Nina Mikhuna Historia de la Cocina Peruana

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La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, espa ola con 774 aos de convivencia musulmana, y a la inmigracinafricana, fr ancesa, chino-cantonesa, japonesa eitaliana principalmente hasta el siglo XIX, rene una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronoma de cuatro continentes en tan solo un pas, ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de arte culinarioperuano en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay ms de 250 postres tradicionales.

Cualquier persona que haga turismo en el Per, tendr la oportunidad de saborear la cocina peruana. Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronoma peruana en diversas ciudades del mundo. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronmica de Amrica Latina.

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA Hoy en da, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quiz no sabe que est experimentando el resultado de una fascinante evolucin de comidas y culturas. Con la llegada de los espaoles se introdujo a esta parte de Amrica nuevas especies de animales,frutas y plantas. Esta fusin de la cocina inca con la espaola dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, sntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generacin en generacin. Por ejemplo, la Ocopa , la salsa tpica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del man precolombino y aj con productos lcteos introducidos por los espaoles. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron grano madre: En pocas de siembra el rompimiento del primer surco se haca con un implemento de oro. Actualmente la quinua est logrando el xito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico. Pero la historia contina, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aport con ms de un granito de

arena a la evolucin de nuestra cocina, aporte no slo en sabor sino tambin en color. Es a ellos a quienes se les da crdito por la creacin del delicioso anticucho ( pedazos de corazn de res marinados en salsas picantes).
En el siglo XIX, la llama de la revolucin peruana se aviv enrgicamente por la fascinacin de los criollos con la Revolucin Francesa. La gente senta un vnculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel pas haba derribado su monarqua.

La presencia y aporte francs a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinacin que tenan los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la poca temprana del siglo XIX y la independencia de Espaa. Despus de la independencia San Martn decret la entrada libre a los extranjeros. En 1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no espaoles) viviendo en Lima. Estos incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como tambin ciudadanos de la mayora de los pases escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterrneo. A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Per. Es un hecho que en estos cien aos de su

presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolucin gastronmica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo ms tarde muchas familias se juntaron y se establecieron econmicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tena poco o ningn inters por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comi el cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, fue con la introduccin de los limones y cebollas por los espaoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso cebiche. Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No slo tiene hondas races preincas, incas y coloniales hispanas, sino tambin que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronmicos mulatos, europeos y orientales. Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de espaoles que han vivido en el Per por casi 500 aos, de los chinos por casi 150 aos y de los japoneses nisei por ms de 100, todoshan sido partcipes en la evolucin de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jvenes y brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez ms que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.

Cultivos milenarios Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los cientficos. Este es el caso del Per. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a sus cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentacin del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kaiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubrculos como la maca o cereales como la kiwicha. Para otros, estos alimentos permiten a la poblacin de vivir a pesar de su condicin de vida. Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca. Se estn realizando estudios para cultivarlos en otros pases como Nueva Zelanda, Sudfrica y la India. Granero del mundo El Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo: Maz (35 ecotipos) Tomate , 15 especies Papa, cuatro mil variedades Camote , 2.016 variedades y se produce en el Per el 65 por ciento del total mundial. Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional. Pltano, gran nmero de especies. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros (primer lugar en el mundo).

Los espaoles trajeron a Europa lo que se convertira en la base alimentaria de muchos pueblos: La papa: fue introducida en Espaa y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvi como