Clase UAN

Almacenamiento Continuacin

Almacenamiento
Debe ser privado de la UAN; - El administrador o encargado ser responsable del almacenamiento y control de los productos bsicos; - Los productos sern controlados por el material de chips o requisa; - Los productos deben revisarse a diario (cantidad y calidad); - La sala de almacenamiento debe permanecer cerrado, dejando la llave con el portero y el nutricionista responsable; - Slo se permite entrar en la despensa a las personas directamente relacionadas con ella o autorizado.

Cmaras de refrigeracin
- Ubicacin para el almacenamiento de productos perecederos en las condiciones ideales de temperatura y humedad; Sus instalaciones deben cumplir con las siguientes determinaciones: _ En caso de ser instalado tres cmaras independientes, siempre que sea posible, tener una antecmara, que sera comn para las tres cmaras,

Condicin de la temperatura

Alimentos
Carnes Lcteos Frutas y Hortalizas Basuras

Temperatura C
0 04 10 0

Humedad Relativa %
70 50 80 50

cmaras de fro deben estar alineadas con las placas de acero, marco de acero inoxidable con juntas de calafateado y impermeabilizado con un material sellantes con suelos en pendiente hacia el desage para permitir el lavado.
Drenaje no est permitido dentro de la cmara, slo en la antecmara. La cmara debe contar con ganchos para carne y estantes de acero inoxidable, bandejas de carne debe ser inox platico no porosas; - Cada cmara debe tener una pantalla de tipo de termmetro, que permite la lectura de la temperatura interna de la cmara desde el exterior. El interruptor de la luz de la cmara debe estar ubicado fuera de la cmara, lo que indica el encendido o apagado; - Acceso a las rdenes de refrigeracin debe ser permitido slo a personal de mantenimiento y, cuando sea posible en el exterior; cada cmara debe estar separados por una unidad del compresor para el control de la cmara;

Sin umbral de la puerta;

Nota: De acuerdo con el tamao y la necesidad del servicio, las cmaras podrn ser sustituidos por refrigeradores comerciales vertical u horizontal y un congelador de tipo horizontal (la carne)

 Antecmara - Ubicacin para el almacenamiento temporal de mercancas perecederas, que se utilizar en la temperatura del da de 12 C

Montaje / Equipo

- Debe ser mdulos estndar o flexible para una nueva organizacin interna; - Armarios de acero, resistente y regulable, o listos para el fin.

- La primera parte de la plataforma tendr 60 cm y el otro 40 cm. Paletas de plstico o de material reforzado lavable para el bolso y las cajas con una altura de 25 a 30 cm de distancia de la pared, la separacin de mesa, con un peso y un sistema de prevencin, las escaleras de un aterrizaje y ruedas, extintor de incendios o un sistema de prevencin, instalaciones hidrulicas y mobiliario en la oficina; Armarios refrigerados, destinados para el almacenamiento de productos perecederos que permitan la conservacin a bajas temperaturas durante perodos de 3 a 56 meses;

- Alimentos Sper congelados requieren especiales de temperatura; Para control economa se presenta en varios bloques de varias cmaras;
- Utilizando como base para el enfriamiento de gas de nen, que permite una mayor seguridad; - Normalmente son tres: carne, verduras y frutas, huevos y laticionios; - La cmara tendr la temperatura de la carne - 30 a 0 C

El revestimiento del piso, las paredes y el techo debe ser de limpieza suave, durable y fcil (mrmol pulido, acero inoxidable, cemento)

Preparacin:
Se subdividen de verduras, carnes, postres, comidas pequeas; - Preparacin y operaciones previas a la preparacin de medios para lavar, pelar, recoger, cortar, molir y picar;

- No hay operaciones sin el factor de correccin, actualizacin del ndice que ya se encuentran;
- Junto a cmaras frigorficas esta ubicada la despensa en el lugar de acceso a la siguiente zona y la cocina; calculo de al rea;

- El material tiene que ser resistente, impermeable, fcil de limpiar; - Canillas con agua y recipiente con una solucin antisptica (hipoclorito de sodio) para la limpieza de las hortalizas; - Para grandes volmenes, los tubrculos se pelan con accion abrasivo y mecanico no con el uso de decapantes convencionales;

Sector Vegetales
-Estos deben ser incluidos en el rea general y rea cubierta para su distribucin; - Equipado con pileta de doble lavabo y las trituradora de sobras - Canilla con una manguera y ducha, bandeja superior para condimentos y tablas de cortar.

Tablas y colores Amarilla. Vegetales

Roja. Carnes
Azul. Pescados Blancas . Huevos Etc.

Sector de Carnes

De rea variable de acuerdo con el nmero de comidas y el tipo de corte; La disposicin de las mquinas adecuadas requerir local prorpio; - En caso de estar adyacente a la planta de preparacin y cerca de la zona de coccin; - equipos indispensable

 Sierra elctrica, para la carne de acero inoxidable y encimera de picar, ablandador de carne, acero inoxidable o de mrmol para el corte y preparacin, Dos tanques para el lavado, y si la medida est justificada, la seccin de una pista con trillos desde la recepcin hasta las cmaras de fro;

Sector de postres o comidas pequeas;

Unidades anteriores son adyacentes o implica otra seccin en el caso de las pequeas empresas; El rea debe ser adecuada para el movimiento y las caractersticas de construccin similares a los dems; Con mesas, refrigerador de acero inoxidable y la instalacin elctrica en la pared para licuadoras y otros electrodomsticos, licuadora, etc.

Sector de los cereales

Sitio para su posterior lavado y preparacin de los cereales y las legumbres cuentan con: - Mesa de acero para la seleccin de cereales, degradado, con la apertura en el lado de lavado para los cereales caen elegidos, los camionesvolquetes, en los tractores, para el lavado de los granos y el transporte a las ollas. - Banco de elegir a los cereales anatmica; - Puntos de canillas con agua encima de la cuadrcula y cubos de recogida de agua y la escorrenta.