Entre el ao 8000 a.C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a.C.

Leyenda : Mercader rabe realiz un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Tiempo despus vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto).

 Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, cultivos lcticos o enzimticos, cidos orgnicos comestibles con o sin tratamiento trmico, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales. Por su proceso se da lugar a diferentes variedades de queso: fresco, maduro y procesado.

 Producto que cumple en lo general con lo sealado en la definicin anterior y se caracterizan por ser un producto de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeracin

Quesos

Caloras en 100gr

Protenas

Hidratos

Porcentaje Porcentaje de grasa agua cada cada 100gr 100gr 8,0 4,0 31,0 77,9 78,8 58,0

Queso fresco Queso cottage Queso crema Philadelphi a Brie Edam Queso Cheddar

121 96 313

8,2 13,6 8,4

3,1 1,4 -

318 331 412

18,9 25,5 22,5 25,5

0,1 0,08

26,9 25,5 35,5 34,4

48,6 43,8 38,6 37,5

Blue Stilton 409

 La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a calidad, disposicin y aptitud para la fermentacin y ser sometida entre otras a las siguientes prcticas: Filtracin (eliminacin de impurezas) Eliminacin de gases Termizacin (opcional, para reducir el nmero de M.O) Enfriamiento a 4 C (para inhibir el crecimiento microbiano) Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su calidad).

 Se utiliza cuando la leche esta lista pero no puede ser procesada dentro de las 12 horas siguientes. Es un tratamiento trmico moderado a 65 C durante 15 seg. Seguido de un enfriamiento a 4 C.

 Proceso en el que se utiliza una centrfuga hermtica (bactofugadora) para separar bacterias de la leche y especialmente de esporas bacterianas.

 Sirve para separar las bacterias de la leche por medio de un filtro de membrana.

TIPIFICACIN O NORMALIZACIN
Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnologa que se va a seguir se preparar la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes parmetros. -El color -El contenido de grasa -El dimetro de los glbulos de la materia grasa -La materia proteica -La lactosa (hidrlisis enzimtica) -El contenido en materia mineral -El pH

TRATAMIENTO TERMICO PASTE U R I ZAC I N

Con l se intenta estandarizar la calidad microbiolgica, destruyendo los microorganismos patgenos, reducir la flora banal y los enzimas no deseados. Se aplicar una pasteurizacin media: 72 C durante 15 segundos. Debe ser suficiente para matar bacterias que puedan afectar la calidad del queso (Coliformes). La pasteurizacin HTST a 72-73C durante 15 a 20 seg es el tratamiento comnmente aplicado.

 Se enfriar hasta temperatura de inoculacin de los cultivos iniciadores lcticos. Los microorganismos que los forman sustituirn, en parte, a los que han sido destruidos en la pasteurizacin y sern los encargados de acidificar la leche y los que en la fase de maduracin del queso producirn transformaciones en la cuajada que le darn sus caractersticas tpicas.

 Se adicionan para restituir las que precipitaron en la pasteurizacin; para evitar los problemas que se producen por un defecto, se aconseja aadir 0.2 g/l de CaCl2. En este momento tambin se aaden otros posibles aditivos, como colorantes, lisozima (para eliminar el crecimiento de Clostridium ), lipasas, etc.

 Modificaciones fisicoqumicas de las micelas de casena que, bajo la accin de enzimas proteolticos y/o cido lctico, llevan a la formacin de un entramado proteico denominado cogulo o gel.

 El tiempo de coagulacin del es aprox. de 30 minutos. El cortado rompe los granos con un tamao de 3-15 mm dependiendo del tipo de queso. Cuanto mas fino es el corte menor es el contenido de humedad. Despus del corte se procede a una leve agitacin para evitar la formacin de grumos.

 Separacin del lacto suero tras la rotura mecnica del cogulo, por moldeado, centrifugacin y en algunas ocasiones sometindolo a presin, obtenindose al final de esta etapa la cuajada.

 ELIMINACION DEL SUERO: una vez alcanzada la acidez y firmeza deseada el suero se elimina de varias formas: Manualmente separndolo de las tinas de cuajado, el queso resultante tiene una textura con huecos irregulares (queso con textura granular). El queso de ojos redondos, se lleva a un molde y se prensa obteniendo la textura de huecos/ojos redondos del queso

 Objetivo: Completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la cuajada; modificar la hidratacin de las protenas; intervenir en la formacin de la corteza; actuar sobre el desarrollo de los microorganismos y la actividad enzimtica y dar sabor salado y enmascarar el que aportan otras sustancias a lo largo de la maduracin del queso. En los quesos frescos el tipo de salazn es breve o nulo, por lo que tras ser obtenidos se envasan y se almacenan, listos para la distribucin.

SALADO EN SECO: Se puede realizar manualmente o mecnicamente. La sal se aplica manualmente desde un cubo o envase similar que contenga una cantidad adecuada ( pesada), y se aplica lo ms uniformemente posible sobre la cuajada, una vez que se ha descargado todo el suero.

 SALADO CON SALMUERA: El sistema ms comn consiste en colocar el queso en un envase, tina o balde con salmuera. Las tinas se han de colocar en una cmara refrigerada a unos 12-14C

- SALADO SUPERFICIAL O POCO PROFUNDO: En este sistema el queso flota en compartimentos donde tiene lugar el salado en una cara. Para mantener la superficie hmeda, el queso se sumerge por debajo de la superficie a intervalos mediante rodillos en el extremo de cada compartimiento.

PENETRACIN DE SAL EN EL QUESO El pH en el momento del salado tiene una influencia considerable sobre la velocidad de absorcin de sal. Se puede absorber ms sal a pH ms bajo que a pH ms alto. Sin embargo, a pH bajo, <5.0, la consistencia del queso es dura y quebradiza. A pH mas alto,>5.6, la consistencia es ms elstica.

Objetivos del prensado: Ayuda a que se produzca la expulsin final del suero. Conseguir una determinada textura. Dar forma al queso. Proporciona una corteza al queso que tendr un largo proceso de maduracin.

 El objetivo de del almacenamiento es crear las condiciones externas que son necesarias para controlar el ciclo de maduracin del queso. Segn el tipo de queso se debe mantener una combinacin especfica de temperatura y de humedad relativa, en las diferentes cmaras de almacenamiento durante las distintas etapas de maduracin.

 A los quesos con corteza de tipo duro o semiduro, se les puede aplicar un recubrimiento a base de una emulsin plstica o parafina o cera. A los quesos sin corteza se cubren con un film plstico o una bolsa de plstico retrctil, lo cual persigue una doble finalidad, prevenir una excesiva perdida de agua y proteger la superficie de la infeccin y la suciedad.