Franceline Iaguczeski da Silva

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE DE UMA INDSTRIA DE LATICNIOS DE SO JOO- PR

Orientador: Prof. Gerusa A. Ferreira

INTRODUO
ATUAL PANORAMA: Alta competitividade Exigncia dos Consumidores Melhoria nos Processos Sobrevivncia econmica Nova abordagem de sistemas de Controle de Qualidade:

Boas Prticas de Fabricao (BPF) Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHOs) Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
2

INTRODUO
O Sistema APPCC:

Caractersticas Histrico Pr-requisitos

INTRODUO
PERIGOS SIGNIFICATIVOS NO PROCESSAMENTO DO LEITE E SEUS DERIVADOS

Elevado valor nutricional: FONTE DE CONTAMINAO Microorganismos Controle em todas as etapas

X
4

OBJETIVOS
GERAL

Identificar o nvel de implantao dos prrequisitos para a implementao da ferramenta APPCC em uma indstria de laticnios localizada em So Joo PR, elaborando o Plano APPCC e elucidando tambm uma anlise estatstica sobre os pontos crticos na produo do Queijo Mussarela.

OBJETIVOS
ESPECFICOS

Caracterizar a indstria de laticnios em estudo; Avaliar o nvel de implantao das boas prticas de fabricao (BPF) e procedimentos padres de higiene operacionais (PPHOS) atravs de check-list; Elaborar o plano APPCC para o queijo mussarela, enfatizando seus pontos crticos de controle; Avaliar estatsticamente os pontos crticos de controle envolvidos no processo produtivo do queijo mussarela, atravs de variveis envolvidas.
6

MATERIAIS E MTODOS
poca e Local de Estudo

Setembro 2011 Fevereiro 2012 Indstria de Latcinios de pequeno porte

Diagnstico dos Pr-Requisitos

Checklist Adaptado da RDC n.275/02 da ANVISA e Brum (2004) Avaliao das BPFs e PPHOs

MATERIAIS E MTODOS
Elaborao do Plano APPCC

Descrio do Produto; Elaborao do Fluxograma de Produo do Queijo Mussarela; Anlise dos Perigos; Determinao dos Pontos Crticos de Controle;

Estabelecimento de Limites Crticos;

Procedimentos de Monitorizao ; Aes Preventivas/Corretivas.
8

MATERIAIS E MTODOS
Avaliao Estatstica dos PCCs envolvidos
Incidncia de deteco de
resduos de antibiticos no leite

Avaliao da temperatura mdia de Pasteurizao do leite

RESULTADOS E DISCUSSO
Diagnstico dos Pr-Requisitos para o Plano APPCC

10

RESULTADOS E DISCUSSO
Diagnstico dos Pr-Requisitos para o Plano APPCC

Santos e Hoffmann (2010) 56,9% de no conformidades Faleiro e Pereira (2003) 53,6% e 43,3% de itens conforme Mikilita (2002) falhas no layout da indstria

Miyaji e Soares (2002) 56% empresas inadequadas sob o ponto de vista sanitrio

11

RESULTADOS E DISCUSSO

Elaborao do Plano APPCC

12

RESULTADOS E DISCUSSO
Descrio do Produto e Uso Pretendido

Freitas (2011)

Etapa fundamental para orientao em melhorias

Carvalho e Costa (2004)

Descrio necessria, alterao compromete o produto

13

RESULTADOS E DISCUSSO
Elaborao do Fluxograma de Produo do Queijo Mussarela

14

RESULTADOS E DISCUSSO
Elaborao do Fluxograma de Produo do Queijo Mussarela

Martins e Andrade (2011) e Senai (2000)

etapa fundamental da elaborao do plano APPCC, base para estabelecimento de perigos e medidas preventivas

Carvalho e Costa (2004)

contempla todas as etapas do processo produtivo, anteriores e posteriores demonstrando impacto

15

RESULTADOS E DISCUSSO
Anlise dos Perigos Envolvidos

RECEPO Leite cr

PASTEURIZAO

Biolgicos - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus - Clostridium spp. - Bacillus spp. Qumicos - Antibiticos - Micotoxinas - Pesticidas

Biolgicos - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus

Alvarenga e Toledo (2007) Etapa crtica da implementao, qual etapa merece importncia

Brum (2004) Elenca perigos, importncia de cuidado no momento da

16

RESULTADOS E DISCUSSO
Determinao dos Pontos Crticos de Controle

Carvalho e Costa (2004) O que deve ser controlado Mikilita (2002)

Considera perigos e efeitos txicos

17

RESULTADOS E DISCUSSO

Estabelecimento de Limites Crticos Procedimentos de Monitorizao Aes Preventivas Aes corretivas

Senai (2000) e Forsythe (2002) Respostas rpidas para aes corretivas

18

RESULTADOS E DISCUSSO
Avaliao estatstica dos PCCs envolvidos no processo DETECO DE RESDUOS DE ANTIBITICOS NO LEITE

576 amostras (100%) 7 amostras positivas (1,21%)

Nero et al. (2007) 11,43% - 210 amostras

Sousa et al. (2010) 76,77% - 30 amostras

19

RESULTADOS E DISCUSSO
Avaliao estatstica dos PCCs envolvidos no processo AVALIAO DA TEMPERATURA MDIA DE PASTEURIZAO DO LEITE

Brasil (2002) Tronco (2008)

20

CONCLUSO

Realidade da Indstria de Laticnios

Necessidade de melhorias no Sistema de Qualidade

Pontos crticos controlados

21

Obrigada pela ateno!

22

REFERNCIAS
ARCURI, E.F.; BRITO,M.A.V.P.;BRITO,J.R.F.; PINTO, S.M.; ANGELO,F.F.SOUZA, G.M. Qualidade microbiolgica doleite refrigerado nas fazendas. Arquivo Brasileiro Medicina Veterinria e Zootecnia, Juiz de Fora Minas Gerais, v. 58,n. 03, p.440-446, 2006. BERTHIER, F. M. ferramentas de gesto da segurana de alimentos: appcc e isso 22000 (uma reviso). 2007, 37f. monografia (curso de especializao em tecnologia de alimentos) universidade de braslia, braslia, 2007. BEZERRA, J. R. M. V.Tecnologia da fabricao de derivados do leite. Departamento de Engenharia de Alimentos; Boletim Tcnico, Guarapuava: Unicentro, 56p, 2008. BORGES, E. M. J. Avaliao das Boas Prticas de Fabricao de Conservas de Champignon (Agaricusbisporus(Lange) Singer) produzidas na regio metropolitana de Curitiba. 2010, 197f. Dissertao (Ps- Graduao em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran, Curitiba 2010. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 46, de 10 de Fevereiro de 1998. Institui o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle nas indstrias de produtos de origem animal sob o regime do Servio de Inspeo Federal - SIF. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Brasilia, n. 50, p. 24, 16 mar. 1998. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 51, de 18 de Setembro de 2002. Aprova os regulamenos tcnicos de produo, identidade 23 equalidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite

REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Resoluo RDC n. 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispe sobre o regulamento tcnico de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e/ou hortalias em conserva. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 08 jan. 2003.
DUARTE, T. S.; BARBOSA, L. P. J. L. de; BARBOSA, F. H. F. Avaliao Microbiolgica para deteco de Staphylococcus aureus em quatro marcas de queijo tipo mussarela comercializadas no municpio de Luz, Minas Gerais. Revista Cincia Equatorial, v.1, n. 1, 2011. FORTES, M. B. sistema anlise de perigos e pontos crticos de controle appcc, em uma indstria de embutidos de frango e suas implicaes para a competitividade. 2002, 82f. dissertao (mestrado) - universidade federal do rio grande do sul, passo fundo, 2002. PEDRICO, A.; CASTRO, J. G. D.; SILVA, J.E. C.; MACHADO, L. A. R. Aspectoshiginicosanitrios na obteno do leite noassentamento alegre, municpio de Araguana,TO. Cincias Animal Brasileira. Tocantins,v.10, n.2, p. 610-617, 2009. PINHEIRO, A. R. O. DE. anlise histrica do processo de formulao da poltica nacional de segurana alimentar e nutricional (2003 2006): atores, idias, interesses e instituies na construo de consenso poltico. 2009, 234f. tese (doutorado em poltica social) instituto de cincias humanas, universidade de braslia, braslia, 2009. RABELO, R. N.; JUNIOR, L. A. N.; FILHO, A. N. aspectos de qualidade: caractersticas
24