BENEFICIO Y PROCESAMIENTO DEL CACAO

Docente: Esquivel Paredes, Lourdes Alumnos: Mera Campos, Jos Antony. Ordoez Ramrez, Erika Katherine. Seminario Santos, Henry Antonio. Tvara Guerrero, Cynthia Paola.

- PROPIEDADES DEL RBOL DEL CACAO Nombre Cientfico: Theobroma cacao L. Familia: Esterculiceas Hbitat: Amrica Tropical. Alcaloides: Cafena y sobre todo teobromina. Partes activas: Las semillas. Usos: Confeccin del chocolate, Manteca de cacao (cosmticas y ungentos) y diurticos. Ejerce una funcin euforizante, estimulante, vigorizadora y sobre todo que predispone a un mayor deseo sexual por la accin del componente feniletilamina

 Cacao criollo: Planta

de poco vigor y bajo rendimiento, alta calidad de sus semillas. Granos medianos a grandes: 90 a 80 granos por 100 gramos.

 Cacao forastero:
1. Planta con mayor tolerancia a las

enfermedades que el Cacao Criollo. Granos pequeos a medianos: 90 a 110 granos por 100 gramos. 2. Representa cerca del 95% de la produccin mundial de cacao.

 Cacao trinitario

Es el resultado del cruce entre el cacao "Forastero" y el "Criollo". Es mas resistente y productivo que el cacao "Criollo", pero de inferior calidad.

Clima: - Los factores climticos crticos para el desarrollo del cacao, son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiacin solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. - La humedad relativa tambin es importante ya que puede contribuir a la propagacin de algunas enfermedades del fruto.

Temperatura - Influye en el crecimiento del cacao, en la floracin y fructificacin. - La temperatura media anual ptima debe ser alrededor de 24C. - La temperatura media de las mnimas diarias debe ser, por otra parte, superior a 18C.

Se manifiesta en la velocidad del crecimiento vegetativo, desarrollo del fruto y, en menor grado, en la intensidad de floracin.

Provocan alteraciones fisiolgicas en el rbol: - Los cultivos deben estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan directamente y se incremente la temperatura.

Precipitacin Pluvial

Suelo (PH) Las plantaciones estn localizadas en suelos que varan desde arcillas pesadas muy erosionadas hasta arenas volcnicas recin formadas y limos, con pH que oscilan entre 4,0 y 6,5. Se puede decir que el cacao es una planta que prospera en una amplia diversidad de tipos de suelo.

Respecto a las enfermedades, entre las ms comunes se encuentran: - La Moniliasis - Escoba de Bruja

En la seleccin de superficies y suelos para siembra. En la reproduccin o propagacin del cultivo: preparacin del suelo. En el manejo del cultivo: Poda, control de enfermedades, fertilizacin, riego. En la biodiversidad, conservacin, y sombra, clima adecuado para el cacao, manejo integrado de plagas. En la cosecha: - Uso de podadera, tijeras de podar y balde exclusivo para tal fin: - Desinfeccin frecuente de las herramientas. - Solo cosechar mazorcas maduras. Post cosecha: - Fermentado - Secado - Almacenamiento Trazabilidad: - Conduccin de registros.

Al beneficio del cacao se lo define como la serie de operaciones sucesivas que se dan a los granos desde la cosecha hasta la comercializacin. Las principales etapas son: cosecha, seleccin, apertura de mazorcas, fermentacin, secado y almacenamiento.

Consiste en retirar nicamente mazorcas maduras desde los arboles, evitando las pintonas y sobre maduras. Los granos se deben extraer de las mazorcas maduras y sanas para obtener un producto de ptima calidad y buena fermentacin. Las mazorcas enfermas se deben cortar del rbol y recogerlas para botarlas o enterrarlas (se las puede dejar en el suelo para su descomposicin)

Si los sembros tienen arboles de diferentes materiales genticos se debe evitar mezclarlos entre si y realizar el proceso de beneficio por separado, incluso la comercializacin, ya que cada uno tiene diferente calidad aromtica.

Si se cosecha mazorcas verdes da lo que se conoce como granos pizarrosos. Mazorcas sobre maduras producen granos germinados y mohosos. No incluir mazorcas enfermas porque desmejoran la calidad del producto

Consiste en partir las mazorcas, teniendo cuidado de no herir las almendras y evitar su contaminacin por hongos. Se recomienda solo extraer los granos, sin placenta o maguey. Es importante que el tiempo de apertura no sea mayor a 12 horas despus de la cosecha, para evitar el resecamiento de los granos.

Constituye la parte ms importante del beneficio y es responsable del aroma y sabor del cacao. Es un proceso que consiste en colocar los granos recin extrados en recipientes o montones adecuados, que deben cubrirse para crear un ambiente semicerrado. Aqu se escurre el mucilago, se incrementa la temperatura y ocurren transformaciones fsicas y qumicas que dan el sabor y aroma caractersticos a los granos. Para que la fermentacin sea exitosa se debe considerar lo siguiente: tipo y mtodo de fermentacin a utilizar, el tiempo y los volteos.

Los fermentadores ms comunes utilizados en nuestro medio son: - cajones madera, montones y marquesinas. Todos son importantes de acuerdo al lugar, condiciones del agricultor y volumen de produccin, entre otras. Los fermentadores deben ser ubicados en reas protegidas de factores que puedan entorpecer la fermentacin como lluvias, cambios buscos de temperatura y animales.

Barcazas

Marquesinas

Volteos

El objetivo principal es eliminar la humedad de la almendra hasta 7 % para asegurar buenas condiciones de almacenamiento. Es importante que el secado se realice lentamente para favorecer que se completen los cambios bioqumicos responsables del sabor y aroma del cacao. Sin embargo, se debe manejar con cuidado ya que podra contaminar por hongos a causa de baja de temperatura prolongada. Se recomienda remover los granos constantemente durante el secado para eliminar la pulpa restante, pulir y exponer toda la superficie del grano al sol. Existen diferentes tipos de secadores tanto naturales como artificiales. Los ms comunes en nuestros medio utilizan madera, caa y cemento; los artificiales usan algunos tipos de combustibles para generar calor y acelerar el secado.

Antes de almacenar el cacao es necesario realizar la seleccin de los granos para guardar o comercializar un producto de excelente calidad. Esta seleccin puede realizarse con ayuda de zarandas o maquinas clasificadoras que permitan desechar aquellas impurezas (tierra, cscaras) y aquellos granos que se daaron en el proceso de beneficio (quebrado, mohoso). El lugar deber estar cerrado para que el cacao no se contamine de malos olores que puedan daar la calidad, y tambin para evitar daos ocasionados por roedores o insectos.

GRANO Y TORTA DE CACAO

CALIDAD DE LOS GRANOS Granos fermentados y secos. Granos libres de olores extraos y de cualquier evidencia de adulteracin. Granos que no estn partidos, fragmentados o con partes de cscara. Granos libres de insectos vivos. Granos uniformes en tamao

LICOR DE CACAO: Este producto es utilizado junto con otros ingredientes para la produccin de chocolates.

MANTECA DE CACAO Este producto se usa para la manifactura de chocolates. Tambin es ampliamente utilizada para la fabricacin de productos cosmticos como cremas humectantes y jabones.

COCOA EN POLVO: Puede ser utilizado como ingrediente para la produccin de cualquier producto alimentario. Por ejemplo es utilizada para la manufactura de bebidas sabor a chocolate, postres sabor a chocolate como es el helado, salsa o crema sabor chocolate, pasteles de chocolates y pan sabor a chocolate.

La humedad del aire debe controlarse por debajo del 50% para prevenir que la cocoa absorba humedad, ya que esto provoca el crecimiento de hongos y bacterias.

La cocoa en polvo contiene un cierto porcentaje de grasa, por lo que puede absorber fcilmente olores del ambiente; de tal forma, debe evitarse almacenar la cocoa en polvo en lugares en los cuales se resguarden substancias que tengan olores fuertes. Las variaciones de temperatura tambin deben evitarse, ya que la grasa podra fundirse de manera parcial en condiciones de temperatura templada o ms elevada y cristalizarse al bajar de nuevo la temperatura. Se recomienda una temperatura entre 15y 18, y no ms de 20.

PROCESO

PRODUCTIVO DE CACAO CACAO EN POLVO NATURAL LIGHT

Descripcin del producto: Es un producto obtenido de la pulverizacin de la torta de cacao. La torta de cacao es el producto obtenido por eliminacin completa o parcial de la grasa del cacao sin cscara ni germen o del cacao en pasta. Las caractersticas del polvo de cacao variarn segn el tostado, el tipo de prensado realizado y del tipo de polvo que se desee obtener, pudiendo ser polvo natural, alcalino, con lecitina y orgnico. A continuacin se presentan las caractersticas del polvo natural de cacao.

El polvo de cacao se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas; y en la industria farmacutica usado como ingrediente de multivitamnicos. PRODUCTOS LIGHT Un producto Light, en comparacin con el original tiene 50% menos de grasas o 30% menos de caloras o 50% menos de sodio. Para conseguirlo el producto tradicional tiene que haber sufrido una reduccin o sustitucin de algunos de los componentes. STEVIA Es un polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscpico ni fermentable, de sabor dulce y soluble en agua. No aporta caloras, no produce caries, seguro y benfico para diabticos, para la absorcin de grasas y para problemas de presin arterial. Es estable a altas temperaturas (100 C), y en amplio rango de pH (3-9). En su forma natural es 15 veces ms dulce que el azcar de mesa (sacarosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces ms dulce que el azcar.

Polvo de Natural de Cacao Almidn de Maz Poly dextrosa Litesse Saborizante de Chocolate Vainillina Complejo Vitamnico Stevia Balanza Analtica Pomos plsticos Recipientes Mezclador continuo Esptulas

Diagrama de flujo

Los cultivos de caco en los departamentos de san Martin, Cusco, Ayacucho y Junn representan el 82 % de la produccin nacional. En el Per se siembran 84,174 hectreas de produccin de cacao. Para la produccin de cacao el ph que debe presentar el suelo oscilan entre 4,0 y 6,5. El cacao como fruta presenta plagas y enfermedades como: La Moniliasis y escoba de bruja. En las plantaciones de cacao las mazorcas enfermas se cortar del rbol y recogerlas para botarlas o enterrarlas. Para el cacao criollo el tiempo de fermentacin se da entre 1 -2 das. En el proceso del cacao, el primer volteo se realiza pasando las 48 hrs y el segundo las 24 hrs. En el proceso del cacao el secado de la almendra, la humedad de este es de 7%. El cacao procesado en forma de polvo es utilizado para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. El 70% de la produccin de cacao en el Per se exporta en grano, 25% en productos semi elaborados de cacao (manteca, pasta o licor, polvo y chocolate) y un 5% es consumido por la industria artesanal chocolatera en el pas.