Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
ALTERAES DA CARNE
2 Protenas Miofibrilares
Formam estruturas fibrilares que se unem em feixes, formando o msculo estriado. Contm elevado teor de ons clcio. A actina representa 30% das protenas fibrilares e a miosina 50%. A actina e a miosina formam o complexo actomiosina, relacionado com a contrao descontrao muscular, ao rigor mortis, enrijecimento, cor e capacidade de reter gua carne. da e ao da
O processo acontece da seguinte forma: No animal abatido cessa a circulao sangunea e o transporte de oxignio para as clulas. Porm os sistemas enzimticos continuaro ativos por algum tempo. Assim a gliclise continua, mas a transformao aerbica do glicognio em CO2 e H2O, passa a ser anaerbica, formando cido ltico. O cido ltico produz abaixamento do pH(7,1 5,1), e a actina e miosina se unem, formando a actomiosina com contrao dos msculos estriados, causando um alto grau de enrijecimento muscular =Rigor Mortis.
superficial;
Congelamento;
Pela ao de aditivos. Aquecimento
Fe +2
N H 2O
MIOGLOBINA VERMELHO PRPURA
Fe +2
N N O2
OXIMIOGLOBINA VERMELHO PLIDO
globina N N
Fe +3
N H 2O METAMIOGLOBINA CINZA (MARRON). N
Fe+2 ( vermelho)
O2
Calor
Fe+3 ( cinza)
Mioglobina O2 (vermelha)
Oximioglobina (rosa)
O2
Metamioglobina (cinza)
NITRATO
NITRITO
BACTRIAS
Ph CIDO
NITRITO
CIDO NITROSO (HNO2) XIDO NTRICO (NO)
HNO2
BACTRIAS
NO + MIOGLOBINA OU OXIMIOGLOBINA
NITROSOMIOGLOBINA VERMELHA
O uso de cido ascrbico retarda a transformao de Fe+2 em Fe+3. Os nitratos e nitritos so chamados de sais de cura, tambm so inibidores do Clostridium botulinum.
Ao: nitrato e nitrito + sal+ tratamento trmico+ abaixamento de pH = conservao das carnes curadas.
Do origem s nitrosaminas- cancergenas em animais de experimentao.
3.3 TRATAMENTO TRMICO 3.3.1. TIPOS: Pasteurizao Esterilizao Coco de alimentos 3.3.2. EFEITOS DO TRATAMENTO TRMICO Reao de Maillard Converso do colgeno em gelatina Desnaturao das protenas
3.3 TRATAMENTO TRMICO Esterilizao aminocidos sulfurados H2S Formao de sulfetos de ferro e estanho Colorao negra. 3.4. Congelamento Lento Ocorre a formao de cristais de gelo que danifica as paredes celulares, diminuindo o teor de gua nas clulas, com alterao das concentraes do soluto no suco celular e diminuio de pH = Desnaturao das protenas. Provoca um aumento da velocidade das reaes enzimticas no descongelamento O congelamento rpido evita a formao de cristais.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. 2.ed. So Paulo: Varela, 1995. BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Qumica do Processamento de Alimentos. 3.ed. So Paulo: Varela,1992. RIEDEL, G. Controle Sanitrio dos alimentos. So Paulo: edies Loyola, 1987. www.anvisa.gov.br