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EVALUACION DE LA CALIDAD DE CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS

Ing. Leny Ordez Ramos

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

DEFINICION DE CALIDAD.-

Calidad es un conjunto de rasgos y caractersticas de una entidad (producto, servicio, proceso) que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias implcitas y explcitas del consumidor.

Las principales caractersticas implicadas bajo el trmino Calidad son:


Las propiedades SENSORIALES:

Las propiedades SENSORIALES, en el orden cronolgico de apreciacin se pueden ordenar como:


La Apariencia (forma, color), sealada por la

visin; El Sabor (aroma, gusto), indicado por el olor y gusto; La Textura (resistencia, consistencia a la masticacin, etc.) apreciada por el tacto; Incluso el sentido del odo tiene su papel en la evaluacin de alimentos,

EVALUACION SENSORIAL ES:

Un examen de las propiedades organolpticas de un producto realizable con los sentidos.

Las cualidades sensoriales son un aspecto determinante en la aceptacin de un producto por el consumidor y cada vez mas valorado con respecto al resto de los factores que influyen en la decisin de compra como son el precio, los valores nutricionales, la disponibilidad, la tradicin, etc.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS Para el consumidor los atributos mas importantes de los alimentos lo constituyen sus caractersticas organolpticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son estas las que determinan las preferencias individuales por determinados productos.

CINCO SENTIDOS
La apreciacin de la calidad es la respuesta a un proceso en el que los estmulos fsicos y qumicos de un producto actan sobre los rganos sensoriales que a travs de corrientes nerviosas se trasladan a cerebro en donde las sensaciones se transforman en percepciones.

TACTO
VISTA

GUSTO
OLFATO AUDICIN

La Apariencia (forma, color), sealada por la visin;

SENTIDO

PROPIEDAD SENSORIAL

VISTA

COLOR APARIENCIA
TEXTURA

El color es un factor importante para valorar la calidad de un alimento. Frecuentemente esta ligado a la maduracin , presencia de impurezas, realizacin apropiada o defectuosa de un tratamiento tecnolgico, malas condiciones de almacenamiento, comienzo de una alteracin por microorganismos, etc.

El Sabor (aroma, gusto), indicado por el olor y gusto;

SENTIDO

PROPIEDAD SENSORIAL

OLFATO

OLOR
AROMA GUSTO

El olor se detecta por medio de los componentes voltiles que se perciben en el sistema olfativo a travs de una doble va: la exterior que comienza en las cavidades nasales y que produce las sensaciones conocidas como olor y la interior que comienza con el primer contacto en la boca generalmente a travs de la lengua hasta la regin nasofaringea y que se designa como aroma.

El Sabor (aroma, gusto), indicado por el olor y gusto;

SENTIDO

PROPIEDAD SENSORIAL

GUSTO

SABOR

GUSTO

El sabor y el aroma de los alimentos resultan de la estimulacin simultnea, por un gran numero de constituyentes de los alimentos, de receptores situados en la boca y en la cavidad nasal. El sabor es fundamental en la calificacin de un producto, es el parmetro mas valorado porque es la referencia mas frecuente y casi siempre determinante de la apreciacin del consumidor.

Incluso el sentido del odo tiene su papel en la evaluacin de alimentos

SENTIDO

PROPIEDAD SENSORIAL

AUDICIN
TEXTURA

RUGOSIDAD

La percepcin de las caractersticas de un producto varia en funcin de circunstancias puntuales, tal como sucede con la T de dicho producto que har que la emisin de sustancias aromticas y spidas sea variable; aspectos personales como sensacin de hambre o sed, estado de salud, etc.

Alteraciones en productos enlatados:


Actividad de los microorganismos
Microbiolgicas

Las reacciones qumicas entre el envase y el contenido (coloraciones extraas en la lata o el contenido, sabores extraos). Las deficiencias tcnicas en el mtodo empleado, La falta de delicadeza en el manejo del producto. Malas condiciones de almacenamiento (oxidacin del exterior del envase)

Qumicas

Fsicas

NORMA TECNICA PERUANA NTP 204.054 2005:

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.

ANCHOVETA EN CONSERVA

NTP 204.054 MAYO, 2005

CAMPO DE APLICACION
Se aplica a las conservas elaboradas a base de la especie anchoveta (Engraulis ringens Jenkyns), la que debe estar en buena y consistente frescura, libre de contaminacin y de daos fsicos, envasados en recipientes planos o cilndricos apropiados y cerrados hermticamente, sometidos a procesos trmicos para lograr esterilidad comercial y procesadas bajo sistemas de aseguramiento de calidad.

PRESENTACION
Las conservas sern preparadas a partir de anchovetas con un mnimo de 12 cm. de longitud, con o sin escamas, sin cabeza y sin vsceras aunque podrn conservar las gnadas. Estarn libres de contenido estomacal y de la mayor parte del intestino. El pescado deber mostrar cortes uniformes en forma perpendicular u oblicua a la columna vertebral segn presentacin y estar libre de huesos operculares, cortes o roturas ventrales, magulladuras o desprendimiento de la piel.

PRESENTACION
Las anchovetas debern ser de tamao uniforme y llenar apropiadamente el envase. Los pescados sern colocados preferentemente con la parte ventral hacia arriba en los envases planos.

El numero de piezas para algunos envases ser:


Tipo de envase Medidas N de Piezas

Club Dingley Tinapa

400x206x101 405x301x014 202x308

79 79 10 12

DENOMINACION
Segn lo dispuesto en el CODEX STAN 94-1981, Rev. 1-1995 y en concordancia con la NTP 209.038:1994 y el CODEX STAN1-1985, Rev. 11991, la presente NTP dispone que:

a. El producto deber ser nominado como conserva de Anchoveta u otra denominacin aceptada por el mercado internacional b. El nombre del medio de cobertura formara parte del nombre del producto. c. Si el pescado ha sido ahumado o se ha utilizado un saborizante deber indicarse en la etiqueta, cerca del nombre del producto.

HISTAMINA
Los productos no contendrn mas de 10 mg/100g (100 ppm) de histamina tomando como base el promedio de las unidades de muestra analizadas y ninguna unidad de la muestra deber contener mas de 20 mg/100g.

MEDIOS DE COBERTURA, INGREDIENTES Y ADITIVOS


Las conservas de Anchoveta se presentaran con o sin ingredientes y / o aditivos permitidos, indicados en la norma del Codex Sardinas y productos anlogos en conservas (Codex Stan 94-1981, Rev. 1-1995) en uno de los siguientes medios de cobertura:
En aceite de oliva En aceite vegetal En agua y sal En salsa de tomate En otras presentaciones

Control de Calidad y Muestreo


La estimacin puede hacerse por atributos, lo que significa que se clasifica cada uno de los individuos examinados como conforme o defectuoso, en funcin de la caracterstica tomada en consideracin.
APLICAR

PLANES DE MUESTREO DEL CODEX PARA ALIMENTOS PREENVASADOS (NCA 6,5) CODEX STAN 233
NTP 204.054 CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. ANCHOVETA EN CONSERVA

MUESTREO (NTP 204.054)

El muestreo y los niveles de aceptacin de los lotes para evaluaciones sensoriales se efectuara en conformidad con los planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de alimentos preenvasados (NCA - 6.5) (CAG/GL 42-1969, Rev. 1-1971) excepto para descomposicin en la que se utilizara un numero de aceptacin ms bajo ( C ).

DESCRIPCION DE DEFECTOS
Descomposicin.Una unidad ser considerada descompuesta cuando se encuentre cualquiera de la siguientes condiciones:
a) Rancio: 1. Olor caracterstico y persistente de aceite oxidado 2. Sabor caracterstico de aceite oxidado, que deja un sabor desagradable.
1. Olores o sabores objetables, persistentes no caractersticos, como a quemado, agrio, metlico, picante u otros, diferentes a rancio o descompuesto. 2. Olor y sabor objetable, no caracterstico, persistente y definido como ptrido, amoniaco, sulfuro de hidrogeno u otros.

b) Olor o sabor:

c) Textura:

Cuando hay perdida de la estructura muscular o la textura del msculo es muy blanda o pastosa.

d) Decoloracin: Coloracin no caracterstica de la especie y del liquido de cobertura, que sean signos de descomposicin.

DESCRIPCION DE DEFECTOS
Materias extraas.Un lote ser considerado defectuoso cuando una unidad de muestra presente cualquiera de las condiciones siguientes:
Material extrao critico: Presencia de cualquier material que no derive del pescado o liquido de cobertura y que presente un peligro para la salud del consumidor como vidrios, metales o otros. Olor y sabor identificable y persistente, que no derive del pescado o liquido de cobertura y que represente un peligro para la salud del consumidor como solventes, combustibles u otros. Presencia de insectos o restos de ellos Presencia de cualquier material que no derive del pescado o liquido de cobertura pero que no significan un peligro para la salud del consumidor como arena, partes de crustceos u otros.

Material extrao :

DESCRIPCION DE DEFECTOS
Otros defectos.Una unidad ser considerada defectuosa cuando se presente las condiciones siguientes:
Ennegrecimiento por sulfuro. Manchas que afectan a mas del 5% del pescado, en la unidad de muestra. Columna vertebral dura y resistente a la presin.

DESCRIPCION DE DEFECTOS
Defectos de Manufactura.-

Una unidad ser considerada defectuosa cuando se presente cualquiera de las siguientes condiciones :

Descabezado inadecuado. Restos de cabezas y branquias en mas del 10% del numero de piezas en la unidad de muestra.

Presencia de aletas desprendidas Desprendimiento o rotura de la piel. Acumulacin de depsitos notables de piel y escamas en forma de lodo.
Cortes de cabeza y cola no ntidos y corte uniforme. Unidades de tamao no uniforme.

DESCRIPCION DE DEFECTOS
Defectos de Manufactura.Apariencia del producto opaca y sin el brillo iridiscente. Color no caracterstico.

Lquido de cobertura con sedimentos (turbio), excesiva cantidad de agua en la fase aceite. Salsas sin sus caractersticas propias.
Excesivo contenido de sal Textura de la carne muy suave o muy dura, seca o pastosa. El pescado no mantiene su forma, con perdida de su estructura muscular. Llenado no adecuado. Sensacin de falta de producto o exceso de llenado. Excesiva separacin del contenido con las paredes del envase. Empaque flojo o muy apretado. Roturas visibles en la parte ventral

EXAMEN SENSORIAL Y FISICO


Examinar el envase externamente. Abrir el envase y determinar el peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardinas y productos anlogos en conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 1-1995.

Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluacin.


Examinar el interno del envase para presencia de materias extraas, ennegrecimiento por sulfuro, corrosin u otros defectos. Examinar las superficies de los pescados y el liquido de gobierno para determinar ennegrecimiento por sulfuros o materias extraas

EXAMEN SENSORIAL Y FISICO


Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Examinar la dureza de la columna (deber fcilmente deshacerse a la presin de los dedos). Observar el color del msculo especialmente presencia de colores anormales a lo largo de la columna. Evaluar textura. Examinar presencia de contenido estomacal. Evaluar el olor y mediante degustacin el sabor y la textura.

Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato apropiado.

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS NORMA TECNICA NACIONAL: CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE HOJALATA

METODOS DE ENSAYO FISICOS Y ORGANOLEPTICOS

ITINTEC 204.007 DICIEMBRE, 1974

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

1.- FUNDAMENTO
La evaluacin sensorial de productos pesqueros en conservas constituye un factor muy importante en la determinacin de su calidad y se sustenta con la inspeccin organolptica, la misma que se realiza bajo la aplicacin de sistemas de calificacin especficos.

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS


2.- OBJETIVOS

Conocer e identificar las principales caractersticas o factores de calidad organolptica de las conservas.

Metodologa para la Evaluacin de Calidad de Conservas


Control del Aspecto Externo del la Lata
Control del Aspecto Interno del Producto (1) Control del Aspecto Interno del Producto (2)

Peso bruto Control del vaco Abertura de la lata

Espacio libre Peso sin lquido de gobierno Tara Peso neto Peso escurrido Contenido Color Olor Textura Sabor Limpieza Lquido de Gobierno

Color Consistencia Limpieza Olor y sabor Cantidad (ml) Brix/ pH

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS


3.- MATERIALES Y EQUIPOS 4 a 6 latas de conservas de cada lote Vacumetro Refractmetro Potencimetro Embudos de aluminio Probetas de 100 ml o 250 ml Platos tendidos Tenedores Tamices Pinzas Balanza Abrelatas elctrico o manual Formato para evaluacin organolptica

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS


4.- PROCEDIMIENTO
Toma de muestra El muestreo de los lotes para el examen del producto final, se efectuar en conformidad de los planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (NAC 6.5) (CAC/GLs 42 1969, Rev. 1-1971) NTP 204.054- 2005 Conservas de Productos Pesqueros. Anchoveta en Conserva.

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

4.- PROCEDIMIENTO

Datos del producto Cdigo (marca, lote), fecha de produccin, fecha de vencimiento, tipo de envase, tipo de producto, pesos, tamao del lote, fecha de inspeccin.

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS


Control del aspecto del envase:

Exterior: Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes defectos:


Fugas. Hinchazn. Grietas, rajaduras, u otros defectos superficiales en el envase. Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad de cierre. Prdida de barniz y litografa Corrosin Rtulos deteriorados (desgarrados, sucios, decolorados, etc) Otros

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

Interior:

Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes defectos:


Coloracin anormal. Perforacin por mal estampado. Corrosin del envase. Presencia anormal de soldadura en costura lateral. Prdida y desprendimiento de barniz. Otros

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS


DETERMINACIN DE PESOS

Peso Bruto (PB).- Es el peso total del contenido ms el peso del envase. Peso sin Lquido de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del envase luego de escurrido todo el lquido de gobierno. Tara (T) .- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene luego de vaciar el contenido. Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la Tara. (PN = PBT).

Peso Escurrido (PE).- Es el peso del contenido sin lquido de gobierno. (PE = PSL T).

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS


Determinacin del Presin Interior: Vaco o

Se verifica mediante la utilizacin de un vacumetro tipo punzn, perforando con el vstago del punzn la superficie limpia de la lata, manteniendo el vacumetro perpendicular al envase y se efecta la lectura. El vaco se expresa en mm o pulgadas de mercurio.

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS


Del Producto:
Apariencia General o Contenido.Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado, la calificacin es:

Bueno: si el producto est entero, bien acomodado, o superficie uniforme. Regular: si el producto est mal acomodado y algo destrozado, superficie no uniforme, piel ligeramente daada, contenido ligeramente desmenuzado. Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado, superficie no uniforme, piel daada, rota, gran parte sin piel.

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

Olor.Se determina al momento de abrir el envase, y luego de desmenuzar el contenido, la calificacin es:

Normal: caracterstico del producto envasado, bueno o madurado y neutro. Ligero cambio: ligero rancio, aejo, ligero extrao. (Cuando no corresponde al del producto envasado). Anormal: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable.

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

Color.Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado, incluyendo la fibra muscular y el liquido de gobierno, comprobndose que corresponda a las caractersticas del tipo de conserva, la calificacin es: Tpico: natural, propio, msculo tpico a carne cocida, sin manchas oscuras. Ligero cambio: msculo ligero tostado, alterado, amarillento. Anormal: producto decolorado, color extrao, no natural, de pardo oscuro a pardo sucio.

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

Textura.Se determina comprobando la consistencia del producto slido del envase, la calificacin es:
Firme: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy ligeramente blanda. Algo blanda: se destroza fcilmente. Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa.

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

Sabor.Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla, al igual que el lquido de gobierno, se califica:

Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no extrao. Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta ligero extrao, ligero rancio. Anormal: rancio, cido, a pasado, extrao, picante, muy desagradable, ptrido.

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

Limpieza.Se determina segn la naturaleza del producto envasado. La calificacin es:

Buena: libre de rganos internos, cogulos de sangre, escamas, espinas y / o elementos extraos. Regular: presencia de algunos rganos internos, cogulos de sangre, restos de peritoneo, escamas, etc. Deficiente: presencia de rganos internos, cogulos de sangre, restos de peritoneo, escamas, presencia de elementos extraos.

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

Sal.Se determina paladeando una porcin de la conserva, sin ingerirla, la calificacin es: Satisfactoria Insuficiente Excesiva

INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS


Lquido de Gobierno.La determinacin se expresa en mililitros, luego se examina el lquido de gobierno, y se informar de acuerdo al tipo de conserva:

Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinar: Consistencia Color Brix / pH


Si es salmuera o aceite vegetal se determinar: Color Limpieza Olor sabor

NORMA DEL CODEX PARA LAS SARDINAS Y PRODUCTOS ANLOGOS EN CONSERVA

SARDINAS Y PRODUCTOS ANLOGOS EN CONSERVA


CODEX STAN 94-1981

NORMA DEL CODEX PARA LAS SARDINAS Y PRODUCTOS ANLOGOS EN CONSERVA


CODEX STAN 94-1981

7.3 Determinacin del peso neto El peso neto de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento que se indica a continuacin:
I. Pesar el envase sin abrir; II. Abrir el envase y quitar el contenido; III.Pesar el envase vaco (con inclusin de la tapa) despus

de haber eliminado el exceso de lquido y la carne adherida; IV.Restar el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir. El resultado ser el contenido neto.

NORMA DEL CODEX PARA LAS SARDINAS Y PRODUCTOS ANLOGOS EN CONSERVA


CODEX STAN 94-1981

7.4 Determinacin del peso escurrido El peso escurrido de todas las unidades de determinar mediante el procedimiento siguiente:
I. Mantener el envase a una temperatura de 20

muestra
oC

se
oC

durante un mnimo de 12 horas antes del examen; II. Abrir el envase y distribuir el contenido en un tamiz circular previamente pesado que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm; III.Inclinar el tamiz con un ngulo de 17o a 20o aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante dos minutos a partir del momento en que el producto se haya vertido en el tamiz; IV.Pesar el tamiz con el pescado escurrido; V. Determinar el peso del pescado escurrido restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido.

a 30

NORMA DEL CODEX PARA LAS SARDINAS Y PRODUCTOS ANLOGOS EN CONSERVA


CODEX STAN 94-1981

7.5 Determinacin productos en salsa)


I.

del

peso

escurrido

lavado

(para

los

Mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oC durante un mnimo de 12 horas antes del examen; II. Abrir e inclinar el envase para eliminar la salsa de cobertura y lavar luego el contenido con agua corriente calentada (a 40 oC aproximadamente), utilizando una botella para lavado (por ejemplo, de plstico) sobre un tamiz circular previamente pesado; III.Lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminar totalmente la salsa adherida; en caso necesario, separar con unas pinzas los ingredientes facultativos (especias, hortalizas, frutas). Inclinar el tamiz con un ngulo de 17o a 20o aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante dos minutos a partir del momento en que se haya completado el lavado. IV. Eliminar el agua adherida al fondo del tamiz utilizando una toalla de papel. Pesar el tamiz con el pescado lavado escurrido. V. El peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido.

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS


REGLAMENTO (cee) N 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE 1989.-

Por el que se establecen normas comunes de comercializacin para las conservas sardinas.
Articulo 3

En la medida necesaria para una buena presentacin comercial de los productos, las sardinas debern estar convenientemente descabezadas, sin branquias, aleta caudal, vsceras distintas de los huevos, lechaza ni riones, y , segn las presentaciones comerciales de que se trate, sin la columna vertebral ni la piel.

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS


REGLAMENTO (cee) N 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE 1989.-

Articulo 4 Las sardinas en conserva podrn comercializarse en una de las presentaciones siguientes:

1) Sardinas: producto de base; eliminacin conveniente de la cabeza, de las branquias, de la aleta caudal y de las vsceras. La cabeza se cortara perpendicularmente a la columna vertebral, cerca de las branquias; 2) Sardinas sin espinas: con relacin al producto de base contemplado en el punto 1, eliminacin suplementaria de la columna vertebral;
3) Sardinas sin piel y sin espinas: con relacin al producto de base contemplado en el punto 1; eliminacin suplementaria de la columna y de la piel;

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS


REGLAMENTO (cee) N 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE 1989.Articulo 4

Las sardinas en conserva podrn comercializarse en una de las presentaciones siguientes:


4) Filetes de sardinas: masas musculares cortadas paralelamente a la columna vertebral, en toda la longitud del pescado o en una parte del mismo, previa eliminacin de la columna vertebral, de las aletas y del borde de la pared abdominal. Los filetes podrn presentarse con o sin piel;

5) Trozos de Sardinas: porciones de pescado contiguas a la cabeza, con una longitud mnima de tres centmetros obtenidas a partir del producto de base, contemplado en el punto 1, mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral; 6) Cualquier otra forma de presentacin, siempre y cuando se diferencie claramente de las presentaciones definidas en los puntos 1 a 5.

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS


REGLAMENTO (cee) N 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE 1989.-

Articulo 5
A los efectos de la denominacin de venta, contemplada en el articulo 7, se distinguirn los medios de cobertura siguientes, con o sin adicin de ingredientes adicionales:

1) Aceite de Oliva 2) Otros aceites vegetales refinados; incluido el aceite de orujo de oliva, utilizados solos o en mezcla; 3) Salsa de tomate; 4) Jugo natural (liquido exudado durante la coccin del pescado), solucin salina o agua. 5) Escabeche con o sin vino; 6) Cualquier otro medio de cobertura siempre y cuando se diferencie claramente de los dems medios de cobertura definidos en los puntos 1 a 5.
Estos medios de cobertura podrn mezclarse entre si, con la excepcin del aceite de oliva que no pondr mezclarse con otros aceites.

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS


REGLAMENTO (cee) N 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE 1989.-

Articulo 6 1.- Los productos contenidos en el envase, tal como se presentan despus de la aplicacin del tratamiento de esterilizacin, debern respetar al menos los criterios siguientes: a) En las presentaciones descritas en los puntos 1 al 5 del articulo 4, las sardinas o partes de sardinas debern: Tener unas dimensiones razonablemente uniformes y estar regularmente colocadas en el envase; Ser fcilmente separables una de otra; Estar exentas de roturas importantes de la pared abdominal. Estar exentas de roturas o desgarramientos de la carne.

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS


REGLAMENTO (cee) N 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE 1989.-

Estar exentas de tejidos amarillento, aunque podrn tener leves manchas; La carne deber tener una consistencia normal. En ningn caso podr ser ni excesivamente fibrosa ni excesivamente blanda o esponjosa; La carne deber ser de color claro o rosado y no podr presentar un enrojecimiento periventral, aunque podr tener leves manchas;

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS


REGLAMENTO (cee) N 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE 1989.-

b) En lo que se refiere al Liquido de Cobertura:

Deber tener el color y la consistencia caractersticos de su denominacin y de los ingredientes utilizados. En el caso de una cobertura de aceite, este no podr contener un exudado acuoso superior al 8% del peso neto;

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS


REGLAMENTO (cee) N 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE 1989.-

c) El producto deber conservar el olor y sabor caractersticos de

la especie y del tipo de medio de cobertura y no tener olores o sabores desagradables, en particular sabor amargo, herrumbroso o rancio;

d) No deber contener cuerpos extraos; e) En lo que se refiere a productos con espinas, la columna vertebral deber ser fcilmente separable de la carne y desmenuzable.
f) En lo que se refiere a los productos sin piel o sin espinas, no debern presentar residuos importantes de dichas materias.

2.- El envase no podr presentar oxidaciones exteriores o deformaciones que afecten a una buena presentacin comercial.

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002: Junio 1981
Clasificacin de acuerdo a la presentacin del contenido.Definiciones: Entero: es el pescado que se presenta descabezado, eviscerado, libre o no de aletas y escamas.

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002: Junio 1981
Clasificacin de acuerdo a la presentacin del contenido.-

Definiciones: Filete.- es el msculo longitudinal de pescado, con o sin piel, separado del cuerpo mediante corte paralelo a la espina dorsal.

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002: Junio 1981
Clasificacin de acuerdo a la presentacin del contenido.-

Definiciones: Lomitos.son filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura.

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002: Junio 1981
Clasificacin de acuerdo a la presentacin del contenido.-

Definiciones: Slido y/o filete.- son filetes cortados en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo.

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002: Junio 1981
Clasificacin de acuerdo a la presentacin del contenido.-

Definiciones: Medallones.son porciones de pescado descabezado, eviscerado, sin escamas y aletas cortado en sentido transversal a la espina dorsal.

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002: Junio 1981
Clasificacin de acuerdo a la presentacin del contenido.Definiciones: Trozos (Chunk): Son porciones de msculo de pescado en los que se mantiene la estructura original del msculo. En caso de tnidos como mnimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002: Junio 1981
Clasificacin de acuerdo a la presentacin del contenido.Definiciones: Trocitos (Flakes).- Son porciones de msculo de pescado ms pequeos que los trozos en los que se mantiene la estructura original del msculo. En caso de tnidos ms del 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002: Junio 1981
Clasificacin de acuerdo a la presentacin del contenido.Definiciones: Desmenuzado (Grated).- Es una mezcla de partculas de msculo de pescado que han sido reducidos a un tamao uniforme y pasan a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm. Las partculas estn separadas y no se compactan formando una masa.

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002: Junio 1981
Clasificacin de acuerdo a la presentacin del contenido.PRESENTACION Entero PESO NETO 95 % de la capacidad del envase PESO ESCURRIDO 70 % del peso Neto

Medallones Slidos y / o Filetes


Lomitos Trozos (Chunk) Trocitos Desmenuzado o rallado (grated)

95 % de la capacidad del envase 95 % de la capacidad del envase


95 % de la capacidad del envase 95 % de la capacidad del envase 95 % de la capacidad del envase 95 % de la capacidad del envase

70 % del peso Neto 80 % del peso Neto


80 % del peso Neto 75 % del peso Neto 75 % del peso Neto 75 % del peso Neto

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Productos Anlogos. NTN ITINTEC 204.016: Marzo 1982
Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Anlogos
DEFECTO CLASIFICACION GRAVE Eliminacin de la cabeza a) Cabeza incompletamente eliminada Un envase que contenga mas de 10 pescados Mas del 20% del pescado Hasta el 20% del pescado b) Un envase que contenga 10 o menos pescados Mas de 2 pescados 2 pescados MAYOR MENOR

2 -

2 -

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Productos Anlogos. NTN ITINTEC 204.016: Marzo 1982
Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Anlogos
DEFECTO CLASIFICACION

GRAVE
Roturas Ventrales Mas del 40% del pescado en un envase con roturas ventrales iguales o superiores a la mitad del largo de la cavidad abdominal. 30 a 40% del pescado en un envase con roturas ventrales

MAYOR -

MENOR -

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Productos Anlogos. NTN ITINTEC 204.016: Marzo 1982
Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Anlogos
DEFECTO CLASIFICACION

GRAVE
Carne rota o con grietas >45% del pescado con carne rota o agrietada de una anchura mayor de del pescado en el punto donde se observa este defecto >25 a 45% 15 25%

MAYOR 4

MENOR -

2 -

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Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Anlogos


DEFECTO Color del Aceite de Cobertura Muy pardo (salvo los productos ahumados). Ligeramente pardo (salvo los productos ahumados). CLASIFICACION

GRAVE -

MAYOR 2 -

MENOR 1

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Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Anlogos
DEFECTO Olor y sabor Olor y sabor claramente objetables (por ejemplo: metlico, rancio) 6 CLASIFICACION GRAVE MAYOR MENOR

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Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Anlogos
DEFECTO Textura Carne excesivamente pulposa ( o sea, si el pescado no conserva su forma despus de escurrido en un tamiz) Carne excesivamente spera o fibrosa Huesos duros (no desmenuzables fcilmente con los dedos pulgar e ndice. 6 CLASIFICACION GRAVE MAYOR MENOR

4 -

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Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Anlogos


DEFECTO Alteracin del color CLASIFICACION GRAVE MAYOR MENOR

Grave Ligeras o local.

2 -

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Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Anlogos
DEFECTO CLASIFICACION GRAVE MAYOR MENOR

Agua de exudado (Solamente para cobertura de aceite)


Contenido de agua (expresado en % del contenido del envase) > 10 12% (si es mayor del 12%, en su propio jugo mas adicin de aceite) > 8 10%

4 -

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Unidad Defectuosa
Deber considerarse defectuoso un envase si tiene: Mas de 4 puntos por defectos clasificados como graves o Mas de 8 puntos (coberturas de aceite) o 6 puntos (otras coberturas) por defectos clasificados como mayores; o Mas de un total de 10 puntos (coberturas de Aceite) u 8 puntos (otras coberturas) por defectos en las clasificaciones combinadas (incluidos los defectos menores)

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Productos Anlogos. NTN ITINTEC 204.016: Marzo 1982

Unidad Defectuosa
Deber considerarse defectuoso un envase si tiene: Mas de 4 puntos por defectos clasificados como graves o Mas de 8 puntos (coberturas de aceite) o 6 puntos (otras coberturas) por defectos clasificados como mayores; o Mas de un total de 10 puntos (coberturas de Aceite) u 8 puntos (otras coberturas) por defectos en las clasificaciones combinadas (incluidos los defectos menores)

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