BUTIFARRAS DE PESCADO

ELECTIVA INTEGRAL
Procesamiento de Productos Pesqueros

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA 2010

DEFINICIN

Es un producto constituido por una mezcla de

pulpa de pescado, miga de pan, aceite, verduras

y condimentos, introducidos a manera de relleno en tripa natural o sinttica, seguido de un proceso de coccin y enfriamiento.

DIAGRAMA DE FLUJO
DESCONGELACIN PESAJE

Dosificacin

HOMOGENEIZADO EMBUTIDO AMARRE COCCION ENFRIAMIENTO CORTE CONTROL CALIDAD EMPAQUE ALMACENAMIENTO

70 C en el C.T

A. Microbiolgico A. Organolptico A. Bromatolgico

Temp. - 20 C

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

La descongelacin de la pulpa se lleva a cabo con agua de la pluma o dejndola a temperatura ambiente.

INGREDIENTES

FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE BUTIFARRAS DE PESCADO

Pulpa de pescado Miga de Pan 100.0 gramos 5.0

Pimienta picante
Sal Condimento para butifarra Agua Cebolla blanca Pimentn verde Cilantro

0.8
2.0 1.5 3.0 3.0 3.0 1.0

Cebolln
Ajo Caldo concentrado

1.0
1.0 0.5

HOMOGENIZADO
Los ingredientes previamente pesados se licuan y se agregan a la pulpa de pescado. El mezclado se hace manualmente hasta que la mezcla sea homognea.

EMBUTIDO
Para realizar el embutido se utilizan fundas naturales o sintticas y una embutidora manual.

AMARRE
Dependiendo de la presentacin final del producto, se amarran cada 5 cms. (aprox.), teniendo cuidado de no romper las fundas.

COCCIN
Se lleva a cabo sumergiendo las fundas en agua caliente, hasta alcanzar una temperatura de 70C en el centro trmico. Se enfran dejndola a temperatura ambiente o aplicando un cambio brusco de temperatura con una mezcla de agua hielo, hasta 20 C aproximadamente.

CORTE
Se cortan por el punto de amarre para obtener unidades de butifarras, procurando no romper las fundas.

CONTROL DE CALIDAD

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad para el sellado al vaco. El almacenamiento es a temperaturas de refrigeracin. Se recomienda congelar a 20 C , si el consumo es posterior a 15 das.

BUTIFARRAS DE PESCADO: Estudios de Costos

INGREDIENTES
Pulpa de pescado

Cantidad (Kg)
100,00

Porcentaje
88,34%

$/Kg
5.000,00

$
500.000,00

Pimienta Picante
Sal Cebolla Blanca Cebolln Ajo Cilantro Caldo concentrado Condimento EF Agua TOTAL Ingredientes Fundas (m) Gas o combustible Mano de Obra Directa Subtotal Gastos Directos Mano de Obra Indirecta Administracin Arriendo Servicios Pblicos Gastos Varios

0,70
1,50 3,00 1,00 1,00 1,00 0,50 1,50 3,00 101,88 113,20

0,62%
1,33% 2,65% 0,88% 0,88% 0,88% 0,44% 1,33% 2,65% 100,00% 475

16.000,00
700,00 3.000,00 2.750,00 5.250,00 7.800,00 21.250,00 7.850,00 200,00 5.497,15 527,78 45,81 597,76 6.668,50 600,71 245,39 229,03 81,80 181,59

11.200,00
1.050,00 9.000,00 2.750,00 5.250,00 7.800,00 10.625,00 11.775,00 600,00 560.050,00 53.770,00 4.666,67 60.900,00

61.200,00 25.000,00 23.333,33 8.333,33 18.500,00

Gastos en Ventas
Subtotal Gastos Indirectos TOTAL Costos de Produccin Utilidades para Productor (20%) Precio de Venta en Planta Utilidades para Comercializador (25%) PRECIO DE VENTA AL CONSUMIDOR

171,77
1.510,29 8.178,79 1.635,76 9.814,55 2.453,64 12..268,19

17.500,00

BUTIFARRAS DE PESCADO: Precios de Venta al Consumidor

Septiembre de 2004

MARCA
CUNIT (1)
CUNIT (2)

Tipo de Carne
Res Res

$/Kg
12.450,00 13,833,33

CUNIT (3)
CUNIT (Criollo) CUNIT (Costea) Parisiense Carulla

Res
Res Res Res Res

13,866,67
12.450,00 19.770,00 12.000,00 13,000,oo

Taganga

Pescado

12.268,19

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA

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Santa Marta, DTCH 2010