UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA

COSTA
NOMBRE CASTILLON GUILLEN MATERIA

OPERACIONES UNITARIAS 2
MAESTRA OCAMPO SUAREZ CARRERA

INGENIERIA EN PROCESOS ALIMENTARIOS

ELABORACION DE CHORIZO
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su curacin.

El chorizo est formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias ), y fosfato de sodio.

En su elaboracin sera necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguiran los siguientes pasos: 1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mnimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.

Luego se van poniendo los dems ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentn, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme. 3) Una vez est realizada la masa se deja macerar un da. Despus la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
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4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro das en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con lea de roble o de encina y despus ya se dejan orear al fresco. Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboracin y de caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorfico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener colgados.

Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vsceras del animal. Ningn chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentn, pero este ingrediente no apareci hasta el s. XVI, ya que lleg desde Amrica. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre)

GRACIAS