UNIVERSIDAD DEL BIO BIO Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos Carrera de Nutricin y Diettica

Producto ntegro.
Sin alteraciones Sin calostro

II. Clasificacin.

Del ordeo higinico regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas

Orgen: Animal Su funcin en el organismo: Plstico, constructor o reparador. Segn su duracin en el tiempo: Perecible (Fluda) No perecible (Deshidratada) Presentacin de Consumo: - Fludas - Deshidratadas - Fermentadas - Acidificadas - Modificadas

a. -Fludas

Segn su Tto. Trmico : Pasteurizadas (corta vida) Esterilizadas (larga vida)

Enriquecidas (S.N ; Ca ) Saborizadas (achocolatadas, con fresa vainilla, etc..)

Modificadas (de uso teraputico) Diferente concentracin de MG

b-Deshidratadas

De uso corriente (nido, purita) Modificadas: - de iniciacin - de seguimiento - de uso teraputico

En diferente concentracin de MG.

Condensada

Concentradas
Evaporada Acidificadas Fermentadas Biocultivadas

Yoghurt Keffir

CONTENIDO Y COMPOSICIN DE LA LECHE

Protenas : en estado coloidal (gelatinosa) Lactosa: en solucin molecular Grasas : en estado de emulsin

Caractersticas organolpticas
Lquido, opaco, blanco marfil. Agua

Grasa

Color azulado

Fraccin Lipdica Sabor

Amarillo (p.carotenoides)

Suave, delicado, ligeramente azucarado.

Volumen

Valor calrico

Ausencia sust. Extractivas (s. neutro)

Caractersticas Fsicas de la leche

T Altas: Modifican su condicin inicial

La ebullicin mejora su estado sanitario La pasteurizacin destruye flora patgena La esterilizacin destruye flora patgena y saprfita. Coagulan protenas (casena, No!) Precipitacin parcial del Ca Conservan su sabor (caramelizacin parcial de la lactosa) La cantidad vitamnica no se altera.

Factores que determinan el valor nutritivo de la leche:

Raza

de las vacas productoras Edad Etapa de lactancia poca del ao Tipo de forraje Estado de salud del animal Forma y hora de ordea .

Propiedades Fsico Qumicas

Estructura fsica compleja Emulsin : grasas Disolucin coloidal: protenas Disolucin Verdaderas : otras protenas, lactosa , minerales.

Suspencin coloidal de partculas en un medio acuoso dispersante Leche en reposo crema T nata Coagulacin de protenas : cuajada y suero.

Principales caractersticas fsico-qumicas de la leche

Densidad ph 1.027- 1.040 6.5-6.7

Protenas :30_35 grs/l de AVB Lpidos : 4% aprox.(97 a 98 TG), factor diferenciador en diversas especies animales. Glcidos: La lactosa Minerales: Ca, Na, K, Mg. Sales solubles: cloruro .> cloruro sdico. Fase coloidal insoluble. Fosfatos (33% de P) Fosfocaseinatos (asociados a protenas) Combinaciones orgnico fosforadas (lecitinas, nucletidos, B2)

Ca

Fosfocaseinato clcico (F.insoluble) Calcio precipitado (F.insoluble) Calcio inico (F.soluble) Agua 87% (alimento energtico)

F. En equilibrio ESTABILIDAD

Caractersticas Bromatolgicas
1 lt de leche aporta aprox. 700 kcal.
A. Lactosa: >disacrido, 1-4 glucosa >Su proporcin es de un 98% en relacin a los glcidos >Su sabor es ligeramente dulce (la casena lo enmascara) >Su solubilidad es baja (10 veces menor glucosa) >Es resistente a la destruccin de enzimas

Caractersticas Bromatolgicas
Lactosa Lactosa
Bacterias

Lcticos

Hidrlisis

Derivados lcteos

Hexosas* Hidrlisis de los 2 monosacaridos* liberados Derivado lctico

Ac. Lctico

Poca capacidad endulzante en relacin a la sacarosa en una relacin 100 16 En el desuerado, el suero es dulce porque carece de casena En el suero lcteo, la lactosa es el componente mayoritario (70-75%) y se encuentra en la fase acuosa o hidrosoluble. En la leche est en la fase liposoluble.

cido Lctico (en leche fresca)

0.03% (N) ,0.5 % ( se corta) Caracteriza la transformacin de la leche en derivados. Es un indicador de grado de frescura .

Materia Grasa
>3.4 a 5.1% de la leche ( 99% lpidos 1% fraccin insaponificable) >Fraccin de fcil separacin (nata) >Glbulo de TG, colesterol, fosfolpidos (lecticina, esfingomielina) > cidos Grasos libres.

Fraccin insaponificable*
Carotenoides (sustancias liposolubles) Tocoferoles Esteroles

A. Carotenoides : >a b (ismeros) >b en leche humana y de vaca, Hidrlisis-> Vit. A >Sustancias liposolubles. >De coloracin amarilla o roja. >De importancia en presentacin de consumo de derivados lcteos . >Su contenido vara de a cuerdo a la alimentacin del ganado.

B. Tocofelores: > a tocoferol (Vit. E) >Antioxidante importante de la grasa de la leche >Protege la grasa y carotenos de la oxidacin.

C. Esteroles: > Colesterol ( de mayor importancia)

D. Protenas

Casena

Solubles o del lactosuero

Caracterstica de la leche Producto de la sntesis de la glndula mamaria. b Lactoglobulina (L. Mamferos) a. Lactoalbmina (L.Humana)

Principales Protenas de la leche.

Protenas (%) Casena Albminas Globulinas Peptonas Nitrgeno no proteico 78.3 9.1 3.5 4.1 5.0

E. Vitaminas . Liposolubles. Hidrosolubles

A,D,E,K tiamina, miacina, cido pantotnico, biotina, piridoxina, cido flico y B12.

Su concentracin vara segn poca del ao y de la alimentacin del animal.

Presencia de riboflavina y vit. A, B1 , B12 Vitamina C y D Baja presencia

Destruye riboflavina y piridoxina *

Exposicin al sol Incrementa vitamina D

Principales Macro y Microminerales

Valor en % Vaca Potasio Sodio 1.6/ (1.8) 0.5/ (0.7) Humana 0.5/ (0.7) 0.16 /(0.2)

Calcio
Magnesio Fsforo

1.3/(1.8)
0.14/(0.2) 1.0/(2.3)

0.2-0.4/ (0.42)
0.05/ (0.08) 0.15/ (0.4)

Cloro
Azufre Ac.Ctrico

1.1/(1.8)
0.3 1.8

0.5/(0.8)
0.15 0.8

Aminocidos
cido asprtico Treonina Serina

Vaca
7.1 4.9 6.3

Humana
7.4 4.35 4.3

cido Glutmico
Prolina Glicina

22.4
11.3 2.7

18.3
10.9 1.8

Alanina
Cistina Valina Metionina Isoleucina Leucina

3.0
0.34 7.2 2.8 6.1 9.2

2.8
1.9 4.85 0.7 4.4 10.8

Tirosina Fenilalanina Leucina Tirosina Fenilalanina Triptfano Lisina Histidina

6.3 5.0 9.2 6.3 5.0 1.7 8.2 2.54

5.1 3.8 10.8 5.1 3.8 2.4 3.85 2.15

Arginina

4.1

2.05

Derivados lcteos.
Por coagulacin de las protenas Queso. Producto fresco o maduro, slido o semislido obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche Se utiliza leche de vaca, de oveja o de cabra o mezclas. Puede o no ser pasteurizada Es un sistema de conservacin de los dos componentes insolubles de la leche, la casena (armazn) y la MG en c. variables.

Etapas de la elaboracin
A. Coagulacin: (o cuajado), (ph4.65) por
mezclas de pepsina cuajo,(proteasas)

B. Desuerado:

Eliminacin del suero de la cuajada, agitacin, troceado, prensado, modificaciones trmicas. El salado favorece el secado por osmosis y modifica el sabor. Influye sobre la flora bacteriana Favorece la formacin de corteza.

C. Afinado o maduracin:
No existe en los quesos frescos Depende de la humedad, T, aireacin, altitud, Contenido en sal, ph Fermentacin de la lactosa, hidrlisis de la grasa, degradacin de las protenas. La maduracin corresponde a la actividad de bacterias o de hongos.

Fermentacin

Lactosa.
(F.Lctico)

Ac. Lctico.

F. Propinica genera CO2 Agujeros del Queso

Dan sabor. Influye en el aroma (quesos frescos). Ph. Efecto protector (del medio) Solubiliza minerales unidos a la casena y modifica la textura del queso.

Quesos frescos y blancos pasteurizados: no necesitan maduracin. ej. : Camembert, brie.

Quesos afinados,fermentados o maduros: Pasta semiblanda, dura o muy dura. Ej.: Cabrales, roquefort, cheddar, gruyre, parmesano.

Segn MG

Quesos extragrasos ( >60%) Grasos (45 a 60%) Semidesnatados (10.25%) Desnatados (< a 10%)

Yoghurt: Las leches fermentadas (estreptococos termfilos y lacto bacilos bulgaricus) Se prepara al concentrar la leche de vaca por ebullicin , se enfra a 45C y se siembra con un cultivo de bacilos lcticos (producen cido lctico, indicios de alcohol), asentundose el sabor y consistencia. .Lquido Aflanado Batido.

Keffir: Producto de la fermentacin de la leche por lo granos de keffir ( partculas de leche coagulada con grmenes en simbiosis(Lactobacillus caucasicus) y sacharomices keffir.)

El yoghurt es un producto lcteo natural, acidificado que se prepara a partir de leche de vaca entera o parcialmente descremada.Es fundamentalmente una fermentacin controlada de la leche.
. Las protenas del yoghurt son mejor digeridas gracias a la accin de los fermentos vivos que favorecen la accin de las enzimas proteolticas. Obteniendo un ptimo grado de absorcin a nivel intestinal.

Los hidratos de carbono durante el proceso de fermentacin , la lactosa (disacrido) es hidrolizada hasta llegar a monosacrido ,galactosa y glucosa, facilitando su digestin y absorcin a nivel intestinal.

Las grasas. Contiene la misma cantidad de grasa que la leche con que estn hechas .Esto permite indicar el consumo de yoghurt en casi todo tipo de regmenes. En cuanto a sales minerales y vitaminas, contiene las necesarias para cubrir los requerimientos nutricionales de un lactante , nio y adulto y su absorcin y biodisponibilidad se ven facilitados por el proceso de fermentacin. El yoghurt tiene ms vitaminas de complejo B (Tiamina, Riboflavina,) y menos vitamina A que la leche.

40 grs de quesillo
200 cc de leche 20 grs de queso

175 grs de yoghurt Proteicamente equivale a: 100 grs de carne 500 cc de leche 100 grs de pescado
100 grs de huevo Equivalencias de Caloras 800 grs nueces peladas 500 grs de leche 2 kgs. Ensalada verde 2 kgs. De naranja

500grs pan entero

Muchas Gracias !