REFRIGERACIN

REFRIGERACIN
Es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando as su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante su efecto. Los fluidos utilizados para extraer la energa cintica promedio del espacio o cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de evaporarse a bajas temperaturas y presiones positivas.

REFRIGERACIN
HISTORIA

Durante la dcada de los 90 casi todos los pases firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de San Ignacio y sus correcciones posteriores. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparicin de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitucin por refrigerantes que no daen el ozono. Este cambio result en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso comn existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prcticas de los ingenieros sean muy exigentes.

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APLICACIONES
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas: La Climatizacin, para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. La Conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Como por ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa nuclear.

APLICACIONES

REFRIGERACIN

La Criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas' empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones cientficas. Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba enva el lquido refrigerante a las galeras que hay en el bloque motor y la culata y de all pasa un radiador de enfriamiento y un depsito de compensacin. el lquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelacin para preservar al motor de sufrir averas cuando se producen temperaturas bajo cero. Mquinas-herramientas-videojuegos: las mquinas herramientas tambin llevan incorporado un circuito de refrigeracin y lubricacin para bombear el lquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rpidamente, los videojuegos tienen un circuito de refrigeracin por ejemplo el play station 2-3.

TIPOS DE CICLOS DE REFRIGERACIN

CICLO IDEAL DE RERIGERACIN POR COMPRENSIN DE VAPOR CICLO REAL DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE VAPOR SISTEMA DE REFRIGERACIN EN CASCADA SISTEMA DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE MLTIPLES ETAPAS SISTEMAS DE REFRIGERACIN DE PROPSITOS MLTIPLES CON UN SOLO COMPRESOR SISTEMAS DE REFRIGERACIN POR ABSORCIN

CICLO IDEAL DE REFRIGERACION POR COMPRESIN DE VAPOR

En este ciclo de refrigeracin el refrigerante se evapora y condensa alternadamente para luego comprimirse en la fase de vapor. Est compuesto por 4 procesos: Compresin isentrpica en un compresor. Disipacin de calor a presin constante en un condensador. Estrangulamiento en un dispositivo de expansin. Absorcin de calor a presin constante en un evaporador.

CICLO IDEAL DE REFRIGERACION POR COMPRESIN DE VAPOR

De acuerdo a los procesos anteriores, el refrigerante entra al compresor en el estado 1 como vapor saturado y se comprime isentrpicamente hasta la presin del condensador. La temperatura del refrigerante aumenta durante el proceso de compresin isentrpica, hasta un valor muy superior al de la temperatura del medio circundante. Despus el refrigerante entra en el condensador como vapor sobrecalentado en el estado 2 y sale como lquido saturado en el estado 3, como resultado de la disipacin de calor hacia el entorno. El refrigerante, como lquido saturado en el estado 3, se dilata hasta la presin del evaporador al pasarlo por una vlvula de expansin o por un tubo capilar. La temperatura del refrigerante desciende por debajo de la temperatura del espacio refrigerado durante este proceso. El refrigerante entra en el evaporador en el estado 4 como vapor hmedo de baja calidad y se evapora por completo absorbiendo calor del espacio refrigerado. El refrigerante sale del evaporador como vapor saturado y vuelve a entrar al compresor completando el ciclo

CICLO REAL DE RIFRIGERACIN POR COMPRESIN DE VAPOR

Difiere de uno ideal debido a situaciones irreversibles que ocurren en varios componentes. Dos fuentes comunes de irreversibilidad son la friccin del fluido y la transferencia de calor hacia o desde los alrededores. El proceso de compresin real incluye efectos de friccin, los cuales incrementan la entropa y la transferencia de calor lo cual puede aumentar o disminuir la entropa dependiendo de la reaccin.

SISTEMA DE REFRIGERACION EN CASCADA

Un ciclo de refrigeracin en cascada consiste el efectuar el proceso de refrigeracin por etapas es decir dos o ms ciclos de refrigeracin que operan en serie. En un ciclo de refrigeracin de dos etapas, los ciclos de conectan por medio de un intercambiador de calor en medio el cual sirve como el evaporador para el ciclo superior y como condensador en el ciclo inferior. Suponiendo que el intercambiador de calor esta bien aislado y que las energas cinticas y potenciales son despreciables, la transferencia de calor del fluido en el ciclo inferior debe ser igual a la transferencia de calor del fluido en el ciclo superior. En el sistema de cascada los refrigerantes en ambos ciclos de suponen iguales

SISTEMA DE REFRIGERACION POR COMPRESIN DE MLTIPLES ETAPAS

Cuando el fluido utilizado por todo el sistema de refrigeracin en cascada es el mismo, el intercambiador de calor se puede sustituir por una cmara de mezclado puesto que tiene las mejores caractersticas de transferencia de calor. A dichos sistemas se les denomina sistemas de refrigeracin por compresin de mltiples etapas. El proceso de compresin en este sistema es similar a una compresin de dos etapas. Y el trabajo del compresor disminuye.

SISTEMA DE REFRIGERACION DE PROPPOSITOS MLTIPLES CON UN SOLO COMPRESOR

Algunas aplicaciones requieres refrigeracin a ms de una temperatura. Esto puede lograse con una vlvula de estrangulamiento independiente y un compresor por separado para cada evaporador que opere a temperaturas diferentes, sin embargo un modelo mas prctico es enviar todos lo flujos de salida de los evaporadores a un solo compresor y dejar que este maneje el proceso de compresin para el sistema completo.

SISTEMA DE REFRIGERACION ABSORCIN

Otra forma de refrigeracin cuando se tiene una fuente de energa trmica barata a una temperatura de 100 a 200 C es la refrigeracin por absorcin. Como su nombre lo indica los sistemas se refrigeracin por absorcin implican la absorcin de un refrigerante por un medio de transporte. El sistema de refrigeracin por absorcin mas utilizado es el sistema amoniaco-agua, donde el (NH3) sirve como refrigerante y el agua (H2O) es el medio de transporte.

SISTEMA DE REFRIGERACION ABSORCIN

Otra forma de refrigeracin cuando se tiene una fuente de energa trmica barata a una temperatura de 100 a 200 C es la refrigeracin por absorcin. Como su nombre lo indica los sistemas se refrigeracin por absorcin implican la absorcin de un refrigerante por un medio de transporte. El sistema de refrigeracin por absorcin mas utilizado es el sistema amoniaco-agua, donde el (NH3) sirve como refrigerante y el agua (H2O) es el medio de transporte.

CONGELACIN DE ALIMENTOS La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a diferentes mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0C produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana.

CONGELACIN DE ALIMENTOS La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayora de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimticas como de oxidacin. Adems la formacin de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.

CONGELACIN DE ALIMENTOS
La congelacin como medio de conservacin produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelacin o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelacin influir en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento.

SISTEMAS DE CONGELACIN Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusin del producto. La eliminacin de estos calores produce una disminucin de la temperatura del producto as como la transformacin del agua de su estado lquido al estado slido.

SISTEMAS DE CONGELACIN El proceso de congelacin puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayora de los casos, el tipo de sistema utilizado depender de las caractersticas del producto, tanto antes de la congelacin como despus de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prcticamente imposible la utilizacin de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante

SISTEMAS DE CONGELACIN SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO

En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el refrigerante estn separados por una barrera durante todo el proceso de congelacin. Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera.

SISTEMAS DE CONGELACIN SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO

a) Congeladores de placas: es el sistema de congelacin

indirecta ms comn. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como el material del envase. La transmisin de calor a travs de la barrera puede aumentarse mediante la utilizacin de presin. Los sistemas de congelacin de placas pueden operar tanto de modo discontinuo como de modo continuo.

SISTEMAS DE CONGELACIN SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO

b) Congeladores por corriente de aire: en muchas situaciones, el tamao y/o la

forma del producto hacen que el congelador de placas no sea prctico, pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de congelacin por corriente de aire. En estos casos, el envase supone la barrera para la congelacin indirecta siendo la fuente de la refrigeracin una corriente de aire fro. Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseo simple, como es el caso de una habitacin refrigerada. Esta supone una operacin discontinua y la habitacin refrigerada puede actuar como almacn adems de como compartimento de congelacin. En esta situacin los tiempos de congelacin sern altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire fro y los menores gradientes de temperatura existentes entre el producto y el aire

SISTEMAS DE CONGELACIN SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO

Sin embargo, la mayora de los congeladores por corriente de aire son continuos. En estos sistemas, el producto se coloca sobre una cinta transportadora que se mueve a travs de una corriente de aire que circula a elevada velocidad. El tiempo de congelacin o de residencia viene determinado por la longitud y velocidad de la cinta transportadora. Estos tiempos pueden ser relativamente pequeos si se utiliza aire a muy baja temperatura, altas velocidades de aire y un buen contacto entre el producto y el aire fro.

SISTEMAS DE CONGELACIN SISTEMAS DE CONTACTO INDIRECTO

C) Congeladores para alimentos lquidos: en la mayora de los casos la forma

ms eficaz de retirar la energa trmica de un alimento lquido puede lograrse antes del envasado. El tipo ms utilizado es el sistema de superficie rascada, aunque podra utilizarse cualquier cambiador de calor indirecto diseado para lquidos. En la congelacin de alimentos lquidos, el tiempo de residencia del producto en el compartimento de congelacin es el suficiente para reducir su temperatura varios grados por debajo de la temperatura inicial de formacin de cristales. Los sistemas de congelacin para alimentos lquidos pueden operar de forma continua o discontinua.

SISTEMAS DE CONGELACIN SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO

Existen varios sistemas de congelacin que operan por medio del contacto directo entre el refrigerante y el producto. En la mayora de las ocasiones, estos sistemas operarn ms eficazmente si no existen barreras a la transmisin de calor entre el refrigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja temperatura y altas velocidades o lquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto con la superficie del producto. En cualquier caso, los sistemas se disean para alcanzar una rpida congelacin, aplicndose el trmino de congelacin rpida individual (en ingls, individual quick freezing), IQF.

SISTEMAS DE CONGELACIN SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO

a) Corriente de aire: una forma de IQF, cuando el producto es de

pequeo tamao, consiste en la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto. La combinacin de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por conveccin (alta velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto permiten la rpida congelacin del mismo. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida congelacin para alcanzar la mxima calidad.

SISTEMAS DE CONGELACIN SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO

b) Inmersin: La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy

bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido. Si el tamao del producto es relativamente pequeo, el proceso de congelacin se alcanza rpidamente en condiciones IQF. Para algunos alimentos concretos, con este sistema se consiguen menores tiempos de congelacin que cuando se utilizan corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado. El proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren. Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin por inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa del estado lquido a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimento.

Propiedades de alimentos congelados

El proceso de congelacin produce un drstico cambio en las propiedades trmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos cambian debido a la prdida de agua que experimentan as como al efecto que el cambio de fase produce en el agua. Cuando el agua dentro del producto pasa al estado slido tambin cambian de forma gradual propiedades como:

Densidad Conductividad trmica Entalpa Calor especfico aparente del producto.

Propiedades de alimentos congelados Densidad

La densidad del agua en estado slido es menor que en estado lquido.La densidad de un alimento congelado ser, por tanto, menor que la del producto no congelado, existiendo una dependencia con la temperatura. El cambio gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporcin de agua congelada en funcin de la temperatura. El cambio de densidad es proporcional a la humedad del producto.

Propiedades de alimentos congelados Conductividad trmica

La conductividad trmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la del agua lquida. Esta relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica del alimento congelado. La mayor parte del aumento producido en la conductividad trmica tiene lugar en el intervalo por debajo de la temperatura inicial de congelacin del producto. Si el producto contiene una estructura fibrosa, la conductividad trmica ser menor cuando se mida en la direccin perpendicular a las fibras.

Propiedades de alimentos congelados Entalpia

La entalpa de un alimento congelado es una propiedad importante a la hora de realizar los clculos de la refrigeracin necesaria para la congelacin del producto.

Propiedades de alimentos congelados Calor especifico En base a la definicin de calor especfico aparente de un producto alimentario depende de la temperatura. El calor especfico de un alimento congelado a temperaturas 20C por debajo del punto inicial de congelacin o inferiores no difiere significativamente del calor especfico del producto sin congelar.

tiempos de congelacin
El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo de congelacin requerido para un producto establece la capacidad del sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo. El mtodo utilizado para calcular los tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto.

tiempos de congelacin
Ecuacin de Planck. La primera ecuacin, y la ms utilizada, para calcular tiempos de congelacin fue propuesta por Planck(1913) y posteriormente adaptada al caso de alimentos por Ede (1949). La ecuacin es:

tiempos de congelacin
donde es obvio que el tiempo de congelacin tF aumentar cuando aumente la densidad , el calor latente de fusin HL y la dimensin caracterstica a. Por otro lado, el tiempo de congelacin disminuir al aumentar el gradiente de temperatura, el coeficiente de transmisin de calor por conveccin hc y la conductividad trmica k del producto congelado. Las constantes P y R se utilizan para considerar el efecto de la forma del producto. La dimensin a es la anchura del producto para una lmina infinita, el dimetro para un cilindro infinito y el dimetro para una esfera.

tiempos de congelacin
Las limitaciones de la ecuacin de la ecuacin de Planck se deben principalmente al desconocimiento de los valores de los diferentes componentes de la ecuacin. Los valores de densidad de alimentos congelados son difciles de obtener o de medir. En la mayora de las ocasiones, los calores latentes de fusin se consideran como el producto del calor latente del agua por el contenido en agua del producto alimentario. Aunque la temperatura de congelacin inicial se encuentra tabulada para muchos alimentos, las temperaturas inicial y final del producto no se tienen en cuenta en los clculos del tiempo de congelacin. Adems, no es sencillo encontrar valores precisos de la conductividad trmica k de muchos de los productos congelados.

tiempos de congelacin
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE CONGELACIN
Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelacin que influirn en el diseo del equipo utilizado para la congelacin de los alimentos. Uno de estos factores es la temperatura del medio de congelacin, de tal manera que los tiempos de congelacin disminuirn de manera significativa cuanto menor sea sta. De acuerdo con la ecuacin de Planck, el tamao del producto afectar directamente al tiempo de congelacin, aunque este factor no puede ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que tambin dependen de la forma del producto. El parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin es el coeficiente de transmisin de calor por conveccin hc. Este parmetro puede utilizarse para variar los tiempos de congelacin mediante modificaciones en el diseo del equipo, debiendo analizarse cuidadosamente su influencia. Las propiedades del producto (TF,, k) influirn en los clculos segn lo indicado en la ecuacin de Planck.

tiempos de congelacin
VELOCIDAD DE CONGELACIN La velocidad de congelacin (C/h) de un producto o envase se define como la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de congelacin. Teniendo en cuenta que la temperatura puede variar de diferente manera durante la congelacin en distintos puntos del producto, se ha definido una velocidad local de congelacin para un determinado punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido hasta que dicha temperatura se alcanza en dicho punto.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS de congelacin

Aunque la eficacia de la congelacin de alimentos depende directamente del proceso de congelacin, la calidad del alimento congelado vara significativamente en funcin de las condiciones de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una variable muy importante ya que la influencia de aquellos factores que reducen la calidad del producto es menor cuanto menor es la temperatura. Sin embargo, en realidad deben utilizarse las menores temperaturas posibles que permitan alargar la vida del producto sin consumir energa de refrigeracin que resulte ineficaz. El factor ms importante que influye sobre la calidad de los alimentos congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. La vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se ven expuestos a variaciones de la temperatura de almacenamiento, que produce cambios en la temperatura del producto.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS de congelacin

Cambios en la calidad de los alimentos congelados durante su almacenamiento. Un trmino normalmente utilizado para describir la duracin de almacenamiento de alimentos congelados es la vida prctica de almacenamiento (en ingls, practical storage life, PSL). La vida prctica de almacenamiento es el periodo de almacenamiento, una vez congelado, durante el cual el producto mantiene sus propiedades caractersticas y permanece apto para el consumo u otras posibles utilizaciones. La temperatura tpica de almacenamiento de alimentos comerciales es de -18C. Sin embargo, para alimentos marinos se aconseja utilizar temperaturas inferiores con el fin de mantener la calidad. Otro trmino que se utiliza normalmente para definir la vida de almacenamiento de los alimentos congelados es la vida de alta calidad (en ingls, high quality life, HQL).

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS de congelacin

Tal como est definida, la HQL es el tiempo transcurrido entre la congelacin de un producto de alta calidad y el momento en que, por valoracin sensorial, se observa una diferencia estadsticamente significativa (P<0.01) con respecto a la alta calidad inicial (inmediatamente despus de la congelacin). La diferencia observada se define como diferencia apenas advertida (en ingls, just noticeable difference, JND). En un test triangular realizado para detectar sensorialmente la calidad de un producto, la diferencia apenas advertida se alcanza cuando el 70% de los catadores distingue satisfactoriamente el producto de la muestra, la cual se ha almacenado en condiciones tales que no existe degradacin del producto durante el periodo considerado. La temperatura tpica utilizada para los experimentos de control es de -35C.