Industria de las Pastas Alimentarias

Departamento de Agroindustria Alimentaria

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Qu es pasta? Historia de la pasta. Elaboracin, procesamiento y manufactura de pasta. Tipos de pasta. Pasta, alimentacin y nutricin.

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Qu es pasta?

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Qu es pasta?
Son todos los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina, mezclada con otros ingredientes, formando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

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Historia de la Pasta

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Historia de la Pasta
En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la cercanas de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontr un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicern emperador Romano, habla de su pasin por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. Segn Platina, bibliotecario del Vaticano, escribi en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Gnova y Npoles.

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Historia de la Pasta
La teora ms conocida, pero bastante discutida, es la introduccin a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las haba trado de China. Marco Polo parti para la China en el ao 1271, y dict su manuscrito despus de 1298. Ya las pastas se conocan de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasaas como cosa ya conocida. Por otra parte, en ningn momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se le atribuyo que haba trado de la China, ya que en una excavacin se hallaron tiras largas de 50 cm de largo y 3mm de espesor.
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Historia de la Pasta
Recientemente, cientficos han desenterrado lo que llaman los fideos ms antiguos que se conocen. Son delgados, amarillos y estn hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazn de barro sepultado bajo una capa de sedimento cerca del ro Amarillo en China. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el NewYorkTimes recoge esta opinin de uno de los descubridores: Esta investigacin ha demostrado que la primera produccin de fideos tuvo lugar en China.
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Tipos de Pasta

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Tipos de Pasta

Diseo

Textura

Tipo

Color

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Diseos de Pasta

Pasta con formas

Pasta tubular

Pasta de filamento

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Diseos de Pasta

Pasta de cinta

Micro pasta

Pasta rellena

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Texturas de Pasta
Pasta Fresca
Hecha frescos. con ingredientes

Pasta Seca
Pasta producida a niveles industriales. Tiene una larga vida en anaquel porque ha sido deshidratada. No necesita huevo. Toma ms tiempo cocerse. Se expande al cocerse.

Incluye huevo.

Se cocina en la mitad del tiempo que la pasta seca. No se expande al cocerse.

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Tipos de Pasta
Tipos de pasta en funcin del tipo de harina empleada en la elaboracin de la pasta. Cualquier tipo de harina sirve para hacer pasta. La mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradicin italiana y emplean el trigo (plantas del gnero Triticum). En oriente es comn la harina de arroz (Oryza sativa).

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Colores de Pasta
La pasta tradicional es de un color amarillo crema pero existe pasta disponible en varios colores. Para dar color a una pasta basta aadir un colorante a la masa. Colores de pasta comunes en el mercado son:
Verde, obtenido al aadir espinaca. Rojo, obtenido al aadir tomate. Gris, obtenido al aadir tinta de calamar.

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Elaboracin y Manufactura de Pasta

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Elaboracin y Manufactura de Pasta

Obtencin de smola o harina.
Moler el endospermo rico en carbohidratos.

Dosificadores otros ingredientes.

Dosificadores individuales ingresan adhieren ingredientes a un compartimiento de premezclado. los

Hidratacin de la mezcla.
Posteriormente se agrega el agua y se mezcla. Siguiente paso busca hidratacin homognea de los grnulos de harina o smola, para evitar defectos como manchas blancas.
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Elaboracin y Manufactura de Pasta

Amasado:
Algunos equipos amasan al vaco, para evitar oxidacin de los compuestos de la pasta y prdida de sus caractersticas de calidad, sobre todo color.

Extrusin:
Un tornillo sin fin fuerza pasa la masa a travs de un orificio que le otorga la forma final al producto. Masa sufre compresin y friccin, lo que eleva su temperatura, lo que representa un riesgo ya que se puede presentar una sequedad excesiva. Por esto, la temperatura no debe superar los 40C. Inmediatamente despus, se somete a una rfaga de aire.
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Elaboracin y Manufactura de Pasta

Presecado:
Tiene por fin evitar deformacin y pegado.

Secado:
Banda conduce a unidad de secado. Permanencia del producto en esta unidad depende del producto final, su forma y tamao. Humedad, temperatura y rfaga de aire son cuidadosamente controlados. Humedad final es de 12%, puede tomar de 6 a 24 horas. Banda transportadora las lleva a tolvas de enfriamiento.
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Elaboracin y Manufactura de Pasta

Envasado:
Son conducidos por una banda transportadora a unidad de envasado. Por lo general, el oxgeno de los envases es sustituido por otros gases (no reactivo bajo unas determinadas condiciones) para evitar la oxidacin del producto, generalmente nitrgeno.

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Pasta, Alimentacin y Nutricin

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Pasta y Alimentacin
La pasta se sirve generalmente con algn tipo de salsa. La salsa y el tipo de pasta son dependen de la consistencia y la facilidad de comer. Los mayores consumidores per cpita de pasta en 2011 fueron:
Italia (26,0 kg / persona) Venezuela (12,0 kg / persona) Tnez (11,7 kg / persona) Grecia (10,4 kg / persona).

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Pasta y Nutricin
Razones por las que la pasta no engorda:
La pasta no contiene grasa. Los carbohidratos que aporta cubren el 15% de las necesidades diarias. Su contenido en gluten, por su efecto saciante, nos hace comer menos.

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Pasta y Nutricin
Las pastas, adems de ser deliciosas y verstiles en la cocina, son ricas en protenas y minerales. La clave es:
Comerlas en las proporciones correctas. Combinarlas con los alimentos adecuados.

De esta forma se incrementa el valor nutritivo de la pasta.

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