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En primer lugar, en disponer de instalaciones apropiadas, equipadas con sistemas de ventilacin forzada e instrumentos de medida rpida de temperatura y humedad tanto en la recepcin como sobre el grano almacenado.
En segundo lugar, en extremar las medidas de control en la recepcin, impidiendo la entrado de grano hmedo o con impurezas
En tercer lugar ser necesario la aplicacin rigurosa de un protocolo de vigilancia y manejo correcto de las instalaciones.
Por qu airear?
El grano es un organismo vivo - Respira -Genera humedad y calor - Estas condiciones pueden facilitar el desarrollo de hongos e insectos
Desde que se deposita el grano en el almacn hay que garantizar que la superficie del montn permita un correcto paso del aire.
Otra medida aconsejable consiste en espolvorear insecticidas sobre las superficies de los montones, limitando de este modo el inicio del desarrollo de insectos
Se sugiere descrestar los montones tras el llenado de la nave y remover la capa de polvo que se forma sobre la superficie del montn.
Al menos una vez al mes, se deber repetir esta operacin removiendo la superficie del montn en aquellos puntos donde se observe un cierto grado de apelmazamiento del cereal o insuficiente ventilacin.
humedad
Cuando el grano se encuentra almacenado deja una serie de huecos que estn llenos de aire (aire intersticial) que se pone en equilibrio de humedad y temperatura con el propio grano. Mientras ms alto es el contenido de humedad y la temperatura de la masa de granos, ms intenso es el proceso respiratorio lo que implica mayor consumo de substancias orgnicas, rpido deterioro del producto y mayor prdida de materia seca y peso, de esta forma se reduce el TAS.
Cuando la humedad relativa (HR) de este aire es igual o inferior al 60 % nos encontramos ante un grano seco, que se caracteriza por su estabilidad, lo que posibilita almacenamientos largos. Cuando el aire intersticial iguala o supera el 75 % de Humedad Relativa hablamos de granos hmedos, en los que existe una actividad biolgica elevada que llevan a un deterioro rpido.
Mtodos
Indirectos Directos
Evolucin de la humedad
Agentes externos
Presencia de insectos
Temperatura
Despus de cosechados, los granos continan viviendo y, como todos los organismos vivos, respiran. En la respiracin el Trigo provoca un aumento del CO2 hasta 55C, en temperaturas mayores a sta la semilla muere, lo ideal es su conservacin a <10 C y el control diario de sta.
Diagrama de ventilacin para los cereales en relacin a las curvas de diferencia de temperatura grano-aire
Fumigaciones
Existe un periodo de tiempo, que a veces dura varios meses, entre el inicio del almacenamiento y la estabilizacin de la temperatura por debajo de los 15 C, que es el umbral para el desarrollo de los insectos. Por eso, en ocasiones se hace necesario recurrir a fumigaciones de los granos almacenados. Estos tratamientos deben realizarse por empresas autorizadas y teniendo en cuenta los siguientes aspectos
Fumigar almacenes enteros siempre que sea posible.
Tratamientos Autorizados
SITUACIONES DE EMERGENCIA.
Primero. Inicio de recalentamiento del cereal en un punto del almacn. (incremento de temperatura de 0,5 C. en una semana). ACTUACIN/S- A.
Segundo. Inicio de rehumectacin del cereal en una seccin del almacn (si la humedad se incrementara sobre la referencia a la entrada en un 0,5 %). ACTUACIN/S - A
Trigo molinero
Invernal (Cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica, apto para galletas y pastelera) Primaveral (Alto contenido proteico, textura vtrea, apto para panificacin)
Dura (producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner) Segn la dureza del endospermo Blanda (producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo)
Segn la fuerza
Fuertes (produce harina para panificacin con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buena conservacin) Blandos (ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin )
II
III
Medio-Fuerte
Suave
IV V
Tenaz Cristalino
En la alimentacin humana se utilizan principalmente El trigo, Triticum aestivum, es el cereal los siguientes tipos de trigos: ms cultivado del mundo, prcticamente no
hay lugares de la tierra donde no se utilicen alguna de sus variedades.
Trigo CANDEAL. Es el que ms protenas tiene, se debe remojar unas 8 horas y luego cocinar en agua aproximadamente dos horas. Trigo sarraceno, casi sin gluten, muy sabroso, se debe remojar entre 5 y 6 horas y luego hervirlo por 30 minutos, es un grano ms chico Trigo burgol, es el grano de trigo partido, precocido y secado. Por ello precisa solo 30 minutos de remojo y 10 minutos de coccin.
Trigo integral en grano, muy rico en nutrientes, pero muy fcilmente atacado por gorgojos, por lo cual se prefiere trabajarlo en forma de harinas refinadas que aunque tienen menos nutrientes se conservan intactas ms tiempo.
Trigo MOTE, es el grano integral hervido con leja (lavandina, hipoclorito de sodio) lo que causa que pierda la cscara, luego se lo lava varias veces en agua para que pierda la leja, pero parte le queda.
El trigo integral, por cada 100 gramos, tiene, en valores aproximados, 304 caloras, 12 gramos de protenas, 60 gramos de carbohidratos, 10 gramos de fibra, 15 g. De agua, 500 mg de potasio, 400 mg de fsforo, 150 mg de magnesio , 45 de Calcio, y varias vitaminas, especialmente vitamina A y vitamina B. El trigo sarraceno en cambio tiene buenos valores pero en comparacin son mucho
TDA 1 con banda de protena entre 10,5% a 11,5% TDA 1 con banda de protena entre 11,6% a 12,5% TDA 1 con protena de ms de 12,5% TDA 1 SUPERIOR (Trigo Duro Argentino Uno). Formada por variedades del GRUPO 1 de Calidad con 3 bandas de protena:
TDA 2 con banda de protena entre 10,0% a 11,0% TDA 2 con banda de protena entre 11,1% a 12,0% TDA 2 con protena de ms de 12,0% TDA 2 ESPECIAL (Trigo Duro Argentino Dos). Formada por variedades del GRUPO 1 y 2 con 3 bandas de protenas:
TDA 3 con banda de protena entre 10,0% a 11,0% TDA 3 con protena de ms de 11,0% TDA 3 Standard (Trigo Duro Argentino Tres). Formada por variedades del GRUPO 3 con 2 bandas de protena:
Estos 3 grupos estn catalogados por el INASE al evaluar su comportamiento en las RET a travs de las distintas regiones trigueras del pas. Se diferencian entre s por parmetros reolgicos que son de difcil o lenta medicin, tales como fuerza o W, equilibrio o P/L, absorcin de agua, estabilidad, etc. Anualmente se actualiza este listado, habindose realizado el ltimo en mayo de 2002.
Grado
Granos Peso ardidos yTotal Granos hectoltri Materias daados granos con co extraas por eldaados carbn mnimo calor Kg % 0,60 1,25 % 0,50 1 % 1 2 % 0,10 0,20
% 15 25
1 2
79 76
73
1,50
0,30
40
Segn sea la especie y la variedad del trigo, variar la composicin y porcentaje de cscara que forma el grano, la estructura proteica, y la cantidad y calidad de las protenas.
Triticum durum o trigo fideos: es un trigo no apto para panificacin debido a la baja extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina para pastas.
EE.UU. La sequa en esta nacin, que ha afectado la superficie cultivada de algunos cultivos, est generando volatilidad en los precios de productos como el trigo.
La Asociacin de Industriales Molineros de Ecuador, que representa al 35% del sector, refiere que el incremento de la harina est ligado al hecho de que la tonelada de trigo ahora cuesta unos 430 dlares.
En Ecuador, que importa ms del 90% del trigo que consume, el alza se empez a transferir al costo del quintal de harina. En los ltimos das subi entre cinco y seis dlares.
Un informe de la oficina regional de la Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) afirma que la sequa en EE.UU., alent los precios del maz del trigo en cerca de un 19%. Considerando la subida de junio, el trigo acumula un incremento de cerca del 30%.
La FAO indic que la sequa, adems, gener una crecida generalizada del precio de los cereales cultivados en Amrica Latina y el Caribe.
En el 2010 ltimos datos que se recopilaron por el INEC se produjo 7.605 TM. Esto demuestra que la produccin de trigo disminuy en los ltimos 50 aos.
El cultivo de trigo en el Ecuador ha sufrido un notable descenso, pues en la dcada de los aos 60 se cultivaba 200 mil hectreas y en el ao 2.000 apenas se lleg a cultivar 30 mil hectreas
El Programa de Cereales de la Estacin Experimental Santa Catalina del INIAP, dio a conocer los resultados obtenidos en la implementacin del proyecto Recuperacin y Fomento del Cultivo del Trigo en el Ecuador, mediante la produccin de semillas con nfasis en la generacin de variedades mejoradas y la transferencia de tecnologa y capacitacin a los productores. Este Proyecto se ejecuta gracias al apoyo del Gobierno Nacional, con el fin de disminuir la importacin de este cereal.
Se esta trabajando en las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo, Bolvar, Caar y Loja, generando resultados importantes como la liberacin de 3 variedades de muy buenas caractersticas, con resistencia a las principales enfermedades y de buena calidad molinera. Entre las variedades est la INIAP Vivar, que se est multiplicando en esta localidad y que se esta purificando para entregar semilla a los productores.
La produccin total del pas se encuentra entre las 10 mil y las 15 mil toneladas, con un rendimiento promedio que oscila entre las 2,5 y las 3 toneladas por hectreas.
Es decir, que la produccin solo alcanza para cubrir entre el 2% y el 3% de los requerimientos de los molinos.
Este nivel de produccin es insuficiente para cubrir con la demanda interna que se acerca a las 500 mil toneladas anuales.
Hasta agosto de 2007, el Ecuador import $74,5 millones de trigo, de los cuales $46,6 millones provino del Canad, $16,5 millones de la Argentina y $11,4 millones de los EEUU.
Los panaderos del pas estn a la espera del pronunciamiento del Gobierno en cuanto a las medidas que aplicar para compensar al sector y no subir el precio del pan popular (12 ctvs) por los altos costos de la harina y la manteca.
Segn los panificadores, el saco de harina subi de $ 37 a $ 42, y la pipa de manteca de 50 kilos de $ 76 a $ 86.
Ej. de 100g de grano, 70g se utilizan, y 30g de salvado y germen se desechan. Hablaramos de un grado de extraccin del 70%.
En general la harina integral presenta un mayor protenas, lpidos, microbiota y cido ftico, caracterizndose por una conservacin y estabilidad menores.
De manera paralela, cuanto menor es el GE, menor tono de color tendr la harina (el endospermo es blanco).
Para aadirle los nutrientes que se han perdido tras el proceso de molienda y tamizado
Se puede realizar un proceso de fortificacin o enriquecimiento. Los productos con los que suelen enriquecer la harina son cido flico
HARINA DE TRIGO
La harina de trigo contiene entre un 65 y un 70% de almidones. Tiene entre un 9 a un 14% de protenas; gliadina y la glutena. Otros componentes como la celulosa, cidos grasos y azcar slo un 4%.
Para el hombre primitivo el trigo comenz a ser indispensable por su fcil adquisicin y por la falta de carne.
Como el trigo es de granos duros y casi imposible triturarlo con los dientes, el hombre tuvo que ingenirselas para molerlo,.
As que con la ayuda de dos piedras comenz esta labor de convertir el trigo en harina
Con el paso del tiempo se tuvo que industrializar este proceso de elaboracin de harina, por el motivo que se convirti en la base diettica de todo ser humano, y se necesitaba un volumen mayor y una materia prima de ms calidad.
Objetivos de la molienda
Involucra muchos pasos sucesivos que en conjunto hacen que se obtengan las harinas y smolas
La limpieza (cleaning) del grano. Eliminar todo material extrao. Metales, piedras, tierra, barro, polvo, tallos, cscaras sueltas, granos daados, otras semillas, granos de cereales
Fases de la molienda
RECIBO ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
TRITURACIN
CRIBADO
PURIFICACIN
Antes del almacenamiento del grano para limpieza, se lleva a cabo una pre-limpieza.
Extraer impurezas adquiridas durante el almacenamiento en bodegas y en su trayecto. Organismos nocivos , excrementos de ratones y ratas, piedras, semillas, hierbas nocivas y arena.
El trigo se hace pasar por un imn, que retiene toda la partcula de hierro. (clavo, tornillo, etc,), pueden deteriorar los molinos y tambin pueden ser causales de incendios.
Seleccionador de semillas. Consiste en un tambor rotatorio, con paredes ranuras especiales, despus de cierto tiempo se separa las semillas de forma y tamao.
Finalmente se separa la pared ms exterior la cual es basta, leosa y generalmente con impurezas, de la cscara del grano. se realiza en la mquina de despuntar y descascarillar
El grano de trigo utilizado en Ecuador, proviene en su mayora del exterior, Estados Unidos. Humedad del 10-12%
El porcentaje de humedad requerido en el producto final para lograr una harina adecuada para panificacin es del 13.5 14%
Generalmente se inyecta agua hasta que el grano alcance una humedad del 16%. Puesto que cuando el grano pasa por los rodillos del molino.
MOLIENDA
El Trigo tiene una humedad del 16%, se encuentra listo para la molienda
TRITURACIN
CRIBADO
PURIFICACIN
Trituracin
Consiste en la rotura primaria del grano, que d un producto de molienda poco homogneo,
Las partes de la cscara se encuentran mezcladas con la substancia del ncleo de harina triturado en forma de polvo.
El grano se deshace en productos granulares intermedios como smola, de las que se pueden separar mejor las partes de la cscara (y del germen).
Las partculas de la primera trituracin van a la segunda trituracin. All los granos triturados se abren completamente y el producto se extrae nuevamente. Las partculas extradas de mayor tamao se envan a los terceros rodillos de trituracin para limpiarlos ms, lo que conlleva a una tercera extraccin.
Triturador de Rodillos
Cribado
Se separa en productos de grano grueso (smola), en harina (harina de primera) y un residuo o sobrante que se somete a la siguiente trituracin. En cuanto al mecanismo de cernido o cribado, existen dos maneras de efectuar la operacin: el cernido por centrifugacin y por sacudimiento.
Existe otra mquina que trabaja con ms delicadeza. Se trata del cernidor plano o Plansichter que trabaja por sacudimiento e imita el movimiento de un cedazo a mano.
El cernido por centrifugacin se lleva a cabo en mquinas cribadoras centrfugas (200 rev/min)
plansichter
La harina de trigo recin molturada tiene color amarillo plido y produce una masa adherente que no amasa ni panifica bien.
La harina almacenada se torna lentamente blanca y experimenta un proceso de envejecimiento o maduracin que mejora su aptitud para la panificacin.
Para acelerar este proceso se recurre a tratamientos qumicos y al uso de aditivos para mejorar la actividad de la levadura.
El blanqueado de la harina pretende en primer lugar oxidar los pigmentos carotenoides para obtener una coloracin ms blanca.
[-SH]
[-SS-].
Los enlaces cruzados permiten a las protenas del gluten formar una fina y firme estructura de pelculas de protenas que engloban las burbujas de gas y vapor. Con ello se obtiene una masa ms consistente, seca y extensible que permite obtener productos de mejor calidad.
Dixido de cloro [ClO2] Cloruro de nitrosilo [ClON] Los xidos de nitrgeno [NO2] El gas cloro [Cl]
Bromato de potasio [BrO3K] Yodato de potasio [IO3K] Yodato clcico [Ca(IO3]2 Perxido de calcio [CaO2], cido dehidroascrbico