CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS .

Haga clic para modificar el estilo de subttulo del patrn Docente: Vanessa Beltrn Herrera

CONTAMINACION
Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extraas, produciendo alteracin o no de la composicin del alimento.

CONTAMINACION FISICA
Cuando el alimento entra en contacto con objetos elementos fsicos como: Metales Esquirlas Vidrios Tierra

CONTAMINACION QUIMICA
Cuando el alimento entra en contacto con sustancias qumicas como:
Detergentes Desinfectantes Plaguicidas Drogas

veterinarias Conservantes Metales pesados

alimento llegan microorganismos.

CONTAMINACION BIOLOGICA Cuando a el

Estos pueden ser: Bacterias Mohos Levaduras Virus

MICROORGANISMOS
Que son: Seres vivos muy pequeos. Para verlos se requiere de microscopio.

Donde se encuentran: En todas partes.... el agua, el aire, animales, manipuladores (manos, cabello, nariz, boca, ropa) y principalmente en LA SUCIEDAD

MICROORGANISMOS
Qu efecto causan en los alimentos: Al contaminar el alimento, se multiplican y lo deterioran, produciendo rancidez, fermentacin, putrefaccin, etc. Algunos producen toxinas que causan enfermedades Qu necesitan para multiplicarse: Humedad Nutrientes Temperatura Aire

MICROORGANISMOS HUMEDAD
A Humedad crecimiento Deterioro Los alimentos mas susceptibles son: Carnes Leche Huevos Frutas y Hortalizas Al disminuir la humedad de un alimento, este se conserva mas tiempo: Por ejemplo al secar, deshidratar, evaporar, concentrar, ahumar.

MICROORGANISMOS NUTRIENTES
Alimentos ricos en Protenas, son mas susceptibles a la contaminacin y deterioro por los microorganismos. Carnes Lcteos Huevos

MICROORGANISMOS TEMPERATURA
Mas de 60 C 60C 7C 6C 0C Crecen rpidamente Mueren
COCCIN

Crecen lentamente no crecen

REFRIGERACIO N CONGELACION

Menos de 0 C

MICROORGANISMOS AIRE

La

mayora de los microorganismos necesitan aire para crecer. Empacando al vacio los alimentos se evita el crecimiento de algunos microorganismos, especialmente mohos.

CUALES SON LAS CONDICIONES PROPICIAS PARA EL CONTAMINANTE

TEMPERATUR A NUTRIENTE S

HUMEDAD

OXIGENO

P.H

TEMPERATURA

CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18 grados centgrados. REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente 7,2 grados centgrados. ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rpidamente en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centgrados. COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayora de los organismos patgenos.

NUTRIENTES
SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS. EJEMPLO: YUCA ALMIDON CARBOHIDRATOS

LOS NUTRIENTES BASICOS DE LOS ALIMENTOS SON:

PROTEINAS CARBOHIDRATOS. GRASAS. VITAMINAS. MINERALES

FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.

Leche y derivados, carnes, mariscos y vsceras, huevos , leguminosas secas y embutidos.

BACTERIAS

PROTEINAS

Yuca, papa, ame, pltano Miel, remolacha, caa

MOHOS LEVADURAS

CARBOHIDRATOS

NUTRIENTES

LAS GRASAS

Mantequilla, manteca, man, semillas Frutas y verduras

MOHO

MINERALES Y VITAMINAS

OXIGENO
Es un factor supremamente importante para la multiplicacin de muchos microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para vivir, pueden multiplicarse fcilmente en ausencia de este.

HUMEDAD

Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos. Relacin de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)
De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 Pasta de tomate, queso, frutas en almbar concentrado. De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60

Pescado fresco, carne fresca, frutas y hortaliza, leche y bebidas

Embutidos secos, Frutas secas, Chocolates, jamn fresco, leche harinas, cereales, pastelera, miel, condensada nueces, compotas bizcochos, leche en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mnimo 0,85 de humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad

P.H

Es el grado de acidez de un elemento o producto.

neutro

bas 1 7 4 e Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

1

aci do

MOHOS 1,5 A 11. LEVADURAS 2,5 A 8,5. BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7

Peligros de origen microbiano

Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden ser:

Patgenos si causan enfermedades. De deterioro si deterioran la calidad del alimento. Beneficiosos si son usados para la produccin de alimentos y estn presentes dentro y fuera del cuerpo.

Microbial Hazards

23 23

Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

Infecciones Causadas por comer un alimento contaminado con patgenos. Intoxicaciones Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos) producidas por algunas bacterias, o Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de origen biolgico o qumico. Infecciones causadas por toxinas Se adquieren por comer un alimento contaminado con microorganismos patgenos que crecen en el cuerpo humano y producen toxinas.
Microbial Hazards 24 24

Carne de cerdo medio cruda

Pollo entero que se deja en el mostrador por seis horas

Microbial Hazards 2525

Empleado que se toca la cara antes de servir alimentos en una cafetera

Microbial Hazards Introduction

26 26

TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS
NOMBRE
Salmonelosis (salmonela)

CONSECUENCIAS

DONDE SE ENCUENTRA

PREVENCION

Nauseas, vmitos, diarrea Pescado, leche cruda, Lavar las manos abundante, cefalea. pollo, agua, carnes, despus de una huevo crudo. necesidad, eliminar roedores. Diarrea, fiebre, calambres, Agua, leche, lcteos Higiene personal. escalofros, heces, mocos. procesados, vegetales, mariscos. Diarrea, nauseas, vmitos, Embutidos. dolor de amgdalas. Vomito, calambres, diarrea. Cocinar perfectamente los alimentos Acne, pus, problemas de la piel. Vsceras, alimentos de Cocinar bien los baja acidez. alimentos.

Shigellosis. (shigellis) Estreptococos.

Estafilococos. (estafilococcis). Botulismo.

Infecciones intestinales graves, muerte.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

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PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Preparacin Culinaria.

La verdura y la fruta Qu se debe hacer:

Lavarla con agua potable a presin y desinfectar con cloro u otro desinfectante durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a presin.

Por qu se debe hacer:

La fruta y la verdura puede llevar microorganismos presentes en el agua y en la tierra de cultivo. El lavado y la desinfeccin los eliminarn.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Preparacin Culinaria

Los alimentos congelados Qu se debe hacer con los alimentos congelados:

La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. Descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos. La descongelacin se debe realizar siempre en el frigorfico a 4 C. Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rpidamente.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Preparacin Culinaria

Por

qu se debe hacer:

La descongelacin a 4 C evita la multiplicacin de los microorganismos que pueda haber en el alimento congelado. Durante la descongelacin aumenta la humedad del producto, lo cual puede contribuir a la multiplicacin de los microorganismos. La descongelacin incompleta de piezas de carne o de pescado evita que la temperatura de coccin, en el centro del producto, llegue a los 70 C necesarios para destruir los microorganismos que pueda haber en el mismo.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Preparacin Culinaria

Las conservas:

Qu se debe hacer con las conservas: Slo se deben utilizar conservas industriales. No se deben utilizar las que se presenten en envases oxidados, abollados o que no lleven la etiqueta correspondiente. No se deben utilizar nunca las que se presenten en envases abombados o que desprendan gas o mal olor al abrirse. La parte que no se consuma se debe trasvasar a un recipiente limpio que se pueda tapar y se debe conservar en frigorfico.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Los alimentos sensibles

La mayonesa: Qu se debe hacer: Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratado trmicamente. Una vez se ha abierto el envase, se debe conservar en el frigorfico y no se debe dejar a temperatura ambiente. La elaboracin manual de mayonesa se debe hacer siempre con ovoproductos pasteurizados. Si se aade a otros alimentos, deben estar fros. Se debe aadir vinagre o zumo de limn para asegurar una acidez inferior a un pH de 4,2. La temperatura de conservacin debe ser de 8 C. El perodo de conservacin no debe ultrapasar nunca las 24 horas.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Las tortillas

Qu se debe hacer: Si utilizamos huevos frescos deben presentar la cscara ntegra y limpia.

Es necesario que la temperatura de coccin sea de 70 C por lo menos durante 2 minutos. n Se deben consumir inmediatamente despus de hechas, o bien conservarlas en el frigorfico. No se deben mantener nunca a temperatura ambiente.
n

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Las ensaladas Qu se debe hacer:

Se deben mantener en el frigorfico. Es necesario que los utensilios estn escrupulosamente limpios. Es necesario que los ingredientes crudos estn perfectamente limpios y desinfectados.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Se deben aliar con condimentos que proporcionen acidez (limn, vinagre, yogur...). Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta preparacin y conservacin en fro del producto hasta el momento de su consumo. Es necesario que todos los ingredientes estn fros antes de mezclarlos.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

La carne molida Qu se debe hacer:

Las preparaciones con carne picada se deben cocer completamente a 70 C y consumirlas inmediatamente. Las mquinas de moler se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios

Qu se debe hacer:
Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70C, para asegurar la destruccin de los microorganismos. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10C y 60 C en las cuales se puede producir una multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos. A temperaturas entre 10 C y 60 C los microorganismos que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Cmo se debe hacer: Hay que comprobar la temperatura de coccin. Usa termmetro Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura superior de 65 C. Si el alimento se ha de conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta llegar a 10C no ha de ser superior a dos horas; a continuacin el producto deber mantenerse en fro a 3 C. El recalentamiento de los alimentos deber efectuarse de forma rpida. Y asegurarse de alcanzar una temperatura de 70 C, en el centro del producto, en un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

La contaminacin cruzada La contaminacin cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias. Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante de las manos o por la utilizacin de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

La contaminacin cruzada Qu se debe hacer:

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados. Limpiar las superficies y los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Cmo se debe hacer: Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados. Lavar la verdura y la fruta con agua potable a presin y despus desinfectarla. A continuacin hay que aclararla con agua potable a presin. Lavarse y desinfectarse las manos con un jabn desinfectante y enjuagarlas bien.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

El aprovisionamiento de agua Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presin adecuada y temperatura conveniente. En el caso de necesitar depsitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Qu

se debe hacer:

Utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la preparacin de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc. Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones. Utilizar agua potable para la higiene corporal. Observar que no haya cuerpos extraos dentro de los depsitos. Confirmar la potabilidad del agua.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Cmo se debe hacer:

Hay que utilizar agua de suministro de la red pblica que haya sido debidamente tratada. Hay que vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos peridicamente. Hay que instalar un dosificador automtico de cloro. Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloracin.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

El almacenamiento de los alimentos
Los

alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales por sus caractersticas

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Qu se deber hacer: Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar. Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en rgimen de fro. Los alimentos se deben colocar en estanteras y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS deben ordenar segn las Los alimentos se

distintas clases y tipos: carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura. Adems, hay que separar los alimentos cocidos de los crudos. No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigorficos. Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigorficas.

Cuadro de temperaturas de conservacin de los alimentos

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

REGLAS DE ORO DE LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higinicamente Cocinar correctamente los alimentos Consumir el alimento inmediatamente despus de ser cocinado. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Calentar suficientemente los alimentos cocinados, alcanzando una temperatura mnimo de 70 C en todo el alimento Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados, para evitar la contaminacin de los alimentos cocinados.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y adecuada limpieza en todas las superficies de la cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compaa. Utilizar exclusivamente agua potable. No slo para beber, sino tambin para cocinar, fregar los cacharros, higiene personal, etc. No consumir alimentos que estn expuestos a temperatura ambiente

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Mantener

el uniforme limpio y completo Lavarse las manos cada vez que sea necesario Mantener uas limpias y cortas Mantener el cabello corto y cubierto

MANIPULACION DE CARNES
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CARNES ROJAS
CONTAMINACIN: En el sacrificio y faenado Transporte El expendedor Los cuchillos, tablas de cortar, trapos y ropas del Personal. Animales: Moscas

CARNES ROJAS
ALTERACIONES Agusamiento: Moscas (mosca azul) depositan huevos en las fibras musculares en la entrada de vasos sanguneos Transformacin de huevo en larva 24 horas Enmohecimiento: Presencia superficial de manchas blancas, grises verdosas Sabor amargo Causado por mohos (Thamnidium y Sporotrichum) Cuartos fros en mal estado de higiene

CARNES ROJAS MANEJO Y CONSERVACION

Seleccin de un buen proveedor Limpieza: Antes de Refrigerar limpie la carne en seco, raspando la superficie con un cuchillo NO la lave Corte: - Porcionarla, de acuerdo al msculo y a la preparacin culinaria (se enfra mejor, se conserva mas) - Aplicar la norma: toda carne que salga de el cuarto fro a temperatura ambiente, no debe volver a almacenarse - Cortar la carne transversal a la fibra: ms jugosa, ms tierna.

CARNES ROJAS MANEJO Y CONSERVACION

-

Empaque: Para las carnes porcionadas: En bandejas poco profundas muy bien higienizadas, cubiertas con papel parafinado, celofn o polietileno En bolsas de polietileno Almacenamiento y conservacin: No colocar las bandejas o bolsas apiladas, sino en los entrepaos del refrigerador congelador a una distancia no menor de 10 cm Las carnes colgadas deben estar separadas de las paredes Practique la rotacin de las carnes (PEPS) No almacenar en una misma cmara las carnes crudas con las cocidas.

CARNES ROJAS MANEJO Y CONSERVACION

T C REFRIGERACION Res Ternera Cerdo Molida CONGELACION Res Cerdo Vsceras -12 a -18 92 - 95 -12 a -18 92 - 95 -18 a -28 92 - 95 4 - 6 meses 4 6 meses 1 2 meses 0 1,5 0 1,5 0 1,5 0 1,5 88 - 90 88 - 90 88 - 90 88 - 90 2 3 semanas 1 2 semanas 1 2 semanas 24 horas % HR Vida til

CARNES ROJAS MANEJO Y CONSERVACION

-

Descongelacin: No descongelar en agua Descongelar lentamente. Pasar del congelador al refrigerador con 24 a 48 horas de anticipacin.

PESCADOS
Pescado mas perecedero que otras carnes; depende de: Grado de contaminacin: - Bacterias procedentes de agua, barro, viscosidad superficial, contenido intestinal - Enzimas digestivas perforan los tejidos y contaminan la carne - Bacterias acostumbradas a aguas fras, crecen bien en refrigeracin e incluso congelacin Condiciones fisiolgicas: Los peces no forman Ac.lctico, por agotamiento del Glicgeno durante la pesca.

PESCADOS
Tcnicas de manipulacin: - Lavar para eliminar escamas sueltas, barro, etc Captura: - Evisceracin y limpieza de contenido ventral - Lavar con salmuera al 3% - Recubrir con hielo Transporte y comercializacin: - Mantener cadena de fro - A menor T de manipulacin mayor vida til

PESCADOS
Recepcin: Al comprar pescado se debe tener en cuenta: Olor caracterstico Ojos claros, brillantes y que llenen toda la orbita Agallas de color rojizo y uniforme Color del cuerpo metlico y brillante, sin presentar coloraciones opacas Escamas bien adheridas al cuerpo Carne firme y elstica a la presin de los dedos

PESCADOS
-

Conservacin: Refrigeracin mx 3 das Congelacin a -18C, en empaques de papel parafinado sin empaque la HR debe ser del 90% No congelar pescado descongelado No almacenar por mas de 24 horas pescado descongelado Descongelar en refrigeracin

MARISCOS
Contaminacin: Depende de: - Las aguas donde hayan sido capturados - De el caparazn - De el agua de lavado - De los manipuladores

MARISCOS
-

Conservacin: Congelacin hasta antes de su preparacin Descongelacin en refrigeracin Las ostras vivas se mantienen en lugar fresco cubiertas con escarcha de hielo mximo 24 horas Ostras con conchas abiertas y no cierran al tocarlas estn muertas y se deben desechar. Se conservan en congelacin hasta por 3 meses, bien empacados.

AVES
-

Alteraciones: Maduracin: rigor mortis de 5 horas; si pasa del tiempo liberacin de anhdrido sulfuroso. Putrefaccin: Causado por bacterias (Pseudomonas, coliformes, etc) presentes en la piel y tracto digestivo Muy susceptible a contaminacin por salmonella

AVES
CONSERVACION Beneficio: - Sangrado completo - Evisceracion inmediata Almacenamiento: - Empacar en bolsa con poco oxigeno y congelar, carne susceptible a la oxidacin - Refrigeracin 0 2C mx. 5 das - Congelacin -18C a -29C mx. 4 meses - Descongelacin lenta

MANIPULACION DE HUEVOS
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MANIPULACION DE HUEVOS
Contaminacin: -Filtracin por la cscara de MO - Al lavarse se elimina la cutcula, aumentando porosidad - Susceptible a la salmonella

Clara 60%

Yema 30% Cscara 10%

HUEVOS
Conservacin: Limpiar en seco. Temperatura de almacenamiento = 0C, HR = 72%, hasta por 6 meses Congelacin de huevo sin cscara, con adicin de aditivos (azcar, sal 3 5%)

MANIPULACION DE LACTEOS
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MANIPULACION DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

CONTAMINACION Ordeo, acopio Transporte Manipuladores ADULTERACIONES: Aguado Aditivos Qumicos Descremado

LECHE
PROCESAMIENTO Estandarizacin: Entera Descremada Pasterizacin: Ultra pasterizacin: CONSERVACION: Leche pasterizada: T = 2 -4C mx. 5 das de vida til Ultra pasterizacin: Hasta 6 meses de vida til a T ambiente.

MANTEQUILLA
RECEPCION
Mantequilla de crema pasterizada Empaque apropiado Mejor comprar mantequilla con sal

CONSERVACION
Evitar accin del calor y la luz Refrigeracin 5C Congelacin -12 a -17C

LECHES FERMENTADAS
RECEPCION

A partir de leches pasterizadas CONSERVACION - Refrigeracin 2 - 4C

-

QUESOS
CLASIFICACION
TIPO DE QUESO BLANDOS EJEMPLO Frescos: Cuajada, Mozarella, Cottage, Blanco Maduros: Brie, Camembert

SEMIBLANDOS Edam, Gouda, Munster DUROS MUY DUROS Gruyere, Emmental, Cheddar, Manchego Parmesano, Romano

QUESOS
CONSERVACION Quesos blandos:
0 3C mx. 15 das

Mas susceptibles Almacenamiento

Quesos semiblandos:
Almacenamiento 3 6 C. 2 - 3 meses

Quesos duros:
Almacenamiento 6 10 C. 8 - 12 meses

MANIPULACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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MANIPULACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CLASIFICACION: Cereales: Semillas secas Alimento mas importante, de mayor consumo, principal fuente de carbohidratos Conservacin: Almacenar a temperatura fresca, protegidos de la humedad y ataque de insectos.

FRUTAS Y HORTALIZAS

Legumbres: La carne del mundo vegetal Alto valor nutritivo si se consumen secas
Conservacin: Mantener almacenada en ambientes frescos y protegidos de la humedad y ataque de insectos.

FRUTAS Y HORTALIZAS

Tubrculos:

Races modificadas de las plantas

Ricas en carbohidratos

Hortalizas:

Parte comestible de las plantas

Ricas en vitaminas y minerales

FRUTAS Y HORTALIZAS

Frutas: Ovarios maduros de las flores

Frutas: De sabor dulce, normalmente se consumen crudas

FRUTAS Y HORTALIZAS
OPERACIONES BASICAS DE MANEJO Transporte:

Rpido, cuidadoso Empaque en cajas plsticas de fcil apilamiento y que permitan aireacin Clasificacin: por Tamao, madurez, aspecto sanitario

Recepcin:

FRUTAS Y HORTALIZAS

Lavado:

Eliminar tierra, polvo, Disminuir pesticidas, microorganismos Por aspersin inmersin

FRUTAS Y HORTALIZAS

Desinfeccin:

Desinfectantes a base de Cloro Yodo, amonios cuaternarios Concentracin: Cloro: 1 c. c. / Litro agua Temperatura: < 40 C Tiempo: 10 min.

Mtodos: Aspersin, inmersin

FRUTAS Y HORTALIZAS

Empaque:

Secar antes de empacar Canastillas plsticas de superficie base plana con ventilacin por todos los costados.

FRUTAS Y HORTALIZAS
CONSERVACION: Depende de: Transpiracin: eliminacin de agua Edad del tejido: mas joven mas transpira Estado sanitario: mas sano e integro, menos transpira Humedad relativa / Temperatura

FRUTAS Y HORTALIZAS

Maduracin:

Recolectar en estado de madurez comercial ( Pintona) Transporte, almacenamiento Madurez de consumo: Puntos de venta, procesos, consumo. Bajo condiciones controladas

FRUTAS Y HORTALIZAS
CONSERVACION: Escaldado blanqueado: Para conservar por largos periodos Someter a altas temperaturas por tiempos cortos en agua hirviendo vapor Funcin:
Fija color Inactiva enzimas, elimina Microorganismos Facilita el pelado y despulpado

FRUTAS Y HORTALIZAS

Para tener en cuenta durante el escaldado: Cortar del producto No utilizar bicarbonato usar mximo 5 g / 1L de agua

Remplazar por sal y azcar (20 g / 1L de agua) Al terminar escaldado sumergir en agua fra

FRUTAS Y HORTALIZAS
ESCALDADO
PRODUCTO Zanahoria Habichuela Arveja Espinaca Brcoli Coliflor Apio Papa Cohombro Pimentn Cebolla Berenjena TIEMPO (min.) 8 -10 4-6 5 2 7 7 4 4-6 4 4 1 4 CORTE Juliana, Brunoise, campesina Brunoise, al sesgo Entera Hoja ramitos Ramitos Julianas, campesina Rodajas, fsforo, francesa Rodajas Julianas Rodajas Rodajas

FRUTAS Y HORTALIZAS
CONSERVACION: Refrigeracin

Retarda respiracin y crecimiento MO Tener en cuenta temperatura ptima para cada producto, evitando daos por fri

FRUTAS Y HORTALIZAS
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO Manzana Aguacate Mora Mango Uvas Sandia Papaya Banano Limn Meln % HR 90-95 85-90 85-90 85-90 80-85 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 TC 0-2 7-10 0-1 10-12 0-1 2-4 8-10 12-15 10-14 8-10 DURACION 2-4 mes 15-30 das 7 das 2-3 semana 10-15 das 2-3 semana 2-3 semana 1-3 semana 1-3 mes 1-2 semana

FRUTAS Y HORTALIZAS
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO Zanahoria Coliflor Apio Maz Berenjena Lechuga Cebolla Papa Calabaza Tomate % HR 90-95 85-90 90-95 85-90 85-90 90-95 70-75 85-90 70-75 85-90 TC 0-2 0-2 0-2 0-2 4-8 0-2 0-2 12-15 12-15 0-2 DURACION 10-14 das 2-3 semanas 2-3 meses 2-8 das 10 das 2-4 semanas 4-6 meses 2-5 meses 2-6 meses 7-10 das

FRUTAS Y HORTALIZAS
CONSERVACION: Congelacin:

Escaldar el producto Empacar en bolsa de polietileno en pequeos paquetes Congelar Duracin 4 6 meses

COMO DETECTAR Y EVADIR COMIDAS MALOGRADAS

v v

Productos como leche, cremas, no deben guardarse por mas de 3 das despus de abiertos, y no mantenerse fuera de la nevera de 2 a 3 horas. El pescado fresco debe mantenerse con una temperatura mxima de 4 grados.

Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin cocinar correctamente.

JAMAS ROMPER LA CADENA DE FRIO, SI NO SE VA A CONSUMIR

COMO DETECTAR Y EVADIR COMIDAS MALOGRADAS

v

Comidas enlatadas: si se nota maltrato en la lata o salida de lquidos, no es apta para el consumo. Si desprende olores o si tiene textura espumosa tener muy en cuenta la fecha de vencimiento. Vegetales frescos: si no se han lavado no son frescos, despus de preparados consumir en el menor tiempo posible.

Productos cereales y harinas: si tienen insectos no son frescos.