FUNDAMENTOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DEFINICION:
Conjunto de criterios y previsiones a aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el objeto de garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin.
(Tomado de Seminario Sistemas de Gestin. ICONTEC)

PREVENIR LA CONTAMINACION PRODUCIDA POR MICROORGANISMOS

LOS MICROORGANISMOS

LOS MICRORGANISMO S
DEFINICION:
Son seres vivos muy pequeos, invisibles a simple vista que se encuentran presentes en el ambiente y en los alimentos que no han sido esterilizados.

LOS MICRORGANISMO S
CLASIFICACION: a)Patgenos. b)Toxigenicos. c)Saprofitos.

MICROORGANISMOS PATOGENOS

Definicin: Son aquellos capaces de causar infecciones en un husped susceptible

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Shigella ssp.

Se encuentra en agua contaminada y tracto intestinal de humanos y otros primates. Alimentos asociados son: - Leche y productos lcteos. - Vegetales crudos. - Pollo. - Ensaladas

MICROORGANISMOS PATOGENOS

Listeria monocytogenes

Se encuentra en suelo, agua, aves, mamferos. Alimentos asociados son: - Leche cruda. - Helado. - Pollo. - pescado.

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Salmonella spp.

Se encuentra en suelo, agua, mamferos,

aves, insectos, tracto intestinal de animales como pollos y cerdos.

Alimentos asociados son: - Carnes de pavo, pollo, cerdo. - huevos. - Aderezos. - Mariscos.

MICROORGANISMOS TOXIGENICOS

Definicin Son productores de toxinas en el alimento que da lugar a intoxicaciones.

MICROORGANISMOS TOXIGENICOS
Staphylococcus aureus

Se encuentra en manos, garganta, fosas nasales de humanos, piel de animales. Alimentos asociados son: - Jamn. - Leche y productos lcteos. - Huevos. - Productos de panadera.

MICROORGANISMOS TOXIGENICOS

Clostridium botulinum

Se encuentra en suelo, sedimentos, tracto intestinal de pescado, mamferos, branquias, vsceras de peces, cangrejos y mariscos.

Alimentos asociados son:

- Alimentos enlatados con baja acidez. - Productos crnicos.

- Vegetales.
- Productos marinos.

MICROORGANISMOS TOXIGENICOS

Fusarium

Hongo que produce la toxina llamada fumosina y se puede encontrar en maz.

Esta toxina provoca la inhibicin de la absorcin de cido flico. Esto influye en problemas de columna (espina bfida).

MICROORGANISMOS SAPROFITOS
Definicin

Causantes del deterioro o alteracin de los alimentos, provocan olores desagradables, mal sabor, modifican o destruyen la textura.

No todos los microorganismos son perjudiciales, algunos participan en procesos de elaboracin de alimentos.

MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS

Microorganism os
Levadura Levadura Bacteria genero Azotobacter Bacterias del genero Lactobacillus

Proceso

Compuesto orgnico sobre el que acta

Glucosa Glucosa-maltasa Glucosa Glucosa

Alimento producido
Alcohol Cerveza cruda Acido actico o vinagre Acido lctico Yogurt, Queso

Fermentacin alcohlica Fermentacin Fermentacin actica Fermentacin lctica

CARACTERISTICASDE LOS MICROORGANISMOS

Requerimiento s Humedad Temperatura Oxigeno

Bacterias De 18 a 20% De 30 a 37 C
Mayora aerbicos Algunas facultativas

Levaduras 20% 25 a 30 C Aerbicas

Hongos 13 a 16% 25 a 30 C Aerobios

Acidez pH
Azcar y sal

4.5 a 7.0
No crecen en alta concentracin

4.0 a 4.5
Crecen aun en alta concentracin

2 a 8.5
Crecen aun en alta concentracin

PROCEDIMIENTOS PARA PREVENIR LA CONTAMINACION

1. 2. 3. 4. 5. 6.

MATERIAS PRIMAS. ESTABLECIMIENTOS. PERSONAL. HIGIENE EN LA ELABORACION. CONTROL DE PROCESOS. DOCUMENTACION.

1. MATERIAS PRIMAS
1. reas de procedencia de las materias:

Se recomienda que las materias primas obtenidas para consumo humano sean producidas en reas donde la contaminacin por sustancias nocivas est controlada.

1. MATERIAS PRIMAS
2. COSECHA, PRODUCCION, EXTRACCION Y FAENA

El tratamiento de materias primas con agentes Qumicos, biolgicos o fsicos requiere la supervisin directa de personal capacitado que conozca los peligros potenciales que estos agentes representan para la salud.

1.

MACENAMIENTO EN EL AREA DE PRODUCCION

3. ALMACENAMIENTO EN EL AREA DE PRODUCCION Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la proteccin contra la contaminacin y reduzcan Los posibles daos y deterioro de los alimentos.

2. ESTABLECIMIENTOS

A. ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

1. EMPLAZAMIENTO

Se recomienda que los establecimientos se ubiquen en zonas que no estn expuestas a inundaciones, olores, humo, polvo y plagas.

2. ESTABLECIMIENTOS

A.

ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

2. VIAS DE TRANSITO INTERNO

Deben estar pavimentadas y aptas para el movimiento de vehculos internos.

2. ESTABLECIMIENTOS

A.

ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

3. DESAGES
Deben ser adecuados y disponer de sistemas de limpieza.

2. ESTABLECIMIENTOS A. ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

4. EDIFICIOS E INSTALACIONES
Materiales utilizados en la construccin y el mantenimiento no transmitan no transmitan sustancias indeseables al alimento. Disponer de espacio suficiente a fin de cumplir con todas las operaciones. Impidan la entrada de plagas y contaminantes como humo, polvo, vapor etc.

2. ESTABLECIMIENTOS A. ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

4. EDIFICIOS E INSTALACIONES
Los establecimientos deben poseer un entrada sanitaria a la zona de produccin que permita el ingreso de operarios, para que se evite el contacto directo entre la sala de elaboracin y el exterior de la fabrica.

2. ESTABLECIMIENTOS A. ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

4. EDIFICIOS E INSTALACIONES
Garanticen que las operaciones se realicen en condiciones higinicas desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado. Las condiciones sean apropiadas para el proceso de elaboracin y almacenamiento

2. ESTABLECIMIENTOS
B. HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
1. MANTENIMIENTO Edificios, equipos, utensilios y dems instalaciones deben mantenerse en buen estado de conservacin y funcionamiento.

Los equipos y utensilios e instalaciones deben de ser de diseo sanitario.

Todos los equipos deben estar dispuestos de tal manera que permitan la limpieza.

2. ESTABLECIMIENTOS
B. HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
1. ILUMINACION
Natural o artificial. Lmparas protegidas. Deben estar a la altura de operarios y equipo.

2. ESTABLECIMIENTOS
B. HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
3. LIMPIEZA Y DESINFECCION

Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben estar aprobados para su uso en la industria de alimentos. Cada empresa debe tener un programa de limpieza y desinfeccin (POES). Los productos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en reas separadas de las de produccin, almacenamiento de materias primas y producto terminado y deben estar correctamente identificados.

2. ESTABLECIMIENTOS
B. HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
3. LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los productos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en reas separadas de las de produccin, almacenamiento de materias primas y producto terminado y deben estar correctamente identificados.

2. ESTABLECIMIENTOS
B. HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
4. MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACION DE DESECHOS
Se evite la contaminacin de los alimentos y/o agua potable.

Se evite la propagacin de plagas.

Se retire de las zonas de manipulacin de alimentos

2. ESTABLECIMIENTOS

B. HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

5. PROHIBICION DE ANIMALES DOMESTICOS
Debe de prohibirse la entrada de animales en las reas de manipulacin de alimentos.

2. ESTABLECIMIENTOS

B.

HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

6. SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS

Programa eficaz. Preventivo. No utilizar animales domsticos en el control de plagas.

2. INSTALACIONES

B.

HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

7. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

Las sustancias toxicas deben estar etiquetadas visiblemente y con un rotulo que informe sobre toxicidad y uso apropiado.

2. INSTALACIONES

B.

HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

7. ROPA Y EFECTOS PERSONALES Se recomienda no dejar ropa ni objetos personales en las reas de manipulacin de alimentos.

3. PERSONAL

HABITOS DE HIGIENE

Todas las personas que manipulan alimentos deben recibir instruccin adecuada y continua sobre manipulacin sanitaria de alimentos.

3. PERSONAL
2. ESTADO DE SALUD Y ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
Cuando un manipulador de alimentos presente sntomas como: diarrea, vmitos, fiebre, tos, secrecin nasal, ictericia o heridas no deber manipular alimentos.

3. PERSONAL

3. LAVADO DE MANOS
Lavarse las manos frecuentemente con un agente de limpieza autorizado y con agua potable

3. PERSONAL

4. HIGIENE PERSONAL
Toda persona que este en contacto con alimentos debe mantener la higiene personal. Ejemplo: - Bao diario

- Uas cortas
- No usar joyas.

3. PERSONAL

5. CONDUCTA PERSONAL
En las reas donde se manipulen alimentos debe prohibirse las siguientes conductas:
- Fumar. - Comer. - Tocar partes del cuerpo.

3. PERSONAL

6.

VESTIMENTA

Debe de mantenerse en perfectas condiciones de limpieza.

4.

HIGIENE EN LA ELABORACION

I.

MATERIA PRIMA

No deben utilizarse materias primas, insumos o ingredientes contaminados en niveles por encima de los aceptables por norma nacional.

4.

HIGIENE EN LA ELABORACION

II.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA Se produce cuando un proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminante de otro.

4.

HIGIENE EN LA ELABORACION

III. USO DEL AGUA

En la produccin de alimentos, solo debe utilizarse agua potable.

4.
IV.

HIGIENE EN LA ELABORACION
ENVASADO Y EMPAQUE

Debe almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El material debe se adecuado para el producto que se va a envasar y condiciones de almacenamiento. El material debe se apto para el contacto con los alimentos y conferir proteccin contra los alimentos.

4.

HIGIENE EN LA ELABORACION

V.

DOCUMENTACION Y REGISTRO

Deben mantenerse registros de la elaboracin, produccin y distribucin, conservndolos durante un periodo superior al de la duracin mnima del alimento.

6. DOCUMENTACION

Los documentos pueden dividirse en: Instructivos Registros.

6. DOCUMENTACION

INSTRUCTIVOS:
Definen las instrucciones de procedimientos, especificaciones y manejo de equipos, maquinarias y utensilios.

6. DOCUMENTACION

DOCUMENTOS:
Se utilizan para volcar datos y realizar informes.

HIGIENE
DEFINICION: Son todas aquellas practicas sanitarias que se aplican a nivel personal, instalaciones, maquinaria, equipo etc., con el fin de preservar la salud de las personas.

PROGRAMA DE LIMPIEZA

El estandar de sanitizacion que se establecen para cada area especifica de la planta dictan los requisitos del programa de limpieza.

PROGRAMA DE LIMPIEZA
Para asegurar que los metodos, procedimientos y equipo son adecuados para cumplir con las tareas necesarias y para obtener los resultados deseados se utilizan los siguientes pasos generales:
a) b) Determinacion del problema. Analisis de la suciedad.

c)

Determinacion de los mejores metodos de

eliminacion.

d) Organizacin del programa y del personal.

PROGRAMA DE LIMPIEZA

1.

DETERMINACION DEL PROBLEMA

Realizar un estudio profundo de las instalaciones y equipos para determinar el grado necesario de limpieza de cada area.

PROGRAMA DE LIMPIEZA

2.

ANALISIS DE LA SUCIEDAD

Analizar la composicion de la suciedad ha eliminar. Ej. Alimentos, minerales, grasas, polvo, basura.

PROGRAMA DE LIMPIEZA

3.

DETERMINACION DE LOS MEJORES METODOS DE ELIMINACION

Determinar los mejores metodos fisicos y quimicos o combinaciones de ambos para eliminar la suciedad de manera eficaz y economica.

PROGRAMA DE LIMPIEZA

4.

ORGANIZACIN DEL PROGRAMA Y DEL PERSONAL

Organizar los programas de limpieza detallando los metodos para el personal de limpieza.

LIMPIEZA
LIMPIEZA
Es la eliminacion de la suciedad presente en el equipo, utensilios o superficies.

LIMPIEZA

AGENTES DE LIMPIEZA

A. El agua. B. Detergentes alcalinos. C. Detergentes acidos

LIMPIEZA

A.

AGUA

Actua como detergente en suciedades solubles como azucar o sal. En suciedades solubles o insolubles se utiliza agua fria o caliente a alta presion.

LIMPIEZA

B.

DETERGENTES ALCALINOS

Los alcalis se combinan con las grasas para formar jabones y con las proteinas para formar compuestos solubles faciles de eliminar con el agua.

Ej.: Sosa caustica, carbonato de sodio, hidroxido de sodio.

LIMPIEZA

C.

DETRGENTES ACIDOS

Se utilizan para disolver depositos minerales. Ej: Acido sulfurico, Acetico, lactico, nitrico, fosforico.

DESINFECCION

b. Desinfeccin
Paso posterior a la limpieza. Este paso se realiza aplicando la solucin desinfectante sobre las superficies debidamente limpias. Existen dos mtodos de desinfeccin los cuales son: 1) Fsicos. 2) Qumicos.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
PRODUCTO FACTOR
Compatibilidad

CLORO
Con detergentes en medio acido Germicida amplio rango de patgenos. Barato Corrosivo

YODOFORMO
Con detergentes en medio acido Germicida accin rpida amplio rango Mas caro Corrosivo no eficiente con materia orgnica No toxico, puede verse por su color

AMONIO CUATERNARIO
No compatible con detergente amoniacos Menos eficaz para bacterias Gram negativa Intermedio Necesita enjuague

Efectividad

Costo Desventajas

Ventajas

No corrosivo, no toxico, inodoro

Concentracin

100 a 200 ppm

25 ppm

200 ppm

Clasificacin y caractersticas de los sanitizantes

TECNICA PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

LAVADO DE MANOS
Equipo y material
Lavamanos. Basurero. Jabn desinfectante. Toallas desechable o secador de aire. Agua suficiente.

Cepillos limpia uas.

TECNICA PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

Procedimiento

1 Paso 2 Paso 3 Paso

un

Mojarse las manos, muecas y antebrazos.

Cubrir las manos, muecas y antebrazos con abundante espuma de un jabn desinfectante. Frotar las manos entre si, realizando movimiento circular y algo de friccin durante 20 o 25 segundos.

TECNICA PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

Paso Utilizar el cepillo de uas para limpiar

debajo de las mismas.

Paso Enjuagar.