CENTRO UNIVERSAITRIO DO NORTE UNINORTE DISCIPLINA: TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSORA: ANGELA LCIA CURSO FARMCIA

ACADMICOS: CCERA PIRES COELHO JANDERMARA DOS SANTOS MARTINS JOO CAYRON M DO SOCORRO GASPAR NELSON SOARES PATRCIA PEDRON RAYSA LOPES

Um dos mais polmicos avanos alcanados pela indstria de alimentos o emprego de aditivos alimentares, cuja finalidade, entre outras, modificar as propriedades organolpticas dos alimentos e prolongar sua vida de prateleira. Na verdade, o tpico Aditivos Alimentares um assunto que gera bastante controvrsias envolvendo indstrias, governos e consumidores.

 Aditivos

Alimentares qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulao de um alimento.

 Acidulantes

so substncias que aumentam a acidez e/ou conferem um sabor cido ao alimento.

de firmeza so substncias que tornam ou mantm os tecidos de frutas e hortalias firmes ou crocantes ou interagem junto a agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel.

Agentes

 Agentes

de corpo so substncias que proporcionam o aumento do volume ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento.
so substncias que reduzem a formao de

Antiespumantes

previnem espuma.

ou

 Antioxidantes

so substncias que retardam o aparecimento de alterao oxidativa no alimento.

/ Antiaglutinantes so substncias capazes de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia das partculas individuais de aderirem umas s outras.

Antiumectantes

 Aromatizantes

/ Saborizantes so substncias ou misturas de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
so substncia que impedem ou retardam a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

Conservantes

 Corantes

so substncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento. Edulcorantes so substncias diferentes dos aucares que conferem sabor doce ao alimento. Emulsificantes / Emulsionantes so substncias que tornam possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento.

 Espessantes

so substncias que aumentam a viscosidade de um alimento. Espumantes so substncias que possibilitam a formao ou manuteno de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido. Estabilizantes so substncias que tornam possvel a manuteno de disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.

 Estabilizantes

de cor so substncias que estabilizam, retm ou intensificam a cor de um alimento. Fermentos qumicos so substncias ou misturas de substncias que liberam gs e, desta maneira, aumentam o volume de massa. Gelificantes so substncias que conferem textura atravs da formao de gel.

 Glaceantes

so substncias que quando aplicadas na superfcie externa de um alimento conferem uma aparncia brilhante ou do um revestimento externo. Melhoradores da farinha so substncias que adicionadas farinha melhoram sua qualidade tecnolgica. Realadores de aroma so substncia que ressaltam ou realam o sabor e/ou o aroma de um alimento.

 Reguladores

de acidez so substncias que alteram ou controlam a acidez ou alcalinidade dos alimentos Sequestrantes so substncias que formam complexo qumicos com os ons metlicos. Umectantes so substncias que protegem os alimentos da perda de unidade em ambiente de baixa unidade relativa ou que promovem a dissoluo de um p em meio aquoso.

 Praticamente

pode-se considerar que os aditivos enquadrados nas classificaes exercem nos alimentos funes relacionadas com: Conservao. Tecnologia de fabricao. Modificao das caractersticas sensoriais, conforme exemplificado na tabela.

Funo Conservao

Aditivos

Alimentos

cido propinico, Po, queijos, benzoatos, BHA, BHT, margarinas, leos, nitrato de sdio, cido gelias, picles, ctrico. carnes processadas. Alginatos, lecitina, pectina metil-celulose, goma-guar, citrato de sdio, polissorbatos, polifosfatos. Misturas para bolo, balas, molhos para saladas, maioneses, leite de cco, sorvetes, queijos processados.

Tecnologia de fabricao

Modificao das caractersticas sensoriais

Aspartame, sacarina, Sorvetes, iogurtes, baunilha, B-caroteno, balas, ps para glutamato de sdio, gelatinas, eritrosina. refrigerantes, sopas.

 Existem

aditivos que no oferecem riscos. Mas h substncias que no deveriam ser adicionadas nos alimentos vendidos. Os alimentos industrializados oferecem praticidade e menor perecibilidade. Mas para dar ou preservar o sabor e textura, para conservar melhor, entre outros, a indstria utiliza diversos compostos aditivos, cada um com, uma funo, deixando de lado dos riscos que so oferecidos.

 Algumas

pessoas so mais vulnerveis aos efeitos ruins dos aditivos. So elas: crianas grvidas idosos

As As Os

As pessoas que consomem alimentos ricos em aditivos com muita frequncia.

 cido

Benzoico/ Benzoato de Sdio Glutamato Monossdico BHA e BHT Nitratos e Nitritos Alguns corantes

 Um

dos benefcios o emprego de Nitritos com Aditivo Alimentar a inibio do desenvolvimento do Clostridium botulinum, microrganismo com produo favorecida por condies de anaerobiose e pH neutro, que produz esporos. A ausncia do uso e Nitrito aumentaria demasiadamente o risco de contaminao dos alimentos, sendo necessrio o emprego de altas temperaturas para o adequado aquecimento do produto.

 Olga,

Seizi, 1937Fundamentos de toxicologia / Olga, Seizi, So Paulo Editora de So Paulo, 1996

Aspectos

toxicolgicos dos Alimentos Elizabeth A. F. S. Torres