Cereales:

Harina de trigo

Industrializacin de la semilla de trigo

PASOS PARA LA SELECCIN DE LOS GRANOS :

Verificar que los granos se

encuentren enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recoleccin, se han realizado de forma deficiente. Granos de cada tipo y variedad de cereal debern presentar unas caractersticas especificas propias en cuanto a color, forma y tamao.

Proceso de Molienda
RECEPCION Y

ALMACENAMIENTO DEL TRIGO: al ingresar el trigo en camiones se pesa y se toman muestras para analizar en laboratorio, luego se descarga y clasifica en la planta de almacenes. LIMPIEZA Y PREPARACION DEL TRIGO: Se realiza una primera limpieza en seco para separar polvillo y cuerpos extraos. Luego el trigo es mojado y depositado en silos de descanso durante 30 horas previo a la molienda.

Etapas de trituracin

MOLIENDA Y CERNIDO : Todo el proceso est dedicado a abrir cada grano de trigo, raspar el endospermo y remover las partculas de cscara para moler el endospermo puro y transformarlo en harinas. Las mquinas utilizadas para la molienda se denominan molinos de cilindros, poseen rodillos de acero estriados de a pares que al girar en sentido contrario rompen los granos que pasan a travs de ellos. El cernido se efecta mediante una mquina cernedora con tamices mltiples denominada Planfsister que separa los distintos tipos de harina segn el tamao de sus partculas. ENSACADO, CONTROL DE CALIDAD Y DISTRIBUCIN: Las harinas as obtenidas se envasan sacos de polipropileno y se despachan a diversos puntos del pas. Previo a ello se controla en laboratorio la calidad mediante diversos anlisis de Humedad, Protenas, Cenizas, Blancura y Propiedades Reolgicas (Alveograma) De tal manera.

Equipo de molienda

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIN DE HARINA

DESCRIPCIN
1 Silo de materia prima

2 Silos de descanso 3 Zaranda 4 Despedradora gravimtrica 5 Separador a discos 6 Despuntadora 7 Desgerminadoras 8 Imn 9 Humectador automtico 10 Mojador 11 Molino a martillos 12 Plansichter13 Bancos de cilindros 14 Turbotarara 15 Sasor

16 Cepilladoras

17 Disgregadores 18 Silos de almacenaje 19 Embolsadora 20 Mesa densimtrica 21 Cernidor cnico 22 Filtro de mangas 23 Camin 24 Camin tolva 25 Balanza automtica

 Obtencin y caractersticas de la harina: Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del

grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente. A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

Clasificacin de la Harina:
Las clasificaciones de las harinas son:

cero (0)
dos ceros (00) tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

 La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes,

ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. La composicin del grano del trigo, que representa una de las fuentes principales de la dieta humana, vara en funcin de las diferencias del clima y el terreno de sus regiones de procedencia. Sin embargo, puede sealarse un porcentaje medio de composicin que incluye unas dos terceras partes de hidratos de carbono, una octava parte de protenas, una octava parte de agua y pequeas cantidades de grasas, sales minerales y fibras. El contenido calrico del vegetal es de 330 caloras por cada 100 g de trigo. Otros componentes presentes en el trigo son la tiamina, la riboflavina y la vitamina A en reducidas proporciones, la mayora de las cuales desaparecen durante el proceso de molienda.

 Usos de la harina en la industria alimentaria: Las harinas tienen mltiples aplicaciones en la industria

alimentaria y se utilizan habitualmente en repostera, mezcladas con grasas y aceites, azcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo duro, si bien en algunos pases se dispone tambin de pastas hechas a partir de la harina de soja. La inmensa mayora de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La variedad ms apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un valor en protenas comprendido entre el 11 y el 15%. Los trigos de clima hmedo, de contenido protenico ms bajo, son ms blandos y recomendables para la produccin de pastas y tortas. Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan pequeos porcentajes para empleo industrial en la elaboracin de fculas, almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos.

 Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado.

Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan. Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.

 Composicin qumica de la harina: Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los

cereales. Es un glcidos que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina. La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Otros tipos de harinas: Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Consejo: Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorcin; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura ms suave requieren menos cantidad de lquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%. Amasado: La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. El mtodo de amasado puede ser manual o mecnico y la calidad de la masa vara en funcin de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta ms agradable que aquella que es golpeada por una amasadora. Fermentacin: Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadera por medio de mquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo contrario toman un sabor cido, caracterstico de la levadura, y se caen durante la coccin. Entre las funciones de la fermentacin del pan encontramos la formacin de gas carbnico y la transformacin fsica de la masa

DESARROLLO DEL GLUTEN

GRACIAS!!!