INTRODUCCION A LA DEGUSTACION

DEGUSTACION: Apreciar por el gusto del sabor y la calidad de un alimento slido o liquido. Definicin de diccionario que no se ocupa de los otros sentidos.

La Asociacin francesa de Normalizacin: Es una operacin consistente en experimentar, analizar y apreciar las caractersticas organolpticas y muy particularmente las caractersticas olfato-gustativas de un producto.

DEFINICION ENOLOGICA: Degustar, es probar o gustar con atencin un producto para apreciar su calidad; es someterlo a nuestros sentidos, en particular el del gusto y el olfato; es tratar de conocerlo o reconocerlo en busca de sus diferentes defectos y sus diferentes calidades expresndolos. Es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.

DEGUSTACION: ANALISIS SENSORIAL

Lo mas difcil, sin duda, lo que no esta de golpe o alcance a todos, es la descripcin de las sensaciones seguida de un juicio pertinente. Para convertirse en un buen catador, es indispensable un buen conocimiento y una franca percepcin de gustos y olores, as como una buena tcnica de trabajo.

La mayora de las personas disponen de una sensibilidad suficiente de los sentidos del olfato y el gusto y generalmente la diferencia es la oportunidad de probar seguido, un buen nmero de vinos diferentes.

No es difcil que cualquier hombre o mujer venga a ser catador, al menos a la larga, con paciencia, aplicacin y buena voluntad; y sobre todo con gran conciencia y perfecta honestidad.

La paradoja de la degustacin es que tiende a ser un mtodo objetivo empleando medios subjetivos, dentro de los sentidos. El vino es el Objeto y el catador es el Sujeto. Los sentidos humanos son utilizados en la degustacin como instrumentos de medicin. Se pueden establecer las reglas de su buen funcionamiento, mejorar su precisin, evitar la causas de error, pero el catador no es solamente un ejecutante, un operador, es tambin un intrprete, un juez; tiene el poder de representar e inventar la imagen del vino que degusta.

Su parcialidad en la ltima instancia es parte de su personalidad.

PROCESO SENSORIAL
ESTIMULO
(SUBSTANCIAS ,SAPIDAS O AROMATICAS)

EXCITACION, ESTIMULACION

ORGANOS DE LOS SENTIDOS

(RECEPTORES NEUROSENSORIALES DEL GUSTO Y EL OLFATO)

NEURONAS

SENSACION
(REFLEJO)

CONCIENCIA, EXPERIENCIA, MEMORIA

PERCEPCION (INTERPRETACION, RECONOCIMIENTO DEL GUSTO Y EL OLFATO)

EL EXAMEN VISUAL
Delante la copa de vino, el ojo funciona como una cmara. La vista es un sentido rpido, instantneo, dinmico, que da un sentimiento de realidad, de seguridad; es opuesto a las impresiones olfativas y del gusto, que son fugaces, progresivas, evolutivas, fluctuantes, inciertas y borrosas. Antes de beber vino, antes de sentirlo, es imperativo observarlo a travs de la pared del vidrio, hacerlo moverse frente a una fuente luminosa. El aspecto del vino nos prepara y ayuda mucho al juicio de los otros sentidos. Un vino turbio generalmente se juzga mal gustativamente. El color nos ayuda a definir el cuerpo, la edad y el estado del vino. La intensidad colorante no es realmente un signo de calidad, pero nos ayuda a prefigurar la estructura, el volumen del vino y el sabor final en la boca. Si el color es fuerte, profundo, existen posibilidades que el vino sea fuerte, de mucho cuerpo y rico en sensaciones tnicas, Por el contrario si el color es tenue, el vino ser probablemente ligero de cuerpo y corto de sabor, sin que ello impida que sea agradable.

SENTIDOS UTILIZADOS DURANTE LA DEGUSTACION

ORGANOS SENTIDOS Y SENSACIONES VISION OLFATEO (VIA NASAL DIRECTA) SENSACIONES OLFATIVAS OLFACCION (VIA RETRONASAL) SENSACIONES OLFATIVAS GUSTACION SENSACIONES GUSTATIVAS BOCA REACCION DE LAS MUCOSAS SENSIBILIDAD QUIMICA SENSACIONES TACTILES SENSIBILIDAD TERMICA CARACTERES PERCIBIDOS COLOR, LIMPIDEZ, FLUIDEZ, EFERVECENCIA

OJOS

ASPECTO

NARIZ

AROMA, BUQUE

OLOR

SABO R

AROMA DE BOCA

SABOR O GUSTO PROPIAMENTE DICHO ASTRINGENCIA, CAUSTICIDAD, BURBUJEO CONSISTENCIA, VISCOSIDAD, FLUIDEZ, UNTUOSIDAD TEMPERATURA

GUSTO

FRAGANCIA

TACTO

En cuanto al tono, nos indica el grado de evolucin del vino, la edad del mismo. Los vinos jvenes, tienen un tinte vivo, prpura o rub., Durante el aejamiento la tonalidad roja se atena poco a poco en el curso de los aos y el vino vira hacia el color del ladrillo, de la teja; son los taninos condensados que toman progresivamente este color caf rojizo. Existe un paralelismo entre el color y el gusto.

LOS MENSAJES OLFATIVOS

La nariz como la lengua, perciben ciertas propiedades de los cuerpos qumicos que llegan a su contacto. Los sentidos del gusto y el olfato, como vas de penetracin de nuestro organismo, son separadores o rastreadores de molculas. El olfato reconoce y clasifica los productos voltiles de las molculas difundidas en el aire, con la condicin de que estas sean solubles en la mucosa olfativas y estn dotadas de olor. Los olores se perciben nicamente en fase gaseosa. El olfato es un sentido alerta y de placer. Nos informa del aire que respiramos, de los alimentos y bebidas que consumimos. Reaccionamos repulsivamente a los olores repugnantes, ftidos y putrefactos. A la inversa, existe toda una gama de olores que nos encantan, que tienen efectos irresistibles de atraccin.

Existen dos vas de acceso posibles a la mucosa olfativa que se encuentra dentro de la cavidad nasal: la va nasal directa por aspiracin a travs de las narices y la va retronasal a travs de la rinofaringe por paso interno de la cavidad bucal a las fosas nasales. El sentido del olfato es extremadamente fino, si se le compara en sensibilidad con el del gusto, se ver que es diez mil veces mas grande. Nuestra sensibilidad olfativa para muchos cuerpos qumicos es mucho mas fuerte que los reactivos de laboratorio. La clasificacin de olores, sobre todo los que se encuentran en los vinos, puede limitarse a los siguientes grandes grupos:

ANIMAL, BALSAMICO, MADERIZADO, QUIMICO, ESPECIADO, EMPIREUMATICO, ETEREO, FLORAL, FRUTAL, VEGETAL.

SERIE ANIMAL: Almizcle- comn en algunas variedades Carne, Vsceras (se encuentra en algunos vinos aejados) SERIE BALSAMICA: Olores a resinas finas a blsamo SERIE MADERIZADA: Evolucin del olor de madera de roble de recipientes de conservacin. SERIE QUIMICA: Esta representada por olores de dixido de azufre, cido actico, etc. SERIE ETEREA: Esteres, actico, etilo, alcoholes superiores y los esteres de cidos grasos. ESPECIAS: En los vinos aejados se encuentran olores como el ans, jengibre, pimienta, menta, organo, mejorana, etc. OLORES EMPIREUMATICOS: Aromas cocidos, humo de tabaco, caramelo, hule, piedra de fusil, cuero, caf, cacao, chocolate. SERIE FLORAL: Flores de rboles frutales, jacinto, geranio, magnolia, miel, rosa, violeta, crisantemo, etc. SERIE FRUTAL: Uva, pasa, cereza, ciruela, almendra, nuez, avellana, pistache, frambuesa, fresa, manzana, naranja, meln, limn, toronja, pia, pltano, higos secos, granada, aceituna, etc. SERIE VEGETAL: Hierba, hojas verdes, paja, tabaco, eucalipto, humus, tierra, etc.

Los trminos AROMA y BUQU designan los olores agradables producidos por un vino, mas o menos intenso, mas o menos completo. El termino fragancia pertenece mas que nada a un estilo potico. El olor depende de la variedad, del origen del vino, de su edad y de su estado de conservacin. Existe a menudo confusin en estos dos trminos usados para designar los olores. Sin embargo, es conveniente designarlos de la siguiente manera:

AROMA: El conjunto de principios aromticos de los vinos jvenes, y se distinguen dos tipos:
A).- AROMA PRIMARIO: O llamado original, que existe en la uva, en el mosto, es el aroma de la fruta, caracterstico de la fruta.
B).- AROMA SECUNDARIO: Aparece en el curso de las fermentaciones. Es el aroma que se desarrolla bajo la accin de las levaduras.

BUQU: Mezcla de perfumes complejos que se desarrolla durante el aejamiento a partir de los aromas primarios y secundarios. Se separan dos tipos de Buqu:

A).- BUQU DE OXIDACIN: Marcado por sustancias de naturaleza aldehdica, olores de manzana, membrillo, de nuez seca, rancio, de madera. Buqu comn en vinos como oporto, jerez, madeira, marsala, etc. B).- BUQU DE REDUCCIN: Se desarrolla en los vinos de regiones templadas, donde los mismos de guardan en cubas llenas al abrigo del aire. Estos vinos terminan en botellas hermticamente cerradas con largos tapones de corcho en donde obtienen mximo buqu.

DIFERENTES TIPOS DE AROMAS Y BUQUES

PRIMARIO: PROVIENEN DE LA UVA, DE CARACTER AFRUTADO

AROMA

SECUNDARIO: PROVIENEN DE LA FERMENTACION, DE CARACTER VINOSO

DE OXIDACION: AEJAMIENTO CON CONTACTO DEL AIRE

BUQUE
DE REDUCCION: AEJAMIENTO AL ABRIGO DEL AIRE

EL GUSTO Y LOS SABORES

La boca es la cavidad donde se realizan las funciones de masticacin e insalivacin y es donde se encuentran los rganos del gusto. Estos rganos receptores gustativos, estimulables por las sustancias sapidas, estn localizados sobre todo en las papilas de la lengua. Se admite actualmente, que existen solamente cuatro gustos fundamentales y que son percibidos por las papilas de la lengua:

LO DULCE, LO ACIDO, LO SALADO, LO AMARGO

SUBSTANCIAS DE GUSTO DULCE EN EL VINO

A).- Azucares provenientes de la uva: Glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa B).- Alcoholes de origen fermentativo: Alcohol etlico, glicerol, butilenglicol, inositol, sorbitol.

SUBSTANCIAS DE GUSTO ACIDO EN EL VINO

A).- Provenientes de la uva: cido tartrico, cido mlico, cido ctrico, cido glucnico. B).- De origen fermentativo: cido succinico, cido lctico, cido actico.

SUBSTANCIAS DE GUSTO SALADO EN EL VINO

A).- Aniones: Sulfatos, cloruros, sulfitos, tartrato neutro, tartrato cido, malato neutro y cido, succinato neutro y cido, lactato. B).- Cationes: Potasio, sodio, magnesio, calcio, fierro, aluminio

SUBSTANCIAS DE GUSTO AMARGO EN EL VINO

Pertenecen a la familia de compuestos fenlicos o polifenoles designados bajo el nombre de materias tanoides.

Bibliografa: Emile Peynaud,- Le Gout Du Vin. Dunoud- France Larousse des Vins.- Collection Jupiter- France.

EVOLUCIN DEL SABOR (EN TIEMPO) DURANTE LA DEGUSTACIN

ATAQUE
Duracin 2 a 3 seg.

EVOLUCIN
Duracin de 5 a 12 seg.

IMPRESIN FINAL
Duracin 5 y ms

Dominancia de gustos dulces

Disminucin de gustos Dulces y aumento progresivo de Gustos cidos y amargos

Dominancia de gustos cidos y sobre todo amargos

EVOLUCIN DEL SABOR Y DE AROMAS EN LA FASE FINAL DE LA DEGUSTACIN

TRAGADO O ESCUPIDO

ALTO PROGRESIVO DE PERCEPCIONES (agradables) PERSISTENCIA GUSTATIVA Y AROMTICA

Duracin de \3 a 15 seg. GUSTO FINAL (defecto)

FINAL DE BOCA
(Gusto final)

DEGUSTACIN DE VINOS
FICHA DESCRIPTIVA DE DEGUSTACIN DE VINOS T.D. ASPECTO AROMA GUSTO JUICIO FECHA CLAVE VINO F.D. C. D.

NOMBRE DEGUSTADOR

COLOR (INTENSIDAD, TINTA)_________________________________________________________ LIMPIDEZ____________________________________________________________________________ OTRAS OBSERVACIONES______________________________________________________________

FRANQUEZA_________________________________________________________________________ CALIDAD____________________________________________________________________________ INTENSIDAD_________________________________________________________________________ DESCRIPCIN________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ DEFECTOS EVENTUALES_____________________________________________________________ DESCRIPCIN ATAQUE______________________________________________________________________________ EVOLUCIN__________________________________________________________________________ FINAL________________________________________________________________________________ EQUILIBRIO__________________________________________________________________________ ESTRUCTURA GENERAL______________________________________________________________________ AROMA RETRONASAL___________________________________________________________________ PERSISTENCIA________________________________________________________________________ OTRAS OBSERVACIONES______________________________________________________________

CONCLUSIONES________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________CALIFICACIN__________________

8 BUENO 9 MUY BUENO 10 EXCELENTE

ESCALA DE CALIFICACIN 0-2 PSIMO 5 INSUFICIENTE 3 MUY MALO 6 ACEPTABLE 4 MALO 7 REGULAR

VOCABULARIO PARA EL ASPECTO DEL VINO

POSITIVO
Brillante Cristalino Transparente Claro Luminosos Con Reflejos Lmpido Neto

NEGATIVO
Apagado Opalescente Turbio Velado Opaco Sucio Con partculas en suspensin en el fondo Pardo Tinte oscuro, negros Amarillo oxidado Amarillo rojizo Maderizado Marrn Caf

NITIDEZ

LIMPIDEZ VINOS BLANCOS

COLOR VINOS TINTOS INTENSIDAD DE COLOR TONOS DE AEJAMIENTO Vinos Tintos

Incoloro Tintes verdes amarillos Amarillo Amarillo plido Amarillo paja Amarillo limn Amarillo mbar Amarillo oro

Clarete Cereza Rub Granate Prpura Violceo

Rojo plido Rosado Pardo Caf Amarillento Azuloso

Franco Vivo Intenso Discreto Profundo Neto

Anaranjado Ladrillo

Indefinido Usado, gastado Plido Demasiado intenso Leve Oxidado

Decolorado Caf

VOCABULARIO PARA EL AROMA DEL VINO

POSITIVO
Intenso Fuerte Penetrante Discreto

NEGATIVO Nulo Dbil Fugaz Molesto Poco Franco Desagradable Defectuoso Rancio Ambiguo Sin Fuerza Vulgar Corriente Inexpresivo Grosero Corto Fugaz Dbil Neutro Acabado Muy simple Apagado Neutro Alcohlico

INTENSIDAD

FRANQUEZA

Franco Agradable Neto Fresco Definido Fino Con Casta Distinguido Discreto Persistente Desarrollado Prolongado Olor a Uva Con bouquet Complejo Afrutado Floral Espirituoso

FINEZA

PERSISTENCIA

AEJAMIENTO

CARACTERSTICAS DEL AROMA

DESCRIPCI0N DEL AROMA

FLORAL Aromas de rosas, azahar, violeta, clavel, lavanda, nardo
AFRUTADO Aromas de Uva, lima, limn, cereza, fresa, frambuesa, durazno ciruelo, chabacano, guayaba, guanbana, mamey HIERBAS AROMTICAS Menta, hierbabuena, laurel, heno, manzanilla, pino, tabaco. ESPECIAS Canela, vainilla, pimienta, clavo, ans, organo GRANOS TORREFACTOS Caf, cacao, malta

OTROS Almendras, avellanas, nuez, higos pacificados, dtiles, yogurt

OLORES DEFECTUOSOS
-Picado, avinagrado, cido actico, acetato de etilo -Lctico, leche agria, suero, requesn -Prefermentacin

-Sulfurosos, cido sulfhdrico (huevo podrido), chile seco, olor picante, azufre, mercaptanos
-Ventilado, areado, desvado, etanal

-Rancio, grasa o mantequilla rancia, aceite

-Herbceo, vegetal, tierno, verde -Podrido, uva o frutas podridas, agua en putrefaccin -Porras, heces, tierra -Hmedo, madera vieja, corcho, hongos, cueros

-OLORES DEFECTUOSOS contina:

-Metlico, fierro, cobre, oxidados

--ter, acetona, medicamentos, amoniaco

--Combustible, gasolina, petrleo --Ratn, geranio

VOCABULARIO PARA EL GUSTO DEL VINO

CUALIDADES 1.- INTENSIDAD Fuerte Mediana Dbil DEFECTOS Demasiado fuerte Demasiado dbil

2.- FRANQUEZA

Franco Neto Sano

Gustos anormales Desagradables Refermentado Enfermo Picado Cocido

Desequilibrado Indefinido Mal constituido

3.- ARMONA

Armonioso Equilibrado Balanceado Discreto

CUALIDADES a) CUERPO

DEFECTOS Muy grueso Pesado Flaco Descarnado

Robusto Vigoroso Redondo Suave Ligero

b) ALCOHOL

Generoso Vinoso Equilibrado Ligero

Muy caliente Alcohlico Flojo Fro

CUALIDADES
c) ACIDEZ Suave Vivo Nervioso Spido

DEFECTOS
Mordiente Agresivo Agudo Plano Agrio

d) ASTRINGENCIA

Slido Carnoso Flexible Suave

Astringente spero Rudo Tnico Blando Amorfo

e) DULZOR

Licoroso Amable Abocado Untuoso Seco

Empalagoso Dulzn Dulzor Desagradable Rudo

CUALIDADES 4.- FINEZA

Elegante Fino Con Casta Con personalidad Con carcter

DEFECTOS
Soso Inspido Corriente Desagradable De mal gusto

5.- PERSISTENCIA

Persistente Largo

Corto Inspido

6.- AROMAS DE BOCA

Floral Afrutado Vinoso Al terruo Complejo

Desagradable Picado Herbceo Defectuoso Terroso

CUALIDADES
7.- TIPICIDAD Tpico Representativo De variedad de regin

DEFECTOS Comn Sin Casta Ordinario

TERMINOS ANTROPOMORFOS EN LA DESCRIPCIN DEL VINO

AMABLE - RUDO CARNOSO - DELGADO ALEGRE AUSTERO - SEVERO FUERTE - DELICADO

COMPLACIENTE - DISPLICENTE
ELEGANTE - GROSERO MUSCULOSO - DESCARNADO

TERMINOS GEOMTRICOS
INFORME, PLANO , SIN RELIEVE
REDONDO, ESFRICO ALARGADO ANGULOSO, CUADRADO

TRMINOS DE TRAMA O TEJIDO

SEDOSO ATERCIOPELADO SIN TRAMA

APRETADO
FLOJO

TERMINOLOGIA DEL VOLUMEN DEL VINO

Alcalino, Salado Plano, Dulzn, Pesado, Pastoso Espeso, Dulce GUSTO AZUCARADO

EQUILIBRADO ARMONIOSO

Verde, Acidulado, cido, Duro, Druso, Agudo, rido, Descarnado, Vaco, Agresivo GUSTO CIDO

Ligero Delgado Fludo Aterciopelado Sedoso Tierno Suave Largo Redondo Maduro Lleno Carnoso GUSTO AMARGO (ASTRINGENTE) Graso Completo Rico Duro, Tnico, Rudo, spero, Rasposo, Concentrado Amargo, Rugoso, Astringente Consistente Slido Potente

RIQUEZA DEL VINO