Ao de la Integracin Nacional y El Reconocimiento de Nuestra Diversidad

Universidad Nacional de San Martin

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

DOCENTE: ING Dr. EULER NAVARRO PINEDO ALUMNOS:

ERIKA DEL PILAR BARRETO PEZO JANETH FLORES VSQUEZ MARVIN GARCA VSQUEZ SAILLY AZANG ARCHENTI JOEL CUBAS ZAMORA

FERMENTACIN LCTICA

INTRODUCCIN

FERMENTACIN LCTICA

En la industria alimenticia los microorganismos tienen un gran peso, pues se utilizan para la conservacin y elaboracin de algunos productos, en este caso de origen lcteo.

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MARCO TERICO
Fermentacin Lctica La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en ecabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada) Sudfrica: magou (avena de maz fermentada)

FERMENTACIN LCTICA

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FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIN CIDO LCTICA

Crea las condiciones ptimas para el desarrollo de microorganismos responsables. Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende adems la duracin de la fermentacin. La temperatura ms favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la fermentacin de la col viene a ser 30 C. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rpida propagacin de la acidez y con esto una reduccin del tiempo de fermentacin, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente.

El producto as preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lcticas hetero fermentativas no se multiplican suficientemente. La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso autoliticoenzimticos y la aparicin de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destruccin del cido ascrbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color. Para evitar estas prdidas de calidad, es prctica corriente mantener la temperatura de fermentacin entre 10 y 20 C.

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El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la nica sal utilizada en la fermentacin, debido a que otras sales pueden ser txicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto. La cantidad de sal aadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservadas en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningn deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre fermentacin lctica, porque la preservacin se debe fundamentalmente al alto contenido de sal.

En salmueras diluidas, los azcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por las bacterias productoras de cido lctico, y la sal y el cido, acoplados con las condiciones anaerbicas preservan el vegetal. Los grmenes perjudiciales que compiten con los lcticos, por ejemplo, los proteolticos y los esporulados aerobios y anaerobios son mucho ms inhibidos por la sal que los productores de cido lctico. La aplicacin de sal en la fermentacin de vegetales inhibe la proliferacin de microorganismos putrefactivos; tambin afecta el desarrollo de especies patognicas y toxignicas.

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El crecimiento de especies Salmonella se previene por concentraciones de 6 % de NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que ms interesa controlar; porque produce una toxina fatal, pero todos los tipos de C Botulinum se inhiben por 10 12 % sal. El Staphylococcus aureus es capaz de resistir una concentracin superior al 15 % en algunos casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentracin de sal ms alta a la cual puede formar toxina. De otra parte, especies tiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de cido lctico, y algunas especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus delbrueckii puede crecer en medio que contiene 18 % de NaCl. Es bueno tener en mente, que una concentracin de sal por encima de 8 % para pepinos y aceitunas, y mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una fermentacin lctica deseable; de otra parte, concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos. El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentacin produce el Sauerkraut, en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine salting) nos produce los encurtidos.

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Las bacterias lcticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la fermentacin no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentacin no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de cido lctico, especialmente hongos y levaduras, que solo son conveniente en cantidad limitada en la primera fase de la fermentacin. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que sern necesario para la formacin de cido lctico, y adems ciertas levaduras y hongos consumen el cido lctico,

resultando la elevacin del pH y la aparicin de bacterias proteolticas que pueden causar alteraciones de la col fermentadas. La mayor forma de evitar la presencia de oxgeno en la col en fermentacin consiste en cerrar hermticamente el tanque de fermentacin, usando recipientes de gomas con hojas de plsticos, evitando que la cimas o parte superior de las verduras en fermentacin sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que est bien sumergidas, en la salmuera. Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxgenos existentes en la cuba de fermentacin proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias anaerbias productoras de cido lctico.

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1. El cido lctico se origina por fermentacin, Luis Pasteur, demostr que la fermentacin se deba a una bacteria. El cido lctico se elabor industrialmente en 1881, con ayuda de bacterias lcticas, puesto que las sntesis qumica era difcil y cara, el cido lctico se obtiene hoy en da exclusivamente por fermentacin.
2. Es muy importante saber que para la preparacin industrial del cido lctico solo deben emplearse bacterias cido lcticas homo fermentativas que forman pocos productos secundarios.

CONCLUSIONES

El mismo se utiliza en la acidificacin de mermeladas, gelatinas, productos de pastelera, bebidas no alcohlicas, etc. Se aade a las salmueras de conservacin utilizadas, olivas, rbanos picantes y pescados. Se adiciona a la leche de los nios para hacerla ms digeribles.
3. El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales microorganismos para producir el cido lctico y seguir sus caractersticas individuales depende del uso que se le da para obtener un producto tratado con dicho cido, por otro lado, el beneficio que nos presta este cido de conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su composicin qumica y ello nos permite prolongar la vida til del alimento y es de gran importancia para la industria.

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ANEXOS

1. ESQUEMA DE FERMENTACIN LCTICA

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4. DERIVADOS LCTEOS FABRICADOS CON PROCESO DE FERMENTACIN

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5. Formacin de cido durante la fermentacin cida de la col. El contenido en cido est calculado como cido lctico.