4.

Grasas hidrogenadas: descripcin del proceso

CAA Art. 537-552- especficamente 548

La hidrogenacin de aceites y grasa consiste en la adicin de gas hidrgeno, en presencia de un catalizador de nquel o paladio, a los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados de las molculas de triglicridos. Este procedimiento produce un aumento del punto de fusin, lo que permite obtener distintos productos cuya consistencia fsica depender del grado y modo de hidrogenacin y de las materias primas utilizadas. As se obtienen: margarinas (blanda, de mesa, de hojaldre, etc.) Shortenings (grasas plastificantes, favorecen la formacin de emulsiones) 1 Aceites vegetales lquidos parcialmente hidrogenados

La hidrogenacin tiene por objetivo fundamental transformar aceites lquidos o semi-slidos en materias grasas slidas, de gran estabilidad a la rancidez oxidativa y con propiedades reolgicas apropiadas a su empleo posterior, tales como consistencia, plasticidad, esparcibilidad y dureza.

ndice de Iodo: En el laboratorio es fcil adicionar yodo (I2) a los enlaces dobles y as llegar a medir el grado de instauracin de una materia grasa por el ndice de yodo (II), que se expresa como gramos de yodo por 100 g de materia grasa.

Existen dos tipos de hidrogenaciones cuyas aplicaciones son diferentes: a) hidrogenacin selectiva de algunos aceites vegetales para reducir contenido en cido linolnico y as aumentar la estabilidad (en aceite de soja se baja su contenido de 9% a 1%). Los catalizadores no son tan selectivos y tambin se obtiene cido oleico (el aceite disminuye su ndice de iodo). Se da origen adems a ismeros de posicin, de conjugacin y a estereoismeros trans, donde intervienen factores como: calor, oxidacin (de radicales libres) y la luz. Las transformaciones que se observan se explican por diferentes mecanismos:
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Investigaciones cientficas afirman que aunque originalmente los aceites vegetales con los que se hace la margarina no contienen colesterol, al ser hidrogenados tienden a elevar el colesterol en nuestro organismo y adems, segn otras fuentes, interfieren en nuestras reacciones metablicas.

La hidrogenacin se puede representar por las siguientes reacciones sucesivas:

Ac .esterico

Modificacin en el CAA (3/12/2010), Art.155 tris-cidos grasos trans: El contenido de cidos grasos trans de produccin industrial en los alimentos no debe ser mayor a 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo 4 y 5% del total de grasas en el resto de los alimentos.

b) La hidrogenacin total o parcial, segn se saturen la totalidad de los dobles enlaces o solo una parte de ellos.
Tiene la finalidad la obtencin de grasas slidas La reaccin puede producirse de modo que se obtengan proporciones diversas de glicridos mono, di, tri-insaturados y mixtos, lo que determina las caractersticas reolgicas de la grasa hidrogenada.

Influyen: Las condiciones operatorias de la hidrogenacin (tiempo, T, P y agitacin) El catalizador utilizado (tipo de catalizador, concentracin y actividad del mismo) La composicin de la materia prima a hidrogenar.
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La consistencia fsica del aceite hidrogenado no aumenta nicamente por saturacin sino por el aumento de ismeros trans frente a los cis. La proporcin slido/lquido y el margen de fusin dependen de las proporciones de los glicridos.

4.1. Materias primas

Aceites vegetales: de soja, girasol, maz, algodn, oliva, coco, palma y cacao Grasas animales: como la manteca de cerdo y aceite de pescado. Se realiza un control de calidad de los aceites y se miden: la acidez, punto de fusin, ndice de yodo, cidos grasos e impurezas. 6

Hidrgeno se compra a empresas suministradoras de gases industriales (envases de acero a P, con 99,9% de pureza). Catalizador ms usado es el nquel (tambin Cu y Pt) soportado sobre tierras silceas y estabilizado con una grasa neutra (evita riesgo de desactivacin), en dosis de 0,05 al 0,2%.
El catalizador debe ser muy puro porque absorbe monxido de carbono y compuestos azufrados que lo envenenan.

Las caractersticas con que se evala un catalizador son: actividad, selectividad y filtrabilidad.

4.2. Desgomado, neutralizacin, lavado y decoloracin Estos tratamientos eliminan las impurezas que contienen los aceites y grasas, que afectan el catalizador y distorsionan la selectividad. 4.3. Hidrogenacin La mayora de las instalaciones son discontinuas, ya que tienen ventajas como flexibilidad de operacin y selectividad de hidrogenacin (desde hace ms de 90 aos). Con ellos, se pueden procesar varias clases de materias grasas y se puede obtener una gama grande de productos finales, de distintas propiedades reolgicas Los reactores discontinuos son autoclaves cilndricos de acero inoxidable, dotados de agitador de alta velocidad, cuya forma es la ms apropiada para mantener el gas H2 en dispersin de burbujas finas dentro del aceite caliente (ms 8 de 100 C).

Los reactores tienen serpentines para controlar la T, entrada para dispersin del gas, entrada de catalizador y sistemas de control de T, P (760 a 7600 torrs), tipo y actividad de catalizador.

Entre los reactores actuales, el ms difundido es el tipo "Dead End"

Para la reaccin de hidrogenacin se emplea como catalizador el nquel (Ni), a T de 120 C a 180 C y P de 3 a 15 atmsferas. La reaccin es altamente exotrmica y el calor desprendido es de alrededor de 1 kcal/kg de materia grasa. El hidrgeno de alta pureza, de origen electroltico, se introduce por la parte inferior del reactor a travs de un tubo con perforaciones pequeas y con la corriente dirigida hacia abajo y debajo del ltimo impulsor del agitador. Este agitador es del tipo axial, tiene 3 impulsores, cada uno conformado por 4 paletas planas inclinadas en 45, de manera que al girar produzcan un flujo de aceite hacia abajo. En la parte superior se ubica, cerca de la superficie, un impulsor, igual a los otros dos, que produce un vrtice en la superficie y succiona el gas H2 que se encuentra en la parte superior del reactor, o sea, este vrtice es el que hace recircular el gas. La ubicacin del impulsor superior del agitador con respecto a la superficie del aceite, a la T trabajo, es crtica para la produccin de un buen vrtice y por esta razn se prefiere dimensionar el reactor de manera que no permita grandes variaciones del nivel de aceite.
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La relacin altura/ dimetro del reactor, debe estar entre 1,4 a 1,8 El gas al entrar por la parte inferior, sube por los costados del reactor donde al encontrarse con los serpentines de calefaccin-enfriamiento, hace que el aceite adquiera gran turbulencia. Adems, se colocan 4 bafles verticales entre la pared del reactor y los serpentines para mejorar la turbulencia y por lo tanto las condiciones de la reaccin.

El consumo de energa de estos reactores es del orden de alrededor de 1,7 kW/m3 de materia grasa. El reactor tiene un volumen libre de 25 a 40% del volumen total interior libre del reactor (descontando el volumen de los serpentines) y su objeto es conseguir que el ciclo de la hidrogenacin se produzca sin necesidad de purgar los gases inertes del reactor durante el proceso, por economa de tiempo.
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Para conocer la solubilidad del H2 en aceite se puede utilizar la correlacin de Wisniak y Albright (1961) S = 0, 0295 + 0, 000469 t (para 1 L de aceite a 1 Atm ) En cuanto a los serpentines, se debe decir que, dada la exotermicidad de la reaccin, es ms crtico el serpentn de enfriamiento que el de calefaccin y por esta razn, se debe recurrir a enfriadores externos para no ocupar tanto volumen interior del reactor. Cuando se est por alcanzar el punto final deseado del proceso, el que se estima , en base al H2 consumido, se suspende el flujo de gas y se detiene el agitador con lo que se detiene la reaccin . Se hacen determinaciones rpidas, en el mismo terreno, para corroborar los resultados deseados, como son el ndice de refraccin, los puntos de fusin de capilar abierto o de gota y eventualmente ndice de Iodo. Se comienza a enfriar el aceite en el reactor y se pone en marcha el agitador para consumir el hidrgeno que se encuentra disuelto en el aceite y el que se encuentra en el espacio libre o extremo cerrado. A medida que se consume este H2, la P en el interior del reactor baja y cuando se estabiliza, se deja con una P de 10 mm Hg, por intermedio de un eyector de vapor de dos etapas El reactor luego se pone a la presin atmosfrica introduciendo gas nitrgeno.
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Sistemas de hidrogenacin continuos

El catalizador puede estar en un lecho fijo o recircular a travs del sistema suspendido en el aceite.
Ilustracin esquemtica de un (a) columna de burbuja en suspensin (b) reactor de lecho fijo.

Las ventajas son los comunes de todos los procesos continuos sobre los discontinuos, o sea: economa de espacio, servicios y trabajo, en el caso de la hidrogenacin, obtener una gran velocidad de la reaccin, como es la del descenso del II de 10 a 30 unidades/minuto, en comparacin con las que se obtienen en los mejores sistemas discontinuos, que son del orden de 1 a 3 unidades /minuto.
Grasas hidrogenadas

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5. Margarina: descripcin del proceso (Art. 551- CAA) El mayor uso de los productos de la hidrogenacin de aceites es la fabricacin de margarina.

La margarina es una emulsin de agua en aceite, con un contenido mnimo del 80% en grasa y un mximo de 16% de agua. Etapas: 5.1. Preparacin de la fase acuosa y de la fase grasa (emulsion) La fase acuosa se prepara en procesos discontinuos, y comprende agua y/o leche. A esta solucin se aaden conservantes (cido srbico o cido benzoico) sal y aromas hidrosolubles. La fase grasa es una mezcla de productos grasos: para su formulacin se emplean aceites hidrogenados, mezclas de grasas naturales y de aceites.

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Las margarinas dietticas, contienen 50% de agua con aire se utiliza una proporcin > de aceites insaturados (parcialmente hidrogenados), consiguiendo la consistencia mediante correcta formulacin de la emulsin.

Las margarinas con 0 grasas trans, no emplean aceites hidrogenados, por el contrario el mtodo empleado es el trans-esterificacin , para lograr la textura deseada.

este proceso consiste en cambiar la disposicin de los cidos grasos dentro de la estructura del triglicrido, con lo que se modifican los intervalos de fusin de las grasas, incrementndose la plasticidad

acidlisis

alcohlisis

Trans-esterificacin Qumica
interestirificacin
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Trans-esterificacin Enzimtica El mejor conocimiento del comportamiento cataltico de las lipasas digestivas, de la estereoqumica de los triglicridos alimentarios y de los mecanismos de adsorcin y utilizacin de los cidos grasos en nuestro organismo, ha motivado el desarrollo de una nueva tecnologa orientada a la estructura de lpidos. El uso de enzimas especficas en su accin cataltica ha permitido la obtencin de lpidos estructurados (con estructura pre-establecida y constante).

Producto comercial Betapol (OPO) = estructura que los lpidos de la leche humana, se emplea en frmulas de reemplazo, con beneficios 16 nutricionales y de salud.

Las lipasas que se utilizan se obtienen de bacterias o de hongos que han sido especialmente elegidos (por seleccin gentica ) para obtener altos rendimientos de actividad cataltica y en algunos casos resistencia trmica y a los solventes.

Seleccin de los microorganismos productores de lipasas

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La accin de la lipasa, en trminos de su eficiencia y estabilidad, puede mejorarse con tcnicas de inmovilizacin. Para ello la enzima se fija a un sistema de soporte (cermica, vidrio poroso, material sinttico, etc.) que permite, adems un mejor manejo de las condiciones de operacin.

Procedimientos para inmovilizar enzimas

Ventajas: 1. Posibilidad de retirar la enzima del medio de reaccin en forma muy rpida, con lo cual se recupera y no-contamina los productos 2. La re-utilizacin de la enzima un gran nmero de veces. 3. Las condiciones de reaccin de las enzimas son mucho menos drsticas que los procesos qumicos
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Los aditivos empleados en la margarina son ( segn legislacin):

- NaCl, aadido como salmuera, aumenta la estabilidad de la margarina frente a microorganismos. - cido srbico, da estabilidad microbiolgica - Vitaminas liposolubles : b-caroteno - Aromas liposolubles (steres de c. grasos, diacetilo, etc.) - Antioxidantes (tocoferoles, BHA, BHT y galato de propilo) - Colorantes: carotenoides y annato - Emulgentes.
Los emulgentes aseguran una buena dispersin de la fase acuosa y juegan un papel importante en las aplicaciones de las margarinas. Los ms importantes son: lecitinas, monoglicridos (empleados en margarinas y grasa anhidras para pastelera) y steres de propilenglicol (empleados para estabilizar la emulsin en margarinas para natas)

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5.2. Preparacin de la emulsin La dosificacin de los ingredientes puede ser manual o automtica. Las grasas y los aceites hidrogenados (lpidos) se mezclan en un depsito con calefaccin para la fusin (unos 40C), luego se aaden los emulgentes y dems aditivos. Se bombea hasta el depsito de emulsin donde se incorpora la fase acuosa y se homogeniza con una potente agitacin.

La agitacin permite obtener cristales de triglicridos pequeos y uniformes.

Luego la emulsin se bombea con bombas de pistn, al sistema de enfriamiento.

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5.3.Enfriamiento, cristalizacin y amasado Se utilizan enfriadores tubulares, con NH3 o fren como refrigerante.

La emulsificacin-solidificacin del primer cilindro, suele continuarse con un amasado lento, a 10-12 C, que mejora todava ms la textura y reduce el tamao de los cristales (0,05-2 mm). En los tubos de enfriamiento la grasa emulsionada cristaliza rpidamente sobre la superficie y cuchillas rotativas la rascan separando las emulsin cristalizada.

Planta de Cristalizacin de Margarina Industrial

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La cristalizacin de las grasas puede producir varias formas cristalinas, segn el proceso de enfriamiento (a,b,b).

Desde el punto de vista tecnolgico, el tipo de cristalizacin desarrollado es de gran importancia, ya que la estructura b` forma agujas finas de grasa cristalizada, consiguiendo las cualidades deseadas para la mayora de margarinas, textura uniforme y mayor facilidad de untar, mientras que los otros cristales presentan problemas de textura o aspecto del producto.

Aceites y grasas de distintos tipos necesitan diferentes tiempos de cristalizacin y amasado.

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5.4.Envasado En general existen 2 tipos de envases: Margarinas de boca (tarrinas con tapa o termosellados) Tipo industrial (paquete de papel impermeable) Para efectuar esta operacin existen instalaciones completamente automatizadas que van desde la formacin de la propia tarrina (envase) a partir de la plancha de material, hasta el llenado, pesado y rotulado de la caja.

Para la calidad de la margarina tiene gran importancia su reposo durante 48-96 horas posteriores a su fabricacin en cmaras a T controlada para llevar a buen trmino la cristalizacin.
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Etapas posteriores

Eliminar residuos de nquel, que restan en el aceite despus de eliminar el catalizador por filtracin y que son de alrededor de 8 a 10 ppm. Esta cantidad es disminuida, despus de la refinacin, a valores de 0,1 a 0,5 ppm.
Desodorizacin, que elimina por la destilacin con arrastre de vapor de agua, las impurezas voltiles de mal olor, formadas en el curso de la reaccin, como son las cetonas y aldehdos y principalmente aquel que es el responsable del olor caracterstico de la hidrogenacin: el 6-trans-nonemal.

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Intercambiador de calor de superficie raspada es el corazn de una lnea de cristalizacin; por lo tanto, debe ser fuerte, confiable y debe construirse para tener una larga vida til. El Perfector GS est equipado con un tanque tipo drop (a fin de evitar que se produzca un congelamiento) y con sellos sanitarios comunes. Gracias a su caja completamente sellada, aislada y anti-corrosiva pueden garantizarse aos de operacin sin inconvenientes. Alcanza una capacidad de produccin de hasta 13.5 t/hora. Este intercambiador de calor de superficie raspada es diseado para pasteurizacin o cristalizacin en la elaboracin en gran escala de productos altamente viscosos como margarina para hojaldre, manteca o mantequilla, margarina de mesa y de bajo contenido graso, shortening y grasas con contenido de azcary para diferentes capacidades dependiendo del tipo de producto. El Kombinator 250L ofrece una gran cantidad de beneficios
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Ejemplo de una lnea de cristalizacin

Almacenamiento: Tanques de almacenamiento para aceites y grasas lquidos Otras materias primas se almacenan en barriles o en pallets. (area 1) rea de preparacin: Tanques para blend de emulsificantes (emulsionante + aceite lquido) (rea 2) Tanque para preparacin de fase acuosa (agua + ingredientes solubles en agua) (rea 3) Tanque para realizar la mezcla de aceites e ingredientes solubles en aceite y para la posterior incorporacin de la fase acuosa a fin de formar la emulsin agua en aceite (rea 4)
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Produccin: Pasteurizacin a baja presin (pasteurizador de serpentina o intercambiador de calor a placas (PHE) (rea 5 ) Bomba de alta presin (rea 6) Para pasteurizacin de alta presin Intercambiador de calor de superficie raspada para calentamiento y enfriamiento. Intercambiador de calor de superficie raspada de alta presin - Kombinator o Perfector (rea 7) Pin rotor machine(s) (rea 8) Tubo de reposo para productos envasados (rea 9)

Pasteurizacin: la temperatura de emulsin es generalmente 45C (110F), calentamiento a 85C (185F) y enfriamiento a 45C (110F). 27

Grasas Animales
Las ms comunes son: la manteca (extrada de leche de vaca), el sebo de bovinos y otros rumiantes (se obtiene a partir de la grasa que rodea la cavidad abdominal y los riones) y la manteca de cerdo (que se obtiene del tejido adiposo).

Estas grasas estn formadas mayoritariamente por cidos saturados como: cido palmtico, cido esterico y cido oleico. Se oxidan menos que los aceites vegetales. 28

Proceso de elaboracin Las grasas se obtienen mediante fusin de los tejidos ricos en grasas, tales como los residuos de matadero, carnicera o descuartizado, por va hmeda con vapor de agua, o en seco a una T inferior a 80C, con el fin de conseguir una grasa poco coloreada y sin olor. La grasa fundida sube a la superficie y se separa por centrifugacin.

Esquema y fotografa de un separador centrfugo (Westfalia)

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A la manteca de cerdo se debe aplicar un proceso de transesterificacin para hacer que la masa sea mucho ms esponjosa, este proceso consiste en cambiar la disposicin de los cidos grasos dentro de la estructura del triglicrido, con lo que se modifican los intervalos de fusin de las grasas, incrementndose la plasticidad de stas.
Aplicaciones: Estos productos son puros, naturales y completamente biodegradables usados en la industria de panificacin, curtidos, lubricantes y jabones.
Qumicamente, mediante el uso de catalizadores como el sodio metlico, y los alkoxidos de sodio, logrndose as el reacomodo de cidos grasos dentro y fuera de la molcula del triglicrido Enzimtico, se usan lipasas microbianas o pancreticas como biocatalizadoras para producir el reacomodo de los cidos grasos, de una manera 30 controlada

La reaccin puede realizarse:

MANTECA DE CERDO NO INTERESTERIFICADA (Observe los cristales de grasa BETA, grandes e irregulares en tamao y forma) (Chacn, 1986)

MANTECA DE CERDO INTERESTERIFICADA (Observe los cristales beta-prima, pequeos y regulares en tamao y forma)

MASA DE BISCOCHO PREPARADA CON MANTECA DE CERDO NO INTERESTERIFICADA (Observe los pocos glbulos de grasa conteniendo aire, que despus tendr un poco efecto leudante adicional en el biscocho)

MASA DE BISCOCHO PREPARADA CON MANTECA DE CERDO INTERESTERIFICADA (Observe los numerosos y homogneos glbulos de grasa conteniendo aire adentro, lo cul va a producir un enorme efecto leudante adicional al hornearse el biscocho, obtenindose un biscocho de mayor tamao y altura, con porosidad uniforme y regular, 31 miga blanda).

Aceites y harinas de pescado

Los residuos procedentes de la preparacin de filetes y conservas de pescado, as como diversas especies que no se consumen habitualmente, se transforman en harina y aceite. Su caracterstica es la gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados que contienen. Adems son la principal fuente de cidos grasos omega 3, beneficiosos para enfermedades cardiovasculares

El pescado azul (sardinas) se diferencia del pescado blanco por su mayor contenido en grasa, pero sta es muy insaturada, se recomienda su incorporacin en las dietas para personas con colesterol alto, sustituyendo a 32 las carnes rojas

PESCADO

Proceso de elaboracin de aceite de pescado y derivados

trituracin

coccin

Prensa en caliente

Torta de prensado

Grasa y agua

Secado - Molienda con control de T para no afectar el valor nutritivo

Fase acuosaConcentracin de protenas Usos: alimentacin animal

ACEITE

HARINA para alimentacin animal

Refinado-DesodorizadoHidrogenacin Usos: margarinas, aceites para cocinar alimentos, jabonera

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Bibliografa consultada Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Vol I,, J.C. Cheftel, H. Cheftel, Editorial Acribia, 2000. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. M.T. Snchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003. Tecnologa de los alimentos, Departamento de estudios y documentacin, CDTI,1993. Material de estudio del Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria. Fundacin Universitaria Iberoamericana, Funiber, 2008.

http://grasasciencia.blogspot.com/2006/11/interesterificacion-de-grasascomo.html
http://www.mailxmail.com/curso-extraccion-aceite-pepa-calabaza/procesoextracion-aceites-grasas
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