LIMPIEZA

Limpieza es la ausencia de suciedad. El propsito de la limpieza es disminuir o exterminar los microorganismos en la piel y en los muebles, es decir en objetos animados e inanimados. Evitando tambin olores desagradables. El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza, usualmente con agua ms algn tipo de jabn o detergente. En tiempos ms recientes, desde la teora microbiana de la enfermedad, tambin se refiere a la ausencia de grmenes. En la industria, ciertos procesos, como los relacionados a la manufactura de circuitos integrados, requieren condiciones excepcionales de limpieza que son logradas mediante el trabajo en salas blancas

DESINFECCION

Es un proceso selectivo que se ha empleado para destruir o inactivar a los organismos patgenos, especialmente las bacterias de origen entrico.

Las bacterias en condiciones naturales, rara vez se exponen a la accin de agentes qumicos en concentraciones suficientes para provocar su muerte. Sin embargo, el hombre se sirve de una gran variedad de productos txicos para matar a los microorganismos y controlar su desarrollo. Se busca que stos sean lo ms txicos para los microorganismos pero con efectos nocivos mnimos para el hombre, los animales y las plantas.
La desinfeccin es importante en la prevencin de enfermedades infecto contagiosas que diezman el estado de salud de las aves.

Qu son los Desinfectantes?

Es una sustancia qumica que en condiciones normales de concentracin acta eliminando fuentes de contaminacin presentes en la explotacin avcola y causantes de gravsimos problemas patolgicos. Es un agente bactericida o microbicida que libera de la infeccin; generalmente agentes qumicos que destruyen los grmenes de las enfermedades u otros microorganismos o inactivan los virus. Este trmino es comnmente usado para designar las sustancias qumicas que matan las formas en crecimiento de los microorganismos, y no necesariamente las formas de esporos resistentes de bacterias, a menos que lo especifiquen.

Diferentes mtodos de desinfeccin

Desinfeccin Fsica: Calor, calor ms presin (autoclave), calor hmedo, luz ultravioleta (3)
De todos los agentes desinfectantes, el calor es el ms efectivo. En las instalaciones y equipos donde sea factible, debera aplicarse y tomando las precauciones de rigor. Los rayos ultravioletas del sol, ejercen una importante accin germicida. Desafortunadamente hay limitaciones de orden prctico para su uso.(1) Desinfeccin qumica: Con desinfectantes

Clasificacin de los desinfectantes qumicos

A base de cloro: Hipoclorito de calcio y sodio, Dixido de cloro, hidantona, cloraminas orgnicas.

Los hipocloritos son los ms populares. El cloro mata extremadamente rpido y es efectivo contra un amplio espectro de microorganismos; su desventaja es su baja resistencia a la inactivacin por desechos orgnicos y su naturaleza corrosiva.
Son muy eficaces cuando son empleados ya sea como enjuague germicida sobre superficies completamente limpias o en concentraciones suficientes para asegurar un contenido de cloro disponible residual sustancial al final del proceso de desinfeccin. Los hipocloritos vienen lquidos o slidos y en general contienen de 2 a 10 % de cloro disponible en liquido y hasta 70% de cloro disponible en polvo.

Desinfectantes Halgenos: Cloro, Yodo, Bromo y flor

Son cuerpos simples dotados de gran actividad qumica y de accin germicida, la cual pierden en presencia de materia orgnica. Poco tiempo despus de aplicados, se desvanecen por volatizacin y por eso se usan mucho en lecheras y en industrias de elaboracin de alimentos. Un ligero enjuague elimina los residuos de estos germicidas. Para obtener con ellos una buena desinfeccin, es preciso aplicarlos a superficies limpias los productos usuales de este grupo son los yodforos y los compuestos clorados. Se recomienda para incubadoras, gallineros (suelos, paredes, postes) y equipo.(1)

PASOS A SEGUIR EN UNA DESINFECCIN

No existe definitivamente un desinfectante con la virtud de actuar a plenitud cuando es usado en presencia de materia orgnica. Esto sugiere que una desinfeccin eficaz estar precedida de una serie de precauciones preliminares a la aplicacin del desinfectante elegido que busca obtener el mayor provecho.

TALES PASOS SON:

Retirar la totalidad del equipo usado Retirar la gallinaza Realizar una minuciosa limpieza en seco con cepillos y escobas resistentes, que comprende el raspado, barrido y el aseo total de pisos, paredes, mallas, techos y vigas que recogen y acumulan gran cantidad de polvo, telaraas y secreciones con alta contaminacin microbiana. Seguidamente lavar muy bien todas estas superficies con agua a presin y utilizando cepillos apropiados hasta dejarlas limpias. Aplicar ojal por varias ocasiones, el desinfectante de eleccin con fumigadores a alta presin y disuelto en agua caliente cuando ste sea susceptible de solubilizarse en agua. Es buena prctica aplicar finalmente un buen insecticida tambin a presin, para destruir piojos, caros y moscas. Esto debe hacerse de preferencia en los techos, grietas y rincones de las edificaciones.

CUALIDADES A TENER EN CUENTA PARA LA ELECCION DE UN DESINFECTANTE EFICAZ

Gran poder para matar microorganismos patgenos usando concentraciones mnimas y a bajas temperaturas. Que tenga nula o muy poca accin perjudicial para los objetos que entren en contacto con l. Que como en el caso del alcohol, sea de una excelente y rpida solubilidad. Que sea inodoro. Econmico

De mxima estabilidad fsica y qumica especialmente en presencia de materia orgnica. Atxico para los hombres y los animales o con mnimas propiedades txicas. Fcil manipulacin Concentracin fcilmente determinable

LA BASURA

Es todo material considerado como desecho y que se necesita eliminar. La basura es un producto de las actividades humanas al cual se le considera de valor igual a cero por el desechado. No necesariamente debe ser odorfica, repugnante e indeseable; eso depende del origen y composicin de sta. Normalmente se coloca en lugares previstos para la recoleccin para ser canalizada a tiraderos o vertederos u otro lugar. Actualmente, se usa ese trmino para denominar aquella fraccin de residuos que no son aprovechables y que por lo tanto debera ser tratada y dispuesta para evitar problemas sanitarios o ambientales.

Residuo orgnico: todo desecho de origen biolgico, que alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser vivo, por ejemplo: hojas, ramas, cscaras y residuos de la fabricacin de alimentos en el hogar, etc. Residuo inorgnico: todo desecho de origen no biolgico, de origen industrial o de algn otro proceso no natural, por ejemplo: plstico, telas sintticas, etc. Residuos peligrosos todo desecho, ya sea de origen biolgico o no, que constituye un peligro potencial y por lo cual debe ser tratado de forma especial, por ejemplo: material mdico infeccioso, residuo radiactivo, cidos y sustancias qumicas corrosivas, etc.

NORMAS POES

LOS POES DEBEN ESTAR EJECUTADOS DIARIAMENTE ANTE SY DURANTE LAS OPERACIONESE PRODUCCION, POR LO CUAL SE DEBEN IDENTIFICAR CUALES SON LOS PROCEDIMENTOS PREVIOS A L APRODUCCION

OBJETIVO DE LOS POES

Controlar los riesgos de contaminacin para el producto. Limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con el alimento.

Etapas del proceso libre de agentes contaminantes tales como grasa, sangre,plumas, pelo, oxido, polvo detergente, etc.

PASOS USUALES DE UN POES

POES ASPECTOS A TENER EN CUENTA

DESCRIPCION DE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS QUE SE LLEVAN A CABO DIARIAMENTE PER OPERATIVO. EL PLA ESCRITO TIENE QUE ESTAR FIRMADO Y FECHADO POR UNA AUTORIDAD GENERAL EN LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS. FRECUENCIA CON QUE CADA PROCEDIMIENTO DEBE EJECUTARSE. IDENTIFICAR RESPONSABLES DE AL APLICACIN DE CADA PROCEDIMIENTO

REQUISITOS GENERALES
DESARROLLAR , EJECUTAR Y MANTENER POR ESCRITO. ESTAR SIEMPRE DISPONIBLES PARA LA AUTORIDAD SANITARIA. DOCUMENTAS DIARIA FIRMADAPOR RESPONSABLES DE LA EJECUCION Y/LOS O VERIFICADOES DEL PROCEDIMIENTO. INCLUIR ASPECTOS COMO: FRECUENCIA DE EJECUCION. FECHA Y FIRMA DE LAS ACCIONES

EJECUTADAS.

ELEMENTOS DE UN POES
LOS DATOS QUE DEBEN CONTENER UN POES SON : REPONSABLE (CARGO) FRECUENCIA DE EJECUCION DE ACTIVIDADES PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS PRODUCROS Y EJECUCIONES A UTILIZAR RESPONSABLE(S) DE LA SUPERVICION ACCIONES CORRECTIVAS FIRMA DE LA AUTORIDAD SANITARIA

INSPECCION DIRECTA

DESFAVORABLES

NO EVITAN CONTAMANACION DE LOS ALIMENTOS

APLICACIN POES REGISTROS ASOCIADOS

RESULTADOS

ACCIONES CORRECTIVAS: GARACTIZAR LA DISPOSICION ADECUADA DEL PRODUCTO CONTAMINADO REESTABLECER LAS CONDICIONES DE SOLUBRIDAD PREVENIR RECURRENCIA

ANALISIS MICROBIOLOGICO

REGISTROS POES

REGISTROS DIARIOS PARA DOCUMENTAR: LA IMPLEMENTACION Y MONITOREO DE LOS POES LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE SE HAYAN TOMADO. REGISTRAR LA INFORMACION INDICANDO LAS FECHAS Y FIRMAS. PUEDEN MANTENERSE EN MEDIOS CORRECTIVOS O MAGNETICOS CON SEGURIDAD DE DATOS. TIEMPO MINIMOM DE MANTANIMIENTO: 6 MESES.

VERIFICACION DE POES
ENTRE LOS CRITERIOS BASICOS para la verificacin de los poes encontramos:

Procedimientos sanitarios preoperaciones Procedimientos sanitarios operacionales Frecuencia de los procedimientos Personal responsable/implementacion POES Registros Firma/fecha del POES

RESPONSABILIDADES DEL ESTABLECIMIENTO

Desarrollar y determinar las especificaciones del plan El plan debe ser real y aplicable alas operaciones, de acuerdo al tipo de superficies, equipos etc. Plantear los POES haciendo referencia alas superficies en contacto con los alimentos. Describir las medidas correctivas en caso de contaminacin directa del producto Mantener registros diarios

Determinar las condiciones de uso ( concentraciones y tiempo de contacto) de las sustancias destinadas a la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con los alimentos.

Almacenamiento y disposicin anteriormente descritas.

de

las

sustancias

Mantener el listado de las personas responsables de la implementacin, monitoreo y mantenimiento de la poes. Mantener los poes actualizados para efectividad asegurar su

Limpieza y desinfeccin Poes vs planta crnicos 1103-2009 se cumple segn poes

Manejo del lavado de manos: debe
lavarse desde las uas pasando por el antebrazo hasta el codo, con el debido jabn liquido y retirar con abundante agua limpiando las uas con el debido cepillo de para uas antes de ingresar ,durante cada tipo de materia prima y despus de cada proceso

se cumple

si

no

segn planta crnicos

Manejo del lavado de manos: en la
planta no se cumple este paso puesto que los que procesamos no siempre se realiza el lavado correspondiente este motivo ocurre por las personas encargadas de supervisar este paso no llevan un registro,ni verifican si se esta cumpliendo o no

estrategias de solucin
La solucin para que lo anterior se cumpla se debe realizar un registro que tenga la fecha del proceso, los nombres de las personas que si se lavaron correctamente las manos y la hora en este paso se realizo para asi determinar si se esta cumpliendo segn lo exige POES.

segn pes

LIMPIAZA Y DESINFECCION POES VS PLANTA CARNICOS 1103-209 se se segn planta cumple cumpl e crnicos si no

Estrategias de solucin

RECEPCION MATERIA PRIMA, Y PRODUCTO TERMINADO : la recepcin de la M.P. Debe recibirse dentro de la planta en un lugar lejos de la zona de detergentes y de la zona de vestuario para que estos no contaminen las M.P., llevando un registro de la M.P.entrante, cantidad y las fechas de vencimiento de cada una de estas.

RECEPCION MATERIA PRIMA, Y PRODUCTO TERMINADO :la recepcin de la M. Prima entrante no se recibe como se debe hacer; por que desafortunadamente no contamos con un adecuado lugar de recepcin de.M.P entrante por este motivo nos vemos en la obligacin de recibirla en un lugar inadecuado, si se lleva el registro que solicita POES.

La posible solucin para la recepcin de las materias primas entrantes, es la instalacin de una adecuada zona para la recepcin de las M.P. dentro de la planta que se comunique con las afueras de la planta para evitar contaminacin

segn pes

LIMPIEZA Y DESINFECCION POES .VS. PLANTA CARNICOS 1003-2009 se se segn planta cumple cumple crnicos si no
PRODUCTO TERMINADO: Este en la planta de crnicos se cumple pero no del todo puesto que el encargado de entregar el producto no siempre cumple con sus funciones.

estrategias de solucin

PRODUCTO TERMINADO: Este se debe realizar en lugar limpio, desinfectado para la debida entrega del producto terminado. Se debe llevar un registro que contenga fecha de la entrega, quien entrego ,quien recibi y que cantidad fue entregada

La posible solucin podra ser que los registros sean verificados por el docente al terminar cada practica y si por algn caso la persona encargada no cumple su respectiva funcion se le colocara su respectivo memorando y se le asignara este cargo a otra persona que este en la capacidades de cumplir con dichas responsabilidades.