Bromatologia Parte 1

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0034-89102000000300007&script=sci_arttext http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-20032006000300009&script=sci_arttext http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0034-89102000000300007&script=sci_arttext

OMS % do consumo calrico total

gorduras

30 %

legumes, verduras e frutas

cidos graxos saturados

400 g / dia ou ~7% 6 g / dia 300 mg / dia ou 100 mg/1000 kcal

2

10 %

sal

acar

10 %

colesterol

carboidratos complexos

> 50 %

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0034-89101990000300011&lng=en&nrm=iso&tlng=en http://pediatriasaopaulo.usp.br/upload/pdf/83.pdf http://www.imap.curitiba.org.br/files/imap/downloads/INTEGRA%20PDF/42T_05_COMPL.pdf

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0034-89101990000300011&lng=en&nrm=iso&tlng=en

LACTENTE

Substitutos do leite materno

Espcie / Constituintes (g/dL)

Humana

Bovina

gua Protenas Lipdios Glicdios Sais minerais (clcio)

91,0 1,1 3,1 7,5 0,25

90,0 3,5 3,5 5,0 0,72

substituio pelo leite de vaca 1784 Synthetic Milk Adapted SMA, 1915, EUA Sobee, base de soja, 1929, MeadJohnson

http://dspace.c3sl.ufpr.br/dspace/bitstream/1884/4949/1/Disserta%C3%A7%C3%A3o%20GIOVANA%20LONGO%20-%20Tec%20Alimentos%20-%202006.pdf RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. QUMICA DE ALIMENTOS. ED. EDGARD BLCHER, 2004. P.10-11.

Constituintes do leite

87% gua 3,5% Protenas 3,8% de gordura

Glicdios 0,7% Sais minerais

clcio ferro

1,5 mg/L no leite humano 2,4 mg/L no leite de vaca

vitaminas

D, E, K, A vitamina C, tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3)

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000600010

CRIANA < 5 anos

O estado nutricional de uma populao resultante da disponibilidade dos alimentos no domiclio, das condies ambientais e das condies socioeconmicas A famlia a primeira instituio que tem ao sobre os hbitos do indivduo. responsvel pela compra e preparo dos alimentos, transmitindo seus hbitos alimentares s crianas

Anemia ferropriva

Anemia ferropriva

ADOLESCENTE

Despreocupao com as conseqncias dos hbitos alimentares Comportamento alimentar influenciado por

fatores internos

auto-imagem, preferncias
hbitos familiares, valores e regras sociais e culturais

fatores externos

Hbitos comuns

PIRMIDE ALIMENTAR
http://www.lincx.com.br/lincx/s aude_a_z/alimentos/piramide. asp
10

Roda de alimentos (1980)

11

PIRMIDE ALIMENTAR
(A piramide da alimentao , 2007)
5%} Raramente 20%} Estruturais (2 a 3 pores dirias) 75%} Reguladores (3 a 5 pores dirias) Gorduras, acares, lcool Carnes, leite e derivados, ovos, leguminosas e sementes

Legumes, verduras e frutas

75%} Energticos (6 a 11 pores dirias) Cereais, pes e massas

12

PIRMIDE ALIMENTAR (1992)

Objetivo

instrumento de orientao nutricional utilizado por profissionais com objetivo de promover mudanas de hbitos alimentares visando a sade global do indivduo e a preveno de doenas

Dinmica

13

Base da pirmide - Energticos

Cereais, pes e massas

6 a 11 pores dirias

1 poro

1 fatia de po ou xcara de arroz ou macarro

Preparo

pouca gordura, acar e sal pouco molho, leite desnatado

14

Segundo andar - Reguladores

Legumes, verduras e frutas

3

a 5 pores dirias

1 fruta fresca ou 1 xcara de legume cru ou xcara de legume cozido ou 1 prato de sobremesa de folhas

15

Terceiro andar - Estruturais

Carnes, ovos, leite e derivados e leguminosas de origem protica

2 a 3 pores dirias

1 copo de leite ou 240 mL iogurte ou 1 fatia pequena (50-60 g) de queijo ou

mesma quantidade de clcio (~800mg)

80 g carne magra cozida ou 1 ovo ou xc. feijo cozido ou 2 col. sopa de sementes (lentilha, ervilha, grode-bico)
16

Diabetes mellitus
Grupo de doenas metablicas caracterizadas por hiperglicemia, devido a defeito na secreo de insulina, na sua ao, ou ambos.
17

18

19

KAMOUN, P.; LAVOINNE, A.; VERNEUIL, H. BIOQUMICA E BIOLOGIA MOLECULAR. Ed. Guanabara-koogan, 2006. p.234

Causas DM2

Sensibilidade reduzida para a glicose RI

Uma

concentrao normal de insulina produz uma menor resposta biolgica nos tecidos perifricos, como msculo, fgado e tecido adiposo

reduo na translocao de GLUT4 reduo na quantidade de GLUT4 menor nmero de receptores de insulina menor afinidade desses receptores insulina

20

Polifagia com emagrecimento

Catabolismo oxidativo da glicose no ocorre Intensa liplise

Degradao de Tg Formao de acil-CoA Beta-oxidao Ciclo de Krebs Cadeia respiratria Fosforilao oxidativa Cetognese

Acmulo de AcetilCoA

Beta-hidroxibutirato, acetona, acetoacetato

hlito cetnico
21

Tratamento DM2
DIAGNSTICO DO DM2 Dieta + Exerccios diminuir RI Metformina

Secretagogo de insulina

Sulfonilurias (clorpropamida (Diabinese), glibenclamida (Daonil), glimepirida (Amaryl))

Combinaes medicamentos orais Medicamentos orais + Insulina

INSULINOTERAPIA PLENA

22

http://scielo.bvs-psi.org.br/scielo.php?pid=S1414-98932006000100008&script=sci_arttext&tlng=pt

Obesidade

Lus XVI (Frana 1774-1791)

comia por inadequao ao trono Dirio onde costumava escrever: "Nada

frente ao "Nada", comia por "tudo

IMC (kg/m2) Abaixo de 18,5 18,5 24,9 25 29,9 30,0 34,9 35,0 39,9 40,0 e acima

Categoria Abaixo do peso Peso normal Sobrepeso Obesidade Grau I Obesidade Grau II Obesidade Grau III

Classificao da categoria de massa corprea de acordo com o IMC (Abeso, 2006)

23

http://www.projetodiretrizes.org.br/4_volume/22-Obesidade-etiologia.pdf

Obesidade e nvel scioeconmico

A maior taxa de obesidade ocorre em populaes com maior grau de pobreza e menor nvel educacional A cada parto sucessivo h um aumento de cerca de 1 kg acima do peso normalmente adquirido com o aumento da idade.

24

http://www.projetodiretrizes.org.br/4_volume/24-Obesidade.pdf

Dietoterapia

dficit de 500 a 1000 Kcal e obter uma diminuio de 0,5 a 1,0 kg por semana Dietas com 1000 a 1200 Kcal/d, independente da composio de macronutrientes, resultam em uma perda de 7 a 13 kg (mdia de 8%) e reduo na circunferncia abdominal em mdia de 10cm, no perodo de seis semanas a seis meses

25

http://www.projetodiretrizes.org.br/4_volume/24-Obesidade.pdf

Dietoterapia

Dietas Ricas em Gorduras e Pobres em Carboidratos - Dr. Atkins Dietas com Gorduras Modificadas baseada na dieta do mediterrneo Dieta do ndice Glicmico Dietas de Baixssimas Calorias Dietas Pobres em Gorduras - The Pritikin Principle (2000) Dietas Balanceadas

26

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0004-27302007000700004&script=sci_arttext&tlng=enenandothers

27

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0004-27302008000100003&script=sci_arttext&tlng=en http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1517-86922007000400011&script=sci_arttext&tlng=ES

ET1

Renina ou Angiotensinogenase
28

http://www.projetodiretrizes.org.br/4_volume/22-Obesidade-etiologia.pdf http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0004-27302003000400013&script=sci_arttext&tlng=pt

Estresse e obesidade

A possibilidade de ativao do SNS indicada pela forte associao da elevao da presso arterial e da freqncia cardaca com o excesso de peso Estresse como causa da obesidade

Hbito de se alimentar quando problemas emocionais esto presentes hiperatividade do eixo hipotlamo-hipfiseadrenal associado a maior acmulo de gordura visceral

Estresse em consequncia obesidade

devido a fatores sociais, discriminao

29

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0004-27302003000400013&script=sci_arttext&tlng=pt

Glndula supra-renal

30

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0004-27302003000400013&script=sci_arttext&tlng=pt

Crianas obesas iniciam a puberdade em idade mais precoce

Hiperleptinemia

31

Sndrome metablica
sndrome da resistncia insulina sndrome X sndrome plurimetablica quarteto mortal
32

OMS

DM 2 + 2 fatores

National Cholesterol Education Program (NCEP)

> 140/90 mmHg Tg > 150 mg/dL HDL

< 35 mg/dL (H) < 39 mg/dL (M) > 0,90 (H) > 0,85 (M)

3 componentes 130 / 85 mmHg Tg 150 mg/Dl HDL

obesidade central C/Q

< 40 mg/dL (H) < 50 mg/dL (M)

circunferncia da cintura

IMC > 30 kg/m2 microalbuminria 20 g/min albumina/Cr 30 g/mg

> 102 cm (H) > 88 cm (M)

glicemia de jejum 111 125 mg/dL

33

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0004-27302006000200009&script=sci_arttext&tlng=ptpt

Obesos metabolicamente saudveis"

"obesos metabolicamente saudveis", sem caractersticas da SM, inclusive com obesidade grau III Sugere-se que no o excesso de gordura corporal total, mas sim a distribuio da adiposidade que est relacionada RI e SM

34

SM: Dieta

Perda de peso, com aumento da atividade fsica, reduz em 60 % a probabilidade da tolerncia glicose prejudicada evoluir para o DM

35

Kcal x idade, sexo, altura, atividade fsica

1 600 kcal
mulheres Idosos

sedentrias

2 200 kcal
crianas, adolescentes do sexo feminino mulheres com atividade fsica intensa (exerccio

aerbio) homens sedentrios

2 800 kcal
homens com atividade fsica intensa adolescentes do sexo masculino
36

FIBRAS

20-30 g/dia

Baixo ndice glicmico

50 g/dia

Benefcio no controle glicmico e lipdico Prejuzo palatabilidade Efeitos colaterais gastrintestinais

37

BEBIDAS ALCOLICAS

30 g de etanol/dia para homens

720 mL de cerveja 240 mL de vinho 60 mL de destilado

para mulheres

38

Nmero de refeies

Insulina

Estimula glucagon-like-peptide (GLP 1)

Saciedade gasto energtico

Plano alimentar 5 refeies

39

http://www.projetodiretrizes.org.br/5_volume/38-SindrMeta.pdf

Atividade fsica

exerccio aerbio

3 a 5 x/semana

30 a 60 min contnuos

Caminhadas ou corridas leves por uma hora diria vo determinar perda considervel de gordura abdominal (visceral) em homens, mesmo sem restrio calrica. O condicionamento fsico aumenta a sensibilidade insulina, diminui Tg, PA e aumenta os nveis de HDL, independente do IMC.
40

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0482-50042008000300005&script=sci_arttext&tlng=en

Controle da Hiperuricemia atravs da dieta

Gota um tipo de artropatia inflamatria desencadeada pela cristalizao do cido rico dentro da articulao homens com IMC maior ou igual a 25 kg/m2

41

Adenina e guanina

42

O PAPEL DA DIETA NA HIPERURICEMIA E NA GOTA

Pouco se sabe sobre a quantidade de purinas nos alimentos

Carne e frutos do mar aumentam o risco de gota Mas estudos demonstram que aveia e vegetais ricos em purinas (ervilha, feijo, vagem, lentilhas, espinafre, cogumelos e couve-flor) no esto associados a aumento do risco de gota.
43

O PAPEL DO CONSUMO DE BEBIDAS ALCOLICAS NA GOTA

Embora o senso comum reconhea a associao positiva entre consumo de lcool e risco de gota, no existiam estudos comprovando-a. Observa-se que a cerveja mostrou a associao positiva mais forte O vinho no apresentou associao com gota

44

Ateno farmacutica

A hiperuricemia e a gota, geralmente, esto associadas com obesidade, hipertenso, dislipidemia, aterosclerose e RI. Atender um paciente com gota representa oportunidade para uma avaliao metablica mais extensa e uma orientao diettica mais abrangente

45

Carboidratos em alimentos
Profa. Ms. Luciana C. Pimentel

46

UCKO,D.A. QUMICA PARA AS CINCIAS DA SADE. ED. MANOLE, 1992. Cap. 12. p. 370 - 394. UCKO,D.A. QUMICA PARA AS CINCIAS DA SADE. ED. MANOLE, 1992. P.313-314. MARZZOCO, A.; TORRES, B.B. BIOQUMICA BSICA. Guanabara-koogan. 2.edio, 1999. p.91-94. RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. QUMICA DE ALIMENTOS. ED. EDGARD BLCHER, 2004. P.33-83. KAMOUN, P.; LAVOINNE, A.; VERNEUIL, H. BIOQUMICA E BIOLOGIA MOLECULAR. Ed. Guanabara-koogan, 2006. Cap. 5 (p.50 - 57)

47

PRATT, C.W.; CORNELY, K. BIOQUMICA ESSENCIAL. Guanabara-koogan, ed.2006. p.291-292. UCKO,D.A. QUMICA PARA AS CINCIAS DA SADE. ED. MANOLE, 1992. Cap. 12. p. 370 - 394. MARZZOCO, A.; TORRES, B.B. BIOQUMICA BSICA. Guanabara-koogan. 2.edio, 1999. p.91-94. RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. QUMICA DE ALIMENTOS. ED. EDGARD BLCHER, 2004. P.33-83.

Cadeias

Fischer Haworth Conformacional, espacial ou real

48

KAMOUN, P.; LAVOINNE, A.; VERNEUIL, H. BIOQUMICA E BIOLOGIA MOLECULAR. Ed. Guanabara-koogan, 2006. Cap. 5 (p.50 - 57) PRATT, C.W.; CORNELY, K. BIOQUMICA ESSENCIAL. Guanabara-koogan, ed.2006. p.291-292. UCKO,D.A. QUMICA PARA AS CINCIAS DA SADE. ED. MANOLE, 1992. Cap. 12. p. 370 - 394. MARZZOCO, A.; TORRES, B.B. BIOQUMICA BSICA. Guanabara-koogan. 2.edio, 1999. p.91-94.

Anmeros (alfa e beta)

C anomrico

49

UCKO,D.A. QUMICA PARA AS CINCIAS DA SADE. ED. MANOLE, 1992. Cap. 12. p. 370 - 394. KAMOUN, P.; LAVOINNE, A.; VERNEUIL, H. BIOQUMICA E BIOLOGIA MOLECULAR. Ed. Guanabara-koogan, 2006. Cap. 5 (p.50 - 57) MARZZOCO, A.; TORRES, B.B. BIOQUMICA BSICA. Guanabara-koogan. 2.edio, 1999. p.91-94.

Classificao

Monossacardeo ou Ose Oligossacardeo

2-8 monossacardeos

Polissacardeo

50

UCKO,D.A. QUMICA PARA AS CINCIAS DA SADE. ED. MANOLE, 1992. Cap. 12. p. 370 - 394.

ACARES REDUTORES

51

UCKO,D.A. QUMICA PARA AS CINCIAS DA SADE. ED. MANOLE, 1992. Cap. 12. p. 370 - 394.

ITOL

Reduo de uma aldose ou cetose a um polilcool (itol)

sorbitol

52

http://dspace.c3sl.ufpr.br:8080/dspace/bitstream/1884/2261/2/DISSERTA%c3%87%c3%83O.pdf UCKO,D.A. QUMICA PARA AS CINCIAS DA SADE. ED. MANOLE, 1992.

Digesto dos carboidratos

Digesto salivar

Ptialina

Ligaes glicosdicas -1,4 Inativao pelo pH cido do HCl estomacal Mastigao

Digesto pancretica

Pncreas secreta no duodeno bicarbonato para neutralizar o pH estomacal -amilase pancretica Dissacaridases ou glicosidases
53

Digesto intestinal (ID)

http://dspace.c3sl.ufpr.br/dspace/bitstream/1884/4949/1/Disserta%C3%A7%C3%A3o%20GIOVANA%20LONGO%20-%20Tec%20Alimentos%20-%202006.pdf

Intolerncia lactose Tratamento

Produtos lcteos com baixo teor ou sem lactose

Adio de clcio Adio de lactase de origem microbiana

Estudos clnicos tm mostrado que os intolerantes lactose podem consumir produtos lcteos hidrolisados com uma reduo considervel dos sintomas

54

http://dspace.c3sl.ufpr.br/dspace/bitstream/1884/4949/1/Disserta%C3%A7%C3%A3o%20GIOVANA%20LONGO%20-%20Tec%20Alimentos%20-%202006.pdf

Hidrlise da Lactose na indstria de alimentos

aumenta o poder adoante

poder de doura relativa

frutose ndice 130 sacarose 100 (padro) glicose 75 galactose 32 lactose 17

por possuir poder adoante baixo, a lactose no ofusca o sabor de outros componentes Lactose dez vezes menos solvel que a sacarose

55

Comparativo entre acar mascavo e refinado / 100 g

Refinado Energia (kcal) Carboidratos (g) 387 99,9 Mascavo 376 97,3

Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg) Vitamina B6 (mg) Clcio (mg)

0
0,02 0 1,0

0,01
0,01 0,03 85

Magnsio (mg)
Cobre (mg) Fsforo (mg) Potssio (mg)

0
0,04 2 2

29
0,3 22 346
56

invertase / sacarase

H+

57

ACAR INVERTIDO

A ligao glicosdica da sacarose excepcionalmente sensvel hidrlise, a qual ocorre mesmo sob condies fracamente cidas a baixas temperaturas e presena de pouca gua, gerada por decomposio trmica, estado aparentemente seco.

58