Doce de Leite

Curso: Nutrio Disciplina: Tecnologia dos Alimentos ProfDr Sandra Garcia Adriana Martins Fernanda Zanchet Saraiva

Definio:
Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos)
Dados coletados do Regulamento Tcnico Mercosul para fixao de identidade e Qualidade de doce de Leite

Classificao:
De acordo com o contedo de matria Gorda, classifica-se em:

Doce de Leite Doce de Leite com Creme

De acordo com a adio ou no de outras substncias alimentcias se classifica em:

Doce de Leite ou Doce de Leite sem adies Doce de Leite com adies
Dados coletados do Regulamento Tcnico Mercosul para fixao de identidade e Qualidade de doce de Leite

Composio:
Ingredientes obrigatrios.

Leite e/ou leite reconstitudo

Sacarose no mximo 30kg/100 l de Leite Ingredientes opcionais: Creme; slidos de origem

lctea; mono e dissacardeos que substitua a sacarose

em no mximo de 40% m/m; amidos ou amidos modificados (< 0,5g/100ml no leite), cacau, chocolate,

coco, amndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou

outros produtos (5% e 30% m/m do produto final)

Requisitos:
Caractersticas Sensoriais Consistncia: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptveis sensorialmente. A consistncia poder ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria. Poder ainda apresentar consistncia semi-slida ou slida e parcialmente cristalizada quando a umidade no supere 20%m/m. Cor: castanho caramelado proveniente da reao de Maillard. No caso de Doce de Leite para sorveteria a cor poder corresponder ao corante adicionado. Sabor e Odor: doce caracterstico, sem sabores e odores estranhos.

Requisitos Fsicos-Qumicos:
Requisito g/100g Umidade Matria Gorda Cinzas Doce de Leite Mx. 30,0 6,0 a 9,0 Mx. 2,0 Doce deLeite Mtodo de com creme anlise Mx 30,0 Maior de 9,0 Mx. 2,0 FIL 15B:1988 fil13C:1987 AOAC 15Ed. 1990 939.30 FIL 20B:1993

Protena

Min. 5,0

Min. 5,0

Aditivos de Tecnologia /Elaborao

Conservantes: cido srbico e seus Sais de Na ou K ou Ca e Natamicina. Texturizante: Lactato de Clcio Aromatizante: Baunilha, vanilina e/ou etil vanilina Umectante: Sorbitol

Aditivos de Tecnologia /Elaborao

Espessante/ Estabilizante: Alginato de Amnio, Alginato de Calcio, Carragena includas furcelarana e sais de sdio e potssio, pectina e pectina Amidada, Alginato de Potssio Alginato de Propilenoglico, Alginato de Sdio, Agar, Carboximetilcelulose, Carboximetilcelulose sdica, Metilcelulose, Metiletilcelulose, Hidroxipropilcelulose, Goma arbica, Goma Xantana, Goma Garrofin, Goma Caraia, Goma Gellan, Goma Tragacante, Goma Konjak, Gelatina,Celulose microcristalina

Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
Betagalactosidase (lactase) Bicarbonato de sdio Hidrxido de sdio Hidrxido de clcio Carbonato de sdio

Ingredientes:
Leite: - padronizao: 2% de gordura - Neutralizao: 13D (adio de bicarbonato de Sdio) Sacarose: - A quantidade interfere: no rendimento, sabor e textura. - Adio de glicose melhora a aparncia, dando-lhe mais brilho. - A sacarose no participa da reao de Maillard.

Ingredientes:
Amido: -Aumenta a viscosidade e o rendimento Efeitos indesejveis, se a utilizao for incorreta: - Viscosidade excessiva - Retrogradao: consiste na liberao de gua pelo doce. Citrato de sdio: - Estabilidade das protenas - Brilho - Cristalizao da sacarose

Doce de leite em Barra ou Pasta???

Diferenas: - Teor de slidos totais - Sacarose - Processo de fabricao: bateo, que tem como objetivo resfriar o produto com incorporao de ar e tambm responsvel pela cristalizao da sacarose. - Doce pastoso: menor tempo de processo - Doce barra: maior rendimento

Como determinar o ponto??

1) Formao de poucas bolhas de ar durante a agitao conferida ao se observar o contato do produto com a parede do equipamento 2) Gotejar uma pequena quantidade de doce em copo de gua a temperatura ambiente 3) Refratmetro, que indica o teor de graus Brix que possui o doce. - Doce pastoso: 68 Brix ou 70% de slidos totais - Doce em Barra: antes da bateo - 84-86 Brix depois da bateo 86-88 Brix

Efeitos do aquecimento sobre os constituintes do leite:

Substncias modificadas Lactose Modificaes Decomposio com formao de cidos orgnicos Reao de Maillard Conseqncias Contaminao, queda do pH e caramelizao Queda no valor nutritivo, formao de compostos redutores e escurecimento Floculao e gelificao do leite

Lactose + Protena Casena

Degradao da molcula e modificao do estado micelar do leite

Doce pastoso
1) Seleo e padronizao do Leite

2) Adio de leite no tacho 3) Incio de agitao e aquecimento 4) Adio de 20% de sacarose 5) Adio do redutor 6) Concentrao 7) Determinao do ponto 8) Resfriamento 9) Envase

Doce em Barra
1) Seleo e padronizao do Leite

2) Adio de leite no tacho

3) Incio de agitao e aquecimento 4) Adio de 30% de sacarose 5) Adio do redutor 6) Concentrao 7) Determinao do 1 ponto

8) Bateo
9) Determinao do 2 ponto 10) Envase

Defeitos:
-

Cor: tempo de fabricao, temperatura de concentrao e pH da mistura leite + acar; Doce talhado: acidez elevada, baixo teor de gordura do leite (perda de plasticidade do doce) Doce mole/duro: Teor de slidos na hora do ponto. Gosto: queimado, azedo, rano, muito doce Estufamento: leveduras Separao de fases: grande quantidade de glicose e retrogradao do amido

Defeitos:
Cristalizao: provoca textura arenosa e a formao de depsitos sobre a tampa ou no fundo do recipiente. - Causas: baixa umidade e aumento da concentrao. - Solues: Usar maiores teores de aucar Trabalhar com leite com menor teor de lactose Utilizao de estabilizantes Semeadura de microcristais de lactose Uso da lactase
-