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Universidad Nacional del Callao

Vicerrectorado de Investigacin

GESTIN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


Mdulo I: BPM
Ing. Ana Mercado
Centro Experimental T ecnolgico

ETA
Segn la OMS: Conjunto de sntomas originados por la ingestin de agua y/o alimentos que contengan agentes biolgicos o no biolgicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crnica, a nivel individual o de grupo de personas.

Por qu son tan importantes para la salud

pblica?
Pero en general, es con la muerte como

terminan las ETAS?

Factores que intervienen en toda Enfermedad


La Triada Ecolgica:

Agente Husped Ambiente

Clasificacin de las ETAs


ETAS Envenenamientos Infestaciones

Infecciones

Qumicos

Intoxicaciones

Virus

Bacterias

Parsitos

Tejidos Plantas Toxinas animales microbianas Algas Mohos Bacterias

En tejidos Entero Invasivas toxignicas

En el medio

Esporulacin Crecimiento

Neurotoxinas Enterotoxinas

Condiciones Higinicas

Condiciones de Fabricacin

Microorganismos Patgenos

Contaminantes Qumicos

Factores Emergentes

Comercio internacional de Alimentos


Acuerdo sobre Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC)

Principios del Comercio Internacional


Armonizacin
Equivalencia Transparencia Trato Especial y Diferenciado Adaptacin a condiciones Regionales Evaluacin de Riesgo

Qu le preocupa a los consumidores?


Normas
Informacin (Etiquetado) Calidad Nutricional (Etiquetado

Nutricional) Procesos de Control de los Alimentos Contaminacin Ambiental Irradiacin y Biotecnologa


Consulta de Expertos de la FAO sobre la Integracin de los Intereses del Consumidor en el Control de Alimentos, 1993.

Principios de Legislacin Alimentaria


Proteccin de la Salud Principio de Precaucin Proteccin de los Intereses Consumidores Rastreabilidad Participacin Ciudadana Transparencia

Visin Actual

HACCP

PRE-REQUISITOS

Programas pre - requisito


Son procedimientos que tratan de las

condiciones higinico/ sanitarias y operacionales y proveen la base para el sistema HACCP.

Pre requisitos
Legislacin correspondiente en materia de

inocuidad de los alimentos.

BPM (GMP): Buenas Prcticas de

Manufactura.

Los Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex Alimentarius. Estndar de Saneamiento.

SSOP: Procedimientos Operacionales


BPH: Buenas Prcticas de Higiene

Pre requisitos
Reglamento sobre vigilancia y control de

alimentos y bebidas: DS 008-97- SA. http://www.digesa.sld.pe

Norma Sanitaria para las Actividades

Pesqueras y Acucolas. Decreto Supremo N 040-2001-PE. http://www.itp.org.pe/sanipes.htm

Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.

Decreto Supremo N 07 - 2004-PRODUCE. http://www.itp.org.pe/sanipes.htm

Decreto Supremo N 007-98-SA


Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas.

Son normas generales de higiene y requisitos

sanitarios que se debern cumplir en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Su finalidad:
garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio seguro de alimentos.

En l se seala los requisitos para obtener el

Registro Sanitario, la Habilitacin de establecimientos para fines de exportacin, entre otros aspectos reglamentarios.

Pre requisitos
Cdigo Internacional Recomendado de

Prcticas Principios Generales de Higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003). http://www.codexalimentarius.net
Prcticas para el Tratamiento de los Alimentos por Irradiacin (CAC/RCP 191979, Rev. 1-2003). http://www.codexalimentarius.net

Cdigo Internacional Recomendado de

Codex Alimentarius

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

Pre requisitos
REGLAMENTO (CE) No 852/2004 DEL

PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.

REGLAMENTO (CE) No 853/2004 DEL

Normatividad en la Unin Europea


TIPO DE NORMA
Reglamento

CARACTERISTICAS
Tiene alcance general y es obligatorio y directamente aplicable en cada estado miembro Obligan al estado miembro, dejando a las autoridades nacionales la eleccin de la forma y los medios No son vinculantes para los estados miembros

Directiva Decisin Recomendaciones y Dictmenes

Pre requisitos
Buenas Prcticas de Manufactura para el

Proceso, Empaque o Almacenaje de Alimentos para consumo Humano. 21 CFR 110. FDA. USA. http://www.fda.gov
E Regulatory requirements under the federal meat inspection act and the poultry products Inspection Act. USDA. USA.

SSOP. 9 CFR 416.11 416.17. Subchapter

Organismos Reguladores de los Estados Unidos

Occupational Safety & Health Administration

Centers for Diseases Control and Prevention

Food Safety and Inspection Service

Buenas Prcticas de Manufactura

Recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos Su implementacin facilita la produccin de alimentos inocuos.

21 CFR Parte 110. FDA-USA


Subparte A - Estipulaciones Generales

110.3 Definiciones 110.5 Buenas Prcticas de Manufactura 110.10 Personal 110.19 Exclusiones 110.20 Planta y alrededores 110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles 110.35 Operaciones de higiene 110.40 Equipo y utensilios

Subparte B - Edificios e Instalaciones

Subparte C- Equipo

Subparte D [Reservada] Subparte E- Produccin y Procesos de Control


110.80 Procesos y controles 110.93 Almacenaje y distribucin

Subparte F [Reservada] Subparte G - Subparte G Niveles de Accin por Defectos

110.110 Defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no presentan ningn riesgo a la salud

Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar (SSOP)


Las SSOP se refieren a las rutinas diarias de

procedimientos sanitarios antes y durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los productos.

Aplicables a operaciones especficas.


Complementarios las BPM. SSOP es especfico para la planta que

elabora o manufactura productos para el consumo humano.

HACCP
Sistema preventivo para asegurar la

produccin de alimentos inocuos. Aplicacin de principios cientficos y tcnicos usando el sentido comn. Identifica los peligros para la salud del consumidor que se pueden presentar los alimentos y establece estrategias para el control sistemtico y seguro de esos peligros
producir un alimento inocuo y ser capaz de demostrarlo!

Alcance del HACCP


Consumidor final
Produccin primaria

Preparacin

INOCUIDAD
Procesamiento

Transporte y Distribucin

Otros Modelos
AFS: Assured Food Standards APS: Assure Produce Scheme (Horticultura). ACCS: Assured Combinable Crops Scheme NDFAS: National Dairy Farmers Assurance Scheme (Leche) ACP: Assured Chicken Production ABM: Assure British Pigs ABM: Assured British Meat FAWL: Farm Assured Welsh Livestock Genesis Quality Assurance Scheme (beef and lamb and

combinable crops)
Lion Quality Scheme (huevos) UFAS/FEMAS-UKASTA: Feed Assurance and Feed Material

Assurance Schemes
Danish Bacon

Ventajas de los Modelos de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad en Alimentos


Un alto grado de tecnificacin e integracin. Un sistema de calidad alimentaria mucho ms

eficiente y seguro junto con la exigencia y el apoyo estatal para la implementacin de stos sistemas. Una presencia importante y creciente del consumidor en las decisiones sobre alimentos. Una base cientfica mucho ms slida. Mercados mucho ms desarrollados y de mayor poder adquisitivo que compran los resultados de los sistemas de calidad: productos inocuos y/o mejores productos y que pueden pagar los costos subyacentes. Grupos de presin ms importantes, que incluso actan en los pases en desarrollo.

Prevencin y control a lo largo de toda la cadena alimentaria


Granja Procesamiento Primario
Manufactura

Distribucin

Minoristas

C A M P O

EUREPGAP Certificacin Orgnica AG 900 Pdv Transporte de animales

BCR-IOP Orgnico (empaque) BPM + (aditivos Pdv) QS

BRC-GFS IFS BPM dv BPM (aditivos Pdv) BRC-IOP (empaque)

Ninguno especfico (ver recuadro transversal)

Servicio de Certificacin Inspecciones en la cadena de suministros

M E S A

NORMAS DE SISTEMAS DE GESTION TRANSVERSALES HACCP y sus guas, ISO 9001, ISO 14001, OSHAS 18001, SA 8000

Los principios bsicos sobre los que se amparan estas iniciativas de calidad son: 1. Introduccin del principio del campo a la mesa 2. Trazabilidad 3. Implementar un enfoque basado en riesgos a la inspeccin de alimentos 4. Los productores de alimentos son los responsables primarios de la seguridad del alimento, mediante el uso de programas de autoevaluacin y modernas tcnicas de control de peligros.

FEMAS (Insumos para la Alimentacin Animal)


Diseado para cubrir los requerimientos de

aseguramiento de todos los insumos para alimentos de animales usados en la produccin animal, ya sean productos de procesamiento primario o subproductos y sin importar el pas de origen. Este estndar puede usarse con insumos derivados de animales (productos lcteos, harina de pescado y otras protenas animales), vegetales (cereales, semillas oleaginosas, cereales procesados y otros productos vegetales) o minerales (carbonato de calcio, sal ,etc.). Tambin puede usarse para micro-ingredientes como saborizantes, vitaminas y enzimas.

FEMAS
Incluye: Cumplimiento legal Anlisis de Peligros (HACCP) Buenas Prcticas de Manufactura Control de Sistemas (similar a ISO 9000) Rastreabilidad

Protocolo EUREPGAP
Establece el marco de referencia para las

Buenas Prcticas Agrcolas. Define el estndar mnimo aceptable para los principales distribuidores de Europa. EUREPGAP es una asociacin privada. Apoya los principios del HACCP. Cumplimiento de regulaciones nacionales e internacionales. Certificable.

Modelo EUREGAP
Etapas del Proceso Productivo cubierto por EUREPGAP

cultivo
3
Semilla, Vivero

Cosecha-postcosecha
5, 6, 7, 8
Produccin Agronmica

4
Seleccin del Terreno

9
Recoleccin

10
Tratamiento y Lavado Post Cosecha

11, 12 Ambiente, Residuos y Contaminacin, Salud, Seguridad y Bienestar del Trabajador 13

11, 2 14, 15

Documentacin Trazabilidad y Requisitos del Sistema de Calidad

Requisitos Adicionales de Sistemas de Gestin de Calidad para Grupos de Agricultores

Direccin del Proceso Productivo

11, 12, 13

N de Seccin del EUREPGAP

Requisitos Adicionales del EUREPGAP

ISO 22000:200X Sistema de Gestin de Inocuidad


La norma tiene los siguientes

objetivos: Cumplir con los principios del Codex Alimentarius Armonizar las normas internacionales voluntarias. Proporcionar una norma auditable que pueda ser utilizada en auditoras internas o de tercera parte. Alinear su estructura con la norma ISO 9001:2000 e ISO 14:000: 1996 Difundir los conceptos del sistema HACCP internacionalmente.

22000

Programas pre-requisito

Funcin de los gobiernos


El gobierno debe decidir la manera mejor de

fomentar la principios generales para:


Proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daos causados por los alimentos. Las polticas debern tener en cuenta la vulnerabilidad de la poblacin o de diferentes grupos dentro de la poblacin.

Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;


Mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y

Realizar programas de educacin en materia de salud que permitan de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.

Funcin de la industria
La industria deber aplicar las prcticas de higiene a

fin de:

Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo Asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del desarrollo o supervivencia de patgenos, almacenndolos, manipulndolos y preparndolos correctamente. Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional Los consumidores deben reconocer su funcin siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicndolas

Cadena alimentaria
PRODUCCIN PRIMARIA
BP Produccin Animal BP Alimentos para animales BP Agrcolas BP en Ordeo y Pesca Pesticidas Drogas veterinarias Biotecnologa

POSCOSECHA
BP Agrcolas CPH Poscosecha CPH Beneficio

PROCESAMIENTO
Principios Generales BPH BPM/ SSOP FDA CPH especficos

CONSUMO
Informacin al consumidor sobre seleccin, compra, preparacin y consumo de alimentos

COMERCIALIZACIN
Etiquetado Rastreabilidad CPH Transporte y almacenamiento Mtodos analticos

Contaminacin / Contaminante
Contaminacin

La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Contaminante

Limpieza / Desinfeccin
Limpieza

La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Desinfeccin

La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Higiene de los alimentos


Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad / Idoneidad
Inocuidad de los alimentos

La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan Libres de descomposicin, olores inadecuados, materiales indeseables Aspectos culturales, religiosos

Idoneidad de los alimentos

Higiene de Alimentos
Inocuidad
Salud

Idoneidad
Aptitud

Programas pre-requisito
Son procedimientos que tratan de las

condiciones higinico/ sanitarias y operacionales y proveen la base para el sistema HACCP.

Visin Actual

HACCP

PRE-REQUISITOS

Instalaciones: proyecto y construccin


Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Emplazamiento
Los establecimientos debern ubicarse alejados de:

medio ambiente contaminado o que constituyan amenaza grave zonas expuestas a inundaciones o infestaciones de plagas

zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidos como lquidos.

Los edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:

Reduccin al mnimo la contaminacin. Adecuada labor de: mantenimiento, limpieza, desinfeccin, reduccin al mnimo la contaminacin por el aire.

Las superficies y los materiales: no txicos, duraderos y fciles de mantener y limpiar Medios idneos para el control: de la temperatura, la humedad y otros factores Proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las

plagas.

Edificios y salas
Estructuras del interior separadas por un medio fsico. Flujo regulado del proceso para la ejecucin higinica de

las operaciones desde ingreso materia prima hasta el producto final.

Planos y/o diagramas de flujo del proceso. Instalaciones adecuadas para el almacenamiento de

alimentos refrigerados o congelados.

Lay out
Llegada de Materiales

Llegada de visitas Control de Calidad


Corredor Corredor Oficinas

Llegada de Trabajadores
Vestuario
SS. HH.

Despacho de Productos Comedor Despacho Corredor

Entrada de Materiales

Flujo de Materiales

Materias Primas Area & de Material de Pesado Empaque

Flujo de Personal
Area de Proceso Area de Area Almacen Empacado de de Llenado Productos
Terminados

Zona: Limpia Zona: Empaque

Area de Lavado

Maquinas de Lavado
Corredor

Zona: Controlada

Facilidades y Servicios

Tratamiento de Residuos

Las paredes Los suelos Los techos Las ventanas Las puertas

Las superficies de

trabajo

El exterior del edificio. No aberturas sin

proteccin.

Las tuberas del

alcantarillado y sistema desage de efluentes. evacuacin de aguas.

Los sistemas de drenaje y

Materiales revestimiento,

pinturas, productos qumicos, lubricantes u otros materiales aplicados a las superficies o al equipo adecuados.

Equipo
El equipo y los recipientes

fabricados con materiales no txicos. desmontable.

Duradero y mvil o Mantenimiento preventivo. Procedimientos y frecuencias

del mantenimiento.

Servicios
Agua potable Abastecimiento de calidad superior.
Diseo apropiado de

instalaciones para:

almacenamiento, distribucin y.

control de la temperatura.

Mantenimiento adecuado de: Instalaciones de almacenamiento.

Las mangueras, las llaves de agua.

Volumen, temperatura y presin de agua adecuados

para procesamiento y limpieza.

Los productos qumicos para el tratamiento del agua,

no debern provocar su contaminacin. protegido de la contaminacin.

El hielo debe ser fabricado con agua potable y

Servicios de Limpieza
utensilios y equipos

De materiales resistentes a la corrosin. Fciles de limpiar con productos qumicos. Separadas de las reas de almacenamiento, elaboracin y envasado para prevenir la contaminacin.

Servicios de higiene y aseo del personal

Retretes Lavabos Secadores de mano Vestuarios

Calidad del aire y ventilacin


Disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica para el control de:

Temperatura y Humedad del ambiente, para asegurar la

inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Olores que afecten a la aptitud de los alimentos El aire no debe fluir nunca de zonas contaminadas a

zonas limpias.

Iluminacin
Natural o artificial.
No dar lugar a colores

falseados.

Intensidad suficiente para el

tipo de operaciones que se lleve a cabo.

Lmparas protegidas para

evitar contaminacin en caso de rotura.

( ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles ,de empaque)

Almacenes

Mantenimiento y

limpieza.

Evitar acceso y

anidamiento de plagas. alimentos (temperatura,


humedad y ventilacin).

Evitar el deterioro de los


Adecuada rotacin de

productos.