TECNOLOGIA DAS FERMENTAES INDSTRIA DE LATICNIOS

Prof. Ms Maurcio Macedo

PROGRAMA
Mdulos

1 - FERMENTAES 2 - PROCESSAMENTO
Teoria e Estudo de Casos (Discusses)

MDULO 01
FERMENTAES

DISCUSSO INICIAL

FERMENTAO - DEFINIO
um conjunto de reaes qumicas controladas enzimaticamente, em que uma molcula orgnica (geralmente a glicose) degradada em compostos mais simples, liberando energia.

Este processo tem grande importncia econmica, sendo utilizado na obteno de bebidas alcolicas, vinagres, po, queijos entre outros alimentos.
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FERMENTAO - DEFINIO
Estudos realizados por Louis Pasteur (1822-1895), permitiram verificar que a fermentao alcolica estava sempre associada ao crescimento de leveduras, mas que se estas fossem expostas ao oxignio produziriam (em vez de lcool e dixido de carbono) gua e dixido de carbono

C6H12O6 + 6O2 ----> 6CO2 + 6H2O + 36ATP(ADENOSINA TRIFOSFATO) Destas observaes, Pasteur concluiu que a fermentao o mecanismo utilizado pelos seres vivos para produzir energia na ausncia de oxignio.
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FERMENTAO - DEFINIO
FERMENTAO Fermentao Glicose degradada ausncia de O2 substncia + simples: cido ltico = fermentao ltica; lcool etlico = fermentao alcolica cido actico = fermentao actica

FERMENTAO
Louis Pasteur (1822-1895),

FERMENTAO
Dependendo do tipo fermentao pode ser: de microrganismo presente, a

Alcolica produz etanol e dixido de carbono, produtos utilizados pelo Homem na produo de vinho, cerveja e outras bebidas alcolicas e do po; Actica produz o cido actico, que causa o azedar do vinho ou dos sumos de fruta e sua conseqente transformao em vinagre; Lctica produz o cido lctico, geralmente a partir da lactose do leite. O baixar do pH causado pela acumulao do cido lctico causa a coagulao das protenas do leite e a formao do coalho usado no fabrico de iogurtes e queijos
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FERMENTAO - ENZIMAS
As enzimas so protenas especializadas na catlise de reaes biolgicas( FERMENTAES) As enzimas aceleram a velocidade de uma reao, sem no entanto participar dela como reagente ou produto.

Atuam em concentraes muito baixas e em condies suaves de temperatura e pH.

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FERMENTAO - ENZIMAS

Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, como lipases, proteinases, xido-redutases, fosfatases, catalase e peroxidase. O desenvolvimento de microrganismos no leite, sejam estes provenientes de culturas lticas selecionadas ou contaminantes, contribui para o complexo enzimtico.

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FERMENTAO LCTICA

FERMENTAES LTICAS
-O cido ltico o nome comum do cido 2-OH propinico; C6H12O6 ----------- 2CH3 CHOH COOH Glicose cido Lctico 1780 - O farmacutico Schelle, em descobriu sua estrutura, isolou-o e identificou-o como sendo o principal constituinte do leite cido.

1847

- O pesquisador fermentao.

Blandeau,

identificou-o

como

produto

de

Aps 1881. - A produo industrial do c ltico passou a ter maior importncia Atualmente, produzido, principalmente, a partir de glicose de milho, melaos e soro de queijos. 13 -

FERMENTAES LTICAS
Uma caracterstica fisiolgica diferenciadora das bactrias lticas sua alta tolerncia acidez. O crescimento de todas as bactrias lticas continua atravs da fermentao, at que o pH tenha reduzido-se a um valor menor ou igual a pH =5. Em cerveja e vinho as bactrias lticas so agentes deterioradores potenciais, que as vezes crescem e produzem uma acidez indesejvel. Um outro habitat caracterstico das bactrias lticas o leite, para o qual elas tem acesso atravs do corpo da vaca ou por materiais vegetais.

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FERMENTAES LTICAS
Principais microrganismos empregados industrialmente:

Para a produo do cido ltico, so as bactrias do gnero Lactobacillus e Streptococcus.

A espcie escolhida depende do carboidrato disponvel e da temperatura a ser empregada: - Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricus: temperatura de 45 - 50C; - L. casei e Streptococcus lactis: temperatura ao redor de 30c; -L. pentosis, L. leishmanii: temperatura acima de 30C. conveniente para cada caso, estudar a temperatura mais conveniente.
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FERMENTAES LTICAS

IMPORTNCIA DAS BACTRIAS LTICAS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS Obteno de vegetais fermentados: pickles, sauerkraut (chucrute), azeitonas, forragem para gado. - Gnero Leuconostoc - produo de sabor no chucrute Lacticnios: iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga; Leuconostoc, S. lactis, S. diacetilactis e L. cremoris: so usados como fontes de flavorizantes* na indstria de lacticnios e so responsveis pelas diferentes caractersticas conferidas manteiga, queijos e iogurtes. Iogurte: L. bulgaricus (45 - 50C), produo de elevada acidez - 2,7% de cido ltico S. thermophilus (40 - 45C), produo de 1% de cido ltico. Carnes curadas: salames e outros embutidos;

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FERMENTAO ACTICA

FERMENTAO ACTICA
O qumico francs Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Qumica Elementar" que o vinagre no era nada mais que o vinho acetificado devido absoro do oxignio, portanto o resultado apenas de uma reao qumica Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participao da bactria actica no h formao do vinagre. Assim provou: sempre que o vinho se transforma em vinagre, devido participao de bactrias acticas
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FERMENTAO ACTICA
Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de vinagre, PRINCPIO - oxidao do lcool por bactrias acticas, as Acinobacter e Gluconobacter. Outras espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas tambm podem oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que indesejvel

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FERMENTAO ACTICA
A produo de cido actico a partir de solues alcolicas conhecida h tanto tempo quanto a produo de vinho (10000 anos). Vinagre diludo como uma bebida refrescante. Era obtido deixando o vinho aberto, processo era muito lento e uma pelcula de bactrias flutuava sobre o vinho No sculo XIX, processos em superfcie desenvolvidos tornando o processo mais rpido.

foram
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Em 1949, o processo em profundidade foi desenvolvido.

FERMENTAO ACTICA
MICROORGANISMO

So utilizadas principalmente as de um grupo especial do gnero Acetobacter, conhecido como bactrias acticas. Emprega-se inculo misto de Acetobacter contendo diferentes espcies ou variedades.

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FERMENTAO ACTICA
BIOSNTESE:

C6H12O6
glicose (180g)

= 2C2H5OH
etanol (46g)

2CO2

dixido de carbono

2C2H5OH +
etanol

2O2

2CH3COOH + 2H2O
cido actico (60g)

oxignio(32g)

1 mol de etanol

1 mol cido actico

Cepas altamente produtoras produzem de 13 a 14% de cido actico. Para uma tima produo necessria uma quantidade suficiente de oxignio
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FERMENTAO ACTICA
OBTENO: Vinagres de sucos de fruta: uva, uva-passa, ma, abacaxi, laranja,
pra, morango, framboesa, ameixa, figo, pssego, tmara, caqui, etc.

Vinagres de tubrculos amilceos: batata, bata-doce, mandioca, etc. Vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, milho, arroz, etc.

Vinagres de outras matrias-primas aucaradas: mel, melao, xaropes de acar, glicose, soro de leite, etc.
Vinagres de lcool:
aguardentes em geral, etc. lcool diludo, efluente da fabricao de levedura, filtrado,

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FERMENTAO ACTICA
Embora mais de 100 espcies, subespcies e variedades do gnero Acetobacter tenham sido classificadas, poucas so aquelas com qualidades industriais PARA : 1.produzir concentraes elevadas de cido actico; 2.no formar material viscoso; 3.de preferncia, no ter capacidade para completar a oxidao at anidrido carbnico e gua. 4.ter tolerncia a concentraes razoveis de etanol. 5.ter tolerncia a concentraes razoveis de cido actico. 6.trabalhar em temperaturas entre 25C e 30C
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MICRORGANISMOS

MICRORGANISMOS
Principais objetivos: EM ALIMENTOS - produo aumentada de Ingredientes e melhoradas de culturas starter - formao de flavour ( sabor e aroma) - preservao propriedades

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MICRORGANISMOS
EXEMPLOS:

Bactrias:

- fermentao do leite ( iogurtes e queijos) - carnes ( salames) - vegetais (picles)

Leveduras: - fermento na indstria de panificao - bebidas (cerveja e vinho) - suplemento alimentar Fungos: - fermentao de diversos queijos - consumidos diretamente ( champignon e

shitake

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MICRORGANISMOS NO LEITE
Causam doenas Eliminados na pasteurizao Prejuzos econmicos Deteriorao do leite cru (acidez) Contaminao do leite e derivados Queda no rendimento/m qualidade Deteriorao dos derivados do leite

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MICRORGANISMOS NO LEITE
Leite de excelente qualidade - entre 102104 Bactrias/mL
Contaminao Ps-ordenha + Temperatura inadequada =

Proliferao bacteriana e deteriorao do leite cru Contaminao dos derivados do leite

gua: 87% Protenas: 3,5% Gordura: 3,5-4% Lactose: 4% pH: 6,5-6,8 Rico em vitaminas e sais minerais
EXCELENTE MEIO PARA CRESCIMENTO BACTERIANO

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MICRORGANISMOS NO LEITE
A qualidade do leite cru influencia toda a cadeia do leite

Processos trmicos do leite tem sua eficcia relacionada com a contaminao

Praticamente todo o trabalho deve ser feito na propriedade Temperatura ideal de crescimento Tempo de gerao mais curto Populao aumenta mais rpido

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MICRORGANISMOS NO LEITE
CADEIA DE PRODUO DO LEITE ORDENHA ARMAZENAMENTO USINA TRANSPORTE PASTEURIZAO ENVASE/DERIVADOS TRANSPORTE COMRCIO
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MICRORGANISMOS NO LEITE
TEMPERATURAS X BACTRIAS PSICROTRFICAS Crescem entre 5 e 30C Ideal entre 20 - 25 C Proliferam em leite refrigerado (4-7 C) MESFILAS - BACTRIAS LCTICAS E DO GRUPO COLIFORME Ideal entre 30 - 35C Proliferam no leite no refrigerado
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MICRORGANISMOS NO LEITE
BACTRIAS LCTICAS Fermentam a lactose com produo de cido lctico Muito eficientes, deterioram rapidamente o leite cru No causam problemas de sade Atuam beneficamente nos processos de fermentao posteriores Incluem os gneros: Lactobacillus e Lactococcus FERMENTOS Enterococcus: origem intestinal Streptococcus: causador de mastite e processos infecciosos - No causa problema por ingesto
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MICRORGANISMOS NO LEITE
Prejuzos no leite cru Acidez do leite Em excesso podem causar prejuzos na fabricao do queijo Acidez excessiva Queijo quebradio

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BOAS PRATICAS PRODUO LEITE

O SISTEMA QUALIDADE - PROD LEITE

CONSIDERAES INICIAIS PROPRIEDADE RURAL - ADMINISTRAO Dificuldade de gerenciamento nvel empregados Falta poltica agrcola e crdito rural ESTRATGIA AGRONEGCIO PRODUO PARA O NEGCIO

LEITE MAIS IMPORTATE PRODUTO 20 BI L/ANO US$ 10 bi

FATORES NEGATIVOS: BAIXA QUALIDADE VARIABILIDADE ANUAL ENTRESAFRA INDUSTRIA PROPIEDADE RUrAL GERENCIAMENTO INTEGRADO

NO

TEM

O SISTEMA QUALIDADE - PROD LEITE

CONSIDERAES INICIAIS

PNQL - maio de 1998

Cujo eixo foi a definio de padres de qualidade e identidade do leite

Entre as medidas de maior impacto tem-se

A exigncia do resfriamento nas fazendas, A coleta a granel, As normas para produo de leite que extinguem a classificao atual (A,B e C) E a reviso do sistema de inspeo de qualidade.

O SISTEMA QUALIDADE - PROD LEITE

Qualidade tudo aquilo que melhora o produto do ponto de vista do cliente( Deming, 1993). Gesto da Qualidade - Planejamento e implementao de esforos continuados, de todos os agentes da organizao, no sentido de atender s necessidades do consumidor interno e externo da empresa FERRAMENTAS DA QUALIDADE:

ISO 9001-2000 BOAS PRATICAS DE FABRICAO HACCP

HOJE ISO 22000

O SISTEMA QUALIDADE - PROD LEITE

Engajamento na poltica de qualidade da empresa Diagnstico: recursos internos e oportunidades de mercado Planejamento, implementao, controle e correo de processos

FOCO NO CLIENTE

MELHORIA CONTNUA

BOAS PRATICAS PROD. DO LEITE

CONSIDERAES INICIAIS QUALIDADE DO LEITE Conjunto de caractersticas organolpticas, fsico-qumicas e microbiolgicas: sabor agradvel, alto valor nutritivo, ausncia de agentes patognicos e contaminantes, e antibiticos. Principais MICRORGANISMOS Contaminantes do LEITE:
Bactrias PSICRFILAS (0 a 15C) Bactrias MESFILAS (20 a 40C) Bactrias TERMFILAS (44 a 55C)

Falta de condies BSICAS DE HIGIENE e de Refrigerao

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BOAS PRATICAS PROD. DO LEITE

QUALIDADE DO LEITE

HIGIENE e as BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF): Garantir a HIGIENIZAO das superfcies de contato, equipamentos, bombas ,mangueiras e utenslios, para que estes no sejam responsveis pela inoculao de microrganismos no leite.

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BOAS PRATICAS PROD. DO LEITE

OTIMIZAO DE PROCESSOS DE HIGIENE Processos de HIGIENIZAO adequados e otimizados, podem gerar GANHOS e aumento de PRODUTIVIDADE no Laticnio e ECONOMIAS de GUA, VAPOR e MO DE OBRA. HIGIENIZAO EXTERNA: Limpeza de equipamentos da Linha de produo, limpeza de utenslios, tais como, baldes, peneiras, vlvulas, paredes, pisos e reas externas em geral. PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA EMPREGADOS:
ESPUMA (ALCALINOS, ALCALINOS CLORADOS) MANUAL (ALCALINOS, ALCALINOS CLORADOS)

DESINFECO :
PULVERIZAO / IMERSO (QUATERNRIO DE AMNIO, BIGUANIDA, CIDO PERACTICO)

- CIP (Cleaning in Place Limpeza no local)

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BOAS PRATICAS PROD. DO LEITE

Divosan MH um desinfetante cido halogenado (Iodo) biocida oxidante de amplo espectro contra Bactrias Gram Positivas e Gram Negativas, Bolores e Leveduras SU 159 - Detergente de baixa alcalinidade, na limpeza de equipamentos de industrias de processamento de produtos de origem animal.

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BOAS PRATICAS PROD. DO LEITE

PROCEDIMENTO DE LIMPEZA CIP DAS MQUINA DE ENVASE PR LIMPEZA Pr enxge com gua limpa (temperatura ambiente) LIMPEZA SU 159 (80 A 100C / 1,0 a 3,0 %) ENXAGUE - enxge com gua limpa (temperatura ambiente) DESINFECO CIDO PERACTICO (45C / 0,15 a 0,30%) ENXAGUE - enxge com gua limpa (temperatura ambiente)

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BOAS PRATICAS PROD. DO LEITE

PASTEURIZAO (LINHAS QUENTES) SOFREM AQUECIMENTO PARA ELEVAR A TEMPERATURA DO LEITE. OS PASTEURIZADORES EXIGEM CUIDADOS ESPECIAIS DEVIDO AO TEOR ELEVADO DE SUJIDADE ORGNICA E INORGNICA PRESENTE. PONTO CRITICO DEVIDO INCRUSTAES.

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HACCP/PCC

HACCP / PCCS
APPCC pode ser definido como um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento e contemplando os aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica. Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. O APPCC no um mtodo de inspeo, sim um sistema dinmico de controle de qualidade que fornece valiosas informaes ao sistema clssico de inspeo; o Ministrio da Agricultura adotou este sistema de gerenciamento de qualidade do processo industrial porque,alm de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o servio de Inspeo Federal.
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HACCP / PCCS
Alguns Exemplos Contaminaes Vidro em alimentos infantis (perda de mercado; cerca 100 milhes) Contaminao cruzada de Salmonella em leite cru (76 doentes, 1 morte) Listeria em queijos e pats Chocolate contaminado (245 doentes; 500.000) Benzeno na gua mineral engarrafada (160 milhes de garrafas destrudas; Custos: US$ 79 milhes) Doena de Chagas no consumo de Caldo de Cana Conseqncias Sofrimento humano Custos para a empresa (incluindo custos de recall) Danos para a sade pblica Aumento do descrdito do consumidor - perdas de mercado irrecuperveis 48

HACCP / PCCS
Para a implantao de um plano APPCC necessrio que a indstria adote Boas Prticas de Fabricao (BPF), medidas higinico-sanitrias apropriadas, Em 2003, entrou em vigor a Resoluo DIPOA/SDA n 10, do Ministrio da Agricultura e Pecuria (BRASIL, 2003),

Instituiu o Programa Genrico de Procedimentos-padro de Higiene Operacional PPHO, o qual, juntamente com as Boas Prticas de Fabricao, constitui-se em pr-requisito essencial implantao do APPCC.

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HACCP / PCCS
Fontes de Contaminao Matrias-primas e seus fornecedores Manuseio inadequado Processo de fabricao Substituio de ingredientes Contaminao Manuteno inadequada Distribuio e estocagem Contaminao do ambiente industrial Novos microrganismos

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HACCP / PCCS
OS SETE PRINCIPIOS DO HACCP Princpio 1: Identificao dos perigos, analise dos riscos e considerao das medidas preventivas de controle. Perigos podem ser contaminantes de natureza biolgica, qumica ou fsica que pode causar dano sade ou integridade do consumidor. Princpio 2: Identificao dos pontos crticos de controle e aplicao da rvore decisria. PCC qualquer ponto, etapa ou procedimento que apresenta um perigo no controlado pelas BPF e no eliminado em uma etapa posterior. Princpio 3: Limites crticos para cada PCC. Os limites crticos so os valores que separam os produtos aceitveis dos no aceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos.
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HACCP / PCCS
Princpio 4: Sistema de monitoramento para cada PCC. Deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuio do produto. Princpio 5: Aes corretivas. Devem ser especficas e suficientes para a eliminao do perigo aps a sua aplicao. Princpio 6: Documentao e procedimentos de registro. Todos os dados e informaes obtidas durante o processo, devem ser registrados em formulrios prprios. Princpio 7: Procedimentos de verificao. O monitoramento dos PCC deve ser alvo de verificao, como forma de 52 garantir sua perfeita execuo.