Que es un rea de cocina?

IMPORTANCIA
El prestigio del establecimiento y su rentabilidad va venir en parte de la cocina; un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene y presentacin, temperatura inadecuada de estos, harn olvidar las posibles excelencias de comodidad, de lujo y de otras cualidades positivas que se deben de reunir.

CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL LOCAL DE COCINA

Posibilidad de ampliacin Amplitud Instalacin adecuada de luz Ventilacin Salida de gases Abundancia de agua corriente Lneas sencillas Materiales adecuados Temperatura adecuada Ubicacin

Por lo general la cocina se divide en:

Cocina caliente

En esta rea se elaboran platillos que van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. En esta rea se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, etc.

Pastelera, o Repostera, la panadera, y heladera:

En esta rea se preparan los

postres y pasteles, tales como flan, tartas, mousses, etc. Regularmente comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado.

rea de caf

Cocina de Especialidades:
Esta

es un rea especfica, si en el establecimiento se requiere, como cuando hay lugares q preparan cosas libanesas, sushi, etc. En esta rea hay un encargado y de 1 a 2 cocineros.

rea de escamoche y lavado:

Esta rea tiene dos funciones, lavar los utensilios y

equipo de cocina, y la de escamochar y lavar los platos, vasos, etc., ya q en muchos casos los platos y dems equipo del comedor se lavan en mquina.

Jefe de Cocina

Jefe de Pastelera

Segundo Jefe

Oficial de Repostero Ayudante de Repostero

Jefe de Partida Cocinero

Ayudante de cocina

Aprendiz

Marmitn

Pinche

JEFE DE COCINA
JEFE DE ECONOMATO Y BODEGA O BODEGUERO
REPOSTE RO

SEGUND O JEFE DE COCINA

CAFETERO
JEFE DE PARTIDA

OFICIAL REPOSTER O

AYUDANT E CAFETER O

COCINERO

AYUDANTE DE COCINERO

AYUDANT E DE REPOSTE RO

APRENDIZ MARMITON PLATERO FREGADOR

PINCHE

Tournant

La labor del tournant (de turno) consiste bsicamente en reemplazar a los cocineros en sus das libres

Cuisinier du Personnel

Cocinero del personal, este puesto solo da lugar para cocinas muy grandes, la actividad de este es la preparacin de la comida para el personal

Cuisinier en dittique
Cocinero en Diettica, Tiene una formacin especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes su funcin es preparar comidas de acuerdo a las indicaciones de los mdicos y en colaboracin con especialistas en nutricin

Commis

El ayudante de cocina esta subordinado al Chef de Partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine. Llevan a menudo el nombre de la partida en que trabajen ej. Commis saucier

Apprenti

Aprendiz de cocina, Es una ayudante de cocina en formacin

Steward
Copero o Aseador, es el encargado de mantener la limpieza integral de la cocina, adems de otras dependencias del establecimiento que lo requieran.

JEFE DE COCINA
El mximo escalafn de la pirmide es el jefe de Cocina en

todo caso, es la mxima autoridad de esa cocina. Sous Chef: es el responsable de que todas las rdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la produccin dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma. Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional Compra y realiza el escandallo Distribucin del trabajo en la cocina Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto

CHEF EJECUTIVO
Ejecutivo, su funcin la asume totalmente el Chef

de Cocina. Es entonces cuando no hay un chef Ejecutivo cuando la mano derecha del chef y el escalafn justo por detrs del mismo, aparece el Segundo de Cocina, conocido en Francia como Demi-Chef.

SEGUNDO DE COCINA
El segundo de cocina es quien marca el servicio,

quien canta los vales y quien realmente esta encima de la brigada para que las ordenes del chef se cumplan.

Prev necesidades de las distintas partidas Supervisa la llegada de mercancas Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento

CHEF DE PARTIDA
Es el encargado del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina, es el encargado de recibir los comandos y cuando se tratan de rdenes del saln comedor, es el encargado de sacar la comida, de mantener el orden de llegada de los comandos y que los pedidos salgan en ese mismo orden.

COCINERO
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarqua de categoras profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no est establecido el cocinero depender directamente del jefe de cocina.

AYUDANTE DE COCINA
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el

cocinero, en la elaboracin de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar capacitado para finalizar determinadas tareas: Poner a punto fogones, planchas

ENTREMETIER
Es el responsable de la preparacin de todos los contornos, sopas y cremas del da, platos con harinas, huevos y pan rallado, o sea de los rebozados (empanizados) y de todos los platos con queso (fuentes, platos, etc.)

ROTISSEUR
Responsable de todas las carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fre, en las cocinas organizadas las fredos y los grills estn unos cerca de otro para que esta persona tenga su estacin de trabajo completa y funcional.

POISSONIER
Es el responsable de la preparacin de todos los platos con pescado y mariscos

SAUCIER
Es el responsable de la elaboracin de todas las salsas, bases o fondos dentro de la cocina principal.

PANTRISTA
Es el artista de la cocina, se encarga de todas las fuentes de comida fra, se encarga de la decoracin de los platos, encargndose de realizar las decoraciones que van a decorar el plato final, tambin elabora las ensaladas, terrines, aspic, mouse, decoraciones con fruta, monta los espejos y fuentes, dependiendo de sus habilidades y conocimientos tambin pueden encargarse de las esculturas de hielo, mantequilla, etc.

STEWARD
Son todos los ayudantes del departamento de Garde Manger y de todos los cocineros. Hay un departamento que va simultneo a la cocina llamado Patissier, este departamento no tiene que ver nada con la cocina principal, la pastelera va a independiente de la cocina principal y es responsable de la elaboracin de todos los postres, de todas las masas, dulces o saladas y de toda la panificacin del hotel

PINCHE
Es el encargado de la limpieza general de las

instalaciones de la cocina, adems de realizar trabajos sencillos: Pelado de patatas y otras hortalizas Encendido previo de fogones, hornos, ... Lavado de gneros como pescado y verduras Tratado en crudo de tubrculos y legumbres

MARMINTON
Colabora con el pinche en la limpieza general de la

cocina, pero ser especialmente responsable de la conservacin , orden y limpieza de la batera, placas, utensilios, ...