UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA QUMICA FARMACETICO BIOLGICA

PROTENAS
Flores Barrera Adrin Hernndez Ortega Sandy Isabel Ramrez Morales Tania

Alimentos ricos en protenas

Recomendaciones de ingestin

Lactantes y nios:
0-6 meses: 13g/da
6-12 meses: 14g/da 1-3 aos: 16g/da

4-6 aos: 24g/da

7-11 aos: 28g/da

Adultos 0.75g/kg

Importancia como nutriente

Catlisis enzimtica

Transporte y almacenamiento
Movimiento coordinado Soporte mecnico Proteccin inmune

Protenas

aminocidos

Esenciales: no se sintetizan, necesitan ser ingeridos. Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina fenilalanina, treonina, triptofano y valina.

No esenciales: pueden sintetizarse . Alanina, arginina, aspargina, ac. Asprtico, cistena, ac. Glutmico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.

Limitantes: se encuentran en pequeas cantidades en un alimento, puede bloquear la correcta sntesis de protenas

Completas (alta calidad): contienen los 9 aminocidos esenciales.

Incompletas (baja calidad): carecen de 1 mas de los aminocidos esenciales.

1.Digestibilidad 2.Valor biolgico

MTODOS PARA ESTIMAR EL VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTENAS

3.Utilizacio neta proteica (NPU). 4.Coeficiente de eficiencia

5.Valores qumicos

Balance de nitrgeno

Evaluacin cualitativa de la calidad de las protenas por retencin de N:

BN: la cantidad de nitrgeno (N) que permanece en el cuerpo despus de restar el N excretado por las heces fecales y la orina.

1.Digestibilidad
Proporcin de nitrgeno alimentario absorbido.

Establecer las cantidades de los compuestos nutricionales sus correspondientes aportes energticos, que son absorbidos en el tracto gastrointestinal (TGI).

Mtodo
Cuantificar los nutrientes consumidos y los excretados en las heces, asumiendo que la diferencia entre estas dos mediciones corresponde a los nutrientes absorbidos.

2.Valor biolgico
V.B (Biological value) se define como el porcentaje de protena absorbida y convertida en protena del cuerpo

Mide el porciento de protena ingerida realmente es utilizada por el organismo

que

Estimacin del valor biolgico estudios de balance de nitrgeno Se realizan

1.Sin consumo de protenas mide el nitrgeno perdido por el cuerpo.

2.Se consume una cantidad de protena ligeramente inferior a la requerida por el individuo

Valor biolgico

3.Utilizacin neta de protena (NPU)

NPU( Net Protein Utilisation) Se define como el porcentaje de protena diettica convertida en protena del cuerpo . Proporcin de nitrgeno ingerido que es retenido

Mtodo

Se realiza una comparacin de la protena consumida en un periodo determinado de tiempo y la perdida de nitrgeno del cuerpo durante ese mismo periodo .

4.Coeficiente de eficiencia de las protenas PER (Protein efficiency ratio)

Se define como el peso ganado por un individuo por peso de protena consumida.

Permite determinar la facilidad de digestin de la protena a prueba y da una indicacin de la presencia de cualquier factor toxico de este.

Mtodo

Evaluacin biolgica realizada en ratas y ocasionalmente en pollos. (10 28 das y los resultados van de 0 4.4 mximo)

Cantidades medidas de protenas.

Pesar regularmente

Mtodos para determinar protenas

Destilacin macro Kjeldahl Destilacin micro Kjeldahl

Tcnica de micro difusin de Conway

Valoracin al formol Mtodo de teido

Destilacin macro Kjeldahl

FUNDAMENTO Determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteicas como las protenas verdaderas de una muestra mayor a 5 g.

Procedimiento
DIGESTIN

DESTILACIN

VALORACIN

Clculos

%N= (A-B)(meq.N)(conc. HCl) peso de la muestra X100

A= ml de HCl gastados por la muestra B= ml de HCl gastados por el blanco Meq de N= 0.0014

Destilacin micro Kjendahl

FUNDAMENTO Se usa para determinar el material nitrogenado total, dando un viraje de color caf rojizo a verde esmeralda.

Procedimiento

DIGESTIN

DESTILACIN

VALORACIN

Clculos

%N= (A-B)(meq.N)(conc. HCl) peso de la muestra

X100

A= ml de HCl gastados por la muestra B= ml de HCl gastados por el blanco Meq de N= 0.0014

Dficit
Desnutricin por falta de protenas esenciales

Fenilalanina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptfano Valina Histidina

Dieta Hiperproteica

Exceden las recomendaciones establecidas para los requerimientos diarios de protenas

Valores de referencia
Normal 0,8 g/kg/da 2 g/kg/da hasta los 3 meses Exceso 3,5 g/kg/ da

Efecto de las dietas Hiperproteicas sobre el balance cido base y electroltico

Acidosis metablica crnica de bajo grado Una dieta con un elevado contenido en protenas ocasiona una prdida de calcio excesiva.

Efectos de las dietas hiperproteicas sobre la funcin renal

Aceleracin del deterioro de la funcin renal Hiperfiltracin glomerular e hiperemia, proteinuria, diuresis, nutriereis, kaliuresis Disminucin en el pH urinario

Efectos Hemodinmicos

Dao glomerular progresivo y esclerosis, particularmente en riones con dao preexistente

Proteinuria
Factor de riesgo cardiovascular y mortalidad Alteracin de la excrecin urinaria de protenas

Alteraciones endocrinas inducidas por acidosis metablica

Bibliografa:

De Cos, A., Lpez-Nomdedeu, C., Vazquez,C. Alimentacin y nutricin. Manual terico prctico. 2 ed. Ediciones Daz de Santos; Madrid: 2005 Moreno, R. Nutricin y diettica para tecnlogos de alimentos. Ediciones Daz de Santos; Madrid: 2006 Williams, M. Nutricin para la salud, la condicin fsica y el deporte. Paidotribo; Barcelona:2002