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CRECIMIENTO MICROBIANO Y ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Gran variedad de microorganismos crece y coloniza nuestros alimentos. Eso disminuye la calidad y disponibilidad de los mismos Cambio en caractersticas organolpticas que las hace inaceptables para el consumo. Causa importantes prdidas econmicas a productores, distribuidores y consumidores.

CATEGORA DE ALTERACIN DE ALIMENTOS


Alimentos perecederos.alimentos frescos (manzana, carne) Alimentos semiperecederos.patatas y frutos secos Alimentos no perecedores.- harina o azcar. Tiene que ver con el contenido de humedad

ALTERACIN DE ALIMENTOS

Alimentos frescos son alterados por unas bacterias y hongos; Cada tipo de alimento fresco es colonizado

ALTERACIN DE ALIMENTOS
Frutas y verduras: geotrichum, penicillium Carne fresca y marisco: pseudomonas Leche: streptococios, pseudomonas Alimentos muy azucarados: clostridium, bacilos, toruta.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Para evitar el desarrollo y crecimiento de los microorganismos

TEMPERATURA Baja temperatura de almacenamiento deriva retraso de alteracin - 80C para conservar a largo tiempo Congeladores ms empleados utilizan una temperatura igual a -20C

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS


ACIDEZ Se usa el cido actico y benzoico La mayora de alimentos son neutros o cidos (ph bajo) Escabechado acidificacin de los alimentos. Algunos casos el cido puede aparecer en alimentos como consecuencia del crecimiento microbiano; alimento fermentado por mucha acidez puede darse la fermentacin

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS


ACTIVIDAD DE AGUA Agua disponible para el metabolismo de microorganismos Deshidratacin Liofilizacin proceso para deshidratar alimentos en la congelacin al vacio

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS


ENLATADO Se introducen latas o tarros de cristal y son calentados para eliminar los organismos vivos. El ambiente en el interior es anxico. Un recipiente contaminado abultamientos o en casos extremos, explosin del mismo

CONSERVACIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS


Propionato sdico o calcio--------pan Acido srbico----productos ctricos, queso. Benzoato sdico---frutas, bebidas carbonadas, zumos de frutas, margarina Dixido de sulfuro sulfitos y bisulfitos-----vino, vegetales, frutas, deshidratadas

CONSERVACIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS


Formaldehido---carne y pescado Oxidos de etileno y propileno----Frutos secos, especies, frutas deshidratadas. Nitrito sdico---Jamona humano y tocino.

CATEGORIAS

Intoxicacin alimentaria.- ingestin de alimentos

que contienen toxinas generadas por los microorganismos. *Enfermedad es debida a ingestin y accin de toxinas activas. *Clostridium botulinum

Infeccin alimentaria.- ingestin de alimento contaminado con patgenos.

*Enfermedades de H2O *Salmonella.

DETECCIN DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Los patgenos pueden estar presentes junto a muchos organismos Mtodos para detectar los patgenos ms importantes como E.C., salmonella, staphylococcus. Muestra inoculadas en medios enriquecidos.

Intoxicacin por staphylococcus


Se encuentra en piel, tracto respiratorio. Staphylococus aureus intoxicaciones alimenticias por produccin de diferentes enterotoxinas. Medidas sanitarias y de higiene

Intoxicacin por clostridium Clostridium perfringens y clostridium botulinum Causan serias intoxicaciones alimentarias Bacterias anaerobias y esparuladas Envasado y cocinado no tienen efecto sobre esporas.

C. perfringens

- Ingestin elevada >10 8 clulas - Crece rpidamente en carnes - Esporulan dentro del intestino (determinan produccin de enterotoxinas)

C. Botulismo

Habita en el suelo y H2O Provocan botulismo Toxina botulnica causa parlisis flcida Toxinas disueltas por T =80C x 10 minutos

SALMONELOSIS

Enfermedad gastrointestinal por salmonella Provoca cefalea, escalofros, vmito, diarrea Ingestin de alimentos.

Escherichia Coli
Es un habitante comensal en el intestino de los animales. Provoca diarrea hemorrgica y fallo renal Producida por carne poco cocida o sin azcar Cepa EHEC verotoxina Cepa ETEC enterotoxina lemolabilDiarrea del viajero

Contaminacin grande de H2O uso comn Indigestin por alimentos frescos y H2O contaminada Cepa EPEC- enteropatgeno Diarrea en nios y bebes. No produce enfermedades invasivas o toxinas.

CAMPYLOBACTER Bacterias gran - (ejejuni, coli y fetus) Alimentos contaminantes, aves, cerdo, almejas, crudas, aguas no sujetas a cloracin Ingestin de alimentos contenido 10 4 c/s de campylobactes.

LISTERIOSIS Producida por Listeria monocytogenos Bacilo gramf Carne, lcteos, productos frescos pueden estar contaminados C/ todos los pacientes requieren hospitalizacin los que tienen listeriosis y botulismo

OTRAS ENFERMEDADES
BACTERIAS

Yersenia enterocoltica.- intestinos de animales domsticos. Causa fiebre entrica.


Bacillus cereus.- alimentos carbohidratos. Shigella.- gastroenteritis invasiva.

Vidrio.- intoxicaciones alimenticias y consumo de bivalvos alimentarios

OTRAS ENFERMEDADES
VIRUS Gastroenteritis.- diarrea, vmito y nauseas Enfermedad astolimitada Rotavirus, astrovirus, VHA.- habita en el intestino transmitido por H2O

OTRAS ENFERMEDADES
PARSITOS Giardia Lamblia Cryptosporium por Vum Cyclospora cayenatersis

PRIONES Protenas Presumiblemente del propin husped que adoptan nuevas conformaciones Ingestin de carne de vacas encefalitis espongiforme bobiuna (vacas locas) Causan alteraciones del tejido neuronal

RELACIN ENTRE MICROORGANISMOS Y EL HOMBRE


CONCEPTOS

INFECCIN:

La penetracin asentamiento y por agente infeccioso en un organismo superior Enfermedad infecciosa.- es una consecuencia de la infeccin cuando esta accin provoca la aparicin de trastornos, de lugar al desarrollo de lesiones anatopatolgicas y una alteracin en los parmetros biolgicos de un animal enfermo-

La infeccin es una condicin necesaria pero no suficiente para el desarrollo de una enfermedad infecciosa Enfermedad Contagiosa Si la enfermedad pasa de un individuo a otro por contanto directo o indirecto se dice que es una enferemedad contagiosa o transmisible Todas las enfermedades contagiosas son infecciones pero no tda enfermedad infecciosa es contagiosa.

TIPOS DE INFECCIONES
1.-Clnica: al agente infeccioso desencadena manifestaciones clnicas evidentes (enfermedad) 2.-Subclnica / Inaparente: infeccin sin manifestaciones clnicas causada por microorganismos potencialmente patgenos, en la que se induce una respuesta orgnica en el hospedador animal como es la produccin de anticuerpos detectados por pruebas serolgicas o una hipersensibilidad tarda, se puede detectar o aislar el agente causal por tcnicas rutinarias. Ayuda corta duracin puede durar das o una semana.

TIPOS DE INFECCIONES
3.-Crnica: infeccin de larga duracin (semanas, meses o aos)- Diabetes, presin, hipertensos. 4.-Lactante: animal est infectado, pero no existe signos clnicos, ni agentes infecciosos detectados por tcnicas rutinarias. SIDA, Meningitis, Parasitosis, gripe, candidiasis, supone la infeccin de diversos estructuras del organismo por un hongo determinado candida, clera.

AGENTES PATGENOS

BACTERIAS
Neumona : neumonas Tuberculosis: Bacilo Kotch Salmonelosis: Salmonella Tentanos: bacteria abundante en el suelo y el lugar con materia orgnica Gripe: virus gripe Sarampin: virus sarampin Sida: VIH Rubeola: virus rubeola

BACTERIAS
Tias: hongos animales de la cabeza Candidiasis: hongos gnero Cndida Paludismo o malaria: protozoos del genero plasmodium transmitidos por mosquitos Almediasis: amebas (protozoos) Creut zfeldt-Jakob: priones Triquinosis: Gusanos planos (Triquina) Clera Difteria

ETAPAS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS


Aparicin de sntomas entre los que podemos mencionar fiebre, molestias general ydecaimiento Perodo de inoculacin: tiempo transcurrido en el tiempo de la 1ra infeccin y aparicin de sntomas. Periodo prodromal: consiste del tiempo que abarca cuando el cuerpo comienza a reaccionar al patgeno, este perodo es corto, fiebre, secreciones nasales, irritabilidad, y molestias.

ETAPAS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS

Perodo clnico: aparece manifestaciones

signos, y sntomas PROCESO DE ACME: puede dar complicaciones, origina de ludaring puede provocar en corditis (en odontologa) Periodo de convalescencia: tiempo en el cual los sntomas de la enfermedad comienzan a desaparecer. Aqu el organismo elimina patgenos y se separa los deterioros suficientes. .

ETAPAS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS

Perodo de recuperacin:

Es el tiempo donde la evidencia de la enfermedad desaparece y el paciente reserva al funcionamiento norma. Sin embargo, an la enfermedad puede ser contagiosa

ANTIBITICO
Sustancias antimicrobianas de origen natural o semisinttico. No acta en virus solo contra bacterias Su descubrimiento constituye uno de los mayores logros de la humanidad. Deben tomarse siempre bajo prescripcin mdica.

ANTIBITICO Para determinar la eficacia de un antibitico contra un determinado microorganismo se realiza un antibiograma. Consiste en colocar sobre un cultivo del microorganismo los antibiticos; si es eficaz aparecer alrededor un halo de inhibicin del crecimiento. Algunos de amplio aspecto.

ANTIBIOTICOTERAPIA
Disminuir la evolucin natural de la enfermedad Evitar complicaciones Desaparicin de sntomas rpidamente Erradicar el Agente y Evitar epidemias.

FACTORES DE LA ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA Medio Ambiente contaminado Mecanismos de transmisin Virulencia de microorganismo

MEDIO AMBIENTE
Conjunto de elementos abiticos (energa solar, suelo, agua, aire y bitico) organismos vivos que integran la delgada capa de la tierra llamada bisfera, sustento y hogar de los seres vivos. Pueden estar contaminado por seres patgenos

RESERVORIO FSICO
Alojan y vehiculizan grmenes Agua, suelo Instrumental medico Toallas, cortinas.

RESERVORIO BIOLGICO

Animales incluido el hombre que aportan grmenes microbianos o parsitos y posibilitan la transferencia de ellos.

TRANSMICIN POR ENFEREMEDADES INFECCIOSAS objetos inertes Agua Aire Ingestin de agentes contaminados Vectores de transmisin

MECANISMOS

Contagio directo: Cutneo

Contagio indirecto: gotas de saliva y

secreciones

Vehculos: fmiles: instrumentos,

alimentos, H2O, drogas, lquido, intravenosa.

Transmitidos por aires: Ventilacin


Transmitidos por vectores: animales,

artrpodos (arcnidos, rabia y

TRANSMICIN ENDOGENA Propia flora endgena del cuerpo puede causar la infeccin si el organismo accede a un rea inadecuada del mismo. Esto puede suceder por la transferencia mecnica simple ej: bacterias colnicas que incorporan.

MECANISMO TRANSPLACENTARIO

Es el mecanismo habitual de contagio intratero, y por tanto el mecanismo fundamental en la infecciones congnitas. Requiere la presencia del germen en la sangre materna o la existencia de infeccin placentaria en algunas ocasiones pueden deglutir el lquido amnstico infectado