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G.A.Pertz Consultores
FSSC 22000
FSSC adicionales
EL SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA MAS DESARROLLADO CIENTIFICAMENTE Y CONSIDERADO EL MAS EFECTIVO A NIVEL MUNDIAL. (Codex Alimentarius, FDA, USDA, UE)
QUE HACE EL SISTEMA HACCP? ES UN SISTEMA BASADO EN ELEMENTOS CIENTIFICOS SOLIDOS CUYO OBJETIVO ES IDENTIFICAR PELIGROS, RIESGOS, SITUACIONES PELIGROSAS, CRITICAS O AMENAZANTES A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO Y GENERAR UN PLAN PARA CONTROLARLOS.
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Leyes y Normas
Leyes y normas salvadoreas Leyes y normas centroamericanas Normas y Codigos de CAC (Codex Alimentarius) Leyes y normas de los mercados objetivos Leyes y Normas de otros paises (FDA, CFIA, NTON)
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DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Op. 1 Op. 2 eso Op. 3 PC1 oc Pr de o l uj PC2 F Op. 4
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Op. 5 Op. 6
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PC3 PCC1
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PC4 PCC2
tro on C eso oc
PC5
Pr e ld
PC6
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BPA
TR AZ AB PLAN HACCP ILID BPMD A
POES
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Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
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MERCADO
CALIDAD
INOCUIDAD
COMPETITIVIDAD
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POR QUE HACCP? Los acuerdos mas importantes de la OMC (1995) con relacin a comercio de alimentos son: .- El Acuerdo TBT sobre Barreras Tcnicas al Comercio.
.- El Acuerdo SPS sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.
Los acuerdos establecen que cada pas tiene el derecho de establecer medidas de proteccin de la salud de sus poblaciones, sus animales y vegetales, siempre y cuando se basen en elementos tecnolgicos comprobados y en normas internacionales. Ambos acuerdos han aprobado el HACCP como idoneo para la proteccion de la inocuidad de los alimentos.
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Materias primas Insumos Industriales Operaciones Planta Proceso BPA Operaciones BPM Producto SSOP Terminado
Requisitos Clientes
Reglas Mercados
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CC P
SA HIG NITA PL IEN CION E AL ANTA EN INS DIS MAC DIS TAL TR ENE AC I CA EO ION BUC S Y LIB ION Y RA MA ES Y CIO NT E N Y ENI QUIP PR MIEN OS OC TO ES OS
A C IT A PA CA N BP CI O M BP O P R S S G IS T RE E LD OS
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Tomado de: HACCP,Consultores Ayala, A. Y Castillo G.A.Pertz Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
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COMPROMISO EMPRESA
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DAOS AL CONSUMIDOR
ETA`S (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
INTOXICACIONES AGUDAS O CRONICAS INFECCIONES BACTERIANAS, VIRALES, FUNGICAS, PROTOZOARIAS PARASITOS ALERGIAS HERIDAS PUNZO CORTANTES QUEBRADURAS DENTALES BLOQUEO DE VIAS RESPIRATORIAS
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LOS AGENTES FISICOS , QUIMICOS O BIOLOGICOS NOCIVOS, QUE PUEDEN SER TRANSMITIDOS VIA INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS AL ORGANISMO HUMANO SON CONOCIDOS COMO
PELIGROS
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PELIGRO
UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO O FISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, O BIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SE ENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD
FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)]
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Peligro Fisico
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VIDRIO
ARRASTIQUE CHAP
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Salmonella
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Tomado de: Manual para el G.A.Pertz Consultores, 505 Control y Aseguramiento de la Calidad e 39 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001 Managua Nicaragua
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PARASITOS
Un nmero limitado de especies de organismos son capaces de alojarse, vivir y reproducirse dentro de los rganos y tejidos de los seres humanos y son responsables por enfermedades que causan dolor y daos irreversibles
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Amebas
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TRIQUINA
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Ascaris lumbricoides
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ALERGIAS
Se ha demostrado que existen condiciones propias, creadas o heredadas, en los seres humanos que provocan sus reacciones a ciertas sustancias, conocidas como alergenos, las cuales son reacciones fisiolgicas anormales que pueden colocar en peligro la salud y hasta la vida de las personas.
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QUIMICOS
OQ UI M
IC
OS
OB CR MI
FI
SI C
S I CO OG IOL
OS
AL ER
GE NO S
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VECTORES DE LA CONTAMINACION
AGUA / AIRE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE EQUIPOS Y MAQUINARIAS EDIFICACIONES Y AMBIENTE PLAGAS Y PESTES MANIPULADORES DE ALIMENTOS
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ALIMENTOS
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pH/Eh Conservantes
NaCl
Aw
T/t
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AZUCAR
Solido cristalino constituido mayormente de por sacarosa pura obtenida por cristalizacion a partir de mieles clarificadas. Contenido de Humedad Contenido de Cenizas Contenido de Insolubles y Materias Extranas
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SISTEMA HACCP
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BPMs
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PRE REQUISITOS
Antes de implementar el sistema HACCP en una empresa, la misma deber tener debidamente implementados los programas pre requisitos y su personal deber estar debidamente capacitado .
FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997), REV.4 (2003)]
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Programas Prerequisitos
Los programas de prerequisitos garantizan que en la empresa se emplean las mejores practicas operacionales para garantizar la inocuidad del producto como condicin previa para la aplicacin efectiva del sistema HACCP.
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PRE-REQUISITOS OPERACIONALES
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) Buenas Practicas de Produccin en Finca Buenas Practicas de Manufactura (BPM) Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitacin (SSOP) Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL) Buenas Practicas Ambientales Buenas Prcticas de Seguridad e Higiene Ocupacional
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G.A.Pertz Consultores, 505 66 Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Frescas, OIRSA, mayo 2001
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 Managua Nicaragua
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Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 Managua Nicaragua
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RC TA
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CONCEPTO DE SANITACION
EL MANTENIMIENTO PLANIFICADO DEL AMBIENTE DE TRABAJO Y DEL AMBIENTE DEL PRODUCTO PARA PREVENIR O MINIMIZAR LOS PELIGROS DE CONTAMINACION DEL PRODUCTO O CONDICIONES ESTETICAMENTE OFENSIVAS AL CONSUMIDOR Y PROVEER CONDICIONES DE TRABAJO LIMPIAS, SALUDABLES Y SEGURAS.
Kramer A & B. Twigg, Quality Control in the Food Industry, Vol. 2, 3rd. Ed., 1973
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Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 88677433, gpertz@cablenet.com.ni,
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Cada procesador debe tener e implementar un procedimiento estadarizado de sanitacion (referido como SSOP) o un documento similar especifico para cada local en el cual se procesan pescados y productos de pescado. El SSOP debe especificar como el procesador alcanzar las condiciones y prcticas de sanitacin que deben ser monitoreadas segun esta misma seccion. Cada procesador debe monitorear las prcticas y condiciones durante el proceso con la suficiente frecuencia para asegurar como mnimo las condiciones y prcticas establecidas en las BPM 21CFR, 123.11
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SSOP1 Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con las superficies de contacto con el alimento SSOP2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones, aditamentos y ropas de trabajo. SSOP3 Prevencin para la contaminacin cruzada de productos, material de empaque y superficies de contacto con el producto por objetos sucios, incluyendo utensilios, guantes e indumentaria externa y de los productos crudos hacia los productos de consumo final. SSOP4 Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los empleados. SSOP5 Proteccin del producto, el material de empaque y las superficies de contacto con el producto de la contaminacin por adulterantes como lubricantes, combustibles, pesticidas, compuestos de limpieza, sanitizantes, agua de condensacin en superficies sucias y otros contaminantes qumicos, fsicos y biolgicos. SSOP6 Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilizacin de agentes txicos. SSOP7 Control de la salud de los empleados que pueden ser un riesgo para la contaminacin de los productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el producto. SSOP8 Control de plagas y vectores.
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Contenido de un SSOP
Aspectos generales (politica, intencion) Desarrollo e implementacion (descripcion y metodologia) Mantenimiento (supervision, inspeccion) Accion correctiva Registros Verificacion y auditoria (interna, externa y oficial) G.A.Pertz Consultores, 505
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ETAPAS PREVIAS
1.- FORMACION DEL EQUIPO HACCP .- INSTALACION DEL EQUIPO HACCP 2.- DESCRIPCION DEL ALIMENTO Y SU DISTRIBUCION .- (ISO 22000 agrega descripcin de etapas del proceso y listado de peligros) 3.- IDENTIFICACION DEL USO Y CONSUMIDORES PRESUNTOS 4.- DIAGRAMA DE FLUJO .- DIBUJAR DIAGRAMA DE FLUJO .- LISTADO COMPLETO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .- PLANO DE LA EMPRESA 5.- VERIFICACION DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU
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FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997), REV.4 (2003)]
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EQUIPO HACCP
CAMPO PROCESAMIENTO VENTAS CONTROL DE CALIDAD COMPRAS ALMACENES Si la empresa tiene sistemas de gestion se recomienda incluir una persona de SGC
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Diagrama de Flujo
Estandarizacin de la leche Mezclado de otros ingredientes con la leche Pasteurizado 74C,16s Enfriado a 4C Envasado a 4C en bolsas plsticas (pouch) 1/4L de PEBD en envasadora Prepac y en laminados de cartn Pure-pak de 1/4L Almacenamiento a 4C Distribucin a 4C
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CONCEPTO BASICO
DETERMINE LO MALO QUE PUEDE SUCEDER EN CADA PASO DEL PROCESO. DESARROLLE E IMPLEMENTE MEDIDAS PREVENTIVAS EFECTIVAS MONITOREE CONTINUAMENTE LA EFICACIA DE LOS CONTROLES UTILIZANDO UN SISTEMA EFECTIVO DE REGISTRO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DATOS
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ANALISIS DE PELIGROS
PROCESO DE RECOPILACION Y EVALUACION DE INFORMACION SOBRE LOS PELIGROS Y LAS CONDICIONES QUE LOS ORIGINAN PARA DECIDIR CUALES SON IMPORTANTES EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS...
FUENTE: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION. [[ANEXO A PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS]] [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997)] G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua 93
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
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Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
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Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 88677433, gpertz@cablenet.com.ni,
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Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 88677433, gpertz@cablenet.com.ni,
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LIMITE CRITICO
CRITERIO QUE DIFERENCIA LA ACEPTABILIDAD O INACEPTABILIDAD DEL PROCESO (DE UN ALIMENTO) EN UNA DETERMINADA FASE. (DEL MISMO)
FUENTE: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION. [[ANEXO A PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS]] [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997)]
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Vigilancia Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parmetros de control para evaluar si un PCC esta bajo control. (NTON 03 001 98, Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) ..las medidas de control son efectivas. (ISO/DIS 22000)
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Validacion obtencion de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los prerequisitos son capaces de ser eficaces. (Codex Alimentarius)
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Modificado de: HACCP, Castillo Ayala, A. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
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de manera reiterada
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
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Verificacion Uso de mtodos, procedimientos o pruebas adems de la usadas en la vigilancia, para determinar si el Sistema HACCP est en concordancia con el plan HACCP y/o si el plan HACCP necesita modificarse o revalidarse. (NTON 03 001 98, Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control)
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Inspeccin Examen del diseo de un producto, del producto, servicio, proceso o planta y la determinacin de su conformidad con requisitos especficos o con base en el juicio profesional, en requisitos generales. La inspeccin de procesos incluye el personal, instalaciones, tecnologa y metodologa. Los resultados de la inspeccin pueden ser utilizados para respaldar la certificacin (NTON 04 004 03 Normas para la acreditacin de unidades de verificacin)
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Objetos de evaluacin
el diseo (cumple con los requisitos de la norma, se ajusta a la filosofa de la norma) la implementacin, (esta funcionando, es operativo, funcionan los elementos que lo componen) el mantenimiento, (se le da mantenimiento, es actual, se administra, se gestiona) la integralidad (cubre todo lo planificado y lo nuevo, no hay cambios que afecten la efectividad) la eficacia (cumple con las metas planificadas, se puede comprobar)
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AUDITOS Y VERIFICACIONES
SE TIENEN ESTABLECIDOS LOS PROGRAMAS PREREQUISITOS Y ESTAN SIENDO OPERADOS ACEPTABLEMENTE ? HA SUCEDIDO ALGO EXTRAORDINARIO QUE HAYA CREADO CIRCUNSTANCIAS EN LAS CUALES SU SISTEMA SE HAYA CONVERTIDO EN INEFECTIVO?
Theno D. 1994, Meat and Poultry, april 1994
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AUDITOS Y VERIFICACIONES
SE HAN MONITOREADO LOS PCCs DE ACUERDO A LA FRECUENCIA ESTABLECIDA? CUAL ES EL PORCENTAJE REAL DE CUMPLIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
Theno D. 1994, Meat and Poultry, april 1994
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AUDITOS Y VERIFICACIONES
SE HAN TOMADO LAS MEDIDAS APROPIADAS CUANDO SE HAN VIOLADO LOS LIMITES CRITICOS? QUE SE HA HECHO CON LOS PRDUCTOS EN LOS CUALES SE HAN VIOLADO LOS LIMITES CRITICOS
Theno D. 1994, Meat and Poultry, april 1994
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Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Martinez Tellez Managua Nicaragua agosto 2002 M.A., FAO,
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METODOLOGIA DE CERTIFICACION
Pre auditoria (enero 2012) Evaluacin integral de idoneidad Auditoria de Certificacion (abril 2012) Fase documentaria Fase evaluativa del sistema Certificacin (2012-2015) Auditorias de Seguimiento (2013 y 2014) Recertificacion 2015
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GRACIAS
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G. A. Pertz Iglesia Las Palmas 1c Sur, Casa No. 1000 Tel. 505 2266 1684 Managua, Nicaragua Email gpertz@cablenet.com.ni pertzgonzalo@yahoo.com Cel. 505 88677433
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