Salchichas tipo Viena

Breve resea histrica

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 aos los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. La evolucin de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenz durante la Edad Media. Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt naci en la dcada de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tena forma curvada, y fue conocida alternativamente como salchicha dachshund, nombre que llegara hasta Amrica, donde tambin adquirira la popular denominacin de hot dog.

Definicin
Es un embutido curado y cocido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo y vacuna, carne de ave o una mezcla de otras especies de animales autorizada, grasa animal comestible, ingredientes y aditivos de uso permitido, perfectamente trituradas, mezcladas y emulsificadas o no, introducidos en tripas autorizadas con un dimetro no mayor de 27mm. Salchichas tipo Viena son un producto de consumo masivo.

Capitulo VI Alimentos crneos y afines

Definicin segn el Cdigo Alimentario Argentino

Chacinados

Artculo 302 - (Res. MSyAS N 1553/90) Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vsceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin".

Embutido cocido
Artculo 303 - Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presin en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. Artculo 307 - Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboracin, los que sufren un proceso de coccin por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.

Definicin segn el Cdigo Alimentario Argentino

Art 341 - Son embutidos cocidos de acuerdo con la definicin los siguientes chacinados: Burzot en cuero Morcilla Morcilla de hgado Morcilln con lengua Mortadela Pata rellena Salame ruso o tipo polons Salchicha tipo Frankfurt Salchicha tipo Viena Salchichn con jamn Salchicha de carne sobreasada

Salchicha tipo Viena:

Art 349 - Con el nombre de Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena, se entiende al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtencin de color moreno claro superficial.

Caractersticas
Caractersticas qumicas Humedad Protena totales (N x 6,25) Grasa Caractersticas microbiolgicas:
Determinacin ResultadoM n Aerobios totales/g Coliformes totales/g Escherichia coli/g Staphylococcus aureus coag (+)/g Hongos y levaduras/g Clostridium Sulfito Reductores/g Salmomella/25 g 5 5 5 5 5 5 5 c 3 2 0 1 3 1 0 m 104 10 0 10 100 10 0 100 1000 100 M 106 100 ICMSF o equivalente ICMSF o equivalente ICSF o equivalente ICMSF o equivalente ICMSF o equivalente ICMSF o equivalente ICMSF o equivalente Metodologa

mximo 78 % mnimo 9 % mximo 50%

Listeria monocitgenes/25 g

10

FSIS/USDA

Materias primas
Carnes de res Carnes de cerdo picada La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magras, recin sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne de animales viejos, ni carne veteada de grasa. Almidn En la industria crnica son utilizados como ligadores. El almidn aumenta la estabilidad de la mezcla y el producto, aumenta la capacidad para enlazar agua, es un retenedor de agua, reduce el encogimiento durante la coccin, incrementa la viscosidad del producto, tiene una alta estabilidad a elevadas temperaturas. Permite aumentar el volumen y reducir costos. Sal Le da sabor y olor al producto, limita el crecimiento microbiano, interacta con las protenas de la carne aumentando la retencin de agua, aumentando el rendimiento, mayor cohesin, mayor ligazn en la carne, incremento en la ligazn de la grasa y tambin esta produce cambios en la textura final del producto.

 Aditivos (saborizantes, aromatizantes, etc.) como especias suelen usarse oleorresinas ya que las especias naturales tienen una alta carga bacteriana. Agua (hielo) Se le proporciona agua a la masa, pero su principal funcin es mantener la pasta fra, y no permitir que se caliente, por esa razn en el cutter la adicin de este se hace en dos tandas. El agregado de agua se hace en forma de hielo para bajar la TC que aumenta por efecto de las cuchillas y puede romper la emulsin. Jarabe de maz Le confiere un sabor dulce a la masa. Adems puede agregarse otro tipo de protenas de soja o lcteas (caseinatos) luego de la ruptura de la fibra muscular para aumentar las protenas disponibles y la capacidad de retencin de agua (CRA). Tripas de celulosa Son tripas que se elaboran utilizando como materia prima la celulosa natural. Se emplea fundamentalmente para producir salchichas cocidas o "hot-dogs".En la mayora de los casos, la tripa acta solamente como un molde de coccin. La tripa es pelada por el fabricante antes de su venta al consumidor final. En algunos pases las salchichas se venden sin haberlas pelado previamente y es el consumidor final quien la retira.

Materias primas

Emulsin crnica
Es una mescla finamente dividida de carne, grasas, sales, condimentos, y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogneo, que no permite distinguir a simple vista las partculas de sus constituyentes. Usualmente se ahma o se le aade extractos de humo. La emulsin se define como un sistema de dos fases lquidas inmiscibles. Los productos crnicos no son emulsiones verdaderas, dado que son slidos, pero pueden considerarse emulsiones aceite/agua si se hace la siguiente aclaracin: Fase dispersa: grasa slida finamente dividida. Fase continua: matriz acuosa con protenas, sales, fibras musculares y tejido conectivo.

Equipos necesarios para la produccin

Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Ahumador

Equipos necesarios para la produccin

Estufa con tina de coccin (horno de coccin) Cadena de enfriamiento Rebanadora y peladora Envasadora

CARNES TROCEADO CONGELADO MOLIDO Y PICADO grasa, aditivos, hielo condimentos, sal de cura, jarabe de maz MEZCLADO EMBUTIDO ATADO AHUMADO COCCION ENFRIADO PELADO CONTROL VISUAL ENVASADO AL VACIO

Trozos de 7 x 7 cm 24 horas, 0 C Discos de 3 y 8 mm

En tripa sinttica.

70-80 C X 45 min. 50C X 10-30 min Agua helada con sal

Etiquetado de las salchichas

Se colocara el nombre del producto en este caso, salchicha. Se deber indicar la lista completa de ingredientes utilizados con nombres especficos o no. En esta lista se deber indicar el animal del que proviene la carne utilizada. Se deber indicar el contenido neto, el peso. Se deber indicar en nombre y direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador, o vendedor del producto. Se deber indicar explcitamente el pas de origen del producto. Se debern dar las instrucciones adecuadas para el almacenamiento del producto, se debern especificar las temperaturas y condiciones de almacenamiento y el periodo mximo del mismo en las condiciones especificadas. Se debe identificar el lote y fechas de vencimiento.

Mercado
El gerente de la Cmara Argentina de la Industria del Chacinado (CAICHA), Martn de Gyldenfeldt, dijo a Clarn que la fabricacin y consumo anual de salchichas es de 50 mil toneladas (50 millones de kilos), equivalentes a 1.000 millones de salchichas, lo que significa que el consumo anual per cpita en el pas ronda las 27 unidades. Gyldenfeldt dijo que no sabe qu porcentaje de las 50 mil toneladas corresponde a las salchichas del Tipo Viena (deben llamarse as en el pas por exigencia de la Unin Europea), pero seal que "el mayor porcentaje es de ese tipo de chacinado embutido y cocido, con componentes de carne vacuna y porcina, ms otros agregados de grasa porcina". La estimacin de las salchichas consumidas aqu fue tomada calculando los 1.000 millones de salchichas sobre 37 millones de habitantes.

 Porque las salchichas son rosas?

Curiosidad

En la elaboracin de las salchichas est permitida la adicin de nitritos que retrasan o previenen el crecimiento de microorganismos. Estos aditivos no deben exceder la cantidad de 156 mg por kg. Adems de su efecto en la conservacin del alimento, los nitritos producen una reaccin qumica en las protenas de la carne, lo que otorga a las salchichas ese color rosado caracterstico. Muchas marcas adems adicionan colorantes.