10 Decima Clase Antropologia Nutricional (I) 10oct12

Antropologa nutricional (I)
Dra. Gabriela Vargas Serna

Mircoles 10 de Octubre 2012 gabrielavargasantropologia@gmail.com
Agenda
Antropologa nutricional
Introduccin. Definiciones. Relacin entre las ciencias sociales y la nutricin. Metodologa para analizar los problemas nutricionales.
Introduccin
Introduccin
El estudio de la alimentacin es de especial inters desde la perspectiva cultural.
Ya que este es uno de los comportamientos que presenta una mayor variabilidad inter e intracultural.
Introduccin
Los rpidos cambios en los hbitos alimentarios de la poblacin en las ltimas dcadas han significado un aumento de la prevalencia de algunas enfermedades: Obesidad. Dislipidemias. Diabetes mellitus tipo 2. Y junto con ello, crecientes problemas de salud para la poblacin y para las instituciones de salud.
Introduccin
Para entender el comportamiento nutricional y los serios problemas que conllevan los malos hbitos alimentarios del mundo moderno:
Es necesario reconocer las metodologas y tcnicas para su estudio.
Introduccin
Asimismo, se hace necesario:
Recurrir a la historia para identificar las formas de alimentacin en el pasado y valorar su legado cultura.
Y actualmente, se reconoce la importancia de la nutricin en la esperanza de vida.
Definiciones
Definiciones
La antropologa nutricional
Es una rama de la antropologa aplicada en la que muchos antroplogos y profesionales de la salud se han interesado en una aproximacin multidisciplinaria al tema de la nutricin y alimentacin humana.
Se entiende por Antropologa aplicada a la aplicacin de prcticas y teora de un estado A a otro B, es decir, a la realizacin de un cambio social dirigido por un investigador con mayor o menor participacin de la comunidad, dependiendo de los niveles de mtodos participativos que se utilicen en l.
Definiciones
En esta subdisciplina (antropologa nutricional) se aplican teoras y mtodos de:
La antropologa. La economa. La ecologa. Y la nutricin.
La antropologa aplicada se ocupa de las investigaciones que tienen aplicaciones prcticas ms o menos inmediatas. Su ncleo consiste en estudios patrocinados por organismos pblicos y privados con un inters en el logro de fines prcticos.
Definiciones
Proceso biolgico por el cual los organismos asimilan y utilizan los nutrientes de los alimentos para cumplir 4 objetivos: 1. 2. Suministrar energa. Aportar materiales para la formacin, crecimiento y reparacin de las estructuras corporales y para la reproduccin. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metablicos. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
Nutricin
3.
4.
Es un acto involuntario e inconsciente.
Definiciones
Nutriente
Sustancia qumica que se encuentra en los alimentos, que alimenta y nutre al cuerpo.
Definiciones
Alimentacin
Es una serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la eleccin, preparacin e ingestin de alimentos.
Definiciones
Alimento
Todo aquel producto o sustancia (lquida o slida)
que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y bienestar
de las estructuras corporales.
Relacin entre las ciencias sociales y la nutricin
La antropologa nutricional es una rama de la antropologa social, con un fuerte desarrollo en las ltimas dos dcadas. Muchos antroplogos y otros cientistas sociales se han interesado en el tema de la malnutricin desde una perspectiva multidisciplinaria.
Esto ha resultado en el surgimiento de esta subdisciplina donde se aplican teoras y mtodos de la antropologa, economa, ecologa y nutricin.
El foco central de esta disciplina son los factores que inciden en la seleccin que hacen las personas al ingerir sus alimentos, como:
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Sus caractersticas sensoriales. Factores econmicos. Factores ecolgicos. La percepcin de los alimentos. La clasificacin que se hace de estos. Los factores simblicos ligados a los mismos en relacin con elementos de:
Estatus. Gnero. Creencias. Conocimientos. Y valores asignados a los mismos.
Por otra parte, existen una serie de encadenamientos con otros campos simblicos tales como:
1. 2. 3. 4. La salud y la enfermedad. La imagen y esttica corporal. El placer. Y las relaciones interpersonales: que poseen profundos componentes socioculturales.
En Amrica Latina:
Los aspectos sociales ms estudiados, en investigacin nutricional son: 1. La lactancia materna en ambientes con poblaciones con fuerte componente indgena. 2. Y la desnutricin.
En pases desarrollados:
Estos estudios estn cobrando importancia, por los fuertes cambios en la dieta y el consumo de alimentos industriales, generando obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
En un proceso de transicin socioeconmica este fenmeno tambin se est produciendo en Per y en otros pases de similares caractersticas, con investigacin ms incipiente.
Hay que tener en cuenta que en todo estudio sobre el comportamiento alimentario, existen interacciones entre los factores biolgicos y culturales, que estn insertos en el proceso de seleccin de los alimentos.
Las personas aceptan los alimentos clasificndolos como: Comestibles. No comestibles. Y establecen preferencias entre los comestibles sobre la base de caractersticas: Sensoriales. Culturales.
El trmino sensorial
Incorpora factores:
Psicofsicos. Cognitivos. Y afectivos. Que incurren en: La discriminacin de sabores. Y preferencias en la seleccin de alimentos.
El trmino cultural
Incluye factores:
Simblicos. Sociales. Econmicos.
Que en interaccin con los datos sensoriales y preferencias: Forman los patrones alimentarios. Y determinan la seleccin de alimentos.
Qoi Chiri
La lectura Qoi Chiri nos relata las costumbres ancestrales del poblador andino, en relacin a su alimentacin, y que an se conservan en determinados grupos. Para efectos de esta investigacin, la poblacin escogida fue Huichay Jaran aledaa a Juliaca (Puno).
Ttulo del libro: "Qoi-Chiri: la organizacin de la cocina y estructuras simblicas en el Altiplano del Per Autor del libro: Vokral, V. d; Speiser, Sabine. Trad. Editor: Quito: Abya-Yala - COTESU, 1991
Qoi Chiri
Cebiche de trucha punea
La lectura se divide en 4 captulos. En todos ellos se hace hincapi al criterio estructurante de la oposicin en el pensamiento andino. Llegndose a comparar dicho comportamiento con el de otras culturas agrarias como la de la China y la de la Edad Media europea.
Qoi: tibio, caliente. Chiri: fro, helado.
Qoi Chiri
Estas oposiciones deben entenderse como pares de elementos complementarios. Por lo tanto no puede existir uno independientemente del otro. Juntos forman una unidad.
Qoi Chiri
En la cultura andina sobresalen los siguientes pares de oposiciones:
1. La oposicin originaria:
Es la que existe entre un hombre y una mujer. Slo conjuntamente pueden sobrevivir, garantizando su reproduccin sexual y econmica.
Qoi Chiri
2. La oposicin complementaria entre el mundo de los vivientes y el de los muertos:

Concibindose que son los antepasados los que ayudan a asegurar la reproduccin en los vivientes. Mientras que los vivientes aseguran la vida de sus difuntos por lo menos simblicamente, a travs de ritos y dones comestibles. Lo que demuestra que la muerte no anula los compromisos sociales de los individuos.
Qoi Chiri
3. Los pares de oposiciones del sabor:
Dulce con amargo. cido o picante. Seco/ espeso con aguado. Oscuro con claro. Clido con fro.
Qoi Chiri
Estado animado: vida versus muerte
Una caracterstica de la cultura andina es la concepcin de:
La naturaleza como animada. Y el establecer correspondencias entre la organizacin de la esfera extrahumana-natural, la humana y la sobrenatural.
Qoi Chiri Estado animado: vida versus muerte

Si se recibe coca u otro regalo:
Primero hay que admirarlos. No deben botarse o darse a los animales.
Si se trata mal a los vveres:

Estos se quejan con el creador y pueden causar malas cosechas. Esto nos indica que el carcter animado de los vveres se traduce en el trato que se les da.
No debe mezclarse la comida cruda con la cocida.

Creen que la comida cruda va a tener miedo de la cocida. As como el hombre teme al cadver. Y que la comida a medio cocinar va a llorar.
Qoi Chiri
Diferencian la sexualidad: femenino versus masculino

Los gneros para: los astros, fenmenos naturales, plantas, cerros y dinero.
La luna es femenino y el sol masculino. Las papas femeninas: son redondas con muchos ojos y harinosas. Las papas masculinas: son largas y aguadas.
Qoi Chiri
El Sistema Clido-Fro
Es un modelo segn el cual se categorizan sobretodo los:
1) Alimentos. 2) Comidas. 3) Medicamentos. 4) Enfermedades.
Acordes con sus caractersticas cualitativas inherentes. Y no se refiere a la verdadera temperatura de los alimentos.
Piensan que los vveres:
Clidos aumentan la presin. Y los fros la bajan.
Qoi Chiri
Caihua
El Sistema Clido-Fro
Vveres clidos
Camote. Chuo. Camote amarillo. Caihua. Cebollas.
Vveres fros
Papa amarga. Oca. Olluco. Quinua. Maz. Cebada. Arroz.
Qoi Chiri
Aplicando los conocimientos en nutricin, se deduce que:
Los alimentos considerados fros son: De difcil digestin. Y contienen mucha agua y poca fcula. Los alimentos considerados calientes son: De fcil digestin. Y contienen mucha fcula y quitan el hambre.
Si se duda de la ubicacin de la comida se le llama templada.
Qoi Chiri
Consistencia: espeso/seco y aguado
Las dos estaciones claramente definidas son: La estacin seca y las lluvias. O entre sequas e inundaciones. Alimentos de una estructura: Harinosa y reseca son considerados clidos. Los aguados son considerados fros. Se considera: Al semen del hombre de consistencia seca. A la menstruacin como aguada.
Funciones socioculturales de la alimentacin
En 1979 se public una lista:
Sealando veinte usos diversos de los alimentos en la sociedad. Dentro de los cuales el satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo, era la nica exclusivamente nutricional.
No resulta sencillo responder a la pregunta por qu se come lo que se come?
Otros usos mencionados fueron:

El iniciar y mantener relaciones personales y de negocios. Expresar amor y cario. Demostrar la pertenencia a un grupo. Ejercer poder poltico y econmico, entre otros.
Los condicionamientos socioculturales relativos a la alimentacin son complejos. Los usos dados a cada alimento desde sus: Combinaciones, orden y los horarios, estn codificados de un modo preciso, debido a un proceso sociocultural. Cuyo significado debe buscarse en la historia de cada sociedad y cultura.
En el mundo moderno, la comida sigue siendo un medio muy importante para afirmar la posicin social. El prestigio puede estar asignado:
A los alimentos mismos. Al modo de servirlos. A la forma de llevrselos a la boca. A las bebidas que los acompaan, etc.
El status se afirma tambin por:

La posibilidad de elegir alimentos raros y costosos. Con el fin de impresionar al resto. Por elegir restaurantes caros. Y por preparar platos complejos.
En las sociedades de consumo la posibilidad de elegir es muy valorada

Actualmente, todas las situaciones tienen su alimentacin:
Los snacks
Que transforman a los hombres modernos en ejecutivos . Y tiene tambin connotacin de economizar tiempo.
A diferencia de los snacks estn los almuerzos de negocios

Que exigen el confort y las largas sobremesas. A fin de facilitar la transaccin comercial.
Una determinada comida, tambin exige:

Un ambiente concreto. Una cierta informalidad. Y hasta una forma de vestir.
En conclusin:
El alimento tiene a la vez, un valor nutritivo y un valor protocolario, y este ltimo se desarrolla en detrimento del valor nutritivo
Antropologa nutricional Funciones socioculturales de la alimentacin

Los seres humanos somos prcticamente la nica especie que observa reglas exactas sobre:
1. Lo que come. 2. La forma de preparar los alimentos. 3. Y sobre las personas con las cuales los consumen.
Estos comportamientos se definen por:

El limitado nmero de alimentos seleccionados. El modo caracterstico de prepararlos. Los principios de condimentacin tradicional. Y por la adopcin de reglas que rigen:
Desde el nmero de comidas. Hasta la seleccin de aquellas destinadas para actos religiosos y cules van a constituir los tabes.
Comportamientos alimentarios y tradiciones culinarias
Uno de los aspectos que caracteriza a una determinada cocina, son sus aromas y sabores. Ejemplos: Comida China: la salsa de soja o soja o sillao en cantons ( [si6 yau4] )) o shyu en japons( )y la raz de jengibre (kin) en una comida, le confiere identidad china. Cuando alguien se refiere a la cocina francesa, espaola o cantonesa, inmediatamente se tiene una idea de la comida que se va a describir.
Para el nacimiento de una cocina

Debe existir una relacin evidente entre:
1. La naturaleza de la cocina. 2. Y el sistema de producir y distribuir los alimentos.
El ejemplo del nacimiento de la cocina china resulta ilustrativo:

Debe procurarse una cierta cantidad de ingredientes. Contar con una poblacin considerable de personas exigentes y curiosas para la comida. Sentir placer de consumir la comida. Y contar con la expansin de la agricultura y el comercio.
Los comportamientos y tradiciones alimentarias, as como la cultura, no son estticas: La historia de la alimentacin humana presenta la paradoja de perdurables conservadurismos.
Junto a profundas transformaciones como la aparicin de los supermercados.
El comercio colonial con:

frica, Amrica y Asia. Reforz la corriente de alimentos y de condimentos exticos hacia el Viejo Mundo.
Los cuatro factores de los cambios alimentarios fueron:

La conquista. La tecnologa. El comercio. Y la diferenciacin social.
Se considera que los animales y los vegetales que hoy consumimos son autnticos mutantes. Y que la ganadera y agricultura se alejan cada vez ms de la naturaleza, para acercarse al laboratorio y a la industria.
Existe otro motor de los cambios alimentarios y culinarios: El esnobismo:
Para lo cual ha contribuido la literatura gastronmica. Erosionando los patrimonios culinarios. Imponiendo un modelo de cocina distinguida.
En la actualidad an siguen siendo muy fuertes las tradiciones culinarias especficas, distribuidas alrededor del mundo.
Pero, a pesar de todo:
Esnobismo: exagerada admiracin por todo lo que est de moda o se considera distinguido y elegante.
Metodologa para analizar los problemas nutricionales
Frente al problema actual de los cambios en la nutricin, y en cmo desarrollar mejores herramientas que permitan intervenir en dichos cambios:
Es fundamental una aproximacin cualitativa que entregue informacin sobre: Los significados. Conocimientos. Percepciones. Y creencias. Que guan a las personas en la construccin sociocultural de las dietas.
1. 2. 3. 4.
Los mtodos cualitativos:

Como caracterstica principal se encuentra la profunda preocupacin por el sujeto de estudio. La necesidad de establecer un contacto directo y una relacin emptica con el informante. Y a la vez un respeto por los lmites que pueda establecer el investigado.
Los mtodos cualitativos:

Este enfoque tiene que ver con:
La bsqueda de la validez de los datos obtenidos. La tradicin humanista en la que se han desarrollado dichas tcnicas, donde la persona es valorada no como un objeto de estudio, sino como un sujeto activo y pensante.
Los mtodos cuantitativos:

El mtodo cuantitativo es el procedimiento utilizado para explicar eventos a travs de una gran cantidad de datos
Busca acercar, a travs de la recoleccin, estudio y anlisis de grandes cantidades de datos mediante tcnicas y tecnologa estadstica, a las disciplinas sociales hacia las ciencias exactas, todo esto gracias a la conversin de fenmenos sociales, capturados en forma de datos, en nmeros.
As, estos nmeros pueden ser ahora sometidos a tcnicas estadsticas de determinacin de probabilidades y permiten no slo explicar fenmenos sociales sino tambin predecir posibles escenarios futuros.
Los mtodos cuantitativos:

Incluyendo ensayos controlados seleccionados al azar, han contribuido a los avances en la investigacin de la salud y la nutricin. Sin embargo, los profesionales de la salud necesitan respuestas a preguntas adicionales, referidas al comportamiento de los pacientes en situaciones relacionadas con la alimentacin.
Es til distinguir entre dos mbitos ntimamente relacionados del comportamiento alimentario humano: Los universos simblicos. 2. Y las prcticas.
1.
1.- Los universos simblicos

Se relacionan con todos los conocimientos, creencias, percepciones y opiniones acerca de los alimentos y sus propiedades: Alimentos calientes-fros, pesados-livianos, nutritivos-no nutritivos, que pueden producir enfermedades o ayudar a curarlas, los diferentes alimentos recomendados para cada etapa del ciclo vital. Las diferencias de gnero: alimentos o bebidas propios del consumo de hombres o mujeres. Los alimentos que tienen que ver con ciertos rituales o festividades. Y los alimentos que son marcadores de estatus o clase social.
Los universos simblicos son mejor estudiados mediante la entrevista en profundidad, grupos focales y grupos de discusin (mtodo cualitativo).
2.-Las prcticas:
Estas son las formas socialmente aprendidas de hacer en lo cotidiano:
Cules son los distintos sets de alimentos: alimentos bsicos, alimentos habituales, alimentos ocasionales. Cules son las formas de prepararlos o recetas. Cmo es la distribucin de estos sets de alimentos en los ciclos ya sea diarios o anuales. Y cules son las prcticas de comensalidad.
En ese caso la mejor tcnica es la observacin, aunque se pueden obtener buenas aproximaciones a travs de entrevistas ms o menos estructuradas y para ideas generales a travs de grupos focales o de discusin (mtodo cualitativo).
Finalmente:
Es necesario tender puentes entre las metodologas cuantitativas y cualitativas. Que se complementen en la comprensin del fenmeno de la nutricin humana. Y as poder entregar mejores herramientas:
Para la intervencin en los temas de salud pblica. Y para la educacin en nutricin.

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Dra. Gabriela Vargas Serna

El estudio de la alimentacin es de especial inters desde la perspectiva cultural.

Es necesario reconocer las metodologas y tcnicas para su estudio.

Asimismo, se hace necesario:

Y actualmente, se reconoce la importancia de la nutricin en la esperanza de vida.

En esta subdisciplina (antropologa nutricional) se aplican teoras y mtodos de:

La antropologa. La economa. La ecologa. Y la nutricin.

Es un acto involuntario e inconsciente.

2. La oposicin complementaria entre el mundo de los vivientes y el de los muertos:

Qoi Chiri Estado animado: vida versus muerte

Si se trata mal a los vveres:

No debe mezclarse la comida cruda con la cocida.

Diferencian la sexualidad: femenino versus masculino

Piensan que los vveres:

Clidos aumentan la presin. Y los fros la bajan.

Si se duda de la ubicacin de la comida se le llama templada.

Relacin entre las ciencias sociales y la nutricin

No resulta sencillo responder a la pregunta por qu se come lo que se come?

Otros usos mencionados fueron:

Funciones socioculturales de la alimentacin

Funciones socioculturales de la alimentacin

El status se afirma tambin por:

En las sociedades de consumo la posibilidad de elegir es muy valorada

A diferencia de los snacks estn los almuerzos de negocios

Funciones socioculturales de la alimentacin

Una determinada comida, tambin exige:

Antropologa nutricional Funciones socioculturales de la alimentacin

Funciones socioculturales de la alimentacin

Estos comportamientos se definen por:

Comportamientos alimentarios y tradiciones culinarias

Para el nacimiento de una cocina

El ejemplo del nacimiento de la cocina china resulta ilustrativo:

Comportamientos alimentarios y tradiciones culinarias

Junto a profundas transformaciones como la aparicin de los supermercados.

Comportamientos alimentarios y tradiciones culinarias

El comercio colonial con:

Los cuatro factores de los cambios alimentarios fueron:

Comportamientos alimentarios y tradiciones culinarias

Existe otro motor de los cambios alimentarios y culinarios: El esnobismo:

Pero, a pesar de todo:

Los mtodos cualitativos:

Los mtodos cualitativos:

Los mtodos cuantitativos:

Los mtodos cuantitativos:

1.- Los universos simblicos

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