INTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO APARICIO POMARES

PROCESAMIENTO DE LA LECHE
DOCENTE: EULER GOMEZ PANDURO

HUNUCO PER 2010

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DEL PROCESO

Si quiero tener una leche limpia y un producto procesado limpio la persona que trabaja debe estar tambin limpia; recortada las uas y debe proteger su ropa con un mandil y utilizar un gorro para cubrirse los cabellos.

Cmo se hace una desinfeccin?

- Lavar
los utensilios a utilizar abundante agua y detergente con

- Pasar a todos los utensilios con agua y leja. - Enjuagar (hervida) con agua bien caliente

CARACTERSTICAS DE LA LECHE PARA UN BUEN PRODUCTO

- La leche debe ser de vacas sanas y bien alimentadas, cuidado si estn enfermas con: Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre Aftosa, Mastitis. - Debe ser leche de vacas, despus de 05 das de haber sido vacunadas o tratadas con antibiticos. - Debe ser una leche pura y libre de sustancias extraas. - No debe ser leche cida, ni de vacas en ltimo perodo de produccin

ANLISIS DE LECHE
PRUEBA DE ESTABILIDAD ALCOHOL AL 70% DE CASENA CON

PROCESO Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al 70% Reacciones - Si la leche no se corta es una leche buena - Si la leche se corta es una leche que puede tener: mastitis acidez.

ANLISIS DE LECHE
PRUEBA DE MASTITIS SODIO AL 4% CON HIDRXIDO DE

Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidrxido de sodio.

Reacciones

Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene mastitis - Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis

1. QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

ELABORACION DE QUESO
insumos, materiales y

Se utilizan los siguientes equipos: A. Insumos -Leche fresca -Sal Yodada -Cuajo en polvo (stabo) o en pastilla

B. Materiales -Mesa -Cuchara -Paletas -Cuchillo -Vaso -Tinas -Manteles -Cernidores

-Batidor -Lira horizontal -Cocina -Moldes -Lira vertical -Mdulo quesero -Termmetro - Prensas

ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

PASOS 1. Colar la leche:

ELABORACIN QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR (PARA 10 LITROS DE LECHE)

2. Calentar hasta la temperatura de 34 C:

ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

3. Agregar Cuajo:

Disolver el cuajo en agua hervida, el agua tiene que estar a 34 C y luego agregar a la leche. La proporcin recomendada para 10 litros de leche es: 1 gr de sal, 100 gr de agua y 0.1 gr de cuajo.

Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada.

ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

4. Verificar si esta lista la cuajada

Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fcilmente, la cuajada est lista.

ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

5.

Primer batido
Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Si se tiene un recipiente de plstico ancho, por ejemplo una tina de plstico es perfecta para realizar la cuajada. Si no se cuenta con liras debe de realizarse el corte en cuadros utilizando un cuchillo.

ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

6. Reposo
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del mdulo quesero.

7. Primer desuerado un 40%

Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte, se recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero.

ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

8. Segundo batido y lavado de la cuajada

Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero y darle una consistencia caracterstica de un queso suizo. El batido debe ser lento hasta que endure el grano. Se agrega el 20 % de agua. Por ejemplo. Si proces 10 litros de leche se agrega 02 litros de agua hirviendo con 30 gr. de sal.

ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

9. Segundo desuerado
Inmediatamente despus de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.

10. Moldeado
Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato, para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.

ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

11. Prensado
Una vez que el queso esta en los moldes, se coloca en una prensa por un tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero.

ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

12. Salado
Preparacin del Agua con Sal Por cada 10 litros de agua agregar 800 gramos de sal, hacer hervir por 05 minutos. Luego enfriar y adicionar cloruro de calcio. Basear en una tina y dejar enfriar hasta 30 C. Inmediatamente colocar los quesos, los cuales deben quedar flotando en el agua por un espacio de 12 - 24 horas.

ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

13. Maduracin
Llevar a un cuarto fro que se llamar sala de maduracin, tendr 85% de humedad relativa y temperatura promedio de 15C. El queso deber madurar 2 semanas. Poner los quesos en los andamios y voltearlos la primera semana dos veces por da, la segunda semana una vez por da. Las tablas de los andamios deben ser de madera u otro material que no confieran olores, sabores, ni colores.

ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

Empacado
El empacado del producto, juega un papel muy importante en la comercializacin, cumple las funciones siguientes:

Proteccin Conveniencias Economa Promocin

RENDIMIENTO PROMEDIO
7 LITROS DE LECHE = 1 KG DE QUESO

ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

LECHE
RECEPCION

cido ctrico

CALENTAMIENTO

T = 85C

COAGULADO

DESUERADO

MOLIDO Sal (25 gr/ kg)

SALADO - AMASADO

MOLDEADO

PRENSADO

MADURADO

T = 2 8 C

ENVASADO

T = 2 8 C

ALMACENADO

ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

1. Recepcin
La leche es recepcionada con los estndares de calidad mencionados anteriormente

2. Calentamiento
La leche es calentada a 85 C para destruir grmenes patgenos (se observa la formacin de espuma).

ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

3.

Coagulado

En esta operacin se procede a la coagulacin de las protenas de la leche para ello a la leche con temperatura de 85 C se le aade solucin de cido ctrico al 20 % en peso en una cantidad del 0,9 % en volumen de la leche y se agita suavemente y constante por 10 minutos hasta observar un liquido verde transparente. Por ejemplo para 10 litros de leche, se echa a una jarra 72 gr de agua y 18 gr de cido ctrico, esta solucin se adiciona lentamente a la leche.

ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

4. Desuerado
Luego del coagulado se desuera la cuajada mediante un pao de tela y se deja en reposo por un tiempo de 3 4 horas.

5. Molido
La cuajada escurrida es molida en un molino manual previamente esterilizado.

ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

6.

Salado y Amasado

La cuajada molida es depositada en un recipiente y se adiciona 25 gr de sal por Kg., de queso, luego se procede a un amasado para homogenizar el producto.

7.

Moldeado

La masa es colocada en moldes de distintos tamaos ( Kg. De capacidad por ejemplo)

ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

8. Prensado
El prensado se realiza manualmente colocando sobre los moldes un material pesado (mnimo 10 veces del peso del queso), por un espacio de tiempo de 5 6 horas.

9.

Madurado

Despus del prensado los quesos son colocados en bolsas de plstico y almacenados en refrigeracin por 12 horas para su maduracin.

ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

10 Envasado
Una vez madurado el queso estos son empaquetados con papel manteca cubiertos de una lmina plastificada en presentaciones de distintos pesos: Kg, , Kg, etc.

11. Almacenado
El producto empaquetado es almacenado a temperatura de 2 - 8 C hasta su posterior comercializacin.

RENDIMIENTO 6.8 LITROS DE LECHE = 1 KG DE QUESO

ELABORACION DE MANJAR BLANCO CONTROL Antes del proceso debe conocerse la acides titulable de la leche.
ANLISIS DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable de la leche recepcionada debe estar comprendida en el rango de 14 18 D segn INDECOPI. Para este anlisis se procede de la siguiente manera:

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

PROCEDIMIENTO
Se toma 9 ml de muestra de leche y se vierte en un vaso de precipitacin de 50 ml de capacidad luego se adiciona tres gotas de solucin de fenoltaleina al 1%. Luego se Titula con solucin del NaOH (0,1N) hasta observar un cambio de color rosceo. Se efecta la lectura teniendo en cuenta que cada dcima de ml de gasto de solucin NaOH equivale a 0,01g de cido lctico y es equivalente a 1 Dornic.

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

LECHE RECEPCION 10 litros

Bicarbonato de sodio 0.2 0.3 gr /Litro

NEUTRALIZADO

T = 40 C

Azcar 200 300 gr/Litro

CALENTAMIENTOY MEZCLADO

T = 70 C

Glucosa 20 gr/ Litro

CONCENTRADO

68 72 Bx

PRE -ENFRIADO

T = 65 70 C

LLENADO - PESADO

ENFRIADO

T Ambiente

ALMACENDO

T = 2 8 C

ELABORACION DE MANJAR BLANCO Recepcin La leche es recepcionada con una acidez Titulable de 14 18 D Neutralizado

Acidez de la leche Bicarbonato de sodio (g /lt de leche) en D 14 0,187 15 0,280 16 0,373 17 0,470 18 0,560

ELABORACION DE MANJAR BLANCO Calentamiento y Mezclado

La leche es calentada ha 70 C para la incorporacin del azcar blanca de 200 a 300 gr por cada litro de leche.

Concentrado En esta operacin se lleva acabo a fuego moderado por un espacio de tiempo de 3 horas aproximadamente hasta alcanzar la concentracin ideal (68 72 Brix), al final de la concentracin se adiciona glucosa en un 20 gr/Litro

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

Pre Enfriado Obtenido el manjar este, es retirado de la cocina y enfriado hasta una temperatura de 65 70 C (para no daar los envases) Llenado Pesado El manjar blanco con temperatura de 65 70 C es adicionado a los envases previamente desinfectados, procediendo luego al pesado en una balanza de precisin. Enfriado El manjar blanco envasado es enfriado a temperatura de ambiente. Almacenado El producto final es almacenado en una cmara frigorfica a temperatura de 2 8 C para su posterior comercializacin.

ELABORACION DE MANJAR BLANCO BALANCE DE MATERIA

Operacin Recepcin Neutralizado Calentamiento y mezclado Concentrado Inicio (Kg) 10 10 10,0028 12,0028 4,9528 4,9528 4,8528 4,8528 Ingreso (Kg) --0,0028(1) 2 (2) 0.2(3) --------Salida (Kg) ------7,25 --0,1 ----% Rendimiento Continua 10 10.0028 12,0028 4,9528 4,9528 4,8528 4,8528 4,8528 Operacin 100 100,028 119,99 41,26 100 97,98 100 100 Proceso 100 100,028 120,028 49,528 49,528 48,528 48,528 48,528

Pre enfriado
Llenado y pesado Enfriado Almacenado

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

DEFECTOS Y ALTERACIONES MS COMUNES DEL MANJAR BLANCO LA CRISTALIZACIN O AZUCARADO.- Es el defecto ms comn, y entre las causas que lo provocan estn: - Excesiva Concentracin.- Al disminuir muy por de bajo de lo normal la proporcin de agua, se produce una sobresaturacin de azucares, provocando su cristalizacin. - Falta de glucosa.- sta se opone a la cristalizacin de la sacarosa y de la lactosa y si es adicionado en poca cantidad (fuera del rango), es posible una cristalizacin. - Excesiva cantidad de sacarosa.- Una elevada proporcin de sacarosa puede ser causa para la cristalizacin.

ELABORACIN DE YOGURT
LECHE Leche en polvo (0.4-3%) Azcar (10%)

FORMULADO

200 litros

PASTEURIZADO

T = 85 C /5min

Adicin de cultivo 3%

ENFRIADO

T = 42 45 C

INCUBADO

T = 42 45 C = 4 6 horas

REFRIGERADO

T = 2 8 C

ENVASADO

T = 2 8 C ALMACEADO

ELABORACIN DE YOGURT

Recepcin La leche es recepcionada segn los estndares de calidad de INDECOPI en el rango de 14 18 D. Formulado En esta operacin se adiciona a la leche: azcar 10 % y la leche en polvo 0.4% - 3% con el fin de dar sabor y consistencia caracterstica al producto. Pasteurizado Se realiza con el objetivo de obtener una mezcla libre de microorganismos patgenos, la temperatura de la leche es elevada a 85 C por 2 minutos. Enfriado Luego del pasteurizado la leche se enfriada a 42 45 C para inocular el cultivo madre en un 3 % del volumen total de la leche cuyo desarrollo ptimo esta a 43 C.

ELABORACIN DE YOGURT

Incubado La leche es incubado a 42 45 C por 4 6 horas aproximadamente de pendiendo del material de incubacin. Refrigerado Terminado el tiempo de incubacin, el yogurt es retirado de la incubadora, se mide la acidez y se enfra a una temperatura de 2 8 C para inhibir el desarrollo de las bacterias cido lcticas. Adicin de preservante En esta etapa se adiciona sorbato de potasio 0.2 gr/Litro, para alargar la vida til del producto.

ELABORACIN DE YOGURT

Envasado El producto es envasado en recipientes plastificados previamente esterilizados de 90 ml, 200 ml, 1000 ml de capacidad. Se puede adicionar saborisantes y colorantes a fresa, lcuma, etc. Antes del envasado. Almacenado El producto final es almacenado en la cmara frigorfica a 2 8 C para su posterior comercializacin.