Verificacin del Programa de Saneamiento

Ing. Ana Mercado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

Validacin vs. Verificacin

Validacin

Funcionar el Plan diseado?

Verificacin

Se est siguiendo el plan establecido?

Validacin

La obtencin de pruebas que demuestren que una medida de control o combinacin de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de controlar el peligro con un resultado especificado1. Se centra en recolectar y evaluar informacin cientfica y tcnica para probar que cualquier procedimiento, proceso, equipo, material, actividad o sistema realmente ha sido apropiadamente implementado.
1Anteproyecto

de Directrices para la validacin de medidas de control de la inocuidad de los alimentos CAC/GL 69-2008

Verificacin
La

aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems de la vigilancia1, para determinar que el sistema esta operando de acuerdo al plan implementado. Estn incluidas las actividades de validacin y vigilancia de rutina o monitoreo.
1Anteproyecto

de Directrices para la validacin de medidas de control de la inocuidad de los alimentos CAC/GL 69-2008

Validacin inicial
Ocurre

cuando el Plan o Manual est recin implementado. Permite el ajuste de Planes y Programas, si se encuentran deficiencias.

Tipos de Validacin
Anlisis

de datos histricos

Validacin retrospectiva
Revalidacin peridica Revalidacin despus de cambios

Revalidacin

Elementos de Validacin
Protocolos

de Validacin Reportes de Validacin

Reporte de Validacin
Ttulo

Objetivo

del estudio Referencia al protocolo Detalles de la materia Equipos Detalles del procedimiento y mtodos de prueba

Validacin Sanitaria
El

productor puede definir sus estndares siempre que sean prcticos, alcanzables y verificables. Es importante definir la sensibilidad de los mtodos analticos para establecer lmites razonables.

Mtodos de Muestreo
MTODO DE MUESTREO SUPERFICIE A MUESTREAR Se utiliza en superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros. Se emplea preferentemente para muestrear superficies de mayor rea. Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.

MTODO DEL HISOPO

MTODO DE LA ESPONJA MTODO DEL ENJUAGUE

Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas RM N 461-2007/MINSA.

Importante!
Resultados

negativos podran ser mal interpretados, en el sentido de que el lugar muestreado es microbiolgicamente inerte. Este resultado solamente indica que el patgeno de inters no ha sido detectado en ese lugar en el momento del muestreo.

Muestreo de Manipuladores

Presencia o ausencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Muestreo mediante impresiones directas, hisopado y enjuague.

Muestreo de Manipuladores
SUPERFICIES VIVAS METODO ENJUAGUE ENSAYO Coliformes totales Staphylococcus aureus Patgeno

Manos
Lmite de deteccin del mtodo < 100 ufc/ manos < 100 ufc/ manos Ausencia/ manos Lmite permisible (*) < 100 ufc/ manos < 100 ufc/ manos Ausencia/ manos

(*) En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia.

Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas RM N 461-2007/MINSA.

Muestreo de Superficies
A.

Hisopado

La U.S Public Health Service recomienda recuentos luego de la higienizacin menores a 100 colonias Muy til para detectar patgenos. Se usa poliuretano de celulosa

B.

Contacto por Esponja

C.
D.

Tcnica por enjuagado Tcnica por derramamiento

Muestreo de Superficies
SUPERFICIES INERTES
METODO HISOPO Superficie regular Lmite de deteccin del mtodo < 0,1 ufc/ cm2 Ausencia/ superficie muestreada en cm2 (**) Lmite permisible (*) Superficie irregular Lmite de deteccin del mtodo < 10 ufc/ superficie muestreada Ausencia/ superficie muestreada Lmite permisible (*) < 10 ufc/ superficie muestreada Ausencia/ superficie muestreada

ENSAYO

Coliformes totales

< 1 ufc/ cm2 Ausencia/ superficie muestreada en cm2 (**)

Patgeno

(*) En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia. (**) Indicar el rea muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2.

Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas RM N 4612007/MINSA.

Muestreo de Superficies
SUPERFICIES INERTES
METODO ESPONJA ENSAYO Superficie regular Lmite de deteccin del mtodo Lmite permisible (*) Superficie irregular Lmite de deteccin del mtodo < 25 ufc/ superficie muestreada (**) Ausencia/ superficie muestreada Lmite permisible (*) < 25 ufc/ superficie muestreada (**) Ausencia/ superficie muestreada

Coliformes totales

< 1 ufc/ cm2

< 1 ufc/ cm2

Patgeno

Ausencia/ Ausencia/ superficie superficie muestreada en cm2 muestreada en cm2 (***) (***)

En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia. (**) Para 4 utensilios.

Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas RM N 4612007/MINSA.

Muestreo de Ambientes

Se usan varios mtodos:

sedimentacin, uso de aerobiocolectores:

filtracin, centrifugacin, impacto sobre superficies slidas.

Muestreo de Ambientes
Agentes microbianos
Recuento de Mohos y levaduras (ufc/60cm2/15min)

Especificacin
<7 8 15 16 30 >30 Excelente Bueno Regular Inaceptable

Nmero de muestras

Recuento de Aerobios Mesfilos Viables (ufc/40cm2/15min)

<25 Excelente 26 50 Bueno 51 100 Regular >100 Inaceptable

01 por cada rea por indicador

Autoinspeccin Sanitaria
Objetivo: Disponer de un mecanismo que permita comprobar el desempeo y eficacia de todo el sistema de control sanitario instalado para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del alimento.

Construccin y Mantenimiento de instalaciones y equipos. Competencia en BPM Higiene Personal

Programa de Saneamiento

Equipos y utensilios

Control sanitario del agua potable Facilidades sanitarias

Disposicin de desperdicios

Control de Plagas

Autoinspeccin
1. 2. 3.

Autoinspeccin informal (diaria) Correcciones inmediatas. Autoinspeccin formal (mensual) Mejoramiento del Sistema. Auditoria interna (semestral) Confirma cumplimiento del Sistema.

Calificacin

Se puede determinar cuantitativamente el nivel de cumplimiento de un Programa Higiene y Saneamiento.

Los mtodos usados para medir el grado de cumplimiento usualmente emplean un sistema numrico arbitrario que involucren calificativos como:

Menor, mayor y crtico. Satisfactorio, necesita mejorar, insatisfactorio

Excelente, bueno, regular, mal, muy mal.

Los valores numricos se estiman de acuerdo al rea, tipo o severidad de la condicin en relacin a la contaminacin potencial del producto.

Acciones Correctivas

Las fallas sanitarias pueden requerir tomar acciones de acuerdo a su severidad en:

Aquellas que requieren una atencin inmediata. Aquellas que podran resultar en una contaminacin del alimento o daar a los empleados. Aquellas menos urgentes pero necesarias de atender.

Reportes

El propsito de un reporte de autoinspeccin es el de identificar y documentar fallas e iniciar acciones apropiadas. El reporte de autoinspeccin puede incluir grficos, ilustraciones, fotografas, etc. Los reportes deben ser claros y adecuadamente explicados e incluir recomendaciones.