QUE SE NECESITA PARA REALIZAR ANALISIS SENSORIAL?

Lder del panel: es quien recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluacin
Los evaluadores, panelistas o jueces

 Laboratorio de Anisis y Evaluacin Sensorial

Test de Evaluacin Sensorial

EVALUADORES, PANELISTAS O JUECES

Se llama Juez a la persona que est dispuesta a participar en una prueba para evaluar un producto valindose de la capacidad perceptiva de uno o varios de sus sentidos. Existen cuatro tipos de jueces: - juez experto - juez entrenado - juez semientrenado o de laboratorio - juez consumidor.

1. Juez Experto:

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.

2. Juez Entrenado:

Es un individuo que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial, y que sabe que es exactamente lo que se desea medir en una prueba,
El nmero requerido de jueces entrenados debe ser al menos de siete, y como mximo de quince.

3. Juez Semientrenado o de Laboratorio: Se trata de personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escala.

4. Juez Consumidor:

Se trata de personas, que no trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son personas tomadas al azar. Este tipo de jueces deben emplearse solamente para pruebas efectivas y nunca para discriminativas o descriptivas.

Los criterios principales para escoger a los jueces son: habilidad, disponibilidad, inters y el desempeo o funcionamiento.

1. Habilidad: - Un juez incapaz de detectar una propiedad, o de diferenciar entre dos muestras, lgicamente no va a ser adecuado para participar en las pruebas sensoriales, y las respuestas no podrn ser tomadas en cuenta como vlidas. - Es importante detectar cuales personas padecen de alguna enfermedad o defecto que afecte los sentidos involucrados en la evaluacin .

2. Disponibilidad:

-Se debe determinar desde un principio el nmero de jueces con el que hay que contar para cada prueba.
- Es necesario establecer desde la seleccin de los mismos sus horarios de disponibilidad con el fin de no interferir con sus otras actividades ni arriesgarse a que vayan a tener que ausentarse en ltimo momento.

3. Inters:

-Cuando los jueces no tienen inters en las pruebas que llevan a cabo, esta indiferencia puede afectar los resultados, ya que los participantes responden los cuestionarios slo para salir del paso.
- Por ello, es importante motivar a los jueces y detectar aquellos candidatos a juez que muestren buena disposicin para llevar a cabo las evaluaciones.

4. Funcionamiento:

- Cuando los jueces pierden la capacidad de deteccin de alguna propiedad es necesario alternar perodos de descanso y perodos de pruebas intensivas
- Si no resuelven el problema, entonces hay que dar de baja del grupo a esos jueces.

LABORATORIO DE ANALISIS Y EVALUACION SENSORIAL

Debe ser un lugar cmodo, agradable, con buena iluminacin, sin interferencia de olores. Se utilizan cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores. Debe contar con una sala de preparacin de muestras.

CABINAS DE EVALUACION SENSORIAL

SALA DE PREPARACION DE MUESTRAS

TEST DE EVALUACION SENSORIAL

- Son pruebas que se utilizan para recopilar informacin de los alimentos respecto a sus caractersticas organolpticas. -Los test usados dependern del objetivo planteado en la investigacin. - La informacin obtenida de los test sensoriales puede ser usada en:

a) la mantencin y/ o mejoramiento de la calidad, estimacin de la vida til, desarrollo de nuevos productos

b) seleccin de materias primas o de procesos

c) anlisis de mercado d) para medir la reaccin del consumidor e) evaluar los efectos del procesamiento, valorar la calidad, estimar los efectos del almacenamiento, seleccionar sistemas de envase,

f) realizar estudios de correlacin entre , tests sensoriales y mtodos instrumentales o microbiolgicos

g) seleccionar jueces calificados h) estimar la influencia de la materia prima sobre el producto acabado.

-Los test se practican en laboratorios de Evaluacin Sensorial, usando equipos de laboratorio y panel de degustadores - A veces se requiere un panel altamente entrenado y otras veces un gran nmero de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo.
- Metodolgicamente la Evaluacin Sensorial requiere de una gran variedad de test para lograr los objetivos enumerados.

Los Test de Evaluacin Sensorial se dividen en dos grupos:

- TEST DE TIPO ANALITICO - TEST DE TIPO AFECTIVO

1. TEST DE TIPO ANALITICO Dentro de este tipo de test se encuentran : a)Test discriminativos (o de diferenciacin) b)Test descriptivos

a) TEST DISCRIMINATIVOS

- Los test discriminativos son aquellos que tienen por objeto establecer si entre dos o ms muestras existe o no diferencia, en alguna caracterstica o tenindolas en cuenta todas conjuntamente.
- Las distintas pruebas que se pueden realizar, ajustndose a los distintos requerimientos y condiciones son:

- Prueba de comparacin por parejas: consigue determinar si hay diferencias entre dos muestras, la preferencia y es sencilla. - Prueba triangular: detecta pequeas diferencias entre muestras.

- Prueba do - tro: esta prueba determina si hay alguna diferencia sensorial entre una muestra dada y una de referencia. Los jueces deben conocer bien la muestra de referencia.

- Prueba "dos de cinco": prueba utilizada cuando se dispone de un menor nmero de catadores.

- Prueba "A / no A": en esta prueba los jueces deben conocer bien la muestra de referencia. Se puede utilizar para la evaluacin de muestras que presentan variaciones en su aspecto o que tengan un regusto persistente.

b) TEST DESCRIPTIVOS

La finalidad del test descriptivo es caracterizar el producto a analizar, por medio de diversos atributos, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y comprensible para todos.

Existen dos tipos de Test Descriptivo: - Test descriptivo simple:

- Selecciona los atributos que describen el producto a travs de diversas sesiones de discusiones y consenso con los evaluadores. - En un inicio se intenta generar el mayor nmero posible de vocablos y posteriormente se reducir la lista de trminos eliminando los redundantes, poco discriminantes, etc.

- Test descriptivo cuantitativo y perfil sensorial:

-Con este tipo de anlisis, adems de seleccionar diversos atributos sensoriales, se utilizan escalas, de diverso tipo, para describir la intensidad de los mismos.

2. TEST DE TIPO DE AFECTIVO

- Estos Test tratan de evaluar el grado de aceptacin y preferencia de un producto determinado.

-Tienen como finalidad determinar el grado de aceptacin o preferencia que el consumidor tiene por un conjunto de alimentos, por un concepto o una caracterstica especfica.

Estos Test pueden ser de Aceptabilidad y Preferencia. Test de Aceptabilidad: permiten tener una indicacin de la posible reaccin del consumidor frente a un nuevo producto o a una modificacin de uno existente. Entre ellos se encuentan: - Test de panel piloto - Test de consumidores: que utilizan un nmero grande de degustadores representativos del grupo etario al cual est destinado el producto.

Test de Preferencias: permite determinar cul de dos o ms productos es preferido por un gran nmero de personas, estimando los factores psicolgicos y de calidad que influyen sobre el alimento . Entre ellos se encuentran:

-Test de comparacin pareada preferencia o simple preferencia -Test de ordenamiento (ranking test)
-Test de escala hednica que mide cunto le agrada o desagrada el alimento en base a una escala de 9 puntos.

La informacin obtenida por cada Test se procesa estadsticamente con el fin de establecer conclusiones que permitan comprobar la validez de la hiptesis planteada.