introduccion

En la actualidad la papa es consumida en casi todos los pueblos del Mundo, y es, junto al trigo, maz y arroz uno de los cuatro cultivos bsicos en la alimentacin humana. Antecedentes mundiales de 199193 sealan que 275,4 millones de toneladas se produjeron en 18,13 millones de hectreas. La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, aj, pimentn, berenjena, tabaco, petunia, mandrgora, belladona, por nombrar alguna de las mas de 2000 especies presentes en esta familia. Aun que los historiadores tienen claro que el lugar de origen de la papa es Amrica el exacto lugar de su nacimiento es lo que se cuestiona hoy en da, la veracidad de los hechos as demostrados hablan del tahuantisuyo antiguo imperio inca, pues los cultivos en terraza fueron conocidos, y usados aun en estos das, en ellos adoptaron y dieron origen a papa de todos lo tipos y variedades pues las hay tan diversas en colores como por ejemplo, rojo, negro, azulinas, amarillasetc., como en tamao y forma. Lleg a tener un potencial casi de deidad y lo fundamental de su importancia en la dieta de los pueblos hizo que se atesorase tanto como el oro, para tribus como los del pueblo mapuche que se componan de diversas tribus que conformaban lo que se conoce como nacin mapuche, la papa era el pilar del todo alimenticio sobre todo en los huilliches y otros de la isla grande de chiloe A su lleada a Europa la papa no tuvo la aceptacin que se creera podra haber tenido un alimento tan noble como lo conocemos hoy en da. Lo criminal de su oposicin se entiende por hechos que afectaban a la poca por ejemplo se deca que el consumo de papa causaba la temida lepra, con el grado de cultura de la poca es fcil de entender por que de tal brutal oposicin, adems inquisidores la ligaban a la hechicera y como tal todo aquel que lucrase con esta o se alimentase era llamado a dar cuenta esto pues produca gran flatulencia, hasta en zonas tan diversas como Rusia fue considerada como planta del diablo, dentro del catolicismo lo negaban y castigaban el consumo pues este alimento no era mencionado por la Biblia.

dentro los acontecimientos importantes para la difusion de la papa en Europa tiene un hito histoirco que tiene relacion con un farmacutico francs que fue prisionero de Federico el grande en la guerra de los 7 aos y sobrevivi gracias al consumo de papa, alimento solo dado a las bestias del ejercito , este hombre llamado Antoine A. Parmentier aconsej al rey Luis XVI que fomentase el cultivo por parte de los campesinos de la papa as podra dar paso a una liberacin de lo que se pasaba por esa poca. La planta como alimento esta presente en la dieta del hombre desde que este camina sobre la tierra, estudios sealan que alrededor de tres mil especies nos han servido de alimento, vestuario, medicina o calefaccin para sobrevivir, pero solo unas 160 han sido cultivadas de manera extensa para la alimentacin pero hoy en da solo una veintena sirve de alimento en la dieta a escala mundial siendo la papa una de las principales.

DESARROLLO: Que es la papa? es una planta perteneciente a la familia de las solanceas, originaria de Amrica del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubrculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 aos, fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles como una curiosidad botnica ms que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. Este tubrculo contina siendo la base de la alimentacin de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha

generado decenas de platos que la tienen de protagonista Adems de Solanum tuberosum, se han domesticado, seleccionado y cultivado durante cientos de aos algunas otras especies tuberosas de Solanum, las que tambin reciben el nombre de "papa". Solanum phureja, por ejemplo, es una especie diploide que se cultiva en los valles montaosos de Amrica del Sur. Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormicin de los tubrculos (es decir, el tubrculo inicia inmediatamente su brotacin despus de formado, sin que medie un perodo de reposo o dormicin). Esta caracterstica permite que las variedades de S. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el ao.

historia de la papa las papas cultivadas fueron difundidas en Sudamrica a travs de la interconexin de los pueblos andinos. En Per los primeros conquistadores espaoles advirtieron que los Incas cultivaban para su alimento una extraa planta cuyo fruto creca bajo la tierra: era la papa. Los Incas tenan un notable dominio de este cultivo, que se presentaba en la base de su alimentacin. Utilizaron terrazas a las cuales colocaron un cimiento de capas de roca y arcilla (inclusive en puntos que llegan a ms de 2.500 metros de altura sobre el nivel del mar) y, desde el ro, trasportaron tierra frtil trepando estos terraplenes. La agricultura era una actividad sagrada para los Incas, adoradores de la Pachamama (la tierra madre) y el Inti (Dios Sol): ambos hacan crecer sus plantas. Los Incas hicieron experimentos botnicos como ninguno en su poca. Aprendieron a producir enormes cosechas de papa en pequeos lotes

de tierra, con una variedad increble de ellas; blancas, amarillas, moradas, rojas, etc. y de diversos tamaos. En el valle del Urubamba (que se extiende desde Macchu Picchu hasta el Cuzco, capital Inca) se encuentran hasta el da de hoy muchas de estas terrazas, y lo ms increble es que en nuestros das muchas de ellas son utilizadas por los campesinos de la zona. La papa fue descubierta por los espaoles en 1537 por la expedicin de Gonzalo Jimnez de Quesada, en lo que actualmente es la provincia de Vlez, Colombia. Fray Vzquez de Espinoza en su Compendio y descripcin de las Indias Occidentales, escrita en 1628, se encuentra la primera relacin detallada del cultivo de la papa en Amrica. Las referencias que hace van desde Ecuador a Per, el Alto Per (Bolivia), Argentina, Paraguay y Chile, donde llega hasta la ciudad de Castro en la Isla Grande de Chilo. Afirma en este trabajo que las papas son mejores que las trufas, y esto es mucho decir para un espaol que est catalogando un "alimento de indios". La papa haba llegado a Espaa hacia 1550 y desde all se extendi por toda Europa durante el siglo XVI. Durante la conquista espaola en Amrica del Sur, al principio la papa fue despreciada, pues no haba costumbre de consumir races y para la gente del viejo mundo era casi "irracional" adaptarla como un alimento ordinario. Inclusive cuentan las leyendas europeas que este tubrculo era causante de la lepra. En Rusia la llamaron "planta del diablo", los catlicos decretaron que "era pecado" consumirla pues no se la mencionaba en la Biblia, otros opinaban que causaba "flatulencia". En fin, miles de razones y excusas para evitar el consumo de este alimento, que limitaron a usarlo para el ganado o como una planta de decoracin. Sin embargo, hubo personas que s se interesaron. Entre ellas Antoine Agustn Parmentier, farmacutico del ejrcito francs, que en la Guerra de los Siete Aos fue prisionero de Federico "El Grande" durante tres aos, y que subsisti gracias al consumo de ste tubrculo. En forma de agradecimiento, Parmentier aconsej al Rey Luis XVI que estimulara el cultivo de la papa entre los campesinos. Cuenta la historia que lo hizo sembrar patrullndolo por las maanas con soldados, los que

abandonaban la vigilancia por las noches. Esta situacin produca gran curiosidad entre los campesinos, terminando stos por robar este producto por las noches, pues "si el Rey lo cuidaba de tal forma, es porque era algo muy bueno". Hoy en da, gastronmicamente hablando, todos los trminos Parmentier estn relacionados con la papa. Los campesinos empezaron a sembrarla, pues los gobernantes les obligaron a cultivarla debido a las hambrunas, guerras y epidemias que se vivan en aquellos aos. Pero tuvieron que pasar dos siglos desde que se introdujo este tubrculo en Europa para que la papa empezara a ser considerada dentro de la alimentacin domstica. Al poco tiempo, se vieron grandes tierras de cultivo cubiertas de esta planta. Los campesinos comprendieron lo rpido que podan solucionar sus problemas, pues slo se necesitaban tres o cuatro meses de espera para la cosecha. Inclusive tenan menos trabajo, cosa que les permita dedicarse a otros quehaceres y se poda almacenar por largo tiempo. Con el cultivo a gran escala, pronto empezaron a prepararse platos diversos: panes, fideos, sopas, estofados, al horno, asada, frita, pasteles. En fin, una larga lista de manjares. La papa se aclimat muy bien a las tierras europeas, destacndose en esta produccin pases como Alemania, Polonia, Rusia, Irlanda y Blgica, entre otros. En 1750, la papa era ya considerada como un artculo de primera necesidad en todo el continente europeo y una de las cosechas ms importantes de aquel entonces. Hoy, con los avances tecnolgicos, podemos disfrutar hasta de papas deshidratadas. Este producto pasa por un proceso de seleccin y limpieza. Luego son peladas y cocidas al vapor - no en agua -. Al cocerlas de esta manera, las papas no se deshacen, con lo que mantiene intactos sus principios minerales. Las papas cocidas se pasan por un triturador. El pur as obtenido pasa a un equipo de secado - el ms importante del proceso - que elimina el agua por evaporacin sin destruir las clulas de la papa. De esta forma, el copo ligero que se obtiene conserva el valor nutritivo de las papas. En la actualidad, la papa ocupa un lugar sustancial en la economa de muchos pases y constituye uno de los alimentos bsicos de nuestra mesa.

Uso La papa es uno de los cultivos ms importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maz. No obstante, los tubrculos de la papa brindan un rendimiento por hectrea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Tales tubrculos se utilizan en alimentacin animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la produccin de bebidas alcohlicas. Asimismo, los tubrculos de papa presentan un sinnmero de aplicaciones industriales, por ejemplo el almidn de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. Utilizacin en la alimentacin humana La papa es fcilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubrculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidn. El resto est compuesto por cantidades variables de protenas, minerales y cerca de 0,1% de lpidos. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fsforo y el magnesio por su importancia en la nutricin humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento.50 Las papas consumidas con la cscara son una excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porcin, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubrculo de una papa cruda (con cscara) se proveen en la tabla adjunta. A pesar de la nocin popular, la mayora de los nutrientes no se hallan en la cscara sino en el interior del tubrculo. De cualquier modo, al dejar la cscara se incrementa el consumo de fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier preparacin. Aparte de su valor nutricional, el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos pases. Estos tubrculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fren. Intervienen en purs, en cremas, en sopas, sufls, croquetas, tortillas y

masas. Adems, a partir de la fermentacin de los tubrculos se obtienen varias bebidas alcohlicas como, una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivn islands, el shchu japons.

DERIVADOS DE LA PAPA La papa la podemos clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden ser: -PAPAS NATURALES -PAPAS COMO PURE -PAPAS FRITAS -PAPAS DORADAS Y SALTEADAS -PAPAS COMO MASA DUQUESA

Papa pur: La preparacin comprende de lavarla, pelarla, colocar a cocer con agua y con sal, cuando este a punto, sacar moler agregar mantequilla, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y dentro de estas encontraremos los siguientes: -Pur Mousseline: Pur ms crema -Pure Picante: Pur ms aj picante rojo -Pur Lionesa: Pur mas cebolla estofada en mantequilla -Pur Piamontesa: Pur ms pimentn picado o molido -Pur York: Pur ms jamn -Pur Binard: Pur ms juliana de pimentn rojo y verde -Pur Espaol: Pur mas pimentn en brunoise, tocino en brunoise, mas ciboulette.

Papa Natural : La preparacin comprende en lavarla, pelarla, colocar a cocer en agua con sal, cuando estn a punto retirar, filtrar y utilizar, algunas de estas son: -Papa inglesa : Papa natural pasada por mantequilla al momento de servir -Papa al perejil : Papa natural pasada por mantequilla y perejil picado. -Papas Naturales : Papa natural torneada en forma de barril y cocidas a la inglesa.

Papas Fritas: La preparacin de esta constituye en lavarla, pelarla y de lo nico que va a variar ser del corte especifico que tendr lo que cambiara el nombre del tipo de papa frita . Papa Bastn : Cortada en forma de bastn. Papa Fsforo : Cortada del grosor de un fsforo de chimenea Papa Hilo : Cortada mas fina que el fsforo (como juliana) Papa Chips : Cortada en tajadas muy finas. Papa Gaufrettes : Cortada en tajadas muy finas en forma de rejilla ayuda de una mandolina. Papa soufle :Cortar Papas en rectngulos sin puntas, grosor de rondelle para dar una primera fritura a 170 C ,revolviendo constantemente la olla, Luego dar una segunda fritura a 200c. Revolver y con el cambio de temperatura se inflaran, quedando huecas en su interior.

Papas Doradas y Salteadas :

Papa torneadas : Torneadas en forma de barril y doradas . Papas Berichonne : Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino Papas Lyonesa : Cortadas en tajadas y salteadas en cebolla pluma. Papas Noissette : Cortadas con sacabocados los ms pequeos y doradas en Mantequilla. Papas Parisienne : Ms grande que la noisette pero de igual forma. Papas Risole : Papas cortadas con sacabocados , sancochadas y doradas Papas Fondantes : Papas torneadas, doradas, crudas y la coccin se debe realizar en fondo blanco.

Papa Duquesa: La papa duquesa es un papa que se realiza en su primera parte como una masa, y Dependiendo de la forma, relleno y en algunos casos del apanado, por esta circunstancia se le dan los nombres a sus derivados . Cantidades de la masa duquesa : 1kilo de papa cocida y molida ,3 a 4 yemas ,80 gr de mantequilla sal, pimienta, nuez moscada. Derivados : Papa Duquesa :Masa duquesa en forma de rosetn, pintada con dora y Horneada. Papa Croqueta : Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y Fritura Honda. Papa Williams : Masa duquesa en forma de pera ,apanada a la inglesa y frita . Papa San Florentn :Masa duquesa ,jamn picado, forma de bolita ,

apanada en Cabello de ngel y frita . Papa Berny : Masa duquesa en forma de bolita apanada en almendras Efiladas y fritas . Papa Dauphine : 2/3 de masa duquesa ,mas 1/3 de masa escaldada, dar forma Con dos cucharas que pueden estar aceitadas y freir . Papa Loretto : Masa delfin en forma de anillo y frita . Papa Marquesa : Masa duquesa atomatada , mangueada en forma de rosetn Pintada con dora y horneada .

la papa en el mercado: en los mercados y ferias de nuestro pais, el consumidor escucha a los vendedores de productos vegetales ofrecer papa (cardinal), ultima (ultimus); pimpinela (pimpernel), corahila o bien papas coloradas o blancas. todas estas papas, a excepcion de las corahila, han sido introducidas al pais provenientes de america del norte, para ser producidas y consumidas en chile.g Como elegir la papa en el mercado: Para elegir las papas debemos tener en cuenta que deben ser firmes, no poseer brotes ni manchas o golpes, bien formadas, duras, ya que cualquiera de estos sntomas indican una deficiencia en sus propiedades alimenticias y menor tiempo de conservacin.

Cmo conservar las papas: Si guardamos las papas en la heladera, debemos aislarlas de productos que tengan aroma fuerte, mientras que si las guardamos a temperatura ambiente, stos deben ser lugares oscuros para que no se deshidraten y broten rpidamente. Por otro lado, las papas segn su uso se pueden conservar de diferentes formas. Por ejemplo, si vamos a utilizar las papas para frerlas lo ideal es conservarlas a una temperatura de 4,5 C. mientras que si las destinamos a preparar pur o para consumo fresco la temperatura debe ser de 6 a 7 C.

Por ltimo, las papas peladas se deben conservar en la heladera en un recipiente con agua fra y unas gotas de vinagre.

composicion de la papa:
Es un alimento libre de grasas en un 99.9% de su composicin, lo que la hace recomendable para cualquier dieta, ya que las grasas engordan ms que los carbohidratos y las protenas. Adems, est 100% libre de colesterol y aporta a tu organismo muchas vitaminas, minerales y nutrientes. Se trata de la manera ms econmica de ingerir todas estas propiedades, como lo son las vitaminas A, B (2, 6 Y 11), C, Potasio y fibras. Este tipo de carbohidratos son la fuente principal de energa para el cuerpo humano. Los carbohidratos que la papa aporta al organismo, son muy importantes para una dieta balanceada. Se encuentran compuestas en un 80% de agua, lo que ayuda a hidratar el organismo. Por esto, es altamente recomendado su consumo para personas que padecen problemas hepticos y renales, ya que tiene un alto efecto diurtico. Todas estas propiedades se encuentran mayormente en la cscara. Es recomendable cocinarlas bien lavadas y pelarlas recin luego de su coccin. La cscara se desprender fcilmente, y la papa conservar todos sus nutrientes a la hora de ser consumida. Es importante tambin que se modere su consumo cuando la coccin no es del todo saludable. Las papas cocinadas al vapor, o al horno son muy sanas, pero al cocinarlas fritas o revueltas, aadindole una gran cantidad de aceite, ya no tiene los mismos beneficios.

Conclusion: la papa es un alimento con grandes propiedades alimenticias, siendo

uno de los alimentos mas completos a nivel nutricional e de importancia entre los diferentes alimentos. Es un tubrculo verstil, apto para ser base de un plato consistente o una buena guarnicin. se adapta a los diferentes climas , por lo cual se puede tener disposicion del sin depender de la estacion, siendo por esto un alimento que puede estar en la cocina para las diferentes preparaciones y acompaamientos. a si mismo por haberse expandido por los diversos lugares del planeta se puede encontrar una gran tradicion en preparaciones y platos que utilizan la papa. su gran variedad en semillas permite la posibilidad de una gran diversidad de sabores y preparaciones a la hora de innovar o preparar platos. por lo mencionado anteriormente existen muchas preparaciones y formas de presentacion de la papa , por los diferentes tipos de cortes, preparaciones y derivados. se considera a la papa como un alimento basico en la dieta de la gran mayoria del mundo, y en especial en latinoamerica en donde tiene su origen los cultivos de la papa. el nivel calorico de la papa es cercano a su peso donde tiene un nivel calorico importante entre los tuberculos. En la cocina la papa cumple los aspectos fundamentales con la versatilidad para las preparaciones, la posibilidades diferentes para la presentacion en un plato , el gran sabor que tiene y la calidad nutricional en sus propiedades alimenticias.