En nuestra boca percibimos sabores y olores, los sabores en las papilas gustativas de la lengua y los olores en la nariz, a travs

de la va retro nasal (hay un conducto que une la nariz y la boca, el rinofarngeo, por eso cuando nos da un ataque de risa mientras bebemos, el liquido nos sale por la nariz).

Durante la masticacin, la lengua aplasta las partculas de comida contra el paladar (para eso est arrugado), provocando el desprendimiento de micro partculas voltiles que pasan hasta la pituitaria.

Hay un experimento muy sencillo. Nos tapamos bien la nariz para evitar ese flujo de vapores, y probamos una fresa. Nos sabr ligeramente dulce y bastante cido, pero no sabr a fresa, ser como una fruta inspida. Destapamos la nariz, y de golpe el contenido de la boca nos sabr intensamente a fresa.

En la boca solo percibimos cuatro sabores mediante las llamadas papilas gustativas:

Dulce: se encuentra en la punta de lengua, por eso es el primero que se nota al entrar un vino en boca (el alcohol sabe dulce). Es muy potente, el ms largo de todos, como podemos comprobar al degustar el chocolate o el vino de pasas y hasta puede llegar a ser custico.

Salado: lo detectan las papilas que rodean a las del dulce y por tanto es casi simultneo a este. Tambin es intenso y llega a ser custico (agrio o amargo).

cido y/o agrio: en los laterales traseros de la lengua, por eso hay que masticar bien cada alimento, o enjuagar la boca si probamos vino para sentir los sabores cidos o agrios, que vienen producidos por diferentes compuestos, pero que se confunden en la boca.

Amargo: las papilas que reciben este sabor estn al final de lengua, debajo de la campanilla, por lo que se percibe solo al tragar, incluso como regusto o post gusto. Hay quin lo confunde con el cido, pero no se parece nada. El amargo es el regusto que nos queda despus de vomitar, o cuando probamos pescado manchado de hiel. En pequeas cantidades es muy agradable,

En la nariz percibimos miles de perfumes (ms de 10.000), bien por olfaccin directa, bien por ese conducto retro nasal que lleva las molculas hasta la pituitaria y de ah al bulbo olfativo y a cerebro mediante el nervio del mismo nombre (este proceso se realiza en la parte profunda de la nariz, la que comunica con la faringe).

En la Naturaleza, o en nuestro entorno, hay cosas que huelen y cosas que no, o mejor dicho, cosas que huelen mucho y cosas que huelen poco, por ejemplo una flor de madreselva huele a muchos metros de distancia, mientras que una piedra de mrmol pulido, no huele ni pegando la nariz

Dividir en dos grandes grupos:

Terpenos. Son compuestos con una base

principal de cinco tomos de carbono dispuestos en zigzag, asombrosamente verstil ya que admite mil variaciones de formas e incorporacin de otros tomos de hidrgeno y oxigeno, dando lugar a una infinidad de variantes.

Son los responsables de la mayora de los aceites esenciales de las plantas. Por ejemplo: Pino: Pineno Eucalipto: cineol Ctricos: citral y limoneno Menta: mentol Geranios: geraniol Lirios: linalol Rosa: Nerol (y linalol)

A diferencia de los terpenos, las sustancias fenlicas se componen del clsico anillo de seis tomos de carbono, se van pegando a nuevas estructuras, siempre una molcula de agua, son hidrosolubles y por tanto se perciben mejor en la boca que por va olfativa (durante la masticacin se mezclan con agua de la saliva y se desprende mejor).

Son estructuras ms complejas y por tanto ofrece gran variedad de aromas, ejemplo: Clavo: eugenol Canela: cinamaldehdo Ans: acetol Vainilla: vainillina Tomillo: timol Organo: carvacrol Estragn: estragol

Evidentemente no son olores propiamente dichos, pero cmo vamos a dejar fuera de las especias como la pimienta, la guindilla, el jengibre, la mostaza o el wasabi?. Pero son sabores? Pues no, son olores, aunque tambin tienen una componente tctil de irritacin que sentimos en la mucosa, tanto bucal, como rinofarngea.

Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y civilizacin posea un toque particular que la caracteriza.

Desde el siglo XI, como resultado de las Cruzadas, los europeos reclamaban ciertos productos a los que se haban acostumbrado de su contacto con Oriente. Entre ellos, las especias, utilizadas para condimentar los alimentos, tambin algunas plantas de uso medicinal.

La ruta para llevar esos productos a Europa era conocida como la de las especias; parta del Ocano Indico, llegaba al Golfo Prsico y de ah se trasladaba a Alejandra, Antioqua y Constantinopla (hoy Estambul), ciudad que serva entre Oriente y Occidente y a travs de la cual se hacan importantes transacciones comerciales.

Cuando en 1453 cay Constantinopla en poder de los turcos, la comunicacin entre Europa y Asia qued cortada y entre los europeos surgi la necesidad urgente de encontrar otras rutas hacia las riquezas comerciales de Oriente.

La Ruta de las Especias nos lleva a un periplo que va de las remotas Islas Molucas (indonesia) hasta frica y la cuenca Mediterrnea, pasando por las costas de China y de la India. ste era el recorrido que seguan las especias hace algunos siglos.

En efecto, haba que ser rico para poder permitirse el lujo de perfumar sus manjares con clavo, canela, nuez moscada o azafrn. Estos productos se consideraban tan preciosos que se pagaban con oro, y los prncipes del Renacimiento gastaron fortunas para hacerlos llega desde el Extremo Oriente.