Caracterizacin de frutas y hortalizas

UNIDAD I

CARACTERSTICAS
DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Ingeniero Francisco Canelo Agosto 2012

 Las

frutas y las hortalizas son de los productos que se comercializan mas comnmente por la gran aceptacin de tienen en los paladares mas exigentes. Por lo que es necesario conocer desde el mismo momento en que se colecta las frutas y hortalizas

FISIOLOGA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Los

mtodos de conservacin de frutas y hortalizas se fundamentan en el comportamiento que estas tienen una vez cosechadas, por lo que es importante conocer su fisiologa y otros aspectos considerados para el logro de la unidad.

FISIOLOGA POSTCOSECHA
La

frutas y las hortalizas despus de ser cosechadas aun tienen sistemas respiratorios vivientes, requieren oxigeno del aire, para esta respiracin continua que acaba de ablandar el tejido. Los cidos orgnicos de las frutas, generalmente disminuyen durante el almacenaje y maduracin.

PRINCIPAL FISIOLOGA POSTCOSECHA.

El

color: debe ser uniforme depende de la fruta: verde, amarillo, rojo, etc. Es de acuerdo al tipo de proceso a elaborar. Sabor: el sabor es dulce, agridulce, y acido. Consistencia: se caracteriza por ser de consistencia pulposa, blanda o dura. Olor: agradable y que no expida olores putrefactos. Textura: debe ser suave, semiblanda, que no contenga cascara ni semilla.

CLASIFICACIN BOTNICA DE FRUTAS

Las

frutas son los ovarios maduros de las plantas con semillas. la porcin comestible de la mayora de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los productos que cubren y envuelven la semilla. Las frutas en general son acidas y cerradas, se agrupan segn diversas clasificaciones, las cuales dependen principalmente de su estructura botnica, composicin qumica y las condiciones climticas, que podemos apreciarlas en el siguiente cuadro:

CLASIFICACION Estructura botnica Tamaos Grande chico Resistencia Fuerte Frgil

EJEMPLO Manzana Mora Meln Uva

Numero de semillas Mango Drupas (un hueso) Toronja Pomelos (varios huesos)

Composicin qumica

Contenido en acido ctrico. Alto Bajo

Limn Naranja

Condiciones climticas

Tropical Pltano Subtropical Pia Desrticas o calurosas Papaya Mangos Ctricos

COMPOSICIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La

composicin de las hortalizas y frutas no sola varia de acuerdo con las variedades botnicas, las practicas de cultivo y el estado atmosfrico, si no que cambia con el grado de madurez antes de la cosecha, la cual es fuertemente influida para las condiciones de almacenaje.

ALGUNAS GENERALIDADES EN LA
COMPOSICIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS El contenido en agua es para 1.0 general mayor al 70% y frecuentemente mayor al 85%. El contenido de protenas es mayor al 3.5% y el de grasas del 0.5%. Legumbres como los chicharos y cierto tipo de frijoles, que son mas altas en protenas. Algunas hortalizas que sean mas altas en grasas como aguacates. Las frutas y hortalizas son fuentes importantes de carbohidratos digeribles y no digeribles.

COMPOSICIN TPICA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Enseguida se presenta una tabla acerca de la composicin de frutas y hortalizas (Porciento de la composicin de la porcin comestible)

Hortaliza
Hortaliza de la tierra:
Papa blanca

Carbohidratos

protenas

Grasa

Ceniza

Agua

18.9 23.3 9.1 4.2 4.1 7.6

2.0 0.4 0.1 1.1 2.1 2.4

0.1 1.0 0.2 0.1 0.2 0.2

0.0 1.0 1.0 0.9 0.7 0.7

78 70 88.6 93.7 92.9 89.1

Camote dulce

Hortalizas:
Zanahorias Rbanos Esprragos Ejotes verdes Chicharos frescos Lechuga

17.0
2.8 24.0 11.3 15.0 8.3 6.0

6.7
0.3 1.3 0.3 0.3 0.8 1.6

0.4
0.2 0.4 0.2 0.2 0.5 1.2

0.9
0.9 0.8 0.8 0.5 .5 1.4

77.0
94.8 73.5 73.5 87.1 89.9 92.8

Frutas:
Pltanos Naranja Manzana Fresa Meln