DEFINICIN DE CATA

Cata: es una degustacin,

no un consumo y debe hacerse en las condiciones adecuadas que faciliten la concentracin intelectual y el aislamiento de elementos del entorno que puedan distraer los sentidos y hacer variar las conclusiones.

LOCAL DE CATA
Ha de tener luz natural, con preferencia del

Norte, o si no es posible luz fluorescente buena y abundante. Las paredes deben ser color claro, preferentemente color blanco, para mejorar la luz de trabajo. La mesa de trabajo debe tener el tablero de color claro, aunque siempre se puede cubrir para trabajar, con un hule o mantel de papel blanco de los desechables de hostelera. La zona de trabajo debe estar totalmente libre de olores parsitos internos: a cocina, cafetera, laboratorio, etc.

SALAS Y CABINAS DE CATA

Las salas de cata son locales especialmente acondicionados, siguiendo las normas UNE 87004, Anlisis sensorial. Gua para la instalacin de una sala de cata. Las salas disponen de una zona de cabinas individuales, en nmero variable,

con una dimensin mnima que permite acomodarse al catador y sus elementos de trabajo con equipamiento de luz, agua, y si procede, bao termostatizado para calentar muestras. En caso de trabajar con estas cabinas las mieles suelen ser presentadas a los catadores en copas de cristal, como las de vino, de boca ancha, tapadas con un plstico retrctil no oloroso. Como norma general es recomendable trabajar a las horas en que nuestros sentidos estarn ms despiertos. La mejor franja horaria es a media maana. Cuando uno ya est suficientemente despierto y lo suficientemente lejos del desayuno y la comida del medioda, cuando no se tiene an hambre Los das de trabajo de cata no deben utilizarse detergentes, champs u otros elementos de aseo personal o cosmticos que estn perfumados De la misma forma es recomendable que el da anterior y evidentemente el da de trabajo de cata, se evite, o al menos modere, el consumo de sustancias agresivas para los sentidos: tabaco, alcohol, picantes, caf o te fuertes, entre otras.

PROCESO DE CATA
El proceso tiene en s 4 fases bsicas: ver, oler, gustar y anotar. Para

desarrollarlo con garanta hace falta disponer de una cierta masa crtica de miel, lo mejor es alrededor de los 250 g, lo ideal es el envase de venta en vidrio transparente, nuevo, o suficientemente limpio y con ausencia de restos de olores anteriores. En cualquiera de las operaciones de cata es necesario anotar las sensaciones identificadas y evaluarlas estableciendo un lenguaje lo ms preciso y objetivo posible, utilizando un sistema de puntuaciones que discrimine el mximo posible para cada parmetro juzgado. Para una cata profesional se utilizan salas debidamente acondicionadas con cabinas individuales.

LA VISTA
La vista se trabaja frente a una ventana con luz natural del Norte (la ms

homognea) o con luz artificial blanca (fluorescente), sobre una mesa cmoda, cubierta con un mantel o un papel blanco, y con las mieles en tarros de cristal transparente, todos iguales. En esta fase se ha de procurar apreciar en las muestras: -El color, relacionado con su origen botnico. -La fluidez, relacionada con la humedad. -La cristalizacin si la hay (su homogeneidad, su estructura). -La posible presencia de algunos defectos: falta de limpieza, burbujas de fermentacin, burbujas de deficiente decantacin, etc.

Color
El color de las mieles est relacionado con la presencia de determinadas sustancias orgnicas propias de las plantas de las que proviene esa miel y de la cantidad de sales minerales presentes, tambin propias de estas mismas plantas. En general, las mieles de primavera son ms claras que las de otoo. Pero hay colores especiales que pueden dirigirnos hacia determinados orgenes botnicos o exclurnoslos. Si nos atendemos a la clasificacin de colores del comparador Pfund, por ser la ms universalmente aceptada, podemos decir que los colores de la mieles son: blanco agua, blanco extra, blanco, mbar extra claro, mbar claro, mbar y mbar oscuro. La utilizacin de estas nomenclaturas de color nos permitir tener un lenguaje homogneo, que es imprescindible para entendernos.

 Debemos observar el color en el menisco de la miel en el tarro (el punto

de contacto de su masa con el vidrio), inclinando el envase de cristal y mirando ese punto de contacto. De esta forma conseguiremos independizarnos ms de la contaminacin de color debida al vidrio del envase( a veces verdoso o con otras ligeras tonalidades). El color del menisco es indicador de determinados orgenes botnicos, por ejemplo: -Amarillo-anaranjado: girasol -mbar oscuro: aguacate -Gris: mielatos de encina-roble, etc. -Pardo-verdoso: eucalipto o castao -Rojo: brezos

Humedad

La humedad de una miel puede ser percibida sensorialmente apreciando la viscosidad. Cuanto menos agua tiene una miel ms espesa y viscosa es. Esta apreciacin puede variar con: -La temperatura de la miel: a temperaturas ms altas la miel est ms fluida. -El estado de cristalizacin: la presencia de cristales hace la miel ms viscosa y dificulta la apreciacin de la humedad. -Determinados orgenes botnicos: algunas mieles de brezos tienen un contenido alto en protenas que les da una viscosidad mayor de la que corresponde a su humedad; el caso extremo es la miel de septembrina, que es espesa en estado de reposo y se fluidifica al agitarla.

Cristalizacin
La cristalizacin es un proceso normal de las mieles, mediante el cual las molculas de azcares presentes en ella se agrupan unas con otras y pasan de estar separadas individualmente y aisladas entre s por otras de agua a estar unidas unas con otras. Nacen como microcristales, pequeas, a partir de solo unas pocas molculas, pero luego crecen de tamao segn van capturando otras molculas e incorporndolas al cristal. De los los azcares que componen la miel el que, por la estructura espacial de

su molcula, tiene ms tendencia a formar cristales (es menos soluble) es la glucosa.

 La cristalizacin tiene dos fases, primero est la formacin de los ncleos de cristalizacin que son los microcristales iniciales. Esta fase suele aparecer cuando refresca y la temperatura cae a unos 5-7 C. A esta fase ayuda que la miel tenga partculas microscpicas gruesas en suspensin , que actan como plataformas de enganche de las molculas. Visualmente en esta fase la miel pierde transparencia y se vuelve translcida cuando los microcristales se forman de manera homognea en toda su masa La segunda fase de la cristalizacin es el crecimiento de esos cristales hasta hacerse visibles, lo que hace que la masa de la miel se vuelva opaca, es cuando decimos que se aterrona. Esta fase se ve acelerada a temperaturas del orden de los 14 C y tambin depende del contenido en agua y en azcares de la miel. Al final produce un enmascaramiento de la humedad, si es homognea, y una aclaracin en el color de la miel. Una cristalizacin homognea es sntoma de una humedad correcta y una homogeneidad de la miel en cuestin.

DEFECTOS APRECIABLES A LA VISTA

-Presencia de partculas extraas: En la fase visual tambin puede apreciarse la ausencia de partculas indeseables en la miel, es decir su limpieza o suciedad. Estas partculas pueden ser sobre todo fragmentos de cera o fragmentos abejas arrastrados del proceso de extraccin, y fragmentos de los vegetales empleados en el ahumador, entre otras impurezas fruto del manejo y procesado del producto. En cualquier caso son indeseables en una miel destinada al consumo directo y denotan, como mnimo, una falta de decantacin en el procesado de esa miel. Se ha de recordar que segn la directiva europea y la norma de la miel, sta no debe dejar residuos al pasar por un tamiz de 0.2 mm de malla y que no ha de contener ms del 0.1 % de slidos insolubles en agua.

 -Burbujas, por decantacin o fermentacin: Visualmente tambin puede apreciarse la presencia de burbujas en la masa de la miel. Estas burbujas pueden tener 2 orgenes diferentes: falta de decantacin y fermentacin. -Las burbujas de falta de decantacin se concentran en una fina capa blanquinosa superficial y son de tamao homogneo, en general muy pequeo. -Las burbujas de fermentacin se forman en toda la masas de la miel que tenga una humedad superior al 18-18.5 %. Son el resultado de la actividad de las levaduras, que consumen los azcares de la miel para su crecimiento y liberan como sustancias de desecho de su actividad biolgica, cidos y gas carbnico. Por tanto, encontraremos burbujas de diversos tamaos, desde las pequeas recientes hasta las ms gruesas que comenzaron a formarse hace tiempo. -La miel fermentada no es txica, pero no cumple las condiciones de composicin que marca la Norma de la Miel y la Directiva y no puede ser comercializada para consumo directo.

 Marmolizaciones. Otro defecto que se

puede apreciar, son mieles con vetas ms claras en las paredes del tarro; este aspecto lo dan las burbujas de aire que entran en la miel durante el envasado y que despus emigran a las paredes y la superficie y desecan los cristales de glucosa con los que entran en contacto. Tambin se puede deber al fro, que causa una retraccin de la masa de cristales y deja un espacio entre sta y la pared del tarro, formndose entonces una bolsa de aire que deshidrata de nuevo los cristales.

EL OLFATO
La diferenciacin de las mieles por el olfato requiere que el lugar de cata est libre de olores parsitos. En este sentido tiene, dos vas de captacin de entrada: -La va nasal directa, que se percibe directamente, en las fosas nasales, mediante los aromas que se evaporan a temperatura ambiente. -La va retronasal, que se percibe a travs de la comunicacin de las fosas nasales con el paladar, mediante los aromas que se evaporan en la cavidad bucal (a unos 37 C).

 Se debe intentar separar todo lo posible los componentes aromticos, para ello se han de hacer primero un par de inspiraciones profundas, para captar los aromas que se volatilizan antes (son los ms abundantes). Luego deben hacerse varias inspiraciones cortas y seguidas para captar los aromas secundarios. Cuando el olfato se satura, despus de 4 o 5 muestras, es conveniente oler una rebanada de pan para limpiar y recuperar sensibilidad olfativa. Para oler una miel por la va retronasal hace falta poner sobre la lengua una pequea cantidad Una vez la miel sobre la lengua, se disuelve en saliva y se pasea por toda la cavidad bucal para que se caliente. Cuando se considera que la mezcla de miel y saliva es homognea y que est a la temperatura del cuerpo, se traga, pero se ha de estar muy atento a ese momento, ya que es entonces cuando los aromas desprendidos pasan a la cavidad nasal y cuando podemos apreciarlos. Puede ayudarse a este proceso haciendo una pequea aspiracin de aire por la boca, bruscamente y en el momento de tragar, que ayude a arrastrar los aromas desde la boca hasta la pituitaria de la nariz donde pueden ser identificados y memorizados.

 Aromas en mieles: Todas las mieles tienen un fondo de aroma floral indeterminado, a ramo de flores, pero existen algunos aromas particulares que son indicadores de grupos de mieles, algunos incluso son especficos de un solo tipo. Algunos de ellos son: *Afrutado *Alcanforado o canforado *Amilceo o farinceo *Antranilato de metilo *Bosque de caducifolios en otoo *Malteado *Madera *Matalahuva

 Defectos captados por el olfato:

En esta fase tambin pueden y deben detectarse algunos defectos olfativos, que se producen en las fases de cosecha, extraccin, o conservacin del producto: -Olor a humo, debido a la excesiva utilizacin de humo en los procesos de extraccin de la miel. -A repelentes qumicos utilizados en el desabejado.
-Aromas parsitos, que la miel puede capturar durante el almacenamiento

-Aromas cidos propios de la fermentacin de la miel. -A caramelo, propio de mieles sobrecalentados; sometidas a temperatura elevadas, que caramelizan azcares. -A timol, residual de tratamiento realizados a la colmenas contra determinados caros Oscurecimiento en zonas superiores: se aprecian mejor en las mieles claras, pasando ms desapercibido en las oscuras. Ocurre, cuando la tapa del envase, a menudo por roce, pierde su barniz protector y la miel entra en contacto con el metal; en esta circunstancia hay una emigracin del hierro del metal a la miel.

EL GUSTO
Cuando se pone miel sobre la lengua, se disuelve con saliva y se pasea por la boca para calentarla y evaporar los aromas perceptibles por la va retronasal, se ha de aprovechar para detectar los gustos. En esta fase es importante mezclar bien la miel con la saliva, hasta conseguir un lquido homogneo que permitir detectar mejor las sensaciones de boca de esa miel. Se ha de estar muy atento y concentrado, porque la miel disuelta excitar las papilas gustativas de la lengua y el paladar ubicadas en distintas posiciones y eso nos permitir apreciar y distinguir sus gustos. Notaremos entonces la excitacin de las papilas gustativas del dulce de la punta de la lengua, pero tambin las del cido de los laterales, las del salado del centro-lateral, y las de amargo del fondo.

Gustos en mieles
Todas las mieles tienen el gusto dulce como bsico, pero algunas tienen

componentes de gusto ms o menos marcados que nos servirn para diferenciaras de otras: -cido: lo presentas las mieles de labiadas. Es claramente apreciable en las de azahar y zara, que se diferencian sin dificultad entre ellas por su distinto aroma y su color, muy diferente. -Amargo: lo presentan algunas mieles de almendro y de brezo. A mayor riqueza en brezos mayor intensidad y persistencia de gusto amargo. El caso lmite es la miel de madroo, en la que el gusto amargo llega a dominar el dulce. -Salado: lo presentan mieles oscuras, y es tanto ms intenso cunto ms oscura es una miel. Donde se aprecia de manera ms clara es en las mieles de aguacate, brezos, matalahva y mielatos de encina y roble.

Defectos detectables por el gusto

-El sabor a caramelo, propio de mieles expuestas a

temperaturas elevadas que caramelizan parte de sus azcares. -El sabor cido propio de las mieles fermentadas, proveniente de la transformacin que hacen las levaduras de parte de los azcares en cidos, gas carbnico, va unido a la presencia de burbujas, a la produccin de gas, y a olor a vinagre. -Las mieles tambin pueden resultar contaminadas por sabores de arrastre cuando se introducen en un envase que ha contenido antes otro producto y no ha sido limpiado correctamente.

EL TACTO Y OTROS
En el caso de las mieles cristalizadas colocar un poco sobre a punta de la lengua y rasparla contra el paladar nos permitir apreciar, mejor que de ninguna otra manera, el tamao forma y homogeneidad de la cristalizacin, el tacto de esa cristalizacin, y podremos hacer entonces una hiptesis sobre el mantenimiento de esa estructura cristalina. La cristalizacin fina resulta ms agradable al consumidor, incluso existen tcnicas de preparacin de mieles finamente cristalizadas, la miel-crema. Pero eso tambin

implica que es ms sensible a calentamientos suaves que puedan fundirlos, dando una imagen poco apreciada de una ligera capa de miel lquida sobrenadando sobre la masa cristalizada. Cuando la cristalizacin no es homognea existe tambin el peligro de que los cristales finos fundan y se d esa misma imagen de separacin en 2 fases, una lquida y otra pastosa. Defectos detectables por el tacto: El principal defecto detectable por el tacto es una cristalizacin no homognea, con cristales gruesos y finos, que conducir, cuando la temperatura ambiental sea alta o a miel decante con el tiempo, a una separacin de fases.