La Reologa es una disciplina cientfica que se dedica al estudio de la deformacin y flujo de la materia o, ms precisamente, de los fluidos.

La palabra reologa proviene del griego la cual significa fluir. Los fluidos que son del inters de la Reologa presentan una gama de comportamientos que van desde el viscoso Newtoniano hasta el slido elstico de Hooke, Dentro de esta categora pueden conseguirse innumerables materiales tales como el yogurt, la mayonesa, la sangre, las pinturas, las grasas y muchos ms.

El comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez desempea un papel muy importante en muchos sistemas de proceso. Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son mltiples.

El comportamiento de los fluidos se puede acotar entre dos extremos, siendo el comportamiento viscoso Newtoniano un extremo y el comportamiento elstico de Hooke el otro extremo. Es justamente dentro de este intervalo de comportamiento que se encuentra el inters de la Reologa.

Slidos Elsticos
Los alimentos slidos son aquellos que no fluyen ante un esfuerzo, sino que se deforman y se acaban rompiendo. Los slidos rgidos se rompen sin deformarse.

Tipos de deformaciones Elongacin: viene causada por la aplicacin de una tensin sobre la
superficie que se deforma. El material, de una longitud inicial Lo, se elonga L. siendo L = Lo + L, se puede definir la elongacin como: Elongacin de Cauchy:

Elongacin de Henchy:

Deformacin: La deformacin cortante es causada por un esfuerzo

aplicado sobre una superficie diferente de la que se deforma. Se cuantifica como:

Compresin: (Para Solidos) La fuerza es perpendicularmente aplicada

sobre la superficie. La deformacin puede tener lugar en cualquier sentido.

La deformacin concreta viene dada, en general, por el tensor de elasticidad.

Fluidos
Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la aparicin de un esfuerzo. Son fluidos todos los lquidos, los gases y otros fluidos de composicin ms compleja tales como las emulsiones y suspensiones, las pastas y los polmeros fundidos, entre otros.

El perfil de velocidad puede ser o no proporcional al esfuerzo, y el fluido puede resistir un determinado nivel de esfuerzo antes de empezar a fluir. La reologa de fluidos estudia la relacin que existe entre la fuerza motriz que provoca el movimiento (esfuerzo cortante, ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del perfil de velocidades, ).

Esfuerzo cortante, : Es la fuerza por unidad de rea aplicada

paralelamente al desplazamiento (cortante). [N m2]

Velocidad de corte, : El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento

ordenado de los elementos del fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). Velocidad de corte ` [tiempo ]
-1

Viscosidad aparente, : facilidad que tiene una determinada sustancia

para fluir ante la aplicacin de un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones. Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte [Kg.m s ]
-1 -1

Fluidos Newtonianos = ( cte a T cte)

 Comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo)

Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo) mostrados en la siguiente figura, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo diversas ecuaciones que los reproducen. Los fluidos Newtonianos muestran una relacin lineal entre y . En este caso = , donde es la viscosidad verdadera Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relacin no lineal entre y que en ambos casos se representa por la ley de la potencia K y n son parmetros del modelo de flujo. K se denomina ndice de consistencia mientras que n es el ndice de flujo. Para los fluidos pseudoplsticos se cumple que n<1 mientras que n>1 ocurre para los dilatantes. La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1.

 Los plsticos de Bingham requieren la aplicacin de un esfuerzo mnimo antes de empezar afluir, por lo que se representan bien por Donde 0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo Los plsticos generales o de Herschel-Bulkley representan un comportamiento ms general que engloba al de todos los anteriores con la ecuacin:

Algunos alimentos con los diferentes tipos de flujo