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ASESOR: I.Q.

JOSE CRUZ CASTILLO MALDONADO


EQUIPO: No. 2 ALUMNOS: SOLACHE BRITO DIANA,

GARCA SIERRA MARA ELENA, JOS JUAN CRUZ GONZLEZ

Las principales caractersticas fsicas del huevo pueden variar

segn la raza de las gallinas, la alimentacin y el medio ambiente.

Las diferencias en cuanto a su composicin bioqumica de las dos partes ms diferenciales del huevo, son: la clara y la yema. El contenido energtico por huevo se acerca a las 75 kilocaloras.

Las principales protenas de la calara son ovoalbmina,

conalbumina u ovotransferrina, ovomucoide, lizonina y ovoglobulinas; las protenas de la yema son lipovitelinas, lipoprotenas de baja densidad y fosvitina.

El huevo entero contiene alrededor de un 65,5% de

agua, la clara un 88% y la yema un 48%.


La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9

comienza a cambiar entre 56,6 y 57,2 C. La coagulacin ocurre rpidamente a 60 C. La adicin de azcar, sal y otros aditivos incrementa la temperatura de coagulacin. La yema de huevo coagula a unos 65 C.

88% Agua 11% Protenas 0.2% Grasas 0,8% Cenizas

La albmina es una solucin viscosa (coloidal), que rodea a

la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascarn. Bsicamente se trata de una solucin de protenas globulares que contienen fibras de ovomucina ( existen ms de treinta protenas diferentes). Son ricas en aminocidos esenciales. Esta tres glucoprotenas suman ms del 80% del total de protenas en la clara de huevo.
OVOALBMINA: La principal protena de la clara del

huevo, se desnaturaliza fcilmente por el calor, una caracterstica de inters cuando los huevos se utilizan en la preparacin de alimentos.

CONALBMINA: suma alrededor del 14% del total

de las protenas en la clara de huevo es la y tambin se coagula por el calor. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven ms termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
OVOMUCOIDE:

Una tercera protena, el ovomucoide representa el 12% del total. El ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoprotena rica en glucosamina.

OVOMUCINA: Existe aproximadamente menos de un 2%

de otra protena llamada ovomucina que contribuye al espesor de la clara gruesa. Es una glucoprotena ms rica que el ovomucoide en cido neuramnico y silico. Es un inhibidor de la hemoaglutinacin vrica. Es una protena muy electronegativa. Estable a la desnaturalizacin por calor. AVIDINA: Existe un pequeo porcentaje de sta y posee la capacidad de fijar y sintetizar la biotina. La avidina se desnaturaliza fcilmente cuando se cuecen los huevos. OVOFLAVOPROTENA: Existe una cantidad pequea de esta protena a la que se fija la riboflavina de la clara de huevo