Fundamento de Ingeniera de los Alimentos

Elaboracin de Helados de Leche

Kevin Gutirrez Garca Coralia Leiva Lpez Rayza Obando Prez Joseph Orozco Martnez

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Antecedentes
Fue Marco Polo, el que introdujo en Europa las frmulas, aprendidas en sus viajes, para la preparacin de helados. Durante mucho tiempo los helados, por los pocos medios de que se dispona para su preparacin, fueron nicamente manjar de Reyes y de personas privilegiadas. Hacia 1700 los helados cruzan el Atlntico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos. Hay que destacar que en proceso de produccin de helados, sobre todo para pasar del fro natural al fro industrial, los avances de la ciencia y de la tcnica fueron fundamentales.

Una mujer americana, Nancy Jhonson, inventa en 1846 la primera heladora automtica. A partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial.

Objetivos
Objetivo general
Describir el proceso y las maquinarias usadas en la produccin de helados a base de leche, a escala industrial.

Objetivos especficos:
Seleccionar y analizar el mtodo que se lleva a cabo en la elaboracin de helados de leche. Definir los materiales a utilizar as como el equipo necesario para la elaboracin del producto. Elaborar el diagrama de flujo, haciendo balances de materiales a la entrada y a la salida del proceso, identificando las operaciones unitarias a utilizar.

Justificacin
La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia econmica y social de singular importancia. Desde la antigedad hasta nuestros das el consumo de helados experiment cambios desde el punto de vista tecnolgico que posibilit extender su consumo a prcticamente todas las clases sociales. Realizaremos un anlisis pormenorizado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases, conservacin y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboracin, considerando el marco legal que rige estas actividades.

Introduccin
La denominacin genrica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas lquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes. Es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solucin como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solucin coloidal como la protena de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire estn en una emulsin o dispersin que al congelarse presentan un estado fsico semislido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, as como lquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoqumicas.

El helado es un producto de temporada, en cuya elaboracin pueden intervenir diversos elementos bsicos, los cuales son posteriormente completados con elementos o ingredientes secundarios.

Marco terico
Helado
El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para la incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislacin de la localidad.

Componentes del helado

Grasas Trmino genrico para designar varias clases de lpidos, es un ingrediente importante en la elaboracin del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las caractersticas que imparte el producto final.

 Leche entera fluida Producto ntegro y fresco del ordee completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo. Es la base para la elaboracin de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa. Crema de leche es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada y no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos. Mantequilla Est compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% slidos no grasos (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradable tambin.

 Leche entera en polvo Este material es tambin una fuente de grasa (fuente de protena) para la elaboracin de helado, su contenido de grasa es de 26%. Slidos no grasos de leche (SNG) Estos slidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo.

Etapas previas al proceso

Recepcin y seleccin En esta etapa se procede a recibir y seleccionar todos los ingredientes que se van a utilizar en la formulacin del helado (en la mezcla) y se procede tambin a descartar todos aquellos ingredientes que presenten algn tipo de defecto (no cumplan con los requerimiento necesarios). Almacenamiento Como ingredientes en estado lquido se van a recibir jarabe de glucosa, leche fluida, crema de leche, aromas, agua y colorantes entre otros. Los ingredientes slidos utilizados en la elaboracin sern leche en polvo desnatada, azcar, aditivos como emulgentes, frutas, espesantes y mantequilla (aunque en la mezcla se aade la mantequilla derretida, esta se recibe y almacena en estado slido). Pesaje y dosificacin de los ingredientes Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada. La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los productos lquidos lo son por volumen.

Formulacin del helado

SNG (Solidos no Grasos) Uno de los elementos ms importantes en la formulacin es que las mezclas de helado estn equilibradas. Se debe obtener una relacin entre la grasa y el azcar correcta para evitar que el helado produzca una sensacin grasienta. La cantidad mxima de SNG vendr dada por la frmula: 100 % = 7 Overrum (ndice de Aireacin) Para definir la cantidad de aire incorporada a la mezcla en tanto por ciento sobre la misma, en volumen.

100 ( )

Etapas del Proceso

Mezclado En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. Homogeneizado El objetivo que perseguimos con la homogeneizacin es desintegrar y dividir finamente los glbulos de grasa que hay en la mezcla, para as conseguir una suspensin permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. Al reducir el tamao de los glbulos de grasa se evita el batido de los mismos y se mejoran las propiedades espumantes y la incorporacin de aire en la mezcla.

 Pasteurizado Tiene como principal objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el nmero de los mismos hasta un valor aceptable. Adems se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de los helados.
Tipos de pasteurizacin: -Pasteurizacin baja, con una temperatura de 60 C, durante 30 min. -Pasteurizacion intermedia, a una temperatura de 70-72 C, durante 15 a 30 seg. - Pasteurizacion alta, a temperatura de 83-85 C durante 15 a 20 seg.

Actualmente se tiende a usar en la fabricacin de los helados la pasterizacin alta (83-85C) durante aproximadamente 15-25 segundos,

 Maduracin de la mezcla Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla, tales como: - Cristalizacin de la grasa.
Las protenas y los estabilizadores aadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el helado ser de buena consistencia. - La mezcla absorber mejor el aire en su batido posterior. - El helado obtenido tendr mayor resistencia a derretirse.

Adicin de Aromas Durante la maduracin se aaden a la mezcla los aditivos finales (colorantes y aromas). Estos no fueron aadidos durante la mezcla ya que en la pasterizacin podran perder sus caractersticas organolpticas. Se les dosifica manualmente en forma lquida desde los bidones en los que vienen.

 Congelado (Mantecacion) La congelacin o mantecacin es una de las etapas que ms influyen en la calidad del helado final. Es el punto clave de la transformacin de una mezcla de ingredientes en helado, y es a partir de aqu cuando ya se habla de helado y no de mezcla. En esta etapa se realizan dos importantes funciones:
- Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado. - Congelacin rpida del agua de la mezcla de forma que se formen pequeos cristales de hielo, consiguiendo una mejor textura en el helado.

Adicin de frutas y galletas Consiste en adicionar al helado los diferentes tipos de frutas y galletas para brindarle un sabor agregado.

 Envasado del helado Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no txico y no comunicar sabores ni olores al helado. Deben proteger de la transmisin de vapor de agua y oxgeno, ser resistentes al agua y capaz de manipularse en equipos automticos de llenado y cerrado. Tambin debe permitir su decoracin grfica y propaganda y no fallar cuando se humedece durante la descongelacin, as como permanecer en las vitrinas del detallista sin defectos. Helado

Endurecimiento del helado

Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento, ya que a la salida del mantecador la temperatura era de -9C, y durante las manipulaciones posteriores esta puede haber subido incluso por encima de -4C, con lo que el helado tendr una consistencia semifluida y podra perder su configuracin si no se vuelve a congelar.

Embolsado
Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado.

Conservacin
Para el helado, lo mejor sera una temperatura baja constante en todos los puntos de la cadena del fro. Pero por ser en cierta medida inevitables las elevaciones de la temperatura en las operaciones de carga, transporte y descarga, los helados se mantienen en los grandes establecimientos a temperaturas ms bajas, con objeto de disponer de una reserva de fro en los momentos mencionados.