ALIMENTOS ENLATADOS: UNA ALTERNATIVA NUTRITIVA.

Una lata es

Todo envase metlico, opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y conservar alimentos. Acero y/o aluminio Hermticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxigeno y microorganismos.

El Enlatado

Es una de las formas ms estudiadas de preservacin de los alimentos.

Conveniencia de uso Disponibilidad Empaque reciclable

Calidad: Inocuidad y Valor Nutritivo

Inocuidad y Valor Nutritivo

Ningn alimento puede conservarse o cocinarse sin sacrificarse, en cierto grado, el contenido de nutrimentos.

En la fabricacin industrial, estas prdidas se reducen considerablemente, respecto a lo que se pierde durante la preparacin casera de los alimentos.

Inocuidad y Valor Nutritivo

Preparacin casera
Inocuidad: Menor control de la temperatura y de las condiciones higinicas:
Coccin poco uniforme, (zonas fras - desarrollo de bacterias)
Mayor riesgo de contaminacin cruzada (tablas de corte, superficies y utensilios)

Inocuidad y Valor Nutritivo

Preparacin casera
Valor nutritivo: Prdida de nutrimentos
1. Lixiviacin
(Solubilizacin de las vitaminas en el medio acuoso que rodea al alimento, en funcin de la temperatura, tiempo y pH)

Exceso de agua de coccin Lavado posterior al corte Remojo Descongelacin

Inocuidad y Valor Nutritivo

2. Preparacin de verduras y frutas Eliminacin de la cscara Corte fino 3. Tratamientos qumicos Aadir bicarbonato para resaltar el color verde (medio alcalino) 4. Tratamientos fsicos Coccin en recipientes abiertos Sobre pasar el tiempo/temperatura de coccin Recalentado Congelacin o descongelacin defectuosas

Inocuidad y Valor Nutritivo

Enlatado
Inocuidad: Tratamiento trmico: HTST

Esterilizacin (120 - 121 C/tiempo)

Inhibicin de enzimas.

Destruccin de microorganismos vegetativos y esporas.

Inocuidad y Valor Nutritivo

Enlatado
Valor nutritivo:

El proceso de enlatado no modifica sustancialmente la naturaleza de las protenas, los lpidos y los hidratos de carbono de los alimentos. Las verduras y las frutas aportan una cantidad importante de fibra, la cual se reblandece por el proceso, facilitando su digestin. En el caso de los licopenos, su biodisponibilidad aumenta despus del proceso industrial.

Inocuidad y Valor Nutritivo

Enlatado
Valor nutritivo:
Las sardinas, el atn y otros pescados contienen cidos grasos Omega-3, los cuales se conservan en el enlatado. Las temperaturas de esterilizacin (<135C) no perjudican a los lpidos. La rapidez del tratamiento trmico asegura una prdida mnima de las vitaminas y minerales.

Inocuidad y Valor Nutritivo

Tratamiento trmico
Vitaminas

PRDIDA DE VITAMINAS

TEMPERATURA

TIEMPO

Inocuidad y Valor Nutritivo

30
Tiempo (minutos)
Patgenos

DESTRUCCIN

Vitaminas

3 HTST MANTENIMIENTO

0.3 90
100 Temperatura (C) 110

Pia en Almbar
100 g de producto Hidratos de Carbono, g Protenas, g Lpidos, g Fibra, g Hierro, mg Zinc, mg Vitamina C, mg Calcio, mg Niacina, mg CRUDO 12.6 0.5 0.1 1.4 0.2 0.1 36.2 13 0.4 COCIDO 13.7 0.3 1.1 0.7 0.01 0.1 5.8 3.4 0 ENLATADO 19.8 0.5 0.1 0.7 0.1 0.1 7.4 11.5 0

Atn en Agua
100 g de producto Hidratos de Carbono, g Protenas, g Lpidos, g Hierro, mg Zinc, mg CRUDO 0 23.3 0.9 0.7 0.5 COCIDO 0 23.1 0.2 0.7 1.6 ENLATADO 0 23.0 0.9 0.7 0.4

Calcio, mg
Tiamina, mg

16
0.4

0
0.3

14
0.3

Championes
100 g de producto Hidratos de Carbono, g Protenas, g Lpidos, g Fibra, g cido Flico, mcg Hierro, mg Zinc, mg Vitamina C, mg Calcio, mg Niacina, mg CRUDO 3.6 2.8 0.4 1.2 16 0.8 0.5 3.6 3 3.6 COCIDO 2.7 2.7 0.1 1.4 0 0.3 0.6 0 1.1 0.1 ENLATADO 2.6 2.7 0.3 1.1 10 0.7 0.7 0.6 1.6 1.6

Para considerar

Las prdidas de ciertos nutrimentos a nivel industrial son menores a las que ocurren durante la coccin de los alimentos en casa. El valor nutrimental del producto no disminuye en forma drstica y adquiere beneficios como disponibilidad, estacionalidad, comodidad, precios, etc.

Ganancia para el consumidor: un producto precocido, descontaminado, limpio y con calidad.