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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO Engenharia de Alimentos Herlane Miranda & Kssia Rodrigues

Soja

H mais de 4.000 anos os chineses conhecem o valor nutricional da soja


EUA (1920), BRASIL (1908) em So Paulo.

No Brasil em 1960-1970 a agricultura brasileira passa por profundas e rpidas transformaes.


Passa de desconhecedor para o 2 maior produtor mundial atrs do EUA. Produo 58 e 54 milhes de toneladas em 2004 e 2005.

Considerada a mais rica das leguminosas em termos nutricionais.


40% protena, 20% lipdios, 30% carboidratos, 5% fibras, 5% cinzas As protenas de soja apresentam um balano adequados de AA essenciais

componentes bioativos
Isoflavonas tornando a soja um alimento funcional
Reduz o risco de doenas crnico-degenerativas
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Produtos

Produtos mais conhecidos no Brasil


O leo de soja Protena texturizada Isolado proteico Extrato hidrossolvel (leite) Soysauce (conhecido por shoyu) Tofu (queijo de soja) Nato (gro de soja fermentados) E produtos tipo iogurte.
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Leite de soja

Extrato hidrossolvel de soja


Semelhana na composio e aparncia Surgiu em 1883 por pesquisadores alemes
Descreveram as protenas e as classificaram em duas: casenas e albuminas, semelhante as protenas do leite comum.

Miller foi responsvel por melhorar a qualidade do leite


Consequncia das inovaes tecnolgicas
Reduziu o consideravelmente a sensao no beany flavor

Mercado e tendncia

A grande expanso no Brasil foi em 1980 com a implantao da vacas mecnicas


Mercado de bebidas base de soja s iniciou em grande escala em 1997 2004-2005: aumento de 66% busca por alimentos saudveis
Decorrente emprego de tecnologia adequada e ao marketing

Atualmente existe uma ampla variedade de produtos


Diversos sabores, verses light e normal, enriquecido com nutrientes e fibras Embalagens modernas

Tendncia: bebidas de soja com mistura de frutas


verses em latas
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Resoluo CNNPA n 14 , de 28 de junho de 1978


Extrato de Soja o produto obtido a partir da emulso aquosa resultante da hidratao dos gros de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento tecnolgico adequado, adicionado ou no de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido desidratao, total ou parcial.
Tabela 1 Padro de Identidade e Qualidade do Extrato de soja (liq/p) Mnimo Umidade Protenas leo Carboidratos Cinzas Fonte: Anvisa, 1978
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Mximo 93,0% 41,5% 13,8% 34,6% 7,0%

3,0% 3,0% 1,0% 2,8% 0,6%

Processamento

Mtodo de Cornell (Cornell method) Mtodo de Illinois (Illinois method) Mtodo de hidratao rpida (Rapid hydration hydrothermal cooking) Mtodo desenvolvido na Unidade de Desenvolvimento e Produo de Derivados de soja UNISOJA/FCF/UNESP

Mtodo de Cornell

Conhecido como mtodo da triturao a quente.


T inicial no < 80C = evitar o beany flavor Garantir que a T= 80C a soja deve ser preaquecida antes de entrar no triturador
A soja no deixada de molho Ocorre em um triturador preaquecido com gua quente 80 e 100 C para completar a inativao da lipoxigenase.

Descascame nto

Engarrafamento

Esterilizao (121C/12 min)

Esmagament o

Formulao

Fervura com jato de vapor com agitao constante/10 min

Fervura

Centrifuga o = Leite

Mtodo de Illinois

Mtodo do pr-branqueamento
Branqueamento Adio de 0,25 a 0,52% de bicarbonato de sdio

Drenagem e triturao/ gua fria 12% solidos

Aquecimento a 93,3C

Correo de pH (cido clordrico, pH 6,8 -7,2)

Homogeneizao

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Mtodo da hidratao rpida


Desenvolvido por Johnson et al., em 1981.
Moda farinha

Mistura em gua quente suspenso

Corrente de vapor 154 C/30s

Resfriamento 10% slidos com adio de gua

Centrifugao

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Mtodo da UNISOJA/FCF/UNESP

Soja integral

descascada

Pasteurizao

Empacotamento

TT(95C/14min)/c ozimento/ hidratao

Mistura
Caldo: (acar, sal, bicarbonato de sdio, aromatizante e gua)

Leite de soja
8 a 10% de slidos/6 partes de gua

Escorrido, resfriado, adicionado espumante

Extrao

Unidade bsica de extrao, onde ocorre a triturao em um sistema de moinho de facas.


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Beany flavor

Peroxidao de cidos graxos poli-insaturados ou seus steres


Catalisados pela enzima lipoxigenase produzindo compostos volteis (cetonas, aldedos e alcois)
Sabor e odor indesejvel.

Para a lipoxigenase atuar, algumas condies necessrias


Liberao da enzima, o substrato e a presena de gua.

Quando os tecidos dos cotildones danificado pela moagem libera a enzima quanto o substrato.
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Se o tecido estiver seco (13% de umidade) a enzima no capaz de catalisar a oxidao imediata do substrato.
Se houver [ ] de gua reao de oxidao liberao de compostos indesejveis

Quanto a temperatura da mistura gua/soja n de volteis


formados

Somente o TT seguido por moagem a frio no suficiente


Calor de inativao da lipoxigenase deve ser acompanhado da moagem na presena de gua quente.

Maneiras de evitar o beany flavor


Impedir a formao dos compostos volteis ou elimina-los depois de formados Possvel possibilidade: mascaramento por meio de aromatizantes (formulao)
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Aspectos nutricionais e propriedades bioterpicas

Os valores nutricionais e composio do leite podem variar


Tipo de processamento empregado e adio de outros ingredientes (acar, aromatizantes, corantes, espessantes ou mesmo adio de suco de frutas. Variedade da soja

Um alternativa aos indivduos intolerantes lactose


Os que no produzem a enzima B-galactosidase

Adequado para portadores de hipercolesterolemia


Alimento origem vegetal isento de colesterol

Deficientes de AA sulfurados
Qualidade inferior ao leite de vaca
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Tabela 1 Composio qumica do leite de soja, da vaca e do leite humano, na base de 100g de produto. Produtos I Calorias (Kcal) Protenas (g) Gordura (g) Carboidratos (g) Fibra (g) gua (g) Clcio (mg) Fosforo (mg) Ferro (mg) Sdio (mg) Vit. A (mg) 38,0 3,0 1,4 3,8 0 91,8 36,0 30,0 0,4 -10,0 II 61,0 3,6 3,0 4,9 0 88,5 123,0 96,0 0,1 -33,0 III 77,0 1,1 4,0 9,5 0 85,4 33,0 14,0 0,1 16,0 70,0

Vit B1 (mg)
Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. C (mg)

0,05
0,04 0,2 0,0

0,04
0,18 0,1 1,0

0,01
0,04 0,2 5,0 17

Iogurte de soja
Iogurte o produto obtido a partir de leite de vaca fermentado com cultivos de L. delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Fatores que sustentam o desenvolvimento de iogurte de soja:
1) Custo dos fermentados de leite serem altos 2) Por ser um alimento funcional 3) Pela importncia econmica da soja

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Iogurte de soja
Fermentao
conservar aumentar a biodisponibilidade dos nutrientes

Os produtos fermentados de soja no se restringem ao iogurte. Existem uma gama considervel de produtos dessa natureza, mas so pouco conhecidos e, consequentemente, pouco consumido no Brasil.

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Processos
Leite de soja e demais componentes Homogeneizao Tratamento trmico (95C/5 min) Inoculao Fermentao Resfriamento Homogeneizao Colorao e aromatizao Empacotamento Iogurte de soja
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Descrio do processamento

Matrias-primas:
Extrato hidrossolvel de soja leo de soja Emulsificantes Lactose Sacarose

Homogeneizao 5 minutos Tratamento trmico


80C Adicionado espessante e slidos desengordurados de leite. A temperatura em 95C mantida por 5 minutos
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Resfriamento at 45C Inoculao


Podem ser por microrganismos convencionais dos iogurtes, ou por microrganismos especiais, como o caso da associao entre o Enterococcus faecium e o Lactobacillus helveticus ssp. jugurti.

Fermentao
A mistura incubada a 37C por um perodo suficiente para que o pH diminua de 6,7 para 4,3.

Resfriamento
Mantido em refrigerao em temperatura de 5C/12h

Homogeneizado Colorido e aromatizado Embalado


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Efeitos funcionais
Portaria 398 do ministrio da sade publicada em 30/04/1990
So alimentos consumidos como parte da dieta usual, que produz efeitos metablicos ou fisiolgicos e/ou capacidade de reduzir os riscos de doenas crnico-degenerativas, alm das suas funes nutritivas bsicas.

Os pesquisadores do LABTEC/FCF/UNESP j demonstraram os seguintes efeitos do iogurte de soja:

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1) Efeito hipocolesterolemiante Atuam favoravelmente na reduo dos nveis de colesterol srico.


O Enterococcus faecium CRL 183, utilizado no processo de iogurte de soja, tambm foi capaz de reduzir os nveis sricos do colesterol total em 18,5%.

2) Efeito estimulador do sistema imune 3) Efeito preventivo da osteoporose 4) Efeito inibidor do cncer de mama 5) Efeito inibidor do cncer de clon

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Mercado

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