ELABORACION DE VINO Y PISCO

Miguel Angel Cornejo Ayala

VINO

VINOS

El vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial del zumo o mosto de uvas. La fermentacin alcohlica se realiza por accin de levaduras, naturalmente presentes en las uvas se aaden levaduras vinicas seleccionadas. El grado alcohlico de los vinos varia desde 8A (clarete) hasta los 16 o 17 A (oporto, jerez)

CLASES DE VINOS
Por el contenido de azucares y grado alcohlico. Secos; no deben contener azcar o tener en cantidades mnimas el grado alcohlico promedio es de 12A. Dulces; contienen azcar residual del mosto o azucar aadida, tienen un grado alcoholico entre 8 y 16A.

CLASES DE VINOS

Por su color los vinos se clasifican: Tintos; resultantes de la fermentacin y maceracin del mosto y los orujos. Blancos; obtenidos de la fermentacin del mosto separado de los orujos. Rosados; obtenidos por fermentacin del mosto, previa maceracin breve con los orujos. Claretes; obtenidos por la fermentacin del mosto resultante de la mezcla de uvas tintas y blancas.

COMPOSICIN DE LOS VINOS

La composicin de los vinos es variable en cuanto a sus riquezas alcohlicas, slidos solubles, cenizas, acidez total, acidez voltil, nitrgeno total, antocianinas, taninos, etc. La complejidad del vino se pone de manifiesto cuando se le somete a anlisis fisicos, quimicos, microbiolgicos y sensoriales. Estas investigaciones han permitido identificar, hasta la fecha, cuatrocientos componentes diferentes. El componente bsico del vino es el agua, que ocupa un volumen del 80 al 90%. Disueltas en el agua o en suspensin coloidal se encuentran esos centenares de sustancias que completan la composicin del vino.

PROCESO DE ELABORACIN

DIAGRAMA DE FLUJO
VENDIMIA TRANSPORTE ESTRUJADO ENCUBADO ACONDICIONAMIENTO SULFITADO

ADICIN DE LEVADURAS
FERMENTACIN DEL MOSTO TRASIEGOS Y RELLENOS AEJAMIENTO CLARIFICACIN FILTRACIN ESTABILIZACIN DE LOS VINOS EMBOTELLADO ALMACENAJE.

VENDIMIA
Por vendimia se entiende la recoleccin o cosecha de las uvas de vino Depende del grado de maduracin de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relacin porcentual entre los azcares y los cidos en el grano de uva han alcanzado el valor ptimo para el tipo de vino que se desea producir.

ESTRUJADO

Realizado en maquinas de roidillos y estrujadoras centrifugas. En el estrujado de la uva se pretende producir la menor lesin de la piel, sin daar las semillas , puesto que estas poseen taninos muy astringentes que afectan negativamente el sabor del vino.

ENCUBADO
El encubado es el trasiego del mosto y los hollejos a un depsito adecuado para su fermentacin

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

Antes de proceder a fermentar el mosto, es necesario conocer el grado alcohlico aproximado del vino que va a resultar. Tambin si la acidez del mismo es la conveniente para una fermentacin correcta y para estabilizacion del vino elaborado. Una acidez excesiva en el vino provoca desequilibrio organolptico que afecta a la calidad; mientras que la falta de acidez adems del desequilibrio organolptico, puede provocar graves alteraciones en el vino. pH elevados no favorecen la calidad ni la estabilidad de los vinos.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

Determinacin de densidad del mosto con un mostimetro o densmetro Baume, para la determinacin aproximada del contenido de azucares y del grado alcohlico del vino y su correccin. La concentracin de azucares puede ser determinada aplicando: C=2.45(D-1000)-14 D: Densidad del mosto a 15C

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

El grado alcohlico probable se calcula mediante la siguiente formula. A = Concentracin de Azcar/17 Se considera 17 gr. De azucar por litro de mosto, dan en una fermentacin normal y completa 1A. La acidez ideal del mosto debe esta entre 3.5 y 4.5 gr./litro, de Ac. Sulfurico.

Tabla de conversin [unidades de medida]

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

Correccin de la acidez. Se usa Ac. Tartarico o Citrico. La acidez expresada en Ac. Tartarico debe ser 5 a 7 gr./l. Con un pH 3.3-3.5m que permite seleccionar la flora del mosto.

SULFITADO
El sulfitado consiste en la adicin de anhdrido sulfuroso en el procesado de la uva. El sulfitado se emplea desde antiguo en la elaboracin del vino, se puede aadir a la uva, al mosto y al vino. Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhdrido sulfuroso, en la vinificacin y durante su conservacin. Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son: Efecto antioxidante, por su avidez por el oxgeno. 2.Efecto antioxidsico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas. 3.Efecto antisptico, principalmente frente a bacterias.
1.

SULFITADO

La operacin de sulfitado tiene lugar en la tolva donde es adicionado anhdrido sulfuroso en forma de metabisulfito potsico. La dosificacin se realiza manualmente, a medida que la uva va siendo descargada en la tolva y transportada hasta el interior de la bodega mediante el avance del tornillo sinfn.

ADICIN DE LEVADURAS

Levadura es el nombre comn de ciertos hongos unicelulares (ascomicetales), que pueden vivir en ausencia de oxgeno. Son capaces de fermentar glcidos en ausencia de oxgeno para producir alcohol etlico, mientras que en presencia de oxgeno oxidan los azcares en CO2. Algunos de los ms importantes son Sacharomyces minor (levadura del pan) o las Sacharomyces cerevisiae (ellipsoideus) (levadura de la cerveza).

ADICIN DE LEVADURAS
Las levaduras son por tanto las responsables de la fermentacin alcohlica dando lugar al siguiente proceso: Azucares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + Energa + otras sustancias

Este proceso debe realizarse a una temperatura controlada ya que por encima de los 25-30C las levaduras mueren en cuyo caso comenzaran a actuar las bacterias estropeando el vino (se "avinagrara")
Al agotarse el azcar del mosto las levaduras mueren por lo que no estn presentes en el vino.

ACTIVACIN DE LEVADURAS

Se disuelve en agua tivoa a 30C en una cantidad masomenos 10 veces el peso de la levadura. La cantidad de levadura es de 0.2 gr. Por litro de mosto. Una ves disuelta se le adiciona una pequea cantidad de mosto pasteurizado a 80C por 10 minutos.

ACTIVACIN DE LEVADURAS

Para esto se realiza un pie de cuba que consiste en tomar el 3% del total de mosto a fermentar. Al pie de cuba se le agrega la levadura y se mezcla bien y se incuba a 25C durante 24 horas. Pasado ese tiempo se tiene listo el pie de cuba. Y se le adiciona al resto del mosto.

FERMENTACIN DEL MOSTO

La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico

FERMENTACIN DEL MOSTO

Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras.

TRASIEGOS Y RELLENOS

consiste en separar el vino claro de las heces precipitadas en el fono de los depsitos.

CLARIFICACION

Consiste en aadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer una accin coagulante y floculante. Que al precipitarse arrastre consigo las partculas en suspensin, al fondo del recipiente. Clarificar es el proceso de eliminacin de impurezas. Los diferentes clarificantes para vinos son: BLANCOS: La caseina. - TINTOS: La clara de huevo. - ROSADOS: La albmina de sangre.

FILTRACIN

Consiste en el paso de un liquido turbio a travs de un medio poroso donde se retiren las materias en suspensin que enturbian el liquido. Se utilizan filtros de prensa o manga.

PASTERIZACIN O SULFITADO

Para estabilizar biolgicamente a un vino es decir liberarlo de los microorganismos que puedan alterarlo, se siguen los siguientes procedimientos. Pasterizacin: la temperatura del tratamiento no debe pasar los 75C durante 2 min. seguido de un enfriamiento rpido.

PASTERIZACIN O SULFITADO
Sulfitado: El mas usado en bodegas. se debe usar cantidades exactas, puesto que el exceso de estos puede traer problemas consigo como un olor picante y un sabor desagradable caracterstico del azufre. La dosis de conservacin: - Vinos tintos: 0 - 20 mg/litro - Vinos blancos secos: 30 - 40 mg/litro - Vinos blancos suaves: 80 100 mg/litro

EMBOTELLADO

Las botellas deben estar perfectamente limpias y secas. Debe evitar en lo posible la aireacin e incorporacin de oxigeno al vino durante esta operacin. El color de las botellas de vino puede variar, desde un translcido perfecto a tonos de verde y amarillo. La razn inicial de colorear el vidrio era seguramente proteger al vino frente a la luz, pero hoy en da, la eleccin del color del vidrio est vinculada a objetivos mercantiles. El color del vidrio de la botella se elige pues para resaltar el color, los matices y los reflejos de los vinos

VARIEDADES DE UVAS.

VINOS TINTOS Y ROSADOS

Malbeck Merlot Barbera Carignan Grenache Ruby Cabernet Cabernet Sauvignon Alicante Bouschet Borgoa Quebranta

VARIEDADES DE UVAS.

VINOS BLANCOS

Sauvignon Blanc Chardonay Pinot Blanco Riesling Semillon Albilla Torontel Moscatel

PISCO

QUE ES EL PISCO?

El Pisco es un aguardiente de uva, fruto de la destilacin de mostos frescos en alambiques que no rectifican el producto. El pisco as obtenido debe tener un color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol puro que flucta alrededor de los 42 GL

ZONAS PRODUCTORAS

CLASES DE PISCO
EL PURO
Elaborado con una sola variedad de uva, sea no aromtica como Quebranta, Mollar y Negra Corriente

ACHOLADO
En cuya elaboracin se emplean indistinta y simultneamente diversas variedades de uva.

MOSTO VERDE
Es el obtenido de la destilacin de caldos de uva incompletamente fermentados.

AROMATICO
Elaborado con uvas como Italia, Albilla y Moscatel (pisco aromtico)

COMPONENTES DEL PISCO

El pisco es una mezcla hidroalcohlica en la que se encuentran tambin otros compuestos distintos que constituyen las denominadas impurezas que aparecen en cantidades variables, dndole al producto sus caractersticas sensoriales propias. Estas impurezas derivan de la materia prima, de la fermentacin y de la destilacin. Desde el punto de vista qumico, las principales impurezas se pueden agrupar en: terpenos, cidos, alcoholes superiores, aldehdos, steres y metanol.

DIAGRAMA DE FLUJO

COSECHA DE LA UVA

se debe hacer cuando la uva alcance una madurez adecuada, la cual se determina midiendo la cantidad de azcar y la acidez. Se recomienda que se coseche la uva cuando tenga una cantidad de azcar de 222 g/l (que equivale a 13G.L. potencial) y cuando la acidez est entre 5-8 g de cido tartrico por litro (pH 3.23.5). La uva se debe cosechar usando tijeras y no arrancando los racimos.

Transporte de la uva del viedo a la bodega: se debe hacer lo ms rpido posible, evitando en lo posible que la uva sufra aplastamiento. Recepcin en los lagares que son depsitos de cemento amplios, de poca altura, construidos a la entrada de las bodegas.

PISADO
De la uva mediante el empleo de moledoras o prensas mecnicas, o utilizando la pisa que consiste en pisar la uva por un grupo de personas. Se debe evitar el triturado excesivo de la cscara, lo cual hace que se genere ms metanol y se diminuya el rendimiento.

ENCUBADO
El mosto se llena en los tanques o cubas de fermentacin dejando un cuarto de su capacidad vaco. Es recomendable para los piscos no aromticos llenar slo el jugo, mientras que para las variedades aromticas, se podr utilizar tanto el jugo como la cscara (en esta se encuentran los aromas), pero la cscara no debe permanecer por mucho tiempo con el jugo (se recomienda slo unas 24 a 48 horas de maceracin)

FERMENTACIN DEL MOSTO

Al inicio se debe agitar el mosto sobre todo cuando ste se encuentre en contacto con sus cscaras, con el fin de propiciar la reproduccin de las levaduras naturales. La temperatura adecuada para la fermentacin es de 25C, no debiendo pasar de 30C. Durante la fermentacin, se debe controlar la temperatura y la densidad del mosto diariamente con el fin de determinar el trmino de la fermentacin.

FERMENTACIN DEL MOSTO

Se considera que la fermentacin ha concluido cuando se tenga una densidad menor a 1000 (aproximadamente 994-996). Una vez concluda la fermentacin, el mosto debe ser trasegado

TRASIEGO

Una vez terminada la fermentacin, el vino es separado de sus borras (sedimentos), mediante decantacin, de tal manera que se tenga un lquido lo ms claro posible para ser destilado, aunque se recomienda dejar algo de borra de levadura porque da un mejor aroma.

DESTILACIN DEL MOSTO

Se puede realizar en falcas o alambiques simples o con calientavinos . El calentamiento del Mosto debe ser, en lo posible, lento, para dar tiempo a que los steres se formen y/o se liberen de la levadura. Al iniciar la destilacin se separan los primeros litros que se llaman cabezas, constituidos por compuestos como el metanol, acetaldehdo y alcoholes superiores, y al final de la destilacin, de acuerdo al grado final del pisco (recomendable como trmino medio 42G.L.) se separan las colas constitudas por compuestos como el furfural y tambin metanol y algunos alcoholes superiores.

Alambique

Falca

Reposo
Se reposa el pisco durante varios meses (mnimo 3) en botijas embreadas, toneles de madera embreados, o tanques de cemento tambin embreados o tanques de acero inoxidable

EMBOTELLADO

GRADO ALCOHOLICO

El pisco debe tener entre 38 y 46.7 grados de alcohol en promedio, esto es, mezclando aquella parte que tenga mayor grado alcohlico con aquella de menor grado hasta obtener el grado requerido.

CATA DEL PISCO

EN VISTA Color: La ausencia de color. Debe ser totalmente incoloro y transparente. Limpidez: No debe presentar partculas en suspensin, fondo o superficie de la copa, ni opacidad y turbidez. Brillantez: El brillo se observa por la luz que se refleja en el Pisco y vara de acuerdo a cada pisco y su forma de elaboracin.

CATA DEL PISCO

En nariz Al oler la copa de pisco, el alcohol no debe ser agresivo sino ligero y amable. Se resaltarn lo olores de la uva relacionados con cada tipicidad, as como aromas a otras frutas maduras (pasas, melocotn, pltano, lcuma, higos, pecanas) y flores (jazmines, geranios, rosas, azahares). Estos matices varan de acuerdo a la descripcin aromtica de cada variedad pisquera, descritas por Indecopi en la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001.

CATA DEL PISCO

En boca El alcohol es la primera sensacin que impactar en el sentido del gusto, debe ser equilibrado y guardar armona con los aromas. Es clido y no quemante, y aportar el sabor dulce que resaltar y ratificar las caractersticas frutales o florales que se han identificado en la nariz, las cuales deben persistir y permanecer en la boca por varios segundos.

CATA DEL PISCO

La herramienta de cata: La copa utilizada en la cata influye de manera drstica en la apreciacin del pisco, por ello, siguiendo las normas internacionales para competencias oficiales o catas tcnicas se debe utilizar la Copa ISO o AFNOR.

Gracias!!