UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

ING. M.Sc. MEDARDO ANTONIO DIAZ CESPEDES

EVALUACION de ALIMENTOS
Conocer y valorar los alimentos es la primera condicin para alimentar correctamente a los animales
Puntos Crticos :
1- Muestra representativa 2- Acondicionamiento, identificacin y remisin 3- Seleccin de los anlisis

EVALUACION de ALIMENTOS
Procedimientos empleados para evaluar los alimentos

BIOLOGICOS
In vivo In vitro

FISICOS
Microscopa NIRS

QUIMICOS
Extracciones Digestiones - Cromatografa

EVALUACION de ALIMENTOS
ANALISIS SUBJETIVO ( Sentidos) ANALISIS FRACCIONALES
Weende - Van Soest

COMPOSICION QUIMICA
Almidones Acidos grasos

ANALISIS ESPECIFICOS
pH N-soluble Ureasa Aflatoxinas

ANALISIS FRACCIONALES
El sistema de analisis quimico proximal (Weende)
Fue desarrollado por Henneberg y sus colaboradores en la estacin agrcola de Weende en Alemania. (1859-1861) ste anlisis no determina un anlisis o compuesto en particular, evala la calidad de un alimento en funcin de grupos de compuestos con caractersticas fsico-qumicas semejantes, pero con diferente valor nutritivo. El anlisis proximal consta de los siguientes determinaciones: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Residuo seco, sustancia seca o materia seca. Protena Cruda o total o extracto nitrogenado total. Ceniza o residuo de incineracin. Grasa total o extracto etreo. Fibra bruta o fibra cruda. Extracto libre de nitrgeno o NIFEX.

1.- Agua y materia seca

>El agua no contribuye al valor nutritivo de un alimento,
>Diluye el contenido de nutrientes slidos, >Los hace susceptibles de sufrir fenmenos de descomposicin por enzimas, bacterias y hongos. >Es un factor determinante en la inhibicin o la propagacin de diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos. >Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen ciertas cantidad de agua. >Como la cantidad de agua en un alimento es muy variable, los anlisis de los alimentos se reportan en base seca. >Cuando una muestra de alimento se coloca en un horno a una temperatura de 105 C durante 24 horas, el agua evapora y la materia restante se denomina materia seca.

 Agua y materia seca

El agua existe en los alimentos de tres formas: 1.- Agua de combinacin; est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. 2.- Agua adsorbida; est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie. 3.- Agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Como la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

 Agua y materia seca

Mtodos de determinacin
Secado Destilacin Qumicos Instrumentales Secado Son mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. En ocasiones el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, Los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado como 100 C. Los alimentos con alto contenido en azcares deben tratarse a bajas temperaturas (70C) y al vaco. Liofinizacin. EQUIPOS: Estufas desecadoras con altas temperaturas. Lmparas secadoras de radiaccin infrarroja Hornos de microondas

 Agua y materia seca

Destilacin Se destila el producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa.
Qumicos El mtodo de Karl Fischer, se basa en la reaccin no estequiomtrica del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-metanol, el punto final de la titulacin se puede detectar en forma visual, pero la mayora de los laboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles. Otro mtodo es el de la hidrlisis del acetato de etilo por el hidrxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etxido de sodio. El etxido de sodio que no se consume se determina por titulacin electromtrica.

 Agua y materia seca

Instrumentales Estos mtodos se basan en principios fsicos o fisicoqumicos. La mayora de ellos se utilizan en el control de calidad que requiere la lnea de produccin de alimentos elaborados. Se utilizaron instrumentos basados en: a resistencia elctrica,

la frecuencia
las propiedades dielctricas, la RMN y

la reflactancia al infrarrojo cercano, entre otras.

2. PROTENA CRUDA O TOTAL

El elemento caracterstico de las protenas es el nitrgeno, los mtodos de cuantificacin se basan en la determinacin del contenido de ste en la muestra. El qumico dans, J.G. Kjeldahl, desarroll un mtodo en 1883 para determinar la cantidad de nitrgeno en un compuesto. Cuando la muestra contiene nitrgeno de otras fuentes como urea, aminas y amidas, el mtodo Kjeldahl sobreestimar el contenido de protena.

En promedio en protenas, el contenido de nitrgeno es 16%.

El porcentaje de protena en un alimento es calculado como el porcentaje de nitrgeno multiplicado por 6.25 (100/16 = 6.25).

 PROTENA CRUDA O TOTAL

MTODO KJELDAHL A travs de los aos, el procedimiento bsico de Kjeldahl mantiene su posicin como la tcnica ms fidedigna para la determinacin de nitrgeno orgnico. En consecuencia, es incluido entre los mtodos oficiales estatuidos y es aprobado por las organizaciones internacionales. Los resultados obtenidos mediante el mtodo de Kjeldahl se usan para calibrar los mtodos fsicos y los automticos. Se han empleado muchos catalizadores. Mercurio, xido de mercurio y Selenio; efectivos, con riesgos txicos y problemas para desecharlos. Mezcla de sulfato de cobre II y bixido de titanio; no tan efectiva Sulfato de sodio y de potasio; elevan la temperatura de digestin

Perxido de Hidrgeno; acelera la digestin y disminuye la formacin de espuma.

 PROTENA CRUDA O TOTAL

Tradicionalmente, el amonaco liberado del lquido de digestin hecho alcalino se destila a una cantidad de cido diluido normal, que finalmente es titulado con lcali normal para dar el contenido en nitrgeno orgnico en la muestra. Ahora es muy popular destilarlo a una solucin de cido brico al 4 % y titular directamente al amonaco con cido sulfrico normal. Anlisis del mtodo: Se determina el nitrgeno total, en forma de amonio de los alimentos sin diferenciar si proviene de aminocidos o de otra fuente. 1.- Digestin: Se destruye la materia orgnica por medio de cido sulfrico actuando ste como oxidante en presencia de catalizadores metlicos (xido de mercurio, selenio, sulfato de cobre), sulfato de potasio o de sodio que elevan la temperatura (por c/10C la velocidad de la reaccin se duplica).

 PROTENA CRUDA O TOTAL

La materia carbonosa (grasa, fibra, carbohidratos) se transforma en CO2 y se libera. Los minerales se sulfatan El nitrgeno se convierte en (NH4)2SO4 Parte oxigenada de la protena tambin se libera Los gases de cido sulfrico que se forman a una temperatura superior de 300C se disocian en forma de
H2SO4 ==> SO3 + H2O

el SO3 se descompone en SO2 y oxgeno;

2SO3 ==> 2 SO2 + O2

el oxigeno oxida el carbono y el hidrgeno la materia orgnica para convertirlos en CO2 y H2O.
C + O2 CO2 2H2 + O2 ==> 2 H2O

Con la oxidacin, el nitrgeno proteico Amonio

se convierte en NH3 formando Sulfato de

NH2CH2COOH + 3H2SO4 ==> NH3 + 2CO2 + 4H2O + 3SO2 2NH3 + H2SO4 ==> (NH4)2SO4

 PROTENA CRUDA O TOTAL

2.- Destilacin Se realiza con NaOH. El sulfato de amonio al reaccionar con el exceso de sosa se destila como amoniaco, el mismo que es arrastrado con vapor en forma de NH4OH.
(NH4)2 SO4 + 2NaOH ==> Na2 SO4 + 2 NH3 + 2H2O

Clculo:
Gasto (ml) H2SO4 X Normalidad H2SO4 X meq nitrgeno % N = ---------------------------------------------------------------Gramos de muestra

X 100

% Protena cruda = % N X 6.25

En casos especiales, se utiliza otro tipo de factores como: Leche y derivados 6.38: Grano de trigo 5.70

3.- Extracto etreo o grasa cruda.

Se considera grasa al extracto etreo que se obtiene cuando la muestra es sometida a extraccin con ter etlico. El trmino extracto etreo se refiere al conjunto de las sustancias extradas que incluyen, adems de los steres de los cidos grasos con el glicerol, a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los cidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas. Los aceites y grasas presentes en la muestra seca, se extraen para cuantificarse con un disolvente orgnico (ter de petrleo o etlico), la prueba se realiza del material seco y reducido a polvo, en un aparato de extraccin continua. Tipo Bolton o Bailey-Walker Tipo Soxhlet Equipo Foss-Let Gose-Gottliebe Badcock Gerber

4.- Fibra cruda.

Tradicionalmente los carbohidratos estructurales se han estimado como la fibra bruta del alimento.
La fibra bruta se determina como el residuo que queda tras la doble hidrlisis cida (con cido sulfrico) y alcalina (con hidrxido potsico) del alimento. El contenido en fibra bruta de los concentrados energticos y proteicos es inferior al 10%, mientras que los forrajes contienen un 25-60% de fibra bruta. No obstante, un inconveniente de la doble hidrlisis es que solubiliza parte de la hemicelulosa y de la lignina de la pared celular (esto es, el contenido en fibra bruta es menor que el contenido real en carbohidratos estructurales), y por lo tanto, la fibra bruta no es un buen estimador de los componentes de la pared celular.

5.- Contenido mineral o cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles para el animal

6.- Extracto libre de nitrgeno

Se estima por diferencia restando de 100 los porcentajes de humedad, protena cruda, grasa cruda, fibra cruda y cenizas. Esta constitudo por almidones, azcares solubles, pectinas, cidos orgnicos. MATERIA SECA (M.S.) = 100 - HD

En base hmeda: ELN= 100 -% (humedad + cenizas + protena total + extracto etreo + fibra cruda) En base seca: ELN= 100 % (cenizas + protena total + extracto etreo + fibra cruda)

Anlisis de Van Soest.

Debido a que en el anlisis proximal el ELN no es el resultado de ningn anlisis, sino que su valor se refiere a "lo que qued" y que la fibra bruta tambin un trmino descriptivo de poco valor, y que se ha demostrado que en la alimentacin animal la digestibilidad de la fibra es mayor al del ELN en un mismo alimento;. Van Soest y sus asociados idearon un mtodo rpido para dividir los carbohidratos de los alimentos en fracciones relacionadas con su disponibilidad nutricional. Por medio de este mtodo los , alimentos se fraccionan en los siguientes componentes: 1. 2. 3. Muy disponibles De disponibilidad incompleta, y Frecuentemente no disponibles.

Anlisis de Van Soest.

FDN

Esquema Simplificado del Anlisis de Van Soest

Muestra del Alimento Solucin Detergente Neutro

CC

FDN

Solucin Detergente Acido

HEMICELULOSA

SD A

F D A

Relacin entre el estado vegetativo a la cosecha y el contenido de fibra.

Forraje cosechado temprano
Forraje cosechado tarde

Bajo FDN = Alto Consumo Bajo FDA = Alta Energa

Alta FDN = Consumo Alta FDA = Energa

Bajo

Baja

MS%

Protena Cruda %

Materia tal cual (con su humedad)

Alfalfa floracin temprana

24

4,5

Daro N Camps

Base 100% Materia Seca

MS%
Protena Cruda %

Alfalfa floracin temprana

24

18,7

Daro N Camps

Particin conceptual de los alimentos en fracciones qumicas y nutricionales indicando las relaciones entre ellas.
FRACCIONES QUIMICAS AGUA CENIZAS
LIPIDOS PROTEINAS

MATERIA SECA MATERIA ORGANICA

CARBOHIDRATOS, Ac. ORGNICOS, POLIMEROS COMPLEJOS
AZUCARES ALMIDONES AC. PECTINAS HEMICEL LIGNINA CELULOSA ORGANICOS

FRACCIONES NUTRICIONALES DE DIGESTIN INCOMPLETA FRACCIONES NUTRICIONALES DE INTENSA DIGESTION

PARED CELULAR FDN FDA FC

Extracto Libre de Nitrgeno (ELN)

Soluble en Detergente Neutro (SDN) Carb. No Fibrosos (CNF) CNE Almidones

EVALUACION de ALIMENTOS
METODOS BIOLOGICOS

* Digestibilidad * Degradabilidad * Metabolicidad * Balance * Biodisponibilidad

DIGESTIBILIDAD

Cunto del alimento ingerido es digerido o absorbido?

La composicin qumica de un alimento puede ser slo el contenido terico o bruto de energa y nutrientes del mismo, ms no su disponibilidad biolgica La digestibilidad mide la desaparicin de los nutrientes en su paso a travs del tracto gastrointestinal debido a la absorcin. Por lo tanto la digestibilidad puede ser definirla como: El porcentaje de un alimento (materia seca y/o nutriente) ingerido que es absorbido. Se expresa como coeficientes porcentuales de digestin.

TABLA 1. DIGESTIBILIDAD APARENTE DE UNA MISMA DIETA EN DIVERSAS ESPECIES

Coeficientes de digestin (o/o)

Nutriente Materia seca Energa Pro tena Extracto otreo Carbohidratos Extracto libre N

Hombre Rata 90 90 89 84 92 94 88 87 79 76 90 92

Caballo 85 83 76 35 90 100

Oveja 79 75 76 90 87 89

Cerdo Promedio 91 91 92 71 93 95 87 86 82 71 92 94

DIGESTIBILIDAD
Factores que influyen en su determinacin
1. La interaccin de la fisiologa digestiva de la especie y composicin qumica del alimento Gramnea MS

FDN

CNE

Lig.

DIGESTIBILIDAD
Factores que influyen en su determinacin
2. La velocidad de pasaje del alimento a travs del tracto gastrointestinal.
La digestin puede encontrarse limitada por falta de tiempo para realizar la accin digestiva completa en sustancias que son de lenta digestin, o bien por falta de absorcin completa. El efecto aumenta por el rpido trnsito de los alimentos a travs del tracto De otra parte el alimento puede transitar muy lentamente por los intestinos por lo que se ve sujeto a fermentacin excesiva que implica desperdicio de nutrientes.

DIGESTIBILIDAD
Factores que influyen en su determinacin
3. Naturaleza fsica del alimento.
Moler los granos por lo general no aumenta la digestibilidad en aquellos animales o individuos que mastican por completo su alimento, pero las semillas que escapan a la masticacin pueden permanecer sin digerirse a su paso a travs del tracto.

EVALUACION de ALIMENTOS
DIGESTIBILIDAD In vivo In situ In vitro

Evaluacin Biolgica
In vivo

Mtodos: 1. Colecta total 2. Alimentacin precisa 3. Colecta parcial 4. Indirecto por ecuaciones de pediccin

Mtodo: Colecta total

COLECTA DE EXCRETAS

Pollos o Gallos

Colecta Total de Excretas (Mtodo Tradicional)

Descrito por Sibbald e Slinger (1963)

(principios de Hill y Anderson, 1958 y Potter y Matterson, 1960)

Determina digestibilidad aparente de los nutrientes y EMA Mtodo: cuantificar el consumo total y produccin de excretas en cierto periodo de tiempo Pollos a partir de 10 das y gallos

Colecta Total de Excretas (Mtodo Tradicional)

Trabajo de Campo (10 a 12 das)

Control de Consumo (5 a 7 das)

Colecta de Excretas (4 a 5 das)

Determinar el Consumo Total

Pesar las Excretas

Anlisis Laboratoriales

 Criterios para inicio y final de las colectas:

Iniciar y terminar las colectas en los mismos horarios 1% de xido frrico en las raciones (marcador), en el primer y ultimo da de colecta

Precisin de los resultados depende: Correcta cuantificacin del consumo y excretas producidas

Colecta Total de Excretas (Mtodo Tradicional)

Uso

de marcador definir inicio y final de colecta

Excretas no marcadas en el 1o y marcadas en el ultimo da de colecta son descartadas

Colecta Total de Excretas (Mtodo Tradicional)

Como determinar los valores energticos de un alimento: Dos raciones: Dieta Referencia Dieta Test

Dieta Test = Dieta Referencia + ingrediente Test

Energa Metabolizable para aves

EMA (kcal/kg MS) = EB ingerida (kcal) EB excretada(kcal)
MS ingerida

EMAn (kcal/kg MS) =

EB ingerida (kcal) EB excretada(kcal) 8,22*BN MS ingerida

Colecta Total de Excretas (Mtodo Tradicional) Calculo EMA alimento = frmulas propuestas por Matterson et al. (1965)

EMAn (kcal/kg MS) =

EB ingerida (kcal) EB excretada(kcal) 8,22*BN MS consumida

EMAnalimento= EMAnref + EMAtest- EMAref

% de sustitucin

Colecta Total de Excretas (Mtodo Tradicional)

Problemas:
Mtodo trabajoso Contaminacin y fermentacin de las excretas

 Mtodo: Alimentacin Precisa:

Propuesto por Sibbald (1976), modificado por Sibbald (1979) y Sibbald & Wolynetz (1984);
Determina la EMV de los alimentos con la correccin de las prdidas endgenas y metablicas;

 Mtodo de Alimentacin Precisa:

Ayuno (24 h)

Gallos en ingestin forzada (30 g alimento)

Gallos en ayuno Determinacin endgeno

Colecta de Excretas 48h

Anlisis Laboratoriales

 Mtodo de Alimentacin Precisa:

Limpieza al rededor de la cloaca

 Mtodo de Alimentacin Precisa:

Argollas para fijar las bolsas de plstico

 Mtodo de Alimentacin Precisa:

Alimentacin forzada

 Mtodo de Alimentacin Precisa:

Bolsas de plstico para colecta

 Mtodo de Alimentacin Precisa: Ventajas:

Son mas rpidos que los otros ensayos Requiere pequea cantidad de material test Proporciona valores de EMV que no dependen del consumo de alimento

EVALUACION de ALIMENTOS
DEGRADABILIDAD * IN SITU = In vitro In Vivo * EFECTIVA
Tablas de Degradabilidad Ruminal Proteica

Materia Orgnica Degradable en Rumen

Monosacridos

(MODR)

NH3

Gases

Calor

ATP

AGV

El mtodo de las bolsas de nylon.

El mtodo de las bolsas de nylon ( de Mehrez-Orskov) utiliza animales con una fistula ruminal por la que se introducen bolsas de nylon con el alimento. Las bolsas permanecen en el rumen 2-3 das, y los nutrientes degradados escapan por los poros de la bolsa. Finalmente se sacan las bolsas y se calcula la degradabilidad ruminal por diferencia entre la cantidad introducida y el residuo que queda en la bolsa.

DEGRADABILIDAD IN-SITU Cunto se digiere en el rumen en relacin al tiempo?

La degradabilidad de cada nutriente es funcin de la solubilidad de ese nutriente (fraccin A), de la velocidad c de degradacin de la fracin insoluble (fraccin B), y del tiempo de permanencia del nutriente en el rumen (que es inversamente proporcional a la velocidad k de trnsito ruminal); la degradabilidad real efectiva (De) de cada nutriente se calcula como:
De = A + B x c/(c + k).

Degradabilidad tras t horas de incubacin = A + B (1 - e-ct) Donde: A A+B t c

= = = =

Es el porcentaje de nutriente soluble Es el porcentaje de nutriente degradado en 72 horas Es el tiempo de permanencia en el rumen es la velocidad de degradacin

DEGRADABILIDAD EFECTIVA

Cunto se digiere en rumen en relacin al tiempo TENIENDO EN CUENTA LA TASA DE PASAJE DEL ALIMENTO (kp)

Clculo de la degradabilidad efectiva: De = A + B x c/(c + k)

K Ejemplo: Determinar la cantidad de protena degradable y la cantidad de protena by-pass de una muestra de heno de alfalfa: -El heno de alfalfa se analiza y se determina que contiene un 15% de PB -Se determina que el 30% de la PB del heno es soluble en agua -Se realiza una prueba con bolsas de nylon y se determina que la degradabilidad mxima (a las 72 h de incubacin ruminal) de la PB del heno es del 80% - La degradabilidad ruminal se ajusta a una curva de degradacin, y se obtiene la curva: D = 30 + 50 (1 - e-0.06 t) - La curva indica que la velocidad de degradacin de la fraccin insoluble es el 6% a la horas Asumiendo una velocidad de trnsito ruminal del 5% a la hora, se determina que la degradabilidad efectiva es: De = 30 + 50 x 0.06/(0.06 + 0.05) = 60% de la PB del heno. Por lo tanto, el heno de alfalfa contiene: 150 g/kg MS x 60% = 90 g de protena degradable por kg MS, y, 150 - 90 = 60 g de protena by-pass por kg MS = Es la velocidad de trnsito ruminal, y oscila entre el 3-6% a la hora

8.- Los factores que determinan la degradabilidad y digestibilidad de los nutrientes.

La degradabilidad y digestibilidad de cada materia prima incluida en la racin de los rumiantes depende no slo de su composicin qumica, sino tambin de la composicin de los dems ingredientes de la racin, debido al efecto asociativo entre ingredientes.

Por otra parte, la digestibilidad de los alimentos de buena calidad es similar en vacas, ovejas y cabras; sin embargo, la capacidad de las cabras para digerir la fibra de forrajes de mala calidad es algo superior a la de ovejas y vacas.
Finalmente, los cambios bruscos de racin suelen tener efectos nefastos en los rumiantes debido a la falta de adaptacin de la flora ruminal, y se suelen manifestar en forma de diarreas intensas, acidosis ruminal, meteorismo e incluso enterotoxemias que pueden provocar la muerte de los animales.