAS QUE DEBE REUNIR UNA MQUINA ENLATADORA EFICIENTE Proporcionar un volumen-peso constante.
Evitar el derramamiento o salpicadura de envases. Accionarse slo en presencia de envases. Verstil para diferente tamao de envase. De fcil limpieza.

OPERACIN DE AGOTAMIENTO (TNEL DE AGOTAMIENTO)

AGOTADO (EXHAUST)
Eliminacin del aire del envase antes de proceder a su cerrado hermtico. Calentamiento de la lata y su contenido antes de sellarse, eleva la temperatura inicial de la conserva. Tratamiento del contenedor bajo un vaco producido mecnicamente.

RAZONES DEL VACIO Existen dos buenas razones para desear un vaco parcial en el bote: 1. La presin positiva en el bote aumenta considerablemente durante el tratamiento trmico. El vaco parcial que pueda existir en un bote contribuye a reducir dicha presin, reduciendo simultneamente por tanto la posibilidad de que se produzcan deformaciones en la sutura.

CONTINUA.

2. Despus del procesado y enfriamiento, el vaco hace

que la tapa y el fondo del bote permanezcan cncavos. Los botes con tapa y fondo convexos, denominados botes abombados, son inmediatamente considerados como sospechosos de poseer un contenido alterado. Los botes no evacuados pueden parecer abombados, pero realmente poseen un contenido inocuo. Esto ocurre cuando el espacio de cabeza del bote se expande a consecuencia de un aumento considerable de la temperatura sobre aquella a que se realiz el envasado, o debido a que el bote se ha expuesto a presiones atmosfricas ms bajas, como las que existen a elevadas altitudes. El vaco evita que esto ocurra.

LA PRESIN EN EL INTERIOR DE LA LATA

PROPSITOS DEL AGOTADO

Eliminar el aire de los contenidos de la lata. Reduccin de la corrosin de la hojalata (ya que la corrosin sucede en presencia de O2). Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios. Favorecer la formacin de vaco para que los centros de las latas o tapas metlicas se vean cncavos condicin de sanidad. Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de calor. Evitar la tensin excesiva en el envase durante el proceso

PRESIN Y ESPACIO DE CABEZA EN PRODUCTOS ENVASADOS Espacio de cabeza.- Volumen no ocupado por el contenido (liquido de gobierno + alimento) en un envase hermtico es la parte ms

importante del sistema Contenido-recipiente.

VARIABLES RELACIONADOS CON EL ESPACIO DE CABEZA Y LA OBTENCIN DE UN AGOTADO EFICIENTE:

A) Tipo y concentracin relativa de gas en el espacio de cabeza:
En la mayora de los elementos envasados consistente en : Aire
Vapor de Agua

En la Mayora stos se substituyen por N2 u otro gas inerte (se emplea en alimentos muy susceptibles a la oxidacin, donde an pequeas concentraciones de O2 pueden ocasionar cambios de color, sabor, rancidez, etc. (ejm.: leche en polvo, aguacate deshidratado).

 B) Volumen del espacio de cabeza.Generalmente se supone que no debe exceder el 10% del total de la capacidad del envase. El 90% debe ser el llenado estndar establecido por la FDA. Este volumen afecta el proceso trmico. Si es pequeo la velocidad de calentamiento decrece y el tiempo requerido para destruir a un mnimo determinado de microorganismos aumenta. Si ese volumen de espacio de cabeza es muy grande el envase se ve vaco.

 C) El vaco (condicin de presin ) en el espacio de cabeza : Vaco .Trmino usado para denotar la presin interna de un recipiente hermtico. Es una medida del grado o magnitud en que el aire se ha eliminado del recipiente.

 Vaco = 0 La presin en el espacio de cabeza = presin atmosfrica.

Vaco = 30 (inch. Hg) Todo el aire se ha eliminado del recipiente.

 Vacumetro. Aditamento que mide la diferencia entre la presin atmosfrica y la presin del recipiente. Usualmente calibrado para leer en pulgadas de mercurio.

VACUOMETRO CONTINUA

Es un instrumento con un punzn que emerge (sale) a travs de un tubo de plstico suave. El punzn es forzado a travs del centro de la tapa de la lata. El tubo hace un sello de aire hermtico y evita la prdida del vaco. El dispositivo se construye para indicar la presin y el vaco, ya que las latas SIEMPRE EXHIBIRAN UN VACO NEGATIVO, ya que poseen una presin diferencial con respecto a la presin atmosfrica.

 Ejm.- Si la presin atmosfrica (Patm) exterior es de 29.5 inch Hg y la del interior de la lata es de 17 inch Hg por tanto el vaco del interior de la lata ser de, la diferncia 29.5 - 17 = 12.5 inch Hg valor indicado en la cartula del vacumetro.

 La presin atmosfrica decrece a medida que aumenta la altitud sobre el nivel del mar. El vaco en un producto envasado puede variar mucho si se procesa a nivel del mar y se comercializa en lugares muy altos o viceversa. En algunos productos la adecuacin del proceso trmico se basa en un alto vaco inicial en el recipiente.

 La presin interna es un criterio muy importante durante la esterilizacin, especialmente crtica en los envases de vidrio sellados: Presiones excesivas (poco vaco) Aflojan el cerrado Existen normas oficiales para cada producto alimenticio envasado con especificaciones que establecen lmites a estas variables. 1 mm Hg = 0.3937 inch Hg.

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE CIERRE O SELLADO EN EL GRADO DE VACO PRODUCIDO

A medida que aumenta la temperatura(liquido de cobertura caliente) ser mayor la expansin del aire, habr un mayor desplazamiento del aire con el vapor (del tnel) aumenta el vaco en el interior de la lata despus de sellada y enfriada.

 Temperatura usual de agotado para frutas: 82-96 C, sta es la temperatura del exhauster o tnel de agotado. Temperatura en el centro de la lata: 76.6C 82C.

A medida que aumenta la temperatura del agotado aumenta el vaco obtenido

en los envases despus del enfriamiento.

 Los envases que abandonan la planta procesadora en condiciones buenas desarrollan una presin interna ligera durante el almacenamiento en un clima clido. Se observan abombamientos ligeros. Los envases son ms propensos a colapsarse durante su transportacin en pocas fras. La baja temperatura aumenta el vaco y se incrementa el efecto de la presin atmosfrica sobre las paredes del recipiente. Si los envases grandes se someten a un agotado excesivo pueden deformarse e incluso colapsarse.

EL VACIO EN EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

RELACIN TEMPERATURA VACO EN EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

EFECTO DEL ESPACIO DE CABEZA EN EL GRADO DE VACO PRODUCIDO

Volumen del Espacio de CABEZA.- A medida que aumenta el volumen del espacio de cabeza aumenta el vaco (hasta cierto lmite). Si se rebasa este lmite disminuye el vaco debido a que la relacin entre el volumen que produce el vapor y el aire que hay que desplazar se reduce mucho cuando el volumen del espacio de cabeza se incrementa demasiado(mucha altura).

 El espacio de cabeza adecuado depende del tamao de la lata, experimentalmente se ha determinado que es de un 6 10% en relacin con la altura total.
Cuando el espacio de cabeza es muy pequeo o la temperatura de agotado es baja, aumenta el riesgo de abombamiento.

Se observa en la grafica que el vaco aumenta en relacin al incremento altura solo hasta un mximo de ah decrece desfavorablemente.

MTODOS DE AGOTADO 1.- AGOTADO TRMICO Y/O LLENADO EN CALIENTE.Se calienta el contenido del recipiente a 85C 90 C antes de cerrarlo. Se produce el vaco con la evaporacin y concentracin de los contenidos, la condensacin del vapor de agua despus del sellado y enfriamiento genera el vaco en el espacio de cabeza.

MTODOS DE AGOTADO 1 continuacin

Se adapta mejor para productos que se calientan rpidamente (aquellos envasados en jarabes o salmueras). No es adecuado para alimentos slidos o que transfieren el calor por conduccin.
Se emplean tambin exhausters (tneles de vapor). Se calienta el producto hasta ebullicin, se sella, esteriliza y enfra. El vapor producido durante el calentamiento y el proporcionado por el tnel desplaza al aire y ocupa el espacio de cabeza.

MTODOS DE AGOTADO
2.- AGOTADO MECNICO.Una porcin de aire en el espacio de cabeza del recipiente se extrae mediante una bomba de vaco directamente al cerrar. Se utiliza en productos muy sensibles al calor, pasteurizados, secos o que necesariamente requieren un vaco (Ejm.- Leche en polvo).

MTODOS DE AGOTADO 2 Continuacin

Generalmente es la tcnica con la que se obtiene vaco ms alto. Se adapta a una amplia variedad de alimentos envasados. Sin embargo, no es eficiente para productos lquidos con grandes cantidades de aire disuelto u ocluido.

MTODOS DE AGOTADO
3.- DESPLAZAMIENTO DEL AIRE DEL ESPACIO DE CABEZA POR VAPOR: Se inyecta vapor en el espacio de cabeza para que barra el aire y lo sustituya. Se cierra el recipiente inmediatamente, se produce el vaco cuando se condensa el vapor en el espacio de cabeza. Se usa en productos muy viscosos, slidos (sopas concentradas, frijoles refritos).

MTODOS DE AGOTADO 3 Continuacin

Lo ms eficiente y prctico para obtener el vaco deseado es la combinacin del agotado trmico y desplazamiento por vapor o de llenado en caliente y desplazamiento por vapor o bien llenado al vaco seguido de desplazamiento por vapor.

TNEL DE AGOTAMIENTO

EL ENVASE METLICO (TRATAMIENTO TRMICO)

ENVASE: Recipiente destinado a contener un producto, con la misin especfica de protegerlo de su deterioro, contaminacin o adulteracin.

EMBALAJE ENVASE SECUNDARIO: material utilizado para proteger el envase o el producto de los daos fsicos o agentes externos, durante el almacenamiento y el transporte.

FUNCIONES DEL ENVASE EN ALIMENTOS 1. CONSERVACIN: Evitar el deterioro fsico-qumico Aislar de la accin de los microorganismos Proteger de las adulteraciones 2. ACONDICIONAMIENTO PARA TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN. EL

3. PRESENTACIN PARA EL CONSUMO. 4. INFORMACIN PARA EL CONSUMIDOR.

 Razones para envasar:

Proteccin al producto de la contaminacin por insectos, microorganismos o polvo. Proteccin al producto contra factores ambientales: Luz, O2, otros gases, fluctuaciones de temperatura. Evitar que el producto gane o pierda humedad o retardar este proceso. Facilitar su manejo.

CARACTERSTICAS QUE DEBEN TENER LOS ENVASES:

No debe afectar las caractersticas del producto (por interacciones al interior del envase). Debe soportar el proceso de llenado, esterilizacin y distribucin requeridos. Debe ser esttico y funcional Costo moderado. De ser posible, debe ser reciclable o reutilizable.

MATERIALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE ENVASES.

Materiales Solos

Latas metlicas

Rgido

Envases de vidrio Envases de plstico

Combinaciones para producir envases

Semirgido Flexibles

MATERIALES METLICOS Hojalata Chapa cromada Aluminio PROPIEDADES GENERALES: Elevada resistencia mecnica Baja toxicidad Buena barrera frente a gases, humedad y vapores. Resistencia a altas temperaturas Idneos para periodos prolongados de almacenamiento. Baratos Superficie apta para decoracin

ENVASES METLICOS DE TRES PIEZAS Hasta hace poco se usaba casi exclusivamente acero con recubrimiento de Sn (hojalata). El Sn sufre mucha menos corrosin que el acero, protegiendo a la vez al alimento y al envase.
Actualmente se utiliza tambin distintos tipos de aceros con otros recubrimientos metlicos (p.ej. Cr) y recubrimientos polmeros (lacas, resinas enamel-). Estos materiales se llaman acero sin estao (TFS, tin-free steel). Muy buenas propiedades mecnicas y trmicas. Corrosin.

ENVASES METLICOS DE DOS PIEZAS Se fabrican en aluminio con recubrimiento polmero. El cuerpo se fabrica en una sola pieza por estampacin y sobre l se inserta la tapa, de modo similar a los envases de tres piezas. Suelen incorporar troquelados para fcil apertura. Es ligero, resistente a la corrosin, fcil de dar forma y con buenas propiedades trmicas. No gran resistencia mecnica. La resistencia a la corrosin atmosfrica proviene de la formacin de una capa de xido de Al que protege al metal. Este mecanismo no acta lo suficiente a bajas conc. de O2, como ocurre en el interior del envase en contacto con el alimento. Se precisa recubrimiento polmero. Tiene menor resistencia mecnica que el acero, se usa para bebidas carbnicas, que le aportan rigidez, pero no es adecuado para tratamientos trmicos intensos (ms frecuentes en semiconservas).

SELLADO (CIERRE DE LA LATA)

CIERRES DE LATAS
Los cierres de latas pueden ser de dos tipos: Fijos (difciles de abrir) De apertura fcil

Se usan en latas de hojalata o de acero sin esta (TFS) se construyen invariablemente de acero, sea hojalata o TFS, pueden ser redondos o de la forma del cuerpo del envase. La unin formad por el cierre(tapa) y el cuerpo de la lata proporcionan un sellado hermtico mediante una juntura doble. El cierre se construye para resistir la presin interna de lata generada durante su tratamiento en el autoclave y es importante que recupere su perfil original al enfriarse. La resistencia depende del espesor y del templado del metal usado en su construccin y de la profundidad/forma del avellanado .La resistencia a la deformacin por presin interna se logra mediante uno o mas anillos circulares de expansin.

CIERRES FIJOS

CIERRES O TAPAS FIJOS

CIERRES O TAPAS FCILES DE ABRIR Son envases de fcil apertura y sus cierres se construyen normalmente de hojalata y para algunos productos, de aluminio. La apertura se facilita practicando una muesca redonda cerca de la doble junta y una anilla que permite retirar el recuadro de hojalata introducido en la muesca. Una vez retirado el recuadro el contenido de la lata puede verterse del recipiente.

CIERRES O TAPAS ABRE FCIL

SELLADO DE LAS LATAS

Los cierres o las tapas de las latas se sellan en una cerradora mediante un doble enganche por sertido. La primera moleta engancha el borde de la tapa sobre el borde del cuerpo y la segunda completa el cierre presionando ambos bordes.

CONTINUA

Mandril

Rulina o moleta de segundo paso

Rulina o moleta de primer paso

Base

Lata en la selladora

FORMACIN DEL DOBLE GANCHO

Las tapas se unen a los cuerpos de las latas por sertido en una operacin dos etapas. El cuerpo y la tapa se presionan entre un mandril y una placa base. Rotan con el mandril. La rulina de primer paso se aproxima y engrana con el mandril formando los ganchos del cuerpo y la tapa. La rulina de segundo paso aprieta estos ganchos para completar el cierre. En las mquinas cerradoras de alta velocidad y en las utilizadas para botes no cilndricos, el cuerpo del envase, la tapa, el mandril y la placa base permanecen estacionarios y las rulinas rotan en torno a ellos. Los cierres de los envases metlicos deben ajustarse estrictamente a ciertas dimensiones y es necesario controlarlos con frecuencia.

FORMACIN DEL DOBLE GANCHO

Segundo paso Primer paso

Compuesto termoplstico

CONTINUA.

Durante el tratamiento trmico el compuesto termoplstico aplicado previamente en la zona del cierre, se funde rellenando los espacios que quedaron despus del sello en esta zona.

DIMENSIONES CARACTERSTICAS DEL SELLADO(DOBLE GANCHO)

DIMENSIONES DEL SERTIDO DE ALGUNAS LATAS

LA AUTOCLAVE.

GRACIAS POR SU ATENCIN