FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA

LA BRIGADA
MSc. IRMA MAAS

A. EL JEFE
El jefe de la cocina conduce, ensea y coordina estas funciones: Elborar los mens, las cartas, segn los clientes y los requisitos del establecimiento Elaborar las fichas tcnicas de fabricacin (determina el costo de cada plato) Realizar los pedidos de los productos perecederos y no perecederos

 Distribir los puestos y las tareas en la cocina Enlistar su personal. (organizar) Establecer los planeamientos (banquetes, vacaciones, reemplazos) Formar y dirigir su personal Comunicarse con los diferentes servicios Realizar los inventarios al fin del mes Dar seguimiento a las produccines culinarias Controlar higiene y seguridad de los alimentos Controlar el mantenimiento del material

B. EL SEGUNDO DE LA COCINA/SUBJEFE
Segn la importancia de la brigada, el Jefe es asistido a veces por un auxiliar o un segundo. Esta persona es la "mano derecha" del Jefe de la cocina. Lo sustituyen en su ausencia y le asisten en todas las tareas. En ciertos establecimientos, a veces son responsable de una parte de la cocina.

C EL JEFE DE GUARNICIONES
Este puesto es el lugar de la produccin de :
Entradas calientes (sopas, tartas saladas, souffls) huevos D. EL JEFE DEL FRO Este puesto prepara las entradas y las preparaciones fras: preparacin de las salsas fras (mayonesa, vinagreta) entradas fras (pts/terrine, ensaladas, crudezas)

E EL JEFE DE PESCADOS Asegura la preparacin y la coccin de los pescados, de los moluscos, y de los crustceos. Prepara tambin los fondos bsicos (fumet de pescado) los pescados, las salsas de acompaamiento as como las guarniciones de estos platos: coccin de los pescados, de los mariscos, de los moluscos y de los crustceos (excepto las preparaciones asadas) salsas bsicas (fondo) y salsas de acompaamiento guarniciones para los pescados
F EL JEFE ASADERO Su actividad se limita a la preparacin de los alimentos asados y fritas (verduras, carnes, pescados)

G EL JEFE SALSERO
Este puesto requiere un gran control tcnico. Este jefe realiza los fondos y las salsas bsicas para las carnes: carnes en ragot , salteado, poles , escalfados fondos bsicos (fondo de ternero, de aves, jugo) ciertas guarniciones

H. EL JEFE DE REPOSTERIA
Hace los postres y los pasteles (piezas pequeas y grandes) como las masas saladas necesarias par las preparaciones de la cocina (tartas saladas, pte choux) Los helados son elaborados en un puesto a parte I. EL JEFE COMMUNARD Prepara la comida para el personal. En las brigadas pequeas, este puesto se confunde con un otro.

J. EL JEFE SUSTITUTO
Cuando funciona un establecimiento 7 das a la semana, es esencial substituir al personal que toma su da libre, por lo tanto es necesario un empleado que puede trabajar en todos los puestos de la cocina. Es uno de los puestos ms difciles de una cocina.

K. LOS COMMIS Trabajan con un jefe de un puesto. Su experiencia profesional es limitada. Realizan el trabajo bsico y las operaciones preliminares y mantienen los edificios en los cuales trabajan. Segn su motivacin y su inversin para trabajar, pueden desarrollarse en los puestos con mucho ms responsabilidades (1er commis y despus chef de partida) L. EL JEFE DE BATERIA DE COCINA Trabaja a menudo en el calor y la humedad, las manos estn continuamente en agua. Merece el respecto de todos los cocineros. Sus tareas incluye la limpieza del material (fijo y mobil, exclusivamente de cocina). Asegura el orden del material en las diferentes zonas de trabajo. Puede participar de las operaciones preliminares (verduras). Su puesto puede desarrollarse en una funcin de ayudante de cocina.