EL ORDEO

El ordeo es el acto de colectar leche de la ubre de una

vaca luego de estimularla adecuadamente. Es la prctica mas importante en la actividad ganadera!!

ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LA UBRE

Conformacin del tejido glandular de la ubre: (1) Teta con su esfnter (2) Cisterna de la teta (3) Cisterna del cuarto (4) Anillo que divide las cisternas (5) Conducto de la leche (6) Alvolos que segregan la leche Actividad Hormonal La hormona adrenalina Condiciones Ambientales

Alimentacin Adecuada del ganado bovino

Una buena alimentacin consiste en una racin que

llene los requerimientos de crecimiento, produccin y reproduccin del animal, es decir, que sea adecuada en cantidad y calidad. El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su sistema digestivo est hecho para digerir alimentos como los pastos y forrajes. La vaca requiere un buen potrero con buen pasto y buenos rboles que den sombra

Labores previas al ordeo

LUGAR DE ORDEO
Si el ordeo es en establo, este se debe lavar muy bien y

tenerlo listo para la llegada de las vacas.

UTENCILIOS DE ORDEO Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en

el momento del ordeo; lavar muy bien las cantinas, baldes, filtros y maneas. As mismo, se debe alistar el alimento concentrado o forraje picado que se le va a suministrar al ganado durante el ordeo.

Labores previas al ordeo

Preparacin de la vaca
Es recomendable lavar la ubre de la vaca con agua

limpia y secarla, antes de empezar su ordeo. Un buen secado permite reponer las clulas del tejido mamario. Personal de ordeo Las personas que participan en el ordeo son el ordeador y el enrrejador, y cada uno debe tener claro su trabajo

Conduccin de las vacas al ordeadero

Se deben conducir las vacas al sitio de ordeo de una

manera correcta, es decir, con calma, sin acosarlas ni golpearlas. No se debe permitir perros que asusten o molesten a las vacas.

Labores durante el ordeo

Al momento del ordeo, un ayudante, que puede ser

un nio, va entrando en orden las vacas al sitio de ordeo y realiza la sujecin de patas y cola de la vaca con una manea o lazo. ESTIMULAR LA VACA NO GOLPEAR NI ASUSTAR A LA VACA!!!!!!!!

Labores posteriores al ordeo

El ayudante o el mismo ordeador, procede a vaciar el

balde en la cantina o caneca, colocando previamente un filtro para recoger todas las impurezas o suciedades que pueden haber cado durante el ordeo. Limpiar y desinfectar todo el equipo de ordeo.

Formas de ordeos
Existen 3 formas de ordear una vaca
Ordeo por ternero Ordeo manual Ordeo mecnico

Ordeo por ternero

El ternero utiliza vacio al mamar, envuelve su

lengua y el techo de su boca alrededor del pezn.

Ordeo manual
Es la forma tradicional de realizar el ordeo.

(a presin) Formas de ordeo manual Mano llena forma de ordeo en que se utilizan los cinco dedos de la mano

Ordeo manual
Pellizco Forma de ordeo en que utiliza dos

a tres dedos de la mano especialmente cuando los pezones son pequeos.

Formas correctas e incorrectas del ordeo manual

Correctas
ordeo a manos llenas o puo

ordeo entre dedos

Formas correctas e incorrectas del ordeo manual

Incorrectas
ordeo alto

ordeo bajo

ordeo a pulgar

ordeo por estiramiento

Ordeo mecnico
Es un sistema que utiliza una combinacin de presin

negativa y masaje del pezn para extraer la leche de forma eficiente e higinica.

Sistemas de ordeo automticos (AMS )

La base innovadora del sistema de AMS es el

manipulante robtico en la unidad de ordeo. Este brazo robtico automatiza las tareas de la limpieza del pezn y accesorio del ordeo y quita los elementos finales del trabajo manual del proceso de ordeo. La capacidad tpica para un AMS es 50-70 vacas por el ordeo de la unidad.

CONSERVACIN DE LA LECHE EN GRANJAS

El mejor sistema, y prcticamente el nico, de

almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeo hasta la recogida por las cisternas de la industria lctea, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado. La leche que sale de a ubre de la vaca debe llegar directamente a los tanque de enfriamiento.

CONSERVACIN DE LA LECHE EN GRANJAS

La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad

de la leche depende de varios factores:

Temperatura de conservacin Perodo de almacenamiento Contaminacin inicial Velocidad de enfriamiento

Temperatura de conservacin
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 C

retarda el crecimiento de los Grmenes Actualmente se recomienda en la mayora de los pases una temperatura de conservacin de la leche de 4 C como la ms eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Durante el 2 ordeo se incorpora la leche a 35 C, que se mezcla con la que ya est fra en el tanque, En el caso del 3 y 4 ordeos la situacin es an ms favorable, pues el enfriamiento de la leche que se incorpora lo es a temperaturas ms bajas.

Periodo de almacenamiento
Los ganaderos con recogida cada dos das deben tener

bien presente que cualquier temperatura de conservacin por encima de 5 C puede ser la causa de no obtener una buena calidad bacteriolgica de la leche en el momento de la recogida.

Periodo de almacenamiento
Evolucin del contenido de grmenes en la leche en

funcin de la temperatura de conservacin y del perodo de almacenamiento. (Luquet, 1985, tomado de Alonso, 1996)

Contaminacin inicial
El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche cuando

empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de almacenamiento de 72 horas, en funcin de la contaminacin inicial y de la temperatura de conservacin. (Argente, 1984)

Velocidad de enfriamiento
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de

los factores que influyen en el nmero total de grmenes Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de 48 horas con una temperatura de 4 C, en funcin de la contaminacin inicial y de la velocidad de enfriamiento. (Luquet, 1985; tomado de Alonso, 1996).

Equipo para el enfriamiento de la leche

El tanque refrigerante estn formados

principalmente por una cuba de acero inoxidable, forrada de aislamiento trmico, con el evaporador directamente acoplado al fondo, y un equipo frigorfico con sus correspondientes controles y automatismos. Teniendo en cuenta la duracin del almacenamiento, la cual va a condicionar su potencia frigorfica los tanques se dividen en: Tanques de dos ordeos Tanques de cuatro ordeos

Sistema de enfriamiento instantneo

Estn constituidos principalmente por:
Un equipo acumulador de hielo Un intercambiador de calor de placas para

enfriamiento de la leche Uno o varios tanques isotermos

Esquema de un equipo de refrigeracin instantnea

ARTCULO 6.- DE LA RUTINA DE ORDEO.

1. Las operaciones de ordeo deben reducir la introduccin de

grmenes patgenos provenientes de cualquier fuente y de residuos qumicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfeccin. 2. Las zonas de espera donde se encuentran los animales inmediatamente antes del ordeo deben estar en condiciones higinico sanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando acumulaciones de estircol, lodo o cualquier otra materia no deseable, y mantenerse de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de la infeccin de los animales o la contaminacin de la leche. 3. El establo y las zonas de ordeo e instalaciones comunicadas entre s, deben mantenerse libres de animales, tales como perros, gatos y aves de corral entre otros.

DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006

ARTCULO 6.- DE LA RUTINA DE ORDEO.

4. Antes del ordeo los animales deben estar limpios y verificar que la

primera leche que se extrae tenga una apariencia normal, de otra forma estas leches deben rechazarse. 5. El agua utilizada para limpiar la ubre, el equipo de ordeo, tanques de almacenamiento y otros utensilios debe ser de tal calidad que no contamine la leche. 6. Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados evitando daos en los tejidos. En caso de emplearse selladores de pezn o desinfectantes para estos, debe evitarse la contaminacin de la leche con tales productos.

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ARTCULO 6.- DE LA RUTINA DE ORDEO.

7. El equipo y utensilios deben ser diseados y calibrados, de tal forma

que no daen los pezones durante las operaciones de ordeo; deben limpiarse y desinfectarse despus de cada operacin de ordeo, deben limpiarse bien con una solucin de detergente apropiada, enjuagarse con agua limpia para remover el detergente, y luego desinfectarse y escurrirse. El enjuague del equipo o cisternas, baldes de almacenamiento despus de la limpieza y desinfeccin debe remover todo residuo de detergente y desinfectante, salvo si las instrucciones del fabricante indican que este no es necesario. 8. Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e inspeccionadas antes de su uso. Y los empaques deben ser revisados y reemplazados peridicamente. Una vez depositada la leche en las cantinas, estas deben taparse y colocarse en un lugar fresco.
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ARTCULO 7.- SANEAMIENTO.

1. Programa de Limpieza y Desinfeccin. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

2. Programa de Desechos Slidos y Lquidos. Deben contar con reas y procedimientos adecuados de almacenamiento temporal y disposicin final para los desechos slidos (basuras) y lquidos de tal forma que no represente riesgo de contaminacin para la leche.
3. Programa de Control de Plagas. Las plagas entendidas como artrpodos y roedores deben ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
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ARTCULO 8.- SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL DE ORDEO

El personal de ordeo debe estar en buen estado de salud, poseer un

certificado medico que reconozca su aptitud para manipular alimentos, el cual tendr vigencia por un ao, deber siempre antes de iniciar las operaciones de ordeo o manipulacin de la leche, lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, usar la ropa adecuada durante el ordeo, la cual debe estar limpia al inicio de cada periodo de ordeo. PARGRAFO 1.- No podrn realizar funciones de ordeo las personas con abrasiones o cortes expuestos en las manos o antebrazos y aquellas que conozcan o sean sospechosas de sufrir o ser portadoras de una enfermedad susceptible de transmitirse a travs de la leche. Cualquier persona afectada debe reportar la enfermedad o los sntomas de la misma al superior.

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CAPITULO III PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE

ARTCULO 10.- RECOLECCIN Y TRANSPORTE DE LA LECHE

CRUDA HACIA LAS PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O PLANTAS DE PROCESAMIENTO. 1. La leche debe refrigerarse a 4o C +/- 2C inmediatamente despus del ordeo o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservacin e inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseados para ese fin, o preferiblemente en vehculos carro-tanque isotrmico de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plsticos. 2. El acceso de personal y vehculos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna recoleccin, mnima manipulacin y evitar la contaminacin de la leche.
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CAPITULO III PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE

3. Previamente a la recoleccin de la leche, el personal que realiza la recoleccin en el hato individual, debe hacer inspeccin organolptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomar muestras de leche cruda, y las transportar refrigeradas, con el propsito de verificar su calidad en el laboratorio. 4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estircol; si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estircol u otras sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo. 5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceir a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos.

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ARTCULO 12.- PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE LECHE.

Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben

cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe refrigerarse a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas.

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Agradecimientos
ANGEL T. KATHERIN D. MONTES G. OSCAR E. MOSQUERA G. YUNEIRI M. MURILLO LIDA VANESSA